Nicolas Le Bec , Lyon . Il Guardiano del Faro
Valutazione
Pregi
Difetti
Questa valutazione, di archivio, è stata aggiornata da una più recente pubblicazione che trovate qui
Febbraio 2010.
Lyon è nota per essere una delle città europee con la miglior qualità della vita. Tra i molti aspetti che contribuiscono a questo riconoscimento c’è ovviamente anche la grande tradizione gastronomica. Tradizione gastronomica che si esplicita al suo apice con la vasta scelta di ristoranti haut de gamme il cui vertice attuale credo si possa identificare nel locale di Nicolas Le Bec.
Soggiornando qualche giorno a Lyon sarà inevitabile notare la contagiosa cordialità e gentilezza delle persone che si incontrino in bar, taxi, negozi, edicole, hotel e che culminerà con mia grande sorpresa con una gentilezza ancora mai vista nei ristoranti italiani, perché il maitre di Nicolas Le Bec fornirà automaticamente a tutti i clienti armati di macchinetta fotografica anche un blocco per appunti personalizzato da conservare come completamento di souvenir di un pranzo straordinario.
Il Ristorante, comodissimo da raggiungere attraverso gli ampi tratti pedonali del centro , si evidenzia al suo interno per l’eleganza e la sobrietà dell’ arredamento contemporaneo che rilascia sugli ospiti un piacevole senso di rilassatezza già dal primo colpo d’occhio.
La proposta di cucina di Le Bec si articola su una carta ampia e alcuni menù che partono dalla quarantina di euro per un veloce pranzo di lavoro, passando attraverso l’eccellente menù gourmand
Per "gourmand" si intende una persona amante della buona tavola, in particolare delle preparazioni di stampo classico, un cultore della gola. Ghiottone.... Leggi proposto a 90 euro e culminano sul lungo percorso Agapes tariffato a 135 euro.
Le definizioni dei piatti sono semplificate e facilmente comprensibili a chiunque. La complessità delle varie ricette si manifesta solo all’apparizione del piatto. I profumi, i colori e la cura delle presentazioni sono solamente il preambolo della degustazione che non tradisce le alte aspettative.
Il servizio invece sarebbe facilmente migliorabile se i ragazzi in sala si agitassero di meno e facessero meno giri a vuoto, ma alla fine dei loro tourbillon attraverso la lunga sala spezzata da una vertiginosa gradinata, tutto sommato se le cavano discretamente, ma non senza dimenticanze e piccoli errori.
E’ invece degna di nota , come dicevo in apertura, la gentilezza inaspettata da parte del maitre che fornisce ai clienti che scattano foto ai piatti anche un taccuino personalizzato per gli appunti. C’è qualche cosa in questo approccio solare e trasparente che stride assai se confrontato con il lo sciocco provincialismo di alcuni noti ristoratori italiani. Sapete che vi dico?
Ma che si tengano i loro segreti.
La carta dei vini è all’altezza del tono e della fama del locale ed esplora l’esagono a 360 gradi, pur non riservando grandi sorprese o chicche straordinarie. Sul tema regionale questo buon St.Joseph blanc del Domaine Bernard Gripa, prodotto con le stesse uve della più nobile denominazione Hermitage (roussanne – marsanne) senza doverne troppo patire il blasone nell’ideale confronto.
Un calice di Perriet Jouet Rosè accompagnerà invece una piccola serie di friabili aperitivi tutti mirati su cremosi toni di sapidità , che provengano dalla profondità della terra, dal mare o dalla pastorizia.
Da apprezzare immediatamente per la finezza della base , millimetrica, che si sbriciola se presa con un minimo di pressione delle dita e funge unicamente da sostegno alle tre preparazioni cremose .
La prima entrata viene presentata come un’insalata di polpa di granchio al crescione. In realtà, come evidenziato nell’immagine, si tratta di una elegantissima confezione di polpa di granchio delicatamente condita, avvolta prima in finissime lamelle di verdure e radici amare, poi inserita tra due sottilissime sfoglie di pane croccante ed infine posata su una royale di crescione.
Dolce, sapido, cremoso, amaro, croccante e pure una sfumatura piccante. Manca qualche cosa?
L’acidità?
No, ci pensano i finissimi bastoncini di mela Granny Smith a estrarne i tratti distintivi.
