Al Pont de ferr, Chef Matias Perdomo, Milano, di Alberto Cauzzi

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Recensione Ristorante

Matias Perdomo, uruguagio di passaporto, nato a Buenos Aires e folgorato sulla via di Girona. Dai Roca l’esperienza che lui ritiene più significativa, e la cui traccia nei suoi piatti si ritrova costantemente, contaminata da una verve da giramondo che a volte trova il centro, forse quando si arrischia meno, e a volte no. Matias Perdomo è il nuovo fronte della neobistronomia milanese, in quel Pont de Ferr, posizionato nella movida navigliesca, sempre aperto e mai stanco, mai sazio, mai vinto.

Forse manca ancora un pizzico di identità alla cucina di Perdomo, che ha già alcuni simboli – come il piatto omaggio alla cipolla di tropea – ma è ancora troppo ancorata a spunti presi in giro per il globo gastroculinario. E non solo dai suoi maestri di Girona. Piatti che alcune volte soddisfano più la vista che il palato, come il mosaico di ricciola, foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi, gelatina di nero di seppia ed agrumi. Buono, ma non folgorante. O come il concentrato di tecniche del Granchio Reale, pan di spagna alla barbabietola, sottiletta di pelle di latte, lamponi disidratati, gelatina di campari. Che poi non trova il filo dell’equilibrio, della sintonia gustativa, che è demarcata costantemente dalla gelatina al campari. Ed in cui il pan di spagna ne tantomeno la sottiletta riescono a cavar fuori qualcosa, immersi nell’esternazione della tecnica ma che non riconosce granché al profilo gustativo, invece molto all’aspetto, al cromatismo, alla vista. Due colpi parimenti di classe? Il rombo con la melanzana appassita alla cenere, di rara intensità pur essendo ancora fuori stagione. In cui la melanzana è la vera protagonista, fornendo al rombo un ruolo di borghese comprimaria textura. Decisamente centrati i rognoncini con salsa alla cacciatora, ottimi. Divertente il dolce, ben pensato, architettato ed eseguito. Il Pont de Ferr a questi prezzi, conviene sottolinearlo, deve proporre una cucina qualitativamente più elevata. Matias sta crescendo nella direzione giusta, a mio avviso dovrebbe ricercare più essenzialità, meno colpi di scena tecnici ma sotto il profilo gustativo inconcludenti, meno derive dolci-salate e più spunti di contrasto. E più personalità.

Crema di piselli, sorbetto di yogurt, crumble di macadamia,Pomodoro finto con carne di manzo

il pane …

Mosaico di ricciola, foie gras, pompelmo, arancio, frutta secca, nero di seppia

Granchio reale con pan di spagna di barbabietole, sottiletta di pelle di latte, lamponi disidratati, gelatina al Campari (che stagliava su tutto)

finalmente tutte le posate che servono 🙂

Cipolla soffiata, caprino, terra di sesamo

Gnocchi di patate affumicate, zucchine, gamberi, cuore di pomodoro, salsa di burrata

Pasta al nero a forma di cozze ripiena di cozze, pomodoro, pane tostato e bottargaLa bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno). La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella... Leggi, alghe (buono l’uso del peperoncino, un filo troppo sapido il piatto)

Rombo con ottima melanzana alla cenere, polvere e schiuma di olio (olive)

Rognoncini amari di coniglio con tapenade di olive, salsa cacciatora e broccoli

Non è un gioco : menta, frutti rossi, caramello, cioccolato, frutto della passione, cocco

il pregio: Una cucina divertente, cosmopolita, invitante.

il difetto: il prezzo, decisamente troppo elevato.

Ristorante Al Pont De Ferr
Matias Perdomo
Ripa di Porta ticinese, 55
Milano
Tel. +39.02.89406277

Chiuso :sempre aperto
Alla carta 65 euro per un pasto completo.
Menu degustazione 50, 70 euro

www.pontdeferr.it

Visitato nel mese di Marzo 2012

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Alberto Cauzzi