loading...
Questa valutazione, di archivio, è stata aggiornata da una più recente pubblicazione che trovate qui
Un giorno festivo nella profonda provincia francese.
Una grande maison.
Un centinaio di coperti tutti riempiti. La normalità di tutto ciò.
La netta sensazione di assistere ad una liturgia consolidata da anni di laborioso impegno e dall’attenzione per i piccoli particolari.
Piccoli particolari come un cameriere sorridente che interrompe un attimo il proprio incessante andirivieni per soddisfare la richiesta di un cliente : fare una foto ad una allegra famiglia.
Le decine di attori di questo palcoscenico fra commis, sommelier e maitre che offrono uno spettacolo nello spettacolo girando perfettamente come ingranaggi di un orologio svizzero,anzi francese.
La tradizione, la costanza, la serietà, l ‘evidente amore per il proprio lavoro non sono acqua, ma i cardini su cui è stato fondato questo piccolo impero.
Percorso cominciato nel lontano 1872 e terminato con la terza stella confermatissima dal 1981.
Architrave ed asse portante di questa magnifica macchina da guerra l’eclettico Georges Blanc che verso la fine del pasto vediamo passare hollywoodianamente per i tavoli a salutare e firmare autografi raccogliendo i meritati allori dagli entusiasti clienti del suo ristorante.
Potrei sbagliarmi,ma qualcosa mi dice che molti degli avventori non sono frequentatori abituali di grandi tavole.
Ma sanno apprezzare le grandi tavole.
Non dimentichiamo,infatti,che questa,alla fine,oltre che rappresentare un pezzo di storia,appartiene decisamente alla categoria delle grandi esperienze gastronomiche che oggigiorno si possono fare oltralpe.
E così ci si siede al tavolo,dopo aver sorseggiato una flute di champagne Deutz nella splendida sala con lucernario che costeggia il canale, e lo si trova già fornito di fragrante pane. Accorgimento comprensibile per il conseguente risparmio di tempo sul servizio in una giornata di grande impegno con il locale pieno a pranzo e cena.
Arrivano poi come amuse bouche tenere cosce di rana in bignè su salsa allo zafferano, foie gras alla polvere d’arancio ed uno squisito consommè di manzo alle spezie con una punta di tabasco che ne sottolinea per contrasto la levità.
Molto buono questo Deutz, pieno e tondo rispettando per altro anche l’aspetto importante della freschezza acida.
Dal menù degustazione “images de Vonnas” il granchio e il piccione in gelatina di acqua di mare con melanzane pepate alla menta, e crema di corallo, che è un matrimonio riuscito tra carne e crostaceo di notevole qualità. I sapori sono molto omogenei, peccato per la mancata acidità cui non sopperisce la speziatura della verdura. Crema di corallo piacevole orpello estetico ma poco influente sull’equilibrio complessivo del piatto.
Cosce di rana con maionese di basilico ed ostrica in gelatina. La maionese è servita nella versione con tabasco e senza, l’alternanza dolce-piccante accompagna degnamente le golose coscette. Elegante lo iodato del mollusco a pulire.
Crepes con salmone e caviale e burro alle bucce di limone. Piatto eccellente con la persistente nota acida a sgrassare l’opulenza degli elementi marini. Semplice (apparentemente) ,tradizionale e gourmand.
E’ un discreto abbinamento con i due piatti precedenti il Pouilly Fuissè di Forest . Piuttosto minerale, dai profumi accattivanti, ma purtroppo in bocca è corto. Persistenza scarsa.
Intermezzo defatigante con una granita di pere all’acquavite e pepe de Penja. Intermezzo del quale non se ne sarebbe sentita la mancanza.
Animelle brasate ed alla mugnaia,legumi lessi e fondo al pistou .Il pesto provenzale correda magistralmente le “nobili” frattaglie cucinate in modo diverso. L’aglio ingentilito del pesto funge da comprimario perfetto al vago sentore di latte dell’animella. Ai legumi di grande qualità il compito di fare da contrappunto.
Carrè d’agnello di Pauillac arrostito alla salvia con purè di legumi e tartufi. Cottura magistrale di una carne da applausi accompagnata da un purè di raro equilibrio.
