loading...
Recensione ristorante.
Telefonata tra di noi:
GDF : “Pronto? Come è andato il pranzo all’Ambroisie?”
A/R: “Divinamente … consistenze perfette, salse di grande concentrazione e finezza, con una persistenza unica, mai provata prima. Materia prima impeccabile, oltre che mirabilmente cucinata…eh si cucinata davvero. Lo Zenith dell’ars culinaria, la sua massima espressione terrena. Come domare ed addomesticare il fuoco perdinci! Il fuoco ormai lontano, tra induzioni, Roner, cotture in azoto e via dicendo. Le carni sugose e sensuali, i pesci teneri e suadenti, le verdure croccanti”….
GDF : “si vede dalle foto che mi avete mandato, tutto ciò traspare. A tal punto che, vedendo ed immaginando, potrei scriverla io questa recensione …”
A/R : “Scriverla tu? … Scriverla tu ? 
e come faresti con ciò che non hai visto dalle foto, tutto quello che era sapientemente nascosto alla vista ma non al palato … ma soprattutto …
come faresti con tutto ciò che non hai mangiato, degustato, odorato ?
Altro che foto, le foto non dicono nulla di questo pranzo.
Non saranno mai in grado di raccontarti ciò che abbiamo provato di fronte a quell’eterea creme de foie gras nascosta sotto la vellutata di potimarron.
E la crema di crescione sotto la salsa di sedano rapa, speziata ed aromatizzata a un jus de poulet immenso, mai assaggiato così persistente? Come riuscire a far diventare l’uovo e il tartufo bianco quasi comprimari rispetto a una salsa? Ancora ce lo domandiamo.
E quel nage al caviale tiepido, paradisiaco, acido ma delicato, suadente che accompagnava un sugoso trancio di branzino ?
Per non parlare dell’eterea salsa al curry, dalla speziatura fine e persistente, quasi una sciarpa di cachemire posta ad avvolgere degli scampi (e che te lo dico a fare) sublimi.
E le cialde che si spezzavano solo al guardarle, con quel sentore di burro tiepido e di sesamo tostato?
Mamma mia…la salsa civet , composta con la bisque aromatizzata alla testa di homard e da una riduzione infinita al vino rosso! L’homard bleu…l’unica causa del mancato 20/20, una cottura eccessiva l’aveva reso tenace, troppo anche per lui che di certo un mollaccione non è. Ma il fatto che abbiano ammesso l’errore in cucina, ha reso il tutto ancora più paradisiaco. Grandezza e umiltà.
Ma non dimenticarti di quei topinambour, così perfettamente cesellati e così impeccabilmente cotti!
E quel sottopelle di pollastra di Bresse all’uovo e burro montato con noci e tartufo?
Vogliamo parlare della croccante e suadente pelle del pollo, la vera protagonista del piatto ?
O di quella carne sugosa, saporita, elegante che con il Puligny di madame Lefaive andava a nozze?
E quella tarte sablè au chocolat … un’opera contro natura. Altro che alginati, sferificanti, lecitine. Una finissima e burrosa crosta sablè che avvolgeva una nuvola di albume au chocolat. Ad ogni morso l’insieme scompariva al contatto con la saliva.
Ma che vuoi sapere tu ?
E della leggerezza, ne vogliamo parlare? Siamo usciti per niente appesantiti, pochissimi grassi, grandi acidità …
Come perde di significato la parola “classico” in posti come questo. Alcuni sono piatti di 15-20 anni fa che, siamo certi, potranno degustare con uguale godimento i nostri figli.
In Place des Vosges la ruota gira vorticosamente e i colori non si riconoscono più. Credici.
E quel sorbetto al limone, di una eleganza stratosferica?
No. Amico mio, questa volta non ce la faresti, neppure tu …”
Post Scriptum :
Certo, il costo può apparire proibitivo. Ma nessun appassionato che si fregi di questo appellativo può esimersi da un passaggio dal grande Maestro artigiano Bernard Pacaud. Per capire cos’è l’alta cucina francese. Per ricalibrare il significato di gusto, eleganza, raffinatezza, persistenza. Farebbe bene a tutti, cuochi, critici ed appassionati. Per capire, per ragionare ed infine , non per ultimo, per un sano bagno di umiltà. Di fronte alla grandezza, immensa e forse inarrivabile, della sua cucina.
Veloutè de potimarron, creme de foie gras, châtaigne.
Escalopines de bar à l’emicè d’artichaut, nage reduite au caviar golden
Fricassè de Homard Bretonne, sauce civet et purè de petit pois sec
Oeufs mollets à la Florentine, rapé de truffe blanche d’Alba …
Volaille de Bresse rotie au beurre de truffe noir, topinambours .
Tarte fine sablee au chocolat, glace a la vanille bourbon.
Limone
Mignardies.
il pregio : Una cucina senza tempo
il difetto : Il paradiso ha il suo prezzo
Restaurant L’Ambroisie – Bernard Pacaud
Place des Vosges 9
Paris
Tel. ( +33 ) 01 42785145
Chiuso : Domenica e Lunedì
Prezzo medio alla carta : 400 euro
http://www.ambroisie-placedesvosges.com/
Visitato nel mese di Gennaio 2010
Visualizzazione ingrandita della mappa
Alberto Cauzzi e Rob 78
Tag: Alberto Cauzzi, Bernard Pacaud, Feullantine au grains de sesame, Gourmet, Homard bretonne, Langoustine au curry, Oeuf a la florentine, Paris, Passione, Place de Vosges, Recensione ristorante, Restaurant L'Ambroisie, Tarte sablè, Truffe blanche, Vanille bourbon, Volaille de Bresse
non sono io che faccio polemica, francese, sei tu:secondo quello che scrivi sarei inesperto di homard bretoni e la mia competenza non ha lo stesso peso.
che ne sai , di me? perchè dici cosi’?
io ho scritto quello che ho vissuto , e qualcuno sa che mi è molto ma molto dispiaciuto scriverne cosi, senza polemica e senza dietrologia.
l’ho già detto: sono andato a parigi per affari miei e, FRA l’ALTRO, sono andato all’ambroisie, come da robuchon, al violon, da rech e da petrossian.
punto fine.
continuo a rispettare cauzzi, anche se non lo conosco personalmente, e di certo non lo penso incompetente perchè la sua esperienza è stata diversa dalla mia. buon per lui e peggio per me. tutto qui.
per quanto riguarda dissapore ognuno ha la propria linea, diciamo cosi’, editoriale. pero’ non è che stiamo parlando della terza guerra mondiale:-))
diamoci tutti una bella rasserenata e non prendiamoci eccessivamente sul serio, per favore.
voi andate al ristorante per fare cosa? io voglio sperare che ci andiate per godere, come ci vado io: la spremuta di fiele non mi è mai piaciuta:-)).
buona giornata a tutti e tanto per essere chiari: a cauzzi DI PIU’
[...] Valentino la chele fa il suo effetto. Infatti è previsto. Poi l’homard breton fa discutere, con passione. “Va bene, glielo dico, anche se ha un altro cellulare”. Comunque annotate e andate a [...]
Mamma mia! mi è venuta voglia di andarci subito.
I am sharing your enthusiam for L’Ambroisie: I went there on March 25th 2011 and this stands as my #1 best Parisian 3 star. Loved it. That dinner’s report can be found here: http://tinyurl.com/6gggykh
[...] del gusto. Credo di non svelare un segreto dicendo che il suo ristorante preferito sia l’Ambroisie. Questo giusto per far capire cosa gli piace e cosa troverete alla tavola di quello che è [...]