Rino, Giovanni Passerini . Paris – Orson
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Questa valutazione, di archivio, è stata aggiornata da una più recente pubblicazione che trovate qui
Recensione ristorante.
La fuga dei cervelli fa faville.
Quando Giovanni Passerini ha lasciato Roma e il suo Uno e Bino qualche anno fa per approdare in Francia aveva un progetto chiaro in testa. Crescere come cuoco, confrontandosi con i migliori chef contemporanei, mettendosi in discussione proprio quando, nella sua città, aveva oramai un consolidato pubblico di fan (che ancora lo rimpiange). E non ha sbagliato un colpo, da allora, passando per le cucine di Passard, Inaki e Petter Nilsson, di cui è stato il secondo sino a pochi mesi fa nell’eccellente Gazzetta.
Oggi in questo Rino che spopola nelle riviste gastronomiche e nei blog d’oltralpe si ritrovano tutti gli elementi di quel sogno, reso possibile solo dal duro lavoro di questi anni: fare una cucina moderna, personale, che rifletta in pieno gli entusiasmi di quello che era un talento molto promettente ma ancora grezzo e ora è un cuoco maturo e consapevole.
L’ambiente è spartano come l’ascensore di una multinazionale tedesca: mini cucina a vista, tavoli di legno senza tovaglie. Zero fronzoli, nessun facile ammiccamento all’identità italiana: qui si viene per mangiare e basta. E ci viene tutta la Parigi gastronomica (al tavolo al nostro fianco, per dire, Luc Dubanchet il patron di Omnivore) anche perché, oltre al talento, allo chef va riconosciuto un fiuto mediatico formidabile (non c’è giornale o blog che non abbia parlato di questo localino semplice in una zona di Parigi fuori da qualsiasi rotta turistica).
In due visite piuttosto ravvicinate, ci siamo davvero divertiti e anche un po’ inorgogliti di questa emigrazione di successo.
Il menu serale piccolo di una serata di metà maggio -con Parigi immersa in una meravigliosa primavera appena iniziata- prevedeva un’entrée, due plats (carne e pesce) e un dessert per 38 euro (benissimo spesi), estendibile a 50 con un’altra entrée e formaggi, da accompagnare con le scelte da una carta dei vini corta ma davvero ben pensata, proposta brillantemente dal bravo Pietro.
( l’ardoise con la più brutta grafia di tutta Parigi)
L’entrée è una zuppa d’ortica con calamari, midollo, patate novelle e misticanza: cottura perfetta dei calamari, equilibrio complessivo, stagionalità massima, col tocco brillante del midollo per dare il quid di “avvolgenza” in più. Il confort food del ventunesimo secolo.
Visto che ci incuriosivano lo chef ci manda anche, fuori dal menu “corto”, i ravioli di sardine e aneto con piselli e consommé
Il consommé è un brodo ristretto di carne bovina o avicola, appartenente alla tradizione culinaria francese. Si prepara aggiungendo a un brodo di carne freddo: ritagli di carne tritati, verdure e un albume sbattuto per litro di brodo. Viene fatto sobbollire per circa un'ora, al termine della quale viene filtrato. Il nome deriva dal francese consommer, ovvero restringere, "consumare" letteralmente. Nella cucina francese è un piatto annoverabile... Leggi di finocchio: il consommé è finocchio in purezza (una bomba), che dialoga splendidamente con l’aneto e la sardina (a voler sottilizzare il raviolo è, per i nostri gusti un po’ troppo”masticabile” quando, in fondo, già i piselli danno la croccantezza richiesta).
La vetta della cena quanto a finezza é il cabillaud con tapenade, asparagi selvatici e cavolo appuntito: la cottura del merluzzo –copioso in quantità-è strepitosa e si ricorda a lungo , la tapenade dà una sferzata di sapidità e l’accoppiata asparago-cavolo fila che è una meraviglia (abbiamo visto, letteralmente, clienti inseguire lo chef neanche fosse una rockstar per ringraziarlo, non prima di aver completato la più accurata delle scarpette). Scarpette a parte, perché di solito in posti come quelli non sta bene, piatto da bistellato.