Ed alla fine ,fuori menù, il piatto che suggella memorabilmente un grande pasto :pollastra di Bresse all’aglio conft e royale di foie al carciofo. Pietanza che segna l’esperienza e che da sola vale il viaggio. Tenerezza mostruosa della carne,salsa golosissima,tortino di fegatini in accompagnamento significativo del fatto che è dai particolari che traspare la grandezza. Non mi meraviglio che Georges Blanc presieda il comitato che preserva la denominazione del pollo di Bresse unico volatile riconosciuto con l’Aoc.
Non proprio all’altezza degli ultimi eccellenti piatti di carne questo Fleury di Yvon Metras, forse l’annata 2007 non è stata buona come la 2006 da quelle parti.
Dopo tanta magnificenza si torna sulla terra con i dolci non prima di tre gustosi predessert: una crema alla vaniglia con fragole,una davvero notevole operà al cioccolato,ed un sorbetto di agrumi fragole e vaniglia.
Un’anonima pannocchia di Bresse al latte, poco più di una meringa.
Onda croccante di cioccolato con crema,accompagnata da banane ed ananas flambè con succo di limone. Non mi ha colpito particolarmente. Il cioccolato prevale un po’ troppo sulla crema. Ma,ad onor del vero,i dolci al cioccolato non sono nelle mie corde.
Mela confit con crema alla vaniglia in millefoglie e gelato al caramello. Decisamente il migliore dei tre.Crema e millefoglie da manuale.
Si va via all’imbrunire da un luogo immerso in una propria dimensione, una bolla dove la convezione del tempo sembra non esistere.
il pregio : Un pezzo importante di storia francese.
il difetto : I dolci non all’altezza delle altre pietanze.
Georges Blanc
Place du Marché
Vonnas
(+33) 04 74509090
Chiuso Lunedì , Martedì e Mercoledì a pranzo
Menù degustazione : 120 -160 – 190 euro
Alla carta : 200 – 300 euro
Visitato nel mese di Febbraio 2010
Visualizzazione ingrandita della mappa
Norbert
Tag: Agnello Pauillac, Bresse, Champagne Deutz, Crepe Vonnassienne, Forest, Georges Blanc, Georges Blanc Vonnas, Gourmet, Granchio, Meringa, Norbert, Passione, Pouilly Fuissè, Recensione ristorante, Tabasco, tartufo, Vonnas, Yvon Metras
non è eccessivo 17 senza dolci all’altezza?
Direi di no.
Già così è un voto pieno.
Con dolci migliori(e comunque la millefoglie è un gran dolce)alla Pic o alla Le Bec,per fare un esempio,si arrivava a 18 tranquillamente.
Ma siete sempre in Francia?
Qui serve un giro anche a Tokyo, in Germania, UK e Russia.
A Tokyo fra un mese e mezzo vado io… Ma non faccio parte di passionegourmet!
(Né amo fare foto durante un pranzo…)
Giovanni
Credo uno dei pezzi tra i più importanti dell’ histoire francese.
Bravi!
La mentalità francese, relativamente all’alta cucina (e non solo), è sempre stata ed è tuttora migliore di quella italiana.
Posti come questo (ma anche come gli stessi tristellati parigini, sempre pieni) ne sono la conferma.
È una questione di cultura.
Giovanni
Tra l’altro, in base alla mia esperienza e alle persone con cui mi è capitato di parlare, posso dire che il gourmet francese medio – contrariamente a quanto si è affermato qui diverse volte – considera arte l’alta cucina. Arte, non artigianato. Capito, presidente? Arte. E non si può dire lo stesso per il gourmet italiano medio…
Giovanni
Voglio sottolineare, inoltre, che il problema arte/artigianato non è una questione oziosa, ma ha implicazioni economiche, sociali, culturali.
Perché, ad esempio, non si fa sì che il FUS riguardi anche l’alta cucina? (Cosa, questa, che non è affatto fuori dal mondo: basti pensare ad esempio alla Spagna con Ferran Adrià…)
Giovanni
Meilleur Ouvrier, Meilleur Ouvrier est pas Meilleur Artiste …
Questo è il loro riconoscimento nazionale.
“Ouvrier” non esclude “Artiste”.
Giovanni
E poi capisco che “ufficialmente” ci sia un po’ di retorica demagogica.