Con tempi di cucina non proprio contenuti, ecco arrivare finalmente il secondo piatto: merluzzo e fagioli mi dicono.
E si, merluzzo e fagioli…
Si tratta di alto blocco di nasello fondente e succoso, profumato di aneto e ammollato delicatamente in un brodetto strepitoso per profumi e concentrazione di sapore. Curry
Con il termine curry in italiano si intende una varietà di miscele di spezie pestate nel mortaio, in uso principalmente nel sud-est asiatico. Le spezie utilizzate possono variare notevolmente e, a seconda di quelle dominanti, possono cambiare il colore e la piccantezza della miscela. In India l'equivalente italiano della parola curry è masala, del quale ne esistono decine di varietà,... Leggi per il profumo, olio di palma per l’untuosità, i fagioli per la struttura della zuppa, la brunoiseLa brunoise è un taglio di verdure o frutta a cubetti di dimensione di 1mm x 1mm.... Leggi di piccole verdure per una consistenza diversa , e infine ancora la fine sfoglia per il crunch.
Altro piatto in arrivo, con calma: pescatrice al lardo.
Ok, intanto per una volta il lardo non è stato fulminato dalla cottura arrostita ma bensì utilizzato solo per bardare
Con "bardare" si intende un metodo di cottura che consiste nell'avvolgere con fette di pancetta, lardo, o prosciutto particolari tagli di carne o volatili, per evitare l'eccessiva essiccazione della carne durante la cottura e renderla più saporita.... Leggi i tenerissimi medaglioni di pescatrice cotti a vapore. Così si contribuisce a dare morbidezza e delicata caratterizzazione senza volgarizzare il tutto con il sentore di porco bruciacchiato. Il profumo di arrostito arriverà invece dagli asparagi passati alla piastra e dal delicato sugo d’arrosto che li nappa con discrezione.
Ecco il coltello personalizzato che opportunamente viene consegnato insieme al piccione alla melassa e carote. Ho preferito la versione royale mangiata l’anno scorso, un piatto da 20/20mi quello, ma pure questo non manca di carattere e personalità, per precisione di cottura e armonia della sua glassatura con il sentore del volatile.
Ma ancor meglio il contorno. Carota , arancia e curcuma sono tre elementi che hanno pressoché il medesimo colore, e come una mise ton sur ton , rasentano la perfezione. In più, a parte, la cremosissima, classicissima, crema di patate rilevata da erba cipollina.
Intermezzo golosissimo prima di affrontare il dessert prescelto. Un chaud-froid concentratissimo al cioccolato e caffè, che anticipa la composizione esotica di ananas, cocco, mango e maracuja in quattro diverse consistenze. Su tutto si evidenzia proprio l’ingrediente che normalmente amo meno: il cocco, qui reso molto intenso e concentrato, servito sotto forma di sorbetto a dare l’illusione di rinfrescarsi il palato su una spiaggia dei Caraibi.
Qualche buonissimo cioccolatino a chiudere una rinnovata esperienza di altissimo standard, rivelatrice di uno stile preciso e raffinato sia nelle presentazioni dei piatti che nella misura con cui ogni ingrediente è inserito . Forse solo l’utilizzo delle erbe aromatiche sarebbe ancor più civilizzabile e reso più consono all’eleganza dei piatti per quantità e per forma.
Ma nel complesso è chiaro che questa è un’altra tappa irrinunciabile per ogni gourmet .
A Lyon, fulcro di una galassia di grandissimi ristoranti .
A Lyon, la vera capitale gastronomica francese.
gdf
Detto fatto, dopo questa felicissima esperienza del GDF vissuta nel mese di Febbraio ci è andato anche Norbert in Marzo , che ha evidentemente molto apprezzato e che ci manda questo report sull’altro menù: Les Agapes.
Buon proseguimento, et bon appetit bien sure… 😉
Il Presidente
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Marzo 2010.
Eleganza,classe,equilibrio sono virtù,mai troppo celebrate,che riferite ad una persona la caratterizzano ammirevolmente.
Quando le si possono attribuire ad uno chef ed al suo modo di concepire la cucina sublimiamo l’ammirazione in entusiasmo.
