Maison Bras, Michel e Sébastien Bras, Laguiole, Norbert

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Recensione ristorante.
Vetro, pietra e natura. E luce.
In ogni sua sfumatura, è presente ovunque, quasi un ingrediente imprescindibile finanche della cucina.
Ma non solo.
Michel Bras, avendogli io chiesto alla fine quanto sforzo mentale ci fosse voluto vent’anni fa per immaginare e tirare su dal nulla un posto simile, mi ha sorriso e mi ha risposto che non solo di cervello si è trattato, ma anche, e soprattutto, di cuore.
Ed in effetti in tanta armonia non può non esserci altrettanto sentimento.
L’Aubrac è un’altra dimensione.
In cui tutto è lontano, ma, ancor di più, appare non necessario, superfluo.
A mio avviso la bellezza, tra le poche cose veramente indispensabili nella vita, ha davvero trovato in questa maison una delle sue massime applicazioni.
L’equilibrio assoluto, che traspare non solo dal perfetto innesto paesaggistico, è declinato in ogni particolare di questa magnifica risorsa.

Sintomatico di questa grazia è il classico e celeberrimo “gargouillou de jeunes legumes”.
Di piatti ad esso ispirati mi è capitato di mangiarne diversi, in passato, ma il senso di una simile portata l’ho apprezzato appieno solo adesso, con l’originale.
Non è una semplice preparazione al pasto, o meglio, non è solo quello, piuttosto una dichiarazione di intenti: un rispetto per la stagionalità, per le proporzioni, oserei dire per la natura davvero encomiabile. E così sedano, porro, cavolo, piselli, zucchine, spinaci cotti separatamente ed amalgamati da una squisita emulsione vegetale unitamente a semi e fiori eduli costituiscono un prontuario gustativo di inusitata intensità, un vero ed equilibrato arcobaleno di sapori che vengono spinti al loro massimo. A lato, se si vuole un tocco di grasso, ecco una crema alla toma di Laguiole.

Arrivare ad una composizione del genere, sfruttando solo il nome, “gargouillou”, di un vecchio piatto regionale a base di patate e prosciutto di montagna, è stato l’omaggio che questo grande chef ha dedicato alla natura ed al suo territorio.
Michel Bras, praticamente autodidatta, deve senz’altro molto alla mamma che, pur offrendo nella trattoria di paese ai suoi clienti una semplice “cuisine de necessitè”, è stata di sicuro per lui una grande maestra.
Il suo talento e la sua passione, poi, nel corso degli anni lo hanno portato fin qui dove, per quanto si sa, egli ancora cura personalmente i frutti del suo jardin potager, e questa dedizione traspare, nitida.
Poi, magari, non tutto è perfetto: un branzino non è adeguatamente esaltato qui, un carciofo non è magistralmente addomesticato lì, un dolce non è memorabile di sù o di giù(e da ciò la cifra numerica della valutazione non a livello del resto, pur se ugualmente ragguardevole) ma la perfezione non è di questa terra, ragazzi.

Avvolti dal sole di una calda domenica di maggio, in attesa di accomodarsi al tavolo, è una delizia sedersi nell’atrio sospesi sul magnifico plateau de l’Aubrac, dove solo la breve consultazione del menù distrae dalla vista circostante, ed assaggiare un uovo in cocotteCon il termine cocotte si intende una casseruola per cucina classica, solitamente in ghisa, porcellana o rame. Recipiente dai bordi alti per cuocere vivande in forno o bagnomaria.... Leggi, in pratica uno zabaione al pepe e cumino ed una squisita tartelletta ai funghi


Ottimi gli amuse bouche al cucchiaio con sedano, granchio ed animelle

che ci accolgono appena seduti nella magnifica sala dove il benessere circonda predisponendo al meglio.

Dal menù “balade” si prosegue col maigre immerso in una emulsione di cereali torrefatti, con granello di mais e porro, ed un brodo al cerfoglio e finocchio. Pesce cotto alla perfezione, peccato per la sensazione di eccessiva dolcezza non bilanciata dall’acidità del cerfoglio

Eccellente, ma non pensavo potesse essere diversamente, il foie alla griglia con una squisita crema alle erbe, altrettanto notevoli cipollotti, sgrassante cedro, e strigoli( o sileneSilene è un genere molto vasto di piante delle Cariofillacee, erbacee o suffruticose, con fiori bianchi, rosei o rossi a calice tubuloso, talvolta a forma di campana; ne fa parte lo strigolo.... Leggi). Niente pane, ma non se ne sente la mancanza.

