Il Cantinone – Madesimo – (SO) By Monica e Fabrizio Nobili

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Recensione ristorante.

A Madesimo, quarant’anni fa , da bambino, misi per la prima volta gli sci. Fino ad oggi non ci sono state motivazioni valide per tornarci in estate. Solo le continue visite invernali a pranzo dallo chef Stefano Masanti mi hanno fatto cambiare idea; ho trovato lo spunto!

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Il locale si presenta con la sobria eleganza del legno chiaro naturale tipicamente montano che riscalda l’ambiente senza appesantirlo.
Lo chef Stefano Masanti vanta nel proprio curriculum varie esperienze all’estero, che, insieme al suo palato raffinato, lo ha aiutato certamente a raggiungere la vetta tra i ristoranti valtellinesi e non solo. Le sue creazioni prendono ispirazione da materie prime dal territorio, con solo qualche piccola e necessaria incursione nella cucina classica. Per chi lo volesse , è possibile assaggiare ricette tipiche valligiane quali i pizzoccheri, o taglieri di pregiati bresaola e violino di capra.

Senza nulla togliere agli appassionati della cucina tradizionale preferiamo puntare alla degustazione della maggior parte dei nuovi piatti (tutti millesimati) che la carta ci offre. Questi nascono con l’utilizzo di pochi ingredienti principali, le salse sono magistralmente tirate, le cotture ineccepibili, i sapori dei singoli componenti sono netti e precisi.

La partenza è inusuale: zuppetta di amareneLe amarene sono i frutti del ciliegio aspro (Prunus cerasus), dalla quale derivano anche le visciole (varietà meno diffusa). Dai frutti di colore rosso chiaro, dal sapore amarognolo e leggermente acido, le amarene vengono consumate come tali, sotto forma di gelato, sciroppate o nel liquore portoghese ginjinha.... Leggi e luccioperca.
In un piatto fondo sono adagiati dei bocconcini di luccioperca, germogli ed insalatine varie dove al momento viene versata la zuppetta di amarene. La freschezza e l’acidità delle amarene si unisce agli aromi vegetali e croccanti mentre la consistenza e la temperatura viene data dal pesce. Un ottimo risultato.

Molto interessante anche il carpaccio di salmerino con fiori selvatici, dove un’eccellente materia prima viene ulteriormente esaltata dagli inusuali e freschi aromi floreali nonchè da due salse rispettivamente a base di prezzemolo e di rosso d’uovo.
Un altra portata molto ben riuscita è il risotto all’ achillea millefoglie e luccioperca.
Cosa fare di una pianticella infestante che si trova facilmente nei prati?
Un profumatissimo ed elegante primo piatto naturalmente!

La scelta giustamente estiva della mantecatura all’olio extra vergine riesce infatti ad esaltare magnificamente la componente vegetale, conservandone una delicatezza per così dire femminile.

I tagliolini al nero di montagna, burro affumicato e ortiche sono un armonico ed interessante richiamo alle tradizioni alpine.
Il Biancostato al forno a legna con purè e succo di slavazz è un chiaro esempio della padronanza dello chef anche nella cottura tradizionale delle carni.

Ulteriore richiamo alle radici alpine è il succo che prende il nome dai laghetti di montagna, ricchi di alghe, microrganismi acquatici e terra.

L’unico piatto assaggiato che esula dalla tipicità del territorio sono le capesante alla griglia, germogli e liquirizia di perfetta consistenza ed esecuzione rispettosa della classicità.

Passando ai dessert la scelta al cucchiaio si articola fra piatti tutti di nuova creazione.
I lamponi amano il gelato allo yogurt, mentre la mousse di ricotta dell’alpe e terra di cioccolato, ricava il suo fascino dall’estremo equilibrio di elementi di significativa sapidità.

Il pasto vale il viaggio.

Alcuni piatti in immagini:

Riso, achillea, luccioperca.

tagliolini al nero di montagna, burro affumicato e ortiche

Zuppa di amarene e luccioperca…

il pregio : Poter mangiare una cucina creativa anche nella monotona Valtellina.

il difetto : La località è così decentrata che diventa difficoltoso raggiungerla.

Il Cantinone
Via de Giacomi 39
Madesimo (so)
tel (39) 0343 56120
Numero coperti 35
Chiuso :Maggio, metà Giugno, Ottobre e Novembre
Prezzi: alla carta 45 – 50 euro
Menù degustazione : 40 – 65 euro

http://www.sporthotelalpina.it/

Visitato nel Luglio 2009

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Monica e Fabrizio Nobili