Entusiasmo che Nicolas Le Bec merita senz’altro avendo egli la capacità di dosare perfettamente i diversi elementi dei suoi molto spesso compositi piatti,con semplicità,rendendoli perfettamente compiuti come concezione ed impeccabili come esecuzione.
Lui ha viaggiato,anche in oriente,e traspare chiaramente l’influsso di diverse culture,non solo quella classica francese. Una spezia, un’erba,una tecnica di affumicazione,una cottura,sono tutte riconducibili ad un unico filo conduttore:la pienezza del gusto non attraverso forti contrasti,bensì tramite equilibrate composizioni dei sapori.
Ed ancor di più,essendo lui spesso impegnato a mettere a regime un nuovo bistrotBistrot o Bistrò. Piccolo locale tradizionale francese che offre un servizio simile all'osteria italiana. La crescita esponenziale di locali di avanguardia in formato Bistrot (negli anni 2000), prima in Francia come risposta all'alta cucina da Hotellerie e poi in tutta Europa, ha segnato un vero e proprio 'movimento' gastronomico associabile al termine "Bistronomia", da cui deriva l'aggettivo 'Bistronomico' (usato dagli... Leggi nei pressi della stazione di Perrache, l’abilità a scegliersi dei validi collaboratori.
Nel suo caso un allegro scricciolo di neanche trent’anni, Tabata Bonardi, carioca di Rio, da cinque anni in Francia. Una ragazza formidabile il cui nome in futuro con ogni probabilità diverrà molto noto.
La sala è in splendidi toni grigio e tortora ,consoni all’eleganza delle pietanze che verranno. Si sceglie il menù degustazione grande chiamato les Agapes (135 euro) ,in effetti una vera e propria dichiarazione d’amore all’alta cucina.
Dopo una cialda con crema di patate e formaggio,una squisita sablè di olive nere con un tenero patè di uova e baccalà,ed un’altra cialda,questa volta con crema di cipolla ed insalata arriva una patata cotta con la curcuma ed affumicata con legno giapponese servita con caviale iraniano ed una crema di latte e limone.
Fumo,iodio,amido,grasso ed acido compongono un arcobaleno di sensazioni giustapposte difficili da dimenticare. La curcuma ,sapientemente dosata,aggiunge un delicato tocco esotico all’insieme.
Nel risotto carnaroli con spuma di prezzemolo, capesante, sugo di pollo e scaglie di parmigiano il filo conduttore è la sapidità nelle sue diverse declinazioni,da quella più delicata del mollusco a quella più vigorosa del formaggio nostrano.La spuma vegetale funge da moderatore. Apparentemente scontato,ma così non è, la perfetta mantecatura del risotto.
Astice,cavolfiori,castagne, cipollotti confit e curry di Madras.Portata eccellente modulata stavolta sui toni del dolce.Il curry,mix di spezie ricco di personalità,qui è aggiunto in cottura e,così “addomesticato”,accompagna senza sovrastare ogni componente esaltandolo.
Spigola all’amo cotta al vapore,brodo di funghi,raviolo di scampi ed alghe essiccate,fungo shijtake.Qualità e cottura della spigola?
Che ve lo dico a fare? Sterzata di gusto con il raviolo orientaleggiante la cui sapidità è richiamata nel bouillon dalla presenza di tonno.
Vitello di fattoria arrostito,con foglie di lattuga e crema di carciofi. Portata impeccabile accompagnata da un semplice e golosissimo purè di patate ed erba cipollina dal rapporto amido-grasso equilibratissimo di Moroniana memoria. Da farne indigestione. Crema di carciofi adeguatamente funge da supporto alla carne a sua volta arricchita da olio d’oliva al tartufo bianco(appena percettibile)e limone a sgrassare. Chapeau.
Dopo un frugale assaggio di formaggi del quale sottolineo la delicatissima gelatina di mimosa in accompagnamento ecco lo squisito tortino al caramello con gelato e burro salato al caramello per me di Colonniana bontà. Cui segue un biscotto di cioccolato e nocciole con ganache
Detta anche 'parigina', la ganache si ottiene mescolando panna fresca e cioccolato insieme a una piccola parte di burro. Si prepara versando la panna bollente sul cioccolato e mescolando con piccole oscillazioni al centro del recipiente.... Leggi e gelato al cioccolato e spuma di pere davvero notevole (anche per me che in verità non amo i dolci al cioccolato) e per finire la magnifica crema di mascarpone,castagne confit,amaretto e caramello con essenza di arancia. Il mascarpone formaggio di famigerata grassezza qui è quasi etereo e,da protagonista quale è di solito,si presta ad essere spalla agli altri elementi. Ecco un ristorante che concede ai dolci la stessa importanza e dignità delle altre portate.