Giovanni
Io parlavo di quello che di fatto pensano i gourmet.
Giovanni
Un’idea potrebbe essere dare un bonus di 1500 euro, da spendersi in ristoranti stellati (o con equivalente punteggio Espresso o Gambero), ai redditi inferiori a 15 mila euro lordi. Chi non fosse interessato all’alta cucina, potrebbe convertire questi soldi in un bonus utilizzabile per la musica d’arte (ossia musica classica o jazz, no Vasco Rossi e nemmeno Allevi), o per brevi soggiorni in hotel di design (quelli progettati o arredati da grandi architetti).
Sarebbe costoso, costerebbe diversi miliardi di euro l’anno, ma utile. E importante.
Giovanni
norbert, tu sei quello di spalle a cui Blanc firma l’autografo?
Acc…..
Ci tenevo tanto al mio anonimato…..
@giovanni lagnese
Fosse anche vero – e non è affatto detto che lo sia -che il gourmet medio francese considera arte la cucina, ciò non cambierebbe di una virgola il senso della questione, dato che il gourmet medio francese di arte non ce capisce niente. L a tua è un’affermazione populista, logicamente insostenibile. Se cominciamo a dar retta al gourmet medio francese, stiamo freschi. ANCHE IL BUZZURRO MEDIO JUVENTINO O INTERISTA O MILANISTA O MADRINISTA, NELLA SUA BEATA IDIOZIA, PENSA CHE DEL PIERO O MILITO O PATO O C. RONALDO SIANO DEGLI ARTISTI. Se mi rispondi che lo sono, vomito.
A parte questo, Blanc è un grande cuoco e, a giudicare dalle foto, trovo, nei suoi parametri, un tantino severo il voto di Norbert.
billythekid,
i calciatori sono generalmente intrattenitori. Così come i giocolieri da circo.
Soddisfano, insomma, un’esigenza di svago, di intrattenimento.
L’esigenza estetica è un’altra cosa.
L’esigenza di svago, di intrattenimento ha un carattere “pratico” che l’esigenza estetica non ha.
Ciò non toglie che, in alcuni rari casi, un calciatore o un giocoliere da circo possano fare qualcosa che, per chi abbia la sensibilità per coglierlo, vada molto oltre il puro svago e debba essere ascritto all’ambito della sublime bellezza estetica. Eccotene un esempio: http://www.youtube.com/watch?v=g63tTAFuuH8 . Non è forse genio? Non è forse Bellezza?
Giovanni
ovvio che non lo sono…lo è solo Milito fra i citati…se vuoi il sacchettino te lo do io, ma non lo accetteresti solo perchè in quanto tifoso mi consideri un omosessuale represso…
il buzzurro..
Azazel, sei tifoso?? Io non li capisco, i tifosi.
Giovanni
Azazel, non suonare troppo il pianoforte, altrimenti ti instupidisci e il risultato è che sei tifoso!
Giovanni
Un commento al volo, forse l’italiano ne soffrirà ma sono di corsa ma ci tengo a Blanc.
Si! Due parole su Blanc le spenderei volentieri anch’io , non fosse altro perché è una delle Grandes Tables Francesi che storicamente ho più frequentato, soprattutto per motivi geografici di vicinanza con il Piemonte dove risiedevo.
No, in effetti il più vicino era il vecchio Pere Bise, che però non valeva questo , nonostante la privilegiata collocazione lungo lago , per tutto il resto non ce la poteva fare con questo autentico mostro della cucina francese.
Delle grandi capacità tecniche di cucina e manageriali di Georges Blanc si è detto molto durante l’ultima quarantina d’anni . Autentico motore economico della zona , organizzatore infaticabile ma prima di tutto grandissimo interprete della cucina classica.
Proprio la cucina classica è il suo forte.
L’aggancio culturale e la capacità di renderla fruibile con il massimo piacere a tavola ne fa uno dei più grandi della storia dello scorso secolo ma anche questo.
Secondo me i suoi punti deboli sono i piatti d’entrata.
Tra i primi a mescolare pesce e carni nobili (piccione e astice) (coniglio e scampi) non ha però trovato i medesimi grandi risultati dei piatti principali.