Semplicemente impeccabile l’anatroccolo arrostito con indivia rossa, carota e acetosella
Oxalis acetosella (nome comune Acetosella dei boschi) è una piccola pianta alta fino a 12 cm, appartenente alla famiglia delle Oxalidaceae. Il nome comune della pianta deriva dal sapore acidulo (ma anche aspro) delle foglie usate anticamente come condimento per le insalate e che ricorda appunto l'aceto. Anticamente (nel Medioevo) si usava come condimento. Al pari dell'acetosa arricchisce di sapore... Leggi: materia prima da favola valorizzata al meglio (che meraviglia quella pelle croccante e cremosa insieme), la carota passardiana ad alzare la schiacciata all’amaro dell’indivia: anche qui, davvero da ristorazione alta.
Un filo sotto il livello complessivo, il dessert (proposto anche nella precedente visita): il cheese cake con fragola, crema di limone e gelato al pistacchio è molto goloso ma più scontato (sarà che poi i fragoloni non mi entusiasmano mai…) anche se nulla gli si può rimproverare sull’esecuzione.
L’Anjou di Mosse propostoci da Pietro è vino di personalità, con le sue note di erbe aromatiche e la sua mineralità penetrante e ci fa piacevole compagnia, dischiudendosi pian piano, per tutta la cena.
C’è un carattere distintivo nella cucina di Passerini che ne spiega il successo: è tecnica ma sensuale, sempre attenta a soddisfare anche la golosità ma senza mai diventare banale o troppo ruffiana. L’influenza di Nilsson è la più chiara, ma filtrata dalle passioni personali e dalla continua sorpresa ed entusiasmo per le materie prime che ancora si riescono a trovare nella capitale cugina.
Un’ulteriore peculiarità è l’entusiasmo dell’équipe tutta, con il terzo moschettiere, il sous-chef Simone Tondo, che sprizza passione e curiosità e che si illumina parlando di chef contemporanei che ha provato o vorrebbe sperimentare (e che bello vedere persone che fanno il loro, duro, mestiere con entusiasmo e umiltà).
Si fa alta cucina “democratica” da queste parti e la offrono tre italiani fuori dagli stereotipi che stanno facendo divertire Parigi senza pizze e spaghetti “Positano”. Abbastanza per pronosticare una stella che ci sta tutta e per dare un contributo ai recenti dibattiti su dove va l’alta cucina: per ora va, in giro per l’Europa, in jeans e sneakers, con mestoli e coltelli, ma anche con libri di cucina, Mac e macchine fotografiche per cercare di capire cosa le gira intorno. Qualche volta trova casa tra tovagliati di lino e bicchieri di cristallo; qualche altra si accontenta di quattro mura spoglie, arredandole con le idee.
il pregio : Un piccolo locale gestito con grande passione… (gourmet)
il difetto : Cucina meno inventiva sui dessert.
RINO
Giovanni Passerini
46, Rue Trousseau
75011 PARIS
Tel: +33 1 48 06 95 85
Menu a 18 euro a pranzo e 38 e 50 euro la sera.
Visitato nel mese Maggio 2010
Visualizzazione ingrandita della mappa
Orson
Viva l'Italia, grande Giovanni :-D
SLURRPPP!!! :) poco tempo fa seguivamo la ristrutturazione del ristorante tramite aggiornamenti su facebook, finalmente la ns recensione.
Complimenti!
A chi? :-)
A chi ha scritto, a chi ha fotografato, a chi ha cucinato. Questa è una bella cosa da raccontare . Bravi!
Dici questo: "Oggi in questo Rino che spopola nelle riviste gastronomiche e nei blog d’oltralpe..." ma a cercare su google Rino di Giovanni Passerini uscite voi in testa e basta . Quali Blog ne parlano per fare un confronto? Grazie.