Degno compare del pasto un rotondo ed elegante Meursault 1er cru ” Perrières” 2004 di Olivier Leflaive.
E’ la mia prima visita(e che visita)e mi viene solo da immaginare dove possa,anzi non possa arrivare la coppia Le Bec-Bonardi.
Da catapultarsi nella bellissima Lione appena possibile per sistematici controlli(tra l’altro non lontano c’è quell’altro sommo faro di Troisgros).
Norbert
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il pregio : Cucina solida ma raffinatissima.
il difetto : Servizio migliorabile.
Nicolas Le Bec
Rue Grolée, 14
Lyon
Tel 0033 (0) 4 78421500
Chiuso : Domenica, Lunedì e festivi.
Prezzi: alla carta 80 – 140 euro
Menù degustazione : 90 – 135
Visitato nel mese di Febbraio e Marzo 2010
Bellissima città da vivere giorno e notte tra shopping, passeggiate, musei, teatri, cinema e ristoranti fantastici. Questo mi manca (non deve essere aperto da molti anni) e mi sembra bellissimo oltre che eccellente. Mi piace di più il primo menù , più equlibrato e (senza caviale astice branzino) molto meno caro e senza quella strana ripetizione di tre piatti consecutivi schiumosi e dessert più leggeri.
@emanuelle Non conosco purtroppo questo ristorante ma, giudicando sulla scorta delle foto, concordo in pieno con te sulla ripetitività (peregrina ...) dei piatti con le schiume (che oltretutto visivamente fanno abbastanza schifo e non invogliano certo l'appetito). @GDF Infine, in punta di voce con cotanto interlocutore, mi permetto di domandare al GDF se non è eccessivo porre sullo stesso piano del Louis XV questo ristorante.
Il ristorante è eccellente, ci ho mangiato con massima soddisfazione quasi due anni fa. Niente schiumette e tanta sostanza. Ricordo un agnello spettacolare e molto classico. Verdure e salse buonissime. In carta anche molto pesce e crostacei anche se l'oceano è lontano, pero molto buono e trattato con finta semplicità. Sarà che questa giovane Tabata ha preso a trastullarsi con il minipymer e non riesce più a smettere. :-) Gli piace,gli piace.
@billythekid La cucina di Cerutti è la quintessenza dell'impostazione francese classica e tradizionale alleggerita da un tocco provenzale. Secondo le distinzioni di PG un blu assoluto. Le Bec è senza dubbio un tipo di cucina che ,pur partendo da solide basi, è certamente più cosmopolita e composita,affinata da una notevolissima sensibilità e come tale più rossa che blu(specialmente il menù les agapes). In questo senso non sono esattamente paragonabili e rispecchiano i numeri assegnati. Per quanto riguarda le schiume da te definite schifose beh ti assicuro che il tuo giudizio si ferma alla superficie.Tali schiume(che anch'io non amo in generale) sono soltanto un'orpello,volendo un difetto di gioventù,e che sotto celano una sostanza di assoluto valore. Saluti
Ho letto... "il sciocco provincialismo". Ho letto bene? C'è scritto proprio "il sciocco provincialismo"? Giovanni
@norbert Grazie per la risposta. Non conoscendo questo ristorante, non voglio di certo fare, a vanvera e gratuitamente, il saccente. L'unica cosa che mi permetto di dire è che l'impressione VISIVA che questi suoi piatti (non solo i tuoi - dove, sarà magari una mia idiosincrasia personale, le schiume presentano comunque proprio male - ma pure quelli del GDF) mi hanno fatto non è certo invitante e, malgrado il vostro voto e malgrado (spero che non si offenda per questa mia frase) io abbia la convinzione che i miei gusti gastronomici siano molto simlii a quelli del GDF, non mi ha per nulla fatto venir voglia di andarli a provare. Ricambio i saluti.