Voglio dire, se il Billythekid della situazione si presenta alla tavola di Vonnas e ordina: rane, crepe saumon – caviar , un piatto qualsiasi di carne ed un dessert di proprio gradimento raggiungerà certamente la soglia del massimo piacere.
Diversamente, su qualche entrata fredda qualche dubbio me l’ha sempre lasciato.
Un’altra cosa che non ho capito di Blanc (ma forse anche si) è il perché si ostini a mettere in carta vini molti prodotti commerciali di negociant superficiali.
Inoltre per non perdere il contatto culturale e storico con la gente del posto si troveranno sempre piatti classici ma molto semplici, magari sorprendenti per l’eccesso di semplicità, ma rimarranno sempre in carta anche se non saranno opere indimenticabili, proprio come ringraziamento alla sua gente, alla popolazione circostante che lo ha sempre aiutato a crescere , e lui è una persona intelligente e riconoscente e privilegerà sempre la sua terra.
L’interscambio funziona da oltre un secolo, sai che gli frega a lui se qualcuno venuto da fuori non gradisce qualche dettaglio? Niente!
Diversamente da altri grandi di Francia che escono sul suo livello medio di cucina, e cioè, per usare paragoni recenti qui su PG cito Louis XV e Chapel che non sono superiori a Blanc, qui, dicevo, si fa una qualità DEMOCRATICA.
Ci sono anche menù a prezzi per fasce sociali non troppo privilegiate
Qui l’elite sono tutti.
120 COPERTI a servizio con la qualità che vedete nelle immagini non hanno nessun riscontro al mondo. E per farli ti serve l’aiuto di tutti, tutti ci devono credere che è possibile far girare a meraviglia una macchina che può incassare (camere comprese) 100.000 euro al GIORNO.
Questa secondo me è la valutazione da dare a Georges Blanc
Anche il discorso sui vini trova una logica, perché se stappi 200/300 bottiglie al giorno ti servono migliaia di bottiglia a settimana e quindi forse malincuore ti devi anche rivolgere a fornitori non proprio di prima fascia.
Ma sulla cucina no, sulla cucina nessun compromesso, tutto buono per tutti!
gdf
Conosco e frequento Blanc dal 1979, è il ristorante nel quale in assoluto ho mangiato più volte in vita mia (davvero) e sottoscrivo quest’ultimo commento del Guardiano del Faro.
A complemento all’ottima rece e all’integrazione del Guardiano, una domanda (retorica): com’è che da noi un posto come Vissani che sta facendo scelte molto simili (alta cucina con menu anche a prezzi “popolari” -per questo tipo di ristorazione-, carta con piatti anche più semplici, chef “icona”) è quasi sempre, tristemente, semi-vuoto?
La risposta, ben nota, è che gli italiani sono tendenzialmente pirla. Nonché bestie.
Giovanni
io invece scrivo due cose sul vino: il Fleurie di Metras è biodinamico e la 2007 un’annata poco felice il che può causare la scarsa soddisfazione.
@orson
Io avrei un’idea.
Blanc è un grande cuoco, Vissani non lo è (e quel po’ di talento che ha – perché un po’ ne ha – lo spreca volendo fare l’originale a tutti i costi e servendo così piatti senz’altro particolari ma ridicoli o pessimi; se invece si limitasse ad una cucina più semplice, arriverebbe anche a dei buoni risultati; comunque è sempre meglio di Marchesi, il cuoco più sopravvalutato della storia della gastronomia).
Temo che Blanc a Baschi avrebbe risultati analoghi se non peggiori.
Considerato come si mangia mediamente a Roma, da Vissani almeno nel week end dovrebbe esserci la fila.
billythekid, ma perché spari putt__ate?
Allora, già che ci siamo, buttiamola a tarallucci e vino e diciamo che Dante come poeta faceva schifo e Michelangelo era un pirla, va’!
Giovanni
Per intenderci, billythekid: tu offendi una cultura che mi sta a cuore, io offendo una cultura che mi sta a cuore.
Ad esempio, anche: se uno può dire che Bartok gli fa schifo, perché io non posso dire che il suo dio o profeta mi fa schifo?
Giovanni
Era: “io offendo una cultura che ti sta a cuore”. (E che in realtà sta a cuore anche a me, non nel caso della poesia, ma nel caso della scultura; anche se non mi sta per niente a cuore, nello specifico, Michelangelo.)