Più controversa la peraltro buona quenelleLa quenelle, dal tedesco knödel e in italiano canederli, è una preparazione tipica francese simile a dei grossi gnocchi a base di crema di pesce o carne (prevalentemente pollo) legata da uovo e contenente eventuale mollica di pane. In genere bollita, è passata dall'essere una guarnizione dei piatti del'alta cucina a diventare essa stessa il piatto. Il termine viene oggi indicato anche in... Leggi di purè di carciofi nel suo brodo con spinaci e polvere di gamberetti ed arancia. Esecuzione della crema ineccepibile ma il brodo, a mio avviso, non ha aiutato la concentrazione di sapori minerali delle due verdure.

Deliziosi i piselli mange-tout(fuori menù) con pane alle nocciole radice d’aglio e peau de lait: vegetale presente con baccelli, germogli e piselli, grasso calibrato al milligrammo e speziato dell’aglio in un manifesto di equilibrio ed eleganza.

La cipolla dolce dei monti Cèvenne cotta lungamente al forno con salsa alla liquirizia, polvere di olive nere e zucchero muscovado(fuori menù)è un’altra felice variazione dal percorso.
La liquirizia farà anche male alla pressione, ma il suo tono dolce amaro si integra perfettamente con la dolcezza di una cipolla di tassiana bontà.

Si rientra nel tragitto guidato con la splendida indivia asciugata dopo la cottura del suo amaro e farcita del grasso(non foie che, probabilmente, avrebbe prevalso troppo) d’anatra, peau de lait ed una salsa ai tartufi di Camprègnac

Siamo in pieno Aveyron con la tenera sella d’agnello appena arrostita, asparagi cotti nel sugo di cottura, emulsione al limone, letto di rucola ed eucalipto a dare asciuttezza. Quest’ultima contrastata da una golosissima e basica versione locale del purè di patate: l’AligotL'Aligot (Pommes Aligot) è una specialità francese, tradizionale di Aubrac, della zona dell'Aveyron, nella parte settentrionale della regione dei Midi-Pirenei, situata nel sud-ovest della Francia. La ricetta è composta essenzialmente  da patate, panna, formaggio, burro e aglio; patate e formaggio francese vengono lavorati e rielaborati sino ad ottenere una consistenza perfetta. In origine questo piatto era una zuppa, preparata con... Leggi, la cui caratteristica principale è l’essere filante in modo da essere infantilmente godurioso: è l’effetto dell’aggiunta alla panna, al latte ed al burro della toma di Laguiole.


Prima dei dessert ecco un sorbetto al coriandolo di concentrazione e freschezza per nulla scontata

e la squisita prugna cotta nel tè nero, che ne ha modulato la dolcezza, accompagnata da gelato al tè verde

Buona, ma nulla più, la millefoglie con crema al mascarpone con bucce d’arancia, gelatina ai fiori d’arancio, salsa di datteri

mentre è impeccabile il coulant, copyright Bras 1981, qui nella versione al pain d’epices, con gelato allo zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi e bottone di liquirizia, un dolce che ha fatto storia nel mondo della gastronomia


Prima dei petit fours un’altra piccola carrellata nello zucchero a bassa temperatura con deliziosi mini cornetti tra cui notevoli quello con brioche e pralina(il primo da sinistra), quello con genziana e mirtillo(il quarto) e quello con ananas e zucchero di canna(il quinto).


A seguire un’ottima zolletta all’acquavite di pera ed una mousse di creme fraiche e fragole


Detto che il magnifico compagno di pasto è stato il Mont Damnè 2007 di Dagueneau di persistenza pari alla memoria che anche un breve soggiorno in questo luogo lascia, mi sento di fare una piccola annotazione a margine.

Se è vero che le eccezioni confermano le regole e che scriviamo per lo più di cucina stavolta desidero segnalare la maison anche come risorsa alberghiera.
Non solo per le facilities di cui dispone, che sono senz’altro haut de gamme, e per il servizio, caratteristiche presenti anche in altri relais, quanto piuttosto per la capacità di far sentire se stessi in pace col mondo ed in osmosi perfetta con la natura, cosa che, con questa intensità, a me non era mai capitata prima.


il pregio : una grande cucina dove il territorio è re, in un luogo favoloso.

il difetto : attenzione all’escursione termica tra giorno e notte che potrebbe tradire.

Maison Bras
Route de l’Aubrac Laguiole
Tel. +330565511820
Menù degustazione “Aubrac” 115 euro, “Legumes” 140 euro, “Balade” 185 euro. Alla carta 180

www.bras.fr

Visitato nel mese di Maggio 2011
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Norbert