Sabato scorso per cena c'è andato un mio amico di Pesaro. Anche lui è uscito molto soddisfatto. . Prima o poi riuscirò ad andarci anche io....... !!! . Ciao
Benvenuto sul blog !
http://www.lefooding.com/restaurant-2234-rino.htm http://www.lefigaro.fr/sortir-paris/2010/03/10/03013-20100310ARTFIG00017-rino-bistrot-vainqueur-par-ko-.php http://hungryforparis.squarespace.com/blog/2010/3/12/rino-ba-laromatik-b.html http://johntalbottsparis.typepad.com/john_talbotts_paris/2010/03/rino-in-the-11th-great-fish-wonderful-chef-and-waitstaff-otherwise-ok.html http://www.newsfood.com/q/24899232/parigi-e-le-emozioni-di-giovanni-rino-passerini/ http://parisnotebook.wordpress.com/2010/03/29/rino/ http://foodintelligence.blogspot.com/2010/02/connaissez-vous-rino.html
non riesco ad inserire un commento....moderazione o problemi miei?
Pietro amico mio sei un grande..
che tu abbia dei problemi non è certo un mistero... :-) Ciao Breeeeeg
Ciao Massisol :) hai ragione.....volevo postare la lista di link su Rino ma non ci sono riuscito....ps complimentissimi per la tua nuova avventura in bocca al lupo!
Troppi link Breg, eri finito nello spam, scusaci :-)
prossimo a paris proverò
leggo altrove che avete banchettato nuovamente da parini recidivi!!!!!!!!!
ci sei riuscito... ;)
I toni entusiastici, mi fan pensare che la ristorazione del futuro debba girare verso questa direzione, a discapito di coloro che amano aver ampia scelta... Bella rece, e complimenti a chi ha avuto il coraggio di far un passo così.
Si se stai a Parigi e hai a disposizione un bacino di utenza sterminato e mediamente di buona cultura gatronomica... Aggiungici il grande appoggio mediatico ( guardate i link ) , la "moda" del momento cavalcata al momento giusto e supportata da buona mano e buone idee contemporanee. Fuori da questo contesto condito dagli altri fattori la vedo dura da replicare da noi, fuori o dentro le grandi città. Due soli piatti a pranzo? L'entrèe uguale per tutti così come il contorno del piatto principale? Immagino la faccia degli avventori medi... Un solo menù fisso di 4/5 piatti la sera ? Quello che non mangia il pesce, quello che non mangia la carne, quello che vuole lo spaghettone. Tu gli offriresti ortiche , calamaro e midollo ?... :D Io non ci proverei da imprenditore e neanche sarei sui toni entusiastici come cliente, ma Parigi non è una realtà replicabile.
