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Il Pagliaccio, Chef Anthony Genovese, Roma, di Roberto Bellomo



Questa recensione aggiorna la precedente  valutazione che trovate qui

Recensione Ristorante
La ristorazione romana di livello dà qualche segno di vita di recente (Metamorfosi, Pipero giusto per citare un paio di aperture non lontane e di ottima soddisfazione), ma bisogna ringraziare questo posto se, per lungo tempo, abbiamo potuto consigliare qualcosa che non fosse street food agli amici in visita nella capitale.
Perché sono quasi dieci anni che Anthony Genovese fa il suo lavoro con costanza silenziosa, portando avanti un’idea di cucina tutta sua.
E’ uno chef cui va riconosciuta un’originalità lodevole, frutto del suo percorso ricco e vario che lo porta, ora che è nel pieno della sua maturità espressiva, a dar vita a una cucina davvero eclettica. La grande scuola francese, l’ispirazione e il grande amore per l’Asia, l’attenzione alla cucina italiana e romana più qualche predilezione individuale (come quella per le fritture, peraltro meno evidente che in passato), sono la ricetta per creare menu sempre divertenti.
La location è quella di sempre, l’accoglienza è rodata nella sua cordialità tutta italiana che funziona a meraviglia quando c’è il mestiere (anche in questo, di mestiere, quando viene fatto da veri professionisti come Daniele Montano e il suo team l’Italia ha un’eccellenza tutta sua. Peccato che capiti così di rado).
In una serata d’inizio marzo che a Roma è già di primavera, la carta è piena di stimoli (dopo gli stuzzichini di rito) e anche la scelta di menu si è ampliata a più opzioni, con “entry level” di 8 piatti a 120 euro per chi voglia spaziare in lungo e in largo in questo mare.
Io no, ho fatto il fighetto che sceglie alla carta cercando di trovare piatti emblematici già dal titolo (ma meno male che i generosi commensali qualche altro assaggio di valore me lo hanno fatto fare…) e ho passato una serata interessante.
Nella linea del Genovese con gli occhi a mandorla, è un piatto pregevole il granchio con alghe e pompelmo, accompagnato da un riso con cocco e gelsomino servito a latere che avrei però preferito in minore quantità. O addirittura eliminato, ma Genovese, prendere o lasciare, ama e ha sempre amato piatti dalla costruzione complessa che riesce quasi sempre a padroneggiare.
Top della serata (e non l’avevo scelto) la coda di bue e fegato grasso con liquirizia e sedano, una summa delle ispirazioni di cui sopra, uno di quei piatti la cui gourmandise è benissimo celata nella concezione d’alta cucina (per dirla meglio: anche il gourmet più snob può dar soddisfazione ai suoi istinti golosi senza sentirsi in colpa…:-).
Una citazione alla tecnica del dentice con rape bianche, riso nero e limone va fatta, sfidando il tedio di chi legge (ci sono ricascato, il temuto elenco di piatti), perché cotture così non si vedono di frequente e ancor più raro è cavare così bene il sangue dalle rape. Qualche episodio meno riuscito c’è, ma sempre con qualche guizzo, qualche stimolo e soprattutto senza la noia del già visto (es: il fagottino cipolle, ribes e zafferano, un po’ troppo spinto sul versante dolce).
Il capitolo dolci (e pani) è da sempre al top grazie alla mano di Marion Lichtle e la tatin all’ananas con sorbetto al cardamomo, ananas e pepe nero non ammette repliche, quando si riesce a rileggere un originale talmente bene, talmente meglio (senza farsi mancare nemmeno la crème fraiche, dosata con sapienza) si merita un applauso.
Sui vini, si legge la carta alla ricerca di accompagnamenti accettabili a prezzi abbordabili e si fa fatica da sempre (e la presenza in elenco di molte chicche a prezzi stellari sa un po’ di sadismo). A ben guardare, tra un Rayas CDP Du Fonsalette 2004 e un Hitzeberger Rotes Tor 2007, ce la siamo cavata con danni non troppo gravi.

Quanto ci piacerebbe un Genovese bistronomico, in un contesto povero in cui passare una volta al mese almeno.
Anche così, però, una cosa è certa: oggi, e da dieci anni, via dei Banchi Vecchi 129, Roma, è un indirizzo obbligato.

La sala

Amuse-Bouche consommé di manzo, verdure e raviolo di robiola di capra

Granchio, alghe e pompelmo

Riso, cocco e gelsomino

Coda di bue e fegato grasso, liquirizia e sedano

Fagottino, cipolle, ribes e zafferano

Dentice, rape, riso nero e limone

Omaggio al Giappone: cotoletta di maiale, radici dolci

La mia tatin all’ananas

il pregio: eclettismo e originalit�
il difetto: i ricarichi dolorosi sui vini

Ristorante Il Pagliaccio
Via dei Banchi Vecchi 129a, Roma
Tel. +39.06.68.80.9595
chiuso: domenica e lunedì, martedì aperto solo la sera.
Alla carta € 140
.Menu degustazione €120-€140-€160

www.ristoranteilpagliaccio.com

Visitato nel mese di Marzo 2012


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Roberto Bellomo


COMMENTI DA FACEBOOK

2 COMMENTI

  • Piermario

    6 marzo 2012 21:19

    Credo che la scelta alla carta sia stata felice. Rispetto al passato, si intuisce un certo maggiore equilibrio in (quasi) tutte le preparazioni. Sbaglio?

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    • Orson

      6 marzo 2012 23:05

      No, sull’equilibrio non sbagli.
      Genovese è un cuoco maturo, si percepisce una grande consapevolezza e nessun piatto in questa visita era molto lontano dalla valutazione media finale.

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