Il Cantinone, Chef Stefano Masanti, Madesimo (SO) di Alberto Cauzzi

Questa valutazione, di archivio, è stata aggiornata da una più recente pubblicazione che trovate qui

Recensione Ristorante

Per arrivare a Madesimo la strada non è facile, impervia. Ma una volta arrivati sarete in paradiso. E’ bella la Valtellina, è affascinante. E qui, a Madesimo, officia una coppia di dolci sposi, affiatati, bravi, intelligenti. Perché non hanno scelto scorciatoie, non scendono a compromessi. Quel Cervo, ah … potrà sembrare banale direte voi.

Eppure quel sapore lo ricorderò a lungo, lo scorderò difficilmente. Mi ha ricordato il cervo assaggiato qualche anno fa a Chiareggio, in Valmalenco. Era stato cacciato in loco. E si sente quando il cervo è di qualità, quando è cacciato giustamente lontano dal periodo dell’amore, quando il suo selvatico è elegante, non prevaricante e rozzo, greve. Questo cervo è frutto della passione del padre di Stefano, suo fornitore e cacciatore provetto. Piccole quantità, perché la qualità non può essere per tutti, come ama ripetere il grande Scabin. Così come le patate di Starleggia, ridotte in crema e apparentemente solo adornate da fiori eduli ed erbe essiccate, ma qui come difficilmente altrove questi fiori e queste erbe sono raccolti nei campi intorno a Madesimo e sono il vero overboost di questo piatto. Grazie Stefano, anche perché il numeretto dell’anno di creazione è utile, non è un semplice esercizio di stile. Perché quello sformato di cipolle e violino di capra con crema di piselli non l’avremmo capito, troppo distante dall’elegante raffinatezza di quel luccioperca leggermente dorato, dalla cottura come il faut, con una elegante salsa al sedano di montagna e mele verdi. Perché i tuoi ravioli di lenticchie e cotechino sono una ottima idea, di Botturiana ispirazione, e saranno anche perfetti quando sistemerai quella salsa al Franciacorta, troppo dolce in riduzione. Perché ci vuole anche un passaggio ruffiano, goloso, intrigante come il risotto ai funghi cotto a legna, da mangiarne quattro bielle di rame, tanto era buono. Grazie perché non ti scordi mai di citare le tue fonti ispirative, grazie perché non ti esimi da ringraziare i tuoi preziosi fornitori, che ti consentono con pochi gesti, precisi, millimetrici, di addomesticare una materia prima eccezionale, per pochi. Grazie anche per questa tua nuova iniziativa, il salumificio Ma!, in centro a Madesimo.


Dove tutti potranno deliziarsi con le tue ottime bresaole, ben stagionate e ben realizzate, e non solo i pochi fortunati clienti del Cantinone. Grazie per la tua umiltà, la tua dedizione, la tua volontà di continuare ad essere coerente con te stesso. Per questo ti riconfermiamo la nostra fiducia, anche quest’anno. Perché ce ne fossero come te, Stefano. Senza dimenticare la tua dolce metà, Raffaella, tanto importante, decisiva oserei dire. La nostra valutazione impone di fare scelte, e tu per noi puoi stare lì, in quella fascia di ristorazione degna di fregarsi di alti riconoscimenti. Considerando anche il fatto che d’inverno, usando pochi contributi non autoctoni, la vita è più difficile per te. Meglio la primavera e l’estate, una esplosione di erbe, verdure, fiori, pesci di lago. Continua così comunque, qualche aggiustamento ai dolci, qualche rifinitura meno ruffiana, ed il gioco è fatto. Quella zuppetta tiepida di sedano e luccioperca è l’emblema di quello che puoi e sai fare. Osa di più, Stefano.

Le barbabietola e lo Yogurt

La crema di patate di Starleggia e fiori eduli ed erbe essiccate

Omaggio a Denia : Patè di fegato di capretto e coniglio, gelatina di coca-cola, sorbetto al mandarino

La zuppetta tiepida di sedano e mela verde biologica valtellinese con lucioperca (2010) (foto di apertura)

Lo sformato di cipolle e violino di capra, crema di piselli (2004)

Il risotto al forno a legna con funghi porcini (2010)

Ravioli di cotechino e lenticchie, salsa al franciacorta

L’hamburger di luccio dell’Alto Lario, maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi leggera al wasabiEutrema japonicum, conosciuta comunemente come wasabi o anche con il nome di ravanello giapponese, è una pianta di origine giapponese appartenente alla famiglia delle Brassicacee (o Crocifere). La pianta cresce spontaneamente in vicinanza dei fiumi in zone fredde del Giappone, come per esempio in montagna o nelle valli in quota. Dal rizoma di Eutrema japonicum si ottiene una pasta di... Leggi (2006)

Il lombo di cervo al miele millefiori madesimino (1998)

Crema di Latte, nocciole e marmellata di mirtilli

Il blue tonic (2007)

La mousse di patate di montagna, pralinato di nocciole, carote e prezzemolo dolci (2007)

i vini degustati

Il pregio:La Carta dei vini, ricca di interessanti proposte non banali e scontate.

Il difetto: Le aperture legate ai periodi di vacanza, troppo poche 🙂

Il Cantinone
Via de Giacomi 39
Madesimo (so)
tel (39) 0343 56120
Chiusura Variabile
Prezzi: alla carta 50 – 65 euro
Menù degustazione : 50 – 65 euro

http://www.sporthotelalpina.it/

Visitato nel mese di Dicembre 2010

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Alberto Cauzzi