Rino è un ristorante, anzi un bistrot gastronomico da grande capitale, è evidente. Non credo che la formula possa funzionare identica in un piccolo centro, fermo restando che l'ipotesi di carte più ristrette, con offerta che varia giornalmente o quasi e, magari, un menu di classici del locale, si vede in giro anche con successo, non solo in Francia. PS Ortica calamaro e midollo, era un piatto molto meno "ostico" di quanto il titolo faccia credere, come tutta la cucina di Passerini (ma è vero che a Parigi di gente curiosa è più facile trovarne)
Si, infatti , dicevo ortica midollo e calamaro pensandolo proposto alla lavagna in un qualche bistrot di cittadina di provincia italiana... ;-) Ecco, anche il discorso del tema di cucina del giorno svolto alla lavagna ha preso un "senso non senso" ... nel senso che lo scollamento dalla realtà del resto di una nazione evoluta gastonomicamente come quella francese ha comunque portato Parigi a vivere ad una velocità diversa , dove i top multistellati costano ALMENO il doppio dei tristellati di Provincia, e dove il senso della proposta giornaliera alla lavagna ha perso il significato del "giornaliero" . Voglio dire, se passo davanti ad un bistrot d'alta cucina contemporanea come quello di Passerini o di altri gettonatissimi da critica e pubblico , leggo la lavagna e mi dico... ma si, stasera due o tre di questi piatti li provo volentieri. Eh no! Perchè ci vorranno magari settimane, o mesi come nel caso di Yam-tcha , perchè i coperti sono pochi, perchè il vasto pubblico è in lista d'attesa sul libro delle prenotazioni. E se decido di mettermi in lista per una serata tra 15 - 20 giorni non avrò certo la garanzia di poter avere in lista (pardon, sull'ardesia) quegli stessi piatti e quindi mi dovrò adeguare ad una proposta che avrà deciso lo chef per quel periodo, per quella serata. Questa è un altra differenza importante tra un classico ristorante e questi bistrot di alta gamma. E' che sarà lo chef ha decidere cosa mangia il cliente e non il contrario. Ovviamente questo dovrebbe essere in funzione del buon rapporto Q/P. E poi, se tutto va bene come in questo caso tutti felici, se invece volete rivedere come è finita da Yam'Tcha con Rob e Cauzzi avviliti... ;-)
Come sempre, non ho certezze in materia. Un aspetto pero' mi pare innegabile: i neobistrot di grande livello (dei tanti di livello medio non parlo nemmeno, pur essendo offerta dignitosissima sono fuori tema) permettono all'appassionato di provare cucina alta a prezzi INCOMPARABILI a quelli del grande bi o tristellato, anche extra parigino. E secondo me, a parte la piacevolezza di alcuni grandi classici dove io per primo trovo piacere ogni tanto a farmi trattare bene, da posti come questi passa il nuovo e si colgono le linee di tendenza. Sacrificando la propria autonomia di scelta per provare la mano di uno chef di valore a cifre contenute (meno comprensibile farlo in un tre stelle tipo Astrance, a cifre 6 volte superiori)
Guarda, potrei passare la notte a dialogare con te su una panchina di Montmartre...
Magari!;)
aggiungo http://cibario.wordpress.com/2010/06/04/rino-limpido/
Come siete teneri :-D
Vabbé Antonio, se vuoi invitiamo anche te...:)
se posso servire, so suonare la chitarra...:)
Porto una bottiglia di sangria :-D
io il piano...ma che tristezza per la tua vita che io sia il tuo primo amico su FB....
ummm....colpa di passione gourmet stavo sfruzzicando e ho visto la tua foto...non ho resistito.. Da qualche parte si deve partire.. A proposito primo e unico nessuno mi risponde, questo la dice lunga sulla mia simpatia..!
non è vero anch'io ti ho risposto a prescindere dalla simpatia :)
per fortuna che ci sei tu breg...l'unico e dico l'UNICO che mi ha dato il benvenuto... Breg 1 azazel 0
Sono passato Sabato sera da Giovanni/Rino, serata non solo impeccabile ma direi emozionante. Piatti veri con sapori decisi tutti ben amalgamati ma anche ben distinguibili. Dei piatti sopra descriti ho assaggiato solo il cabillaud (favoloso) ma il pigeon con le ciliege gli è andato forse anche un pelo sopra.....consigliatissimo. Un grazie anche anche alla simpaticissima brigata guidata in sala da Pietro competente ed appassionato sommelier, grazie !! Non so se la formula avrebbe successo anche qua, nella mia Firenze però quanto mi manca un posto cosi......
in un'atmosfera magica come quella parigina,assaporando gusti, contrasti, prelibatezze di una materia prima eccezionale e la consapevolezza, almeno per me che era la prima volta a parigi, di aver scoperto un nuovo mondo....come nn menzionare anche tutto il tuo staff capace, a loro volta, con la loro gentilezza e professionalità di averci fatto passare una splendida serata....grazie di cuore giovanni tornerò a trovarvi spero molto presto ciao