Ristorante Noma, Chef René Redzepi, Copenaghen (DK) di Luca Canessa

Nuovo ospite sul sito di Passione Gourmet: Luca Canessa, un nostro assiduo ed appassionato lettore. Come tutti noi è mosso dal vorticoso fuoco della passione, e gira in lungo ed in largo l’europa alla ricerca della folgorazione culinaria. Questi sono i sui primi scritti, incoraggiamolo!

Il Presidente

Questa valutazione, di archivio, è stata aggiornata da una più recente pubblicazione che trovate qui

Recensione ristorante.

Ritornare a Copenaghen dopo vent’anni è stata un emozione, la prima volta venni con tre amici e la capitale danese fu una tappa del mitico inter-rail.

Adesso , con moglie e figlio al seguito, arrivo con una meta precisa nella mente : il Noma.

Tanto si è scritto e detto su questo ristorante, considerato oggi uno dei migliori al mondo, se non il migliore. Sempre più complicato è diventato riservare un tavolo per assaggiare le prodezze culinarie dello chef Renè Redzepi. L’asticella delle aspettative si innalza inesorabilmente. Redzepi  inaugura il Noma nel 2003 ed in pochi anni conquista i due macaronE' un dolce francese a base di meringhe colorate, ottenuto da una miscela di albume d'uovo, un pizzico di sale, farina di mandorle, e zucchero a velo. Il macaron è comunemente farcito con crema ganache, marmellata o creme a base d’uovo.... Leggi della guida pneumatica, scalando vorticosamente le classifiche dei grandi ristoranti di tutto il mondo. Fra i suoi maestri i fratelli Pourcel di Montpellier, Thomas Keller e Ferran Adrià il quale gli ha virtualmente passato il primato nella classifica World Best 50’s di San Pellegrino proprio lo scorso anno.
Redzepì è indubbiamente il punto di riferimento indiscusso del movimento della nuova cucina scandinava. Ha creato  una nuova consapevolezza in molti giovani cuochi che in lui si identificano, ha insegnato ad usare le materie prime del territorio e a non scimmiottare la cucina francese. Ha permesso di valorizzare prodotti sino ad allora sconosciuti per l’alta cucina.
Redzepi è riuscito a fare squadra ed a creare un movimento compatto di cui è il leader indiscusso, in poche parole è riuscito a fare sistema.
La sua è una cucina tendenzialmente “verde”, basata esclusivamente sui prodotti della sua terra: i fantastici prodotti del mare, il bue muschiato, alghe, funghi, muschi e licheni e tutto quello che il mondo vegetale può offrire, dalle erbe più rare e sconosciute alle tante radici commestibili che, nelle mani di René, prendono forma di piatti compiuti.
Il primo impatto con il Noma è quello di un luogo che trasmette felicità, il personale numerosissimo sia in sala che in cucina, accoglie tutti con un sorriso e tanta disponibilità.
Non è stato il pranzo della vita, chiariamolo subito, ma è stata comunque un’esperienza molto interessante con una cucina profondamente diversa, personale e per certi versi anche spiazzante. Una cucina piuttosto “fredda”, più assemblata che cucinata, ma tuttavia interessante. Sicuramente da provare cercando di capire quello che lo chef vuole trasmettere, senza preclusioni mentali e senza cercare paragoni con la nostra tradizione o con quella della grande cucina classica francese. Fatta questa doverosa premessa ci si rende conto di essere davanti a qualcosa di nuovo che ha profondamente cambiato la mentalità gastronomica di questa area e non solo. Davanti a uno chef che, è si molto bravo, ma è anche e soprattutto un esempio per tutta una generazione di cuochi che in lui crede e si identifica. Non è per nulla una cucina di “pancia” anche se alla fine ci si ritrova sazi e, pensando a mente fredda all’esperienza provata, mi rendo conto che la proposta è sicuramente coerente con il personaggio e con il territorio che rappresenta.
Siamo comunque di fronte a uno dei migliori ristoranti al mondo, almeno per quanto riguarda il complesso dell’offerta, si sta bene dall’inizio alla fine, coccolati e vezzeggiati come se si fosse gli unici clienti, ci si sente parte di un ingranaggio che gira alla perfezione. Questo è sicuramente il maggior pregio del Noma che, non bisogna dimenticarlo, è sold out sia a pranzo che a cena e dove si resta a tavola per quattro ore filate senza nessun affanno.
Abolita la possibilità di scelta alla carta la proposta è limitata a due soli menu degustazione uno da sette portate ed uno da dodici, in entrambi i casi preceduti da una decina di finger-food.

