Matsalen , Mathias Dahlgren – Stockholm – By Orson

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Recensione ristorante.

Il Matsalen è il ristorante di punta del Grand Hotel di Stoccolma, che ha affidato da un paio d’anni le sue cucine al bravissimo Mathias Dahlgren, già stellato in quel Bon Lloc che aveva cambiato la scena svedese a inizio anni 2000, trovando una via personale all’alta cucina in un paese in cui questa era sempre stata intesa come sinonimo di cucina francese. Ed è un’esperienza davvero interessante perché, ancora una volta, mostra come in Scandinavia sia oramai presente una generazione di cuochi e ristoratori di grande personalità, che non scimmiottano tendenze altrui ma che sanno valorizzare le tradizioni culinarie e di ospitalità loro proprie.

La sala è di eleganza sobria come solo da queste parti si può essere, con le boiserie verde pallido, il parquet chiaro, le ampie finestre da cui si intravede il mare e l’accoglienza garbata e cordiale, molto professionale.

I teaser iniziali sono eccellenti e pescano in ingredienti locali (il salmone, le uova di lompo da un lato, il rafano e i funghi dall’altro) dando da subito l’idea che qui si fa cucina svedese moderna. Il che vuol dire che si pesca a piene mani nella tradizione della fattoria scandinava, alleggerendo, sfumando quando serve ma senza perdere la “rusticità” di tradizioni millenarie. Per cui il burro arriva, col suo coltello di legno, in una variazione con la spuma di lardo, il formaggio fresco e una meravigliosa fetta di pane oppure abbinato a un mini panino che sa di forno ( la madeleine dello chef ).

Si comincia davvero con la cappasanta e molva, con germogli di prezzemolo, aglio e sugo di calamaro, sapori forti e decisi che mostrano, in un’elegante presentazione, una cucina di sapori intensi.

Il successivo carciofo e asparago del Gotland con salmone, uova di pesce, crescione e burro affumicato è folgorante: sapori vegetali tutti un po’ spostati rispetto alle nostre attese, cotture perfette, toni acidi, iodati, affumicati che si susseguono e si integrano.

Piccolo passo falso con lo scampo e guancia di maiale, con piselli cavoli ed erba mattolina (una sorta di prezzemolo ), di sapidità un po’ troppo spinta e troppo ricco di sapori non tutti ben evidenziati.

Buono e spiazzante il rustico pane fritto con formaggio di mucca liquido, miele, olio, sale e pepe, da mangiarsi con le mani e accompagnare a una gelida bevanda ottenuta dalla fermentazione di frutti locali , simile al sidro .

Molto interessante, poi, la “carta di zucca”, una variazione sulla zucca con una mousse, appunto, di zucca calda, una sua spuma fredda, i suoi semi, tartufo, mandorle, parmigiano, in cui il caldo-freddo evita la stucchevolezza e le consistenze si sposano con grande felicità.

L’ultimo piatto salato, la sella d’agnello con animelle, ortica, asparagi bianchi e galletti, è un piatto più classico, non indispensabile ma eseguito con perizia.

Folgoranti i sorbetti di menta e lampone artico che precedono l’eccellente rabarbaro di Blacksta fritto con gelato alla mandorla con cui si chiude la cena.

Il servizio è inappuntabile (le foto ai piatti, se proprio ci tenete, ve le fanno loro in cucina per non disturbare gli altri clienti in sala) e molto cordiale e una nota di merito va alla più bella e originale selezione musicale da anni (da Chet Baker a Nico, passando per Richard Hawley e Belle & Sebastian e mille altre scelte non convenzionali).

L’ampia carta dei vini prevede, come sempre da queste parti, una selezione del sommelier ad accompagnare ogni singolo piatto, più o meno allo stesso prezzo del menu (1300kr).

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Vale la pena di spendere due parole anche sul più informale Matbaren, giusto accanto, provato due sere dopo: un eccellente bistrotBistrot o Bistrò. Piccolo locale tradizionale francese che offre un servizio simile all'osteria italiana. La crescita esponenziale di locali di avanguardia in formato Bistrot (negli anni 2000), prima in Francia come risposta all'alta cucina da Hotellerie e poi in tutta Europa, ha segnato un vero e proprio 'movimento' gastronomico associabile al termine "Bistronomia", da cui deriva l'aggettivo 'Bistronomico' (usato dagli... Leggi, molto più informale e affollato del Matsalen, che presenta una carta di piatti singoli (da combinare come si preferisce), la cui suddivisione è fra piatti con ingredienti locali e non. Tutto molto fresco, molto buono, preparato in una bella cucina a vista e abbinabile a vini o birre al bicchiere (o in bottiglia, anche mezze, a prezzi non proprio irrisori), con una formula di ristorazione più snella ma sempre all’insegna della qualità (valutata una stella pneumatica). Spenderete una cinquantina di euro, bevande escluse.

Alcune immagini dei piatti … dalla cucina di Dahlgren :

Amuse bouche.

Il burro

Capasanta e molva

Carciofo , asparagi, salmone …

Carta di zucca

Pane fritto

Rabarbaro fritto…

Sella d’agnello

il pregio : Una cucina che sa essere elegante pur affondando le sue radici nella più rustica delle tradizioni

il difetto : Qualche eccesso di sapidità

Matsalen – Mathias Dahlgren
Blasieholmshamnen 6, Stoccolma
Tel: + 46 (0) 8 679 35 84
Mail: reservations@mdghs.com Mathias Dahlgren Grand Hôtel StockholmSödra
Chiuso: Domenica e Lunedì, aperto solo la sera
Numero coperti: 30
Alla carta: 1200 kr (circa 100 €)
Menu degustazione: 1500kr (7 piatti), 850 kr (3 piatti)

http://www.mathiasdahlgren.com/

Visitato nel Luglio 2009

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Orson