Ciao Billy, mi cogli in un malcelato imbarazzo. Le mie due esperienze da Le Bec sono molto lontane dalle schiumette, ma probabilmente qualcosa sta cambiando. La valutazione è mia e me ne prendo la responsabilità. Si basa sulla cena della passata primavera :aragosta tiepida in finissima citronette di agrumi , il mitico piccione royale con contrasto d'arancia e il miglior crème caramel della mia vita. Molto materico dirai. Infatti così fu. Il menù che ho provato in febbraio, più vezzoso, con tendenza esotica, con ingenua presenza ossessiva di una foglia verde per forza in ogni piatto non mi ha disturbato più di tanto, in quanto il risultato finale è stato comunque di alto rilievo, ma mi ha mandato un segnale. Segnale evidenziato nel menù Agapes dove è' innegabile , per quanto sicuramente tutto sarà stato eccellente, l'infilata di TRE piatti consecutivi in un menù degustazione con brodetto passato al frullatore in immersione ... questo non è normale per un grande chef. Il paragone che fai con il solito Louis Xv regge sul piano della piacevolezza del gusto e sulle concentrazioni di ogni elemento che entra nel piatto. LeBec a me era parso più fine e meno maiestoso, quindi match pari per compensazione, però se la tendenza è già alla delega esotica schiumata ripetitiva non saprei dirti se lo confermerei. Forse no. @Lagnese, fai il bravo, se non ti va bene "sciocco provincialismo" proverei con "controproducente chiusura mentale"? :D
@ Guardiano Lagnese si lagnava (ooops) dell'IL anziché LO davanti a sciocco(è un chiaro refuso, probabilmete in una precedente versione c'era altro aggettivo. Su Giovanni ,pensa ad altro (oggi in TV, in TG importanti, ho sentito: "più acerrimo nemico" e "asprissimo", ormai molto in voga, e lì c'è poco da giustidficare...)
Allora ha ragione , Il Sciocco è proprio asprissimo da mandar giù...
In realtà la questione è meno pacifica di quanto sembri "Asprissimo non è né un errore, né una licenza moderna. Nella Fiammetta del Boccaccio, scritta intorno al 1340, già si legge, per esempio, questo periodo: «Colui che fu del nostro peccato cagione, colui di quello è stato acrissimo purgatore». Effettivamente, le grammatiche insegnano che gli aggettivi acre, aspro, celebre, integro, misero e salùbre (non sàlubre}, seguono di regola, nella formazione del superlativo, la forma latina, e abbiamo quindi acerrimo, asperrimo, celeberrimo, integerrimo, miserrimo e saluberrimo. Ma sono tutte forme proprie della lingua scelta, letteraria, e il popolo non le usa, preferendo dire «molto celebre», «assai aspro» e così via. Certi scrittori poi, classici e moderni, non esitano a ricorrere alla formazione regolare in -issimo. Perciò, oltre ad acrissimo, come s'è visto, abbiamo esempi classici di asprissimo: il Redi, nel ditirambo famoso: «Pioggia rea di ghiaccio asprissimo»; il Tommaseo: «Altercazioni asprissime», ecc. Miserissimo lo usò più volte il Boccaccio nel Decamerone. Di integro esiste anche una forma superlativa integrissimo; ma in senso morale non si userebbe in nessun caso invece di integerrimo. Di celebre e di salùbre non si conoscono, ch'io sappia, esempi classici di superlativo in -issimo". Tratto da Aldo Gabrielli, Si dice o non si dice?, Edizione fuori commercio, Mondadori, Milano 1969.
Su asperrimo diciamo allora che si può discutere (anche se, in un tg, forse usare un italiano più "puro" non sarebbe male) ...resta il fatto che su più acerrimo (trovato anche settimana scorsa su articolo in 3a pagina di "repubblica", non ricordo di chi) c'è poco da dire.
