Il Bivio, famiglia Sarzano. Quinto Vercellese (VC) By Il Guardiano del Faro

Recensione ristorante.

Un fuori casello tra i migliori del nord ovest ?
L’ uscita giusta, a metà percorso sulla Milano Torino, è quella di Greggio. 7 minuti in direzione Vercelli e vi troverete di fronte ad un trivio. Il Bivio è in mezzo al trivio.

Il Ristorante Bivio è li da decenni, e durante gli anni è costantemente cresciuto qualitativamente grazie al lavoro della famiglia Sarzano.

Un ironico gracidio di rane accoglie gli ospiti nell’unica sala arredata con toni da Relais di campagna. Poltrone rosse a staccare sull’armonia generale, pregevoli mobili in legno tra cui emerge quello dedicato ad una validissima collezione di whisky.

Dalla cucina, piatti di impronta territoriale costruiti intorno a prodotti di nicchia che provengono da canali prossimi a confidenziali “passaparola” , quasi sempre estranei ai più conosciuti circuiti di abituale approvvigionamento, che provengano da orti o da allevatori , che siano carni bovine, pollame, cacciagione, formaggi d’alpeggio e ortaggi.

La stagionalità delle ricette è dunque prassi obbligata.
Gianni Sarzano interpreta il suo territorio , idealmente compreso tra Vercellese, Biellese e Monferrato con mano sicura e pulita.
Gusti netti e delineati, costruzioni materiche che tendono ad evidenziare l’elemento fondamentale affiancato dal minimo indispensabile per poterne apprezzare le peculiarità originali.

Il servizio tutto al femminile , con Silvia, addetta ai fatti di cantina, ed Anna, autorevole padrona di casa, con delega anche ai prodotti da forno , pasticceria inclusa.

Tra le proposte irrinunciabili, sul filo della stagionalità, sicuramente le rane selvatiche, con qualche intrusione di fauna da risaia.
Sicuramente la battuta di carne cruda da scamone proveniente da allevatori confidenziali.
L’indimenticabile piccione di Greppi.
I caprini di Netro di Albertini.
I diversi salumi di nobili origini.

Potrei dilungarmi parecchio su questi temi e provocare salivazioni incontrollate.

Meglio quindi andare a tavola per commentare questo pranzo autunnale, aperto da una millefoglie di lingua di manzo in insalata e bagnetto rosso. E’ la finezza del taglio che fa la differenza, che poi ritrova la consistenza per sovrapposizione: raffinatezza non superflua.

Entrata di prestigio è rappresentata dal meraviglioso mezzo piccione di Greppi, tenero e succoso, non esageratamente rosso al petto, ma dolcissimo al palato. Il tortino di barbabietola e lampone apporta dolcezza e acidità. Gli spinacini con ovetto di quaglia a chiudere un quadretto dedicato a orti e cortili.

Parlando di piatti che meritano la deviazione, non dimenticherei la trippa, tagliata finemente , cotta in bianco con classici profumi di ortaggi e poi abbinata a carciofi saltati brevemente in padella.

Che bella sorpresa questi plin di patate e culatello!
Appena arricchiti da un delicato condimento con Parmigiano e salvia, e poi rilevati da altro culatello in julienneTermine per indicare una zuppa di verdura nella quale quest'ultima viene tritata a fiammifero, ma più comunemente utilizzato per indicare un tipo di taglio in cucina, definito appunto à la julienne. Con questo taglio si ottengono listarelle di 4-5 cm di lunghezza, con una sezione quadrata di circa 2 mm per lato. Si utilizza prevalentemente per carote e cipolle, ma anche per... Leggi.
Fuori zona, ma con grande coerenza di sapori.

Con questi piatti, un Pinot Noir semplice e bevuto a temperatura di cantina fa piacevole compagnia, anche se il millesimo 2007 non è stata certamente tra le miglior riuscite di Philippe Pacalet. Non come l’avvilente 2004, ma vuoto e perso tra note amare vegetali e poco altro. Un segnale di attenzione per gli acquirenti di questo millesimo tra i più ambigui del recente passato.

Profondamente radicato al territorio circostante anche il piatto di guancia brasata al Gattinara con purè da manuale .

Finale dedicato ad un dolce appagante che vive di armonie e contrasti tra cioccolato bianco, banana, lime, cioccolato amaro e scorze d’arancio. Nel caldo tortino cremoso i primi tre ingredienti, bilanciati dal gelato di cioccolato amaro e buccia d’arancio. Molto buono!

Accidenti!
Ci siamo dimenticati la selezione dei formaggi!

Voi non perdetevi i caprini di Albertini, tra i migliori sul tema, tra quelli prodotti in Italia.

Per me si chiude con un paio di assaggi di whisky d’autore e qualche chiacchiera supportata da gin tonic in una rilassante atmosfera di campagna dove il tempo pare sia scandito a ritmo rallentato.

Questo è un assaggio del Bivio in immagini:

Pane e grissini “maison” .

Millefoglie di lingua in bagnetto rosso.

Piccione di Greppi….

Trippa e carciofi.

Plin di patate e culatello.

Guancia brasata al Gattinara.

il pregio : Ottimo rapporto qualità prezzo.

il difetto : Le zanzare in estate…

Il Bivio – Gianni Sarzano
Via Bivio, 2
Quinto Vercellese (VC)
Tel (+ 39 ) 0161 274131
Numero coperti : 30
Chiuso :Lunedi e martedi
Prezzi: alla carta 40 – 60 euro
Menù degustazione : 28 – 48 euro

Visitato nel mese Ottobre 2009

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Tortino di cioccolato bianco, banana, lime. Contrasto di cioccolato dark e scorze d’arancia.

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