Nasturzio e lumache

Muschio e funghi

Porri e burro alle alghe

Gamberetti vivi

La carta dei vini è ampia e interessante, peccato per i prezzi “stellari” che limitano la possibilità di scelta. Ma a Copenaghen non è una novità.
Il percorso vero e proprio inizia con insalata di fragole verdi, radice di acetosaL'acetosa o erba brusca è una pianta erbacea, perenne, provvista di una grossa radice, dalla quale, in primavera, si sviluppa un fusto eretto, semplice o poco ramificato di colore rossastro, può raggiungere l'altezza di un metro. La pianta contiene vitamina C, ossalato di ferro, acido ossalico e ferro. Ha un sapore acidulo e si usa in aggiunta alle insalate fresche,... Leggi

Un inizio particolare, con questo frutto simile a una fragola tradizionale, ma dal colore verde e dal sapore meno dolce e molto più acido, adagiato su di un infuso di acetosa fresco ed asprigno.
Il granchio con doppia gelatina di alghe

Mette a confronto la tendenza dolce del crostaceo con il gusto iodato delle alghe.
Cappesante, cereali e crescione

I molluschi vengono tagliati a lamelle sottili e poi fritti, accompagnati da nero di seppia e cereali al crescione. Il risultato è un riuscito mix di mare e terra, dolce e salato, morbido e croccante.
La tartara di bue muschiato, ginepro e trifoglio, da mangiare rigorosamente con le mani, è appagante sotto l’aspetto visivo (purtroppo mi sono dimenticato di scattare la foto :-)) sia per i profumi ma anche per l’ottima qualità della carne, saporita e ben frollata.
Cavolfiore, pino, siero di latte e panna

Il cavolfiore viene prima cotto, pressato in una specie di torta compatta e, al momento del servizio, porzionato, gratinato e servito con una salsa acidulata al profumo di pino e panna sifonata.

Cipolla, timo, salsa a bacca bianca

Le cipolle dolci ed aromatiche vengono lasciate “al dente” ed accompagnate da una salsa al timo e bacca bianca,  dotata di un’aromaticità e di una acidità da far cappottare dalla sedia.
Luccioperca, verbena, aneto e cavoli

Il pesce, cotto alla perfezione, accompagnato da salsa alla verbena,  foglioline di aneto e cavolo crudo e una lunga radice bianca simile a una scorzonera, ma piuttosto dolce.
Et voilà … È il momento di cucinarsi l’uovo al tegamino al tavolo.
Viene portato l’uovo, il tegame, il burro e i vari contrappunti vegetali da cuocere ed assemblare

Un minuto e mezzo e il piatto è pronto.

Concludiamo il percorso salato con le animelle glassate con finferli ed erbette

Animelle tenere e suadenti supportate da finferli crudi e cotti e da diverse erbe per dare il giusto contrappunto acido-amaro.
Il primo dessert è stato il cetriolo e fiori di sambucoIl sambuco è un genere di piante tradizionalmente ascritto alla famiglia delle Caprifoliacee, che la moderna classificazione filogenetica colloca nella famiglia Adoxaceae. I fiori del sambuco trovano impiego in erboristeria per la loro azione diaforetica. Con i fiori è possibile fare uno sciroppo, da diluire poi con acqua, ottenendo una bevanda dissetante che è molto usata in Tirolo, in Carnia... Leggi

Granita di cetriolo e perle di cetriolo fresco, fiori di sambuco fritti e al centro sorbetto al sambuco, un modo fresco per pulire il palato e continuare la degustazione.
Rabarbaro e ginepro

Una parte esterna che racchiude al suo interno un cuore di saporitissimo sorbetto al ginepro, il tutto adagiato su una salsa al rabarbaro per un dolce-non dolce veramente interessante.
Noci

Gelato di noce, polvere di noce e frutti rossi, un dessert piuttosto tecnico e complesso, ma molto gustoso.
Il nostro pranzo è poi terminato nel salottino con un buon caffè accompagnato da biscottini, cioccolatini vegetali e caramelle al midollo e un buon distillato alle erbe che ha concluso un’esperienza che sicuramente non dimenticheremo facilmente.

il pregio : un luogo che rimane nel cuore.

il difetto : troppo difficile prenotare.

Noma
Strandgade 93
1401 Copenaghen (DK)
Tel: + 45 3296 – 3297
Chiuso: domenica e lunedì
Menu 7 piatti kr 1095 (140 Euro); 12 piatti kr 1395 (180 Euro)

www.noma.dk

Visitato nel mese di agosto 2011

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Luca Canessa