Io sono d'accordo con te Ma :-D "Molti superlativi in -errimo sono ancora d'uso corrente, tuttavia si assiste sempre più frequentemente alla loro sostituzione con forme regolati, terminanti in -issimo, oppure con forme analitiche, del tipo molto celere; con una tendenza delle prime a sostituirsi al superlativo in ogni contesto, mentre delle seconde solo laddove l'aggettivo assume il suo significato più proprio così da lasciare le forme in -errimo in quei contesti in cui il significato dell'aggettivo risulta più figurativo o astratto.[6] Si ha così, che mentre che un odore si definisce solitamente «molto acre», un nemico è invece «acerrimo»; questo fenomeno ha porto anche ad una progressiva e parziale separazione del significato di alcuni superlativi in -errimo da quelli del loro aggettivo di grado positivo, e pure, in alcuni casi, la perdita della consapevolezza nel parlante del loro grado elativo: succede, infatti, che frasi quali «il più acerrimo nemico»[7] (letteralmente un superlativo relativo di un superlativo assoluto) siano ormai frequenti e sentite come regolare, tanto da essere presenti pure in opere letterarie già agli inizi del '900" « - Sissignore. Eccomi qua, - disse il Chiàrchiaro, accostando la seggiola. - Non solo le farò vedere che lei non capisce niente; ma anche che lei è un mio mortale nemico. Lei, lei, sissignore. Lei che crede di fare il mio bene. Il mio più acerrimo nemico!... » (Pirandello, La patente)
Bellerrima recensione. :)
"la perdita della consapevolezza nel parlante del loro grado elativo" Appunto. Riacquistiamola...
Io sono contro l'italiano "puro". Giovanni
favolerrima direi
a parte gli scherzi.. GDF l'unico uomo che inviterei a cena
sì ma ti costerebbe un occhio in vino!
si ma ne varrebbe la pena
ANCH'IO VOGLIO INVITARE A CENA IL GDF!
Preferirei a pranzo... :D
E' questa nanetta Tabata? http://www.facebook.com/profile/pic.php?oid=AAAAAQAQYoV4HegCko1hWhAD5k--igAAAAr_VPmI7W1m2QCddjosKt4_
Esattamente. L'ho detto uno scricciolo,ma dalle mani d'oro.
Proporrei una "Storia della Cucina Contemporanea" suddivisa per squole (metto la "q" per giovanni): A - Scuola della Bava Schiumosa B - Scuola dello Schizzo d'Aceto Balsamico (la più becera) C - Scuola del "Quinonsisprecanulla" (pelli di pesce e orecchie di coniglio) ....................segue
@GDF Io sarei sinceramente onorato di poterti invitare a pranzo. Come sai io non lavoro assolutamente in questo campo (sono un semplice e dilettantesco appassionato e non ho alcuna ambizione o vocazione critica) e pertanto in me non c'è nessun secondo fine, nessun nascosto interesse, nessuna piaggeria, nessun falsa adulazione ma semplicemente ammirazione per una persona dalle cui recensioni traspare una competenza gastronomica per me senza pari. Se ti va di accettare il mio invito, puoi scrivermi, per combinare, a "alexrandall@tiscali.it".
quoto tutto billy salut
Gentilissimi tutti e due. Prenderemo contatti by mail, perchè questo strumento diventa importante quando è in grado di mettere in contatto non solo virtuale le persone sintonizzate sulla stessa frequenza. Grazie ancora e abbiate pazienza se in futuro qualche testo non sarà all'altezza delle aspettative.
Senti Norbert ,non si capisce bene perchè a Lione ti vadano bene 3 piatti di pesce di mare su quattro a 400 chilometri da ogni sponda mentre a Canale, che è ad un'ora e mezza dalle sponde non si possa fare la stessa cosa.???
@Felice Villa La contraddizione è solo apparente perchè la distanza dal mare ha un'importanza relativa. L'approccio alla cucina ed il modo di cucinare sono tutto. Davide Palluda si è affermato come esponente di una cucina tradizionale e di territorio ammodernata ed ingentilita ma pur sempre legata al roero suo terreno di coltura. Legittima l'idea di abbattere gli steccati ma se lo fai con piatti di pesce eseguiti a compitino come in tanti altri ristoranti ,inseriti in un menù degustazione che dovrebbe rappresentare il meglio di uno chef(mentre in questo caso quei piatti ,occupando oltretutto più della metà del menù, non rappresentano affatto il meglio di Palluda)io,personalmente,lo sottolineo. Con Le Bec-Bonardi,se hai letto la scheda, la parola compitino decisamente non si può usare per nessuna delle pietanze,tantomeno per quelle ittiche e sottolineo anche questo. In altre parole la differenza è nel manico. Ecco perchè i piatti di Canale "non mi sono andati bene" e quelli di Lione assolutamente sì. Saluti
... meno male che norbert c'è... :-(
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