Giovanni
@azazel
Io sono milanista (e per esempio ieri me la sono presa parecchio).
Nel mio discorso non c’era spocchia o presunzione intellettuale, ma un tentativo di comprendere certi comportamenti (che in questo il luogo esulando dal tema, non si possono approfondire).
Ovviamente non tutti i tifosi son dei buzzurri, ma molti, tristemente, lo sono.
Comunque, per come la vedo io, Giovanni Lagnese (formulo il mio giudizio basandomi su ciò che scrive) è esattamente quel tipo di persona (quel “carattere” pulsionale a cui del calcio non gliene frega nulla).
Io invece ho molti più lati “buzzurri” di lui.
Ah, billythekid, sei anche tifoso! Tutto torna.
A me il calcio può interessare da un punto di vista estetico, mi può interessare la creatività nel calcio, il (rarissimo) genio, la (rarissima) poesia. Tuttalpiù mi può interessare da un punto di vista ludico-teoretico. Ma mi interessa ZERO il tifo. Il fanatismo può interessarmi (e riguardarmi), il tifo no. (Suggerimento: il tifo è a priori, il fanatismo è a posteriori.)
Diciamo che nella mia vita non rivolgo mai il mio interesse – o se lo faccio poi smetto – a qualcosa che reputo poco importante o “leggero”.
Giovanni
@orson & Billy
Non saprei dignosticare la malattia di Baschi e se una cura Blanc possa guarirla, ma vorrei far notare quanto nei nostri più famosi locali nazionali si sia progressivamente abbandonato il contatto con il contesto limitrofo.
Proporzionalmente con il successo di critica, con l’affermazione sulle guide e con l’afflusso di clientela internazionale, molti dei nostri si sono lanciati in direzioni diverse e lontane, allontanandosi da quello che il popolo che vive nella medesima zona era abituato a mangiare.
Civilizzare la tradizione è quanto si è fatto in luoghi come Vonnas, non seguendo influssi e mode del momento.
Così le persone di quelle zone si riconosceranno sempre in una poularde a la creme o in una panouille bressane e torneranno sempre a far festa a tavola.
Non conosco in dettaglio l’offerta gastronomica della zona dove opera Vissani ma ho la convinzione che da qualche parte ci sarà un locale che faccia una onesta cucina del territorio frequentato assiduamente dalla clientela che vive e lavora da quelle parti.
Esempi così in Italia se ne potrebbbero fare molti, esempi di scollamento dalla realtà.
Basta con questi discorsi!
In altri ambiti ci sono state avanguardie che hanno rifiutato la tradizione IN TOTO, avanguardie violente, distruttive. In cucina no, non lo si accetta, anche i più “avanguardisti” ci vanno sempre molto piano, fanno i moderati.
A Chicago sono stato in un ristorante che si chiama Alinea, cioè punto e a capo, e ho provato invece una cucina moderatamente creativa, creativamente rassicurante. Eppure, dico: cavolo, siete americani! DATELI QUESTI PUGNI (culinari) SULLA CORDIERA DEL PIANOFORTE!!!!!! VIOLENTATE (culinariamente) QUESTI SOPRANI! BRUCIATE (culinariamente) QUESTI PIANOFORTI!
Giovanni
come sempre condivido analisi.
Ciao
LAMAX61°
Preciso:
Condivido analisi di GDF.
RI-CIAO
LAMAX61°
Scusa Giovanni, non so che lavoro fai ma da già che ci sei potresti diventare sponsor e azionista di questo sito
Ogni post di chiunque diventano quattro dei tuoi, sei un investimento fantastico! Con te si fa sempre il 400% .
Si scherza, si scherza… non mi partire per la tangente me racumandi!
@giovanni lagnese
Difatti sono un ottuso tifoso , e me ne vergogno. In questo senso, come giustamente avevo intuito, tu sei decisamente migliore di me. E sotto questo aspetto ti invidio.
Comunque ti assicuro che quando vai in posti tipo Vissani e ti trovi di fronte pietanze tipo “crudo di zebra con gelato al sakè, animelle indiavolate al profumo di pitone fresco e frittelle di coda d’asino nostrano in salsa di sperma alla mentuccia”, il palato eccome oralmente te lo violentano …
Per la verità il paradosso mi sembra forzato.
E’ vero che da Vissani si tende a fare abbinamenti sulla carta improbabili, ma è proprio nella imprevedibile armonia che si realizza quasi sempre la cifra dello chef.
Vissani è un grande palato e un grande conoscitore della materia prima e il suo principale talento sta proprio nell’immaginare connubi inusitati. Il principale limte è quello di riproporre questo schema anche troppe volte (e in una carta sterminata è fatale che qualche piatto non sia all’altezza)
Non riconoscere questa peculiarità significa, a mio avviso, non averlo capito.
@orson
Rispondendoti seriamente, il limite di Vissani sta nel non riuscire a controllarsi, e nel non essere a volte (TROPPO SPESSO) in grado di calibrare e tenere a freno la sua inventiva.
Il mio limite sta invece nel non gradire affatto, a livello palatale, questi suoi connubi inusitati. Ripeto, è un mio limite. Nel mangiare sono un tradizionalista . Ma comunque, fuor di ogni polemica, questa forsennata ricerca dell’originalità in cucina mi sembra una stupidata, una boria della mente, ecc.
Riconosco però la sua originalità ma, in tutta sincerità, certe sue pietanze non solo non mi procurano gioia gastronomica ma sofferenza nell’ingurgitarle.
billythekid,
a molta gente anche la Sonata per violino e violoncello di Maurice Ravel procura sofferenza all’ascolto.
Come diceva Hindemith, la musica non è altro che rumore, finché non raggiunge una mente in grado di riceverla.
Per quanto riguarda la boria della mente, a un australopiteco probabilmente tutta l’arte sarebbe parsa boria della mente.
Giovanni
Billy, lungi da me trovarmi a fare il difensore d’ufficio di Vissani (non ne ha bisogno e chi mi legge sa che i miei favoriti sono altri), ma proprio per venire a quello che dici, nella sua carta si trovano molti classici della cucina italiana (e non).
A parte i suoi “fuori carta ” omaggio (spaghetti al pomodoro, parmigiana etc.) spesso eccellenti, l’anno scorso il piatto migliore che ho mangiato era un’anatra laccata effettivamente favolosa.
Certo che uno che è così tonto da non capire nemmeno Vissani…
Giovanni
@ orson
Pur non conoscendolo molto (ci sono stato due volte, sempre trascinatoci da un romano che è un suo assiduo, ed entusiasta, frequentatore e la cui povera moglie invece è in linea con il mio pensiero), concordo con te nel riconoscergli molto mestiere e molta tecnica e penso che, se riuscisse ad imbrigliare il suo eccessivo “estro”, saprebbe fare una cucina classica notevole (il pollo che mangiai da lui non ha equivalenti in Italia e per me era assolutamente perfetto). Magari anche superiore alle aspettative.
A di là delle battute, è comunque un mistero che il suo locale sia così poco frequentato. Probabilmente dovrebbe trasferirsi in una grande città.
billythekid,
a molta gente anche la Sonata per violino e violoncello di Maurice Ravel procura sofferenza all’ascolto.
Come diceva Hindemith, la musica non è altro che rumore, finché non raggiunge una mente in grado di riceverla.
Per quanto riguarda la boria della mente, a un australopiteco probabilmente tutta l’arte sarebbe parsa boria della mente.
Giovanni
“Per quanto riguarda la boria della mente, a un australopiteco probabilmente tutta l’arte sarebbe parsa boria della mente”
dopo questa perla di immensa saggezza di GL che dire…
forse il commento no comment del Presidente.
Pranzo strepitoso oggi, poi se ne riparlerà in dettaglio, però, accidenti che fenomeno Georges Blanc, solo 70 coperti mercoledì a pranzo, però era giorno di mercato, sarà per quello?
Questa è vera felicità.
Qualche perla tradotta malamente ” La grande cucina parte da una grande salsa”. ” E’ la salsa che da profondità al piatto” ” Senza salsa, un piatto è incompleto” …
Sarò un tradizionalista ma se fossi un Pollo mi farei uccidere da George , e annegare nella salsina . Non ci saranno dissonanze ma a noi menti semplici basta !!
Caro Franco come ti invidio
AHHH… le salse di George Blanc
è forse “colpa” delle salse che mi piace un ristorante di Madesimo.