Quella sottile linea ideale tra trattoria e ristorante si disegna qui a Puglianello, sul confine tra le province di Caserta e Benevento. Il Foro dei Baroni, d’altronde, ha nella sua storia il DNA del locale gourmet ma anche quella solida aspirazione della cucina evocativa, di tradizione, di quelle insomma che gastronomicamente fanno la ricchezza vera delle province meridionali.
Raffale D’Addio, lo chef patron con il fratello Mario, è certezza matematica di qualità, in un luogo dove spesso ci si accontenta di riempire stomaci e di rabboccare calici.
Così oggi il locale, luminoso ma mai freddo, rustico ma mai approssimato, curato e non stucchevole, coincide sempre più con la sua cucina. Tufo e legno per la sala, un bel giardino per i pranzi estivi e la classica piazza del paese come ingresso in questa che costituisce un’imprescindibile tappa in un territorio ricco di suggestioni culinarie e vitivinicole.
La carta, è composta da proposte riconoscibili ma di stimolante modernità, una sorta di trasversale narrazione del Sannio e delle sue consuetudini, con costi davvero contenuti. L’offerta dei vini, filosoficamente limitata alla sola produzione campana, riserva qualche piacere anche per i bevitori più esigenti e qualche sorpresa per i curiosi.
Tra le righe, i piatti raccontano di un radicato legame con quel territorio che parla di orti, colline e acqua dolce, vestiti tutti in maniera elegante, impiattati con gusto e eseguiti con la padronanza tecnica di uno chef che, a volte, ci piacerebbe poter vedere volare più alto.
L’antipasto, per esempio, è una bella prova di mestiere che prevede la cottura -glassata- del petto di quaglia, la confittatura della coscia e l’accompagnamento davvero centrato di un’insalata realizzata con la trota e quinoa. Il piatto di pasta che segue è la linguina del Pastificio dei Campi di Gragnano che appare come dominata, soggiogata e quasi trattenuta dalle chele dal grosso gambero di fiume. All’assaggio poi la dolcezza del crostaceo, con la bisque del suo corallo e con il pomodoro confit, è sapientemente mitigata dagli agrumi.
Tutto gira intorno a questa attenzione, al completamento del piatto seguendo l’elemento protagonista, quel riprendere le rotondità di una cucina casalinga attraverso la dinamica suggerita dai contorni nelle loro diverse preparazioni.
Così è infatti, incorniciata dall’azzurro dello smalto della mattonella quadrata, anche per quella carne di manzo posato sul suo fondo, denso, rinforzato da una maionese di salsa verde e dalla cipolla grigliata, con gli zuccheri della patata ancora una volta confit e la nota amara dei carciofini sott’olio. Una semplice partitura dove sembrerà di dover cercare un ritmo con la forchetta. Il dessert chiude con la stessa cura il percorso con una fresca zuppa di melone, il crumble di nocciola e l’allungo di liquirizia.
La sala. Luminosa ed accogliente.
Il giardino per le serate estive.
Pani. Qui già ci si smarca dalle semplici trattorie.
Caccia e pesca sul Volturno: petto di quaglia glassato, la sua coscia confit ed insalatina di quinoa e trota salmonata. Forse più un secondo che un antipasto, comunque di esecuzione lavorata e in corretto equilibrio.
Il gambero di fiume: linguine con gambero di fiume e panuria di agrumi. Dolce, acido, ancora toni concertati, equilibrio.
Miseria e nobiltà: reale di manzo con patate confit, salsa verde, carciofini e cipolla ramata grigliata. L’attenzione all’impiatto, gradevole, e la precisione dei contorni.
Cantalupo e liquirizia: zuppa di melone con gelato alla liquirizia e crumbe alla nocciola. Dessert estivo di grande freschezza. Semplice ma di grande piacevolezza.
Quella dei fratelli D’Addio è una bella storia, che racconta di passione e coraggio.
Passione per la cucina ed i prodotti del territorio, coraggio di iniziare e continuare un’attività imprenditoriale che, seppur con qualche basso, macina coperti a pieno ritmo in un territorio non facile, lontano dalle principali direttrici turistiche e depresso economicamente.
Puglianello è un borgo antico, raccolto, grazioso, a pochi chilometri da Telese Terme, rinomato centro termale, che i D’Addio hanno reso teatro delle loro ammirevoli iniziative.
Da un lato Mario, in piazza, con l’Historia, una delle migliori birrerie della regione, animata da superba competenza e splendidi prodotti, dall’altro Raffaele, pochi metri più in là, con il Foro dei Baroni, ristorante, più che osteria, e discreta pizzeria.
La gavetta dello chef è di quelle serie, che ti segnano: per lungo tempo ad officiare dietro la porticina rossa in quel di Labico fianco a fianco con uno dei mostri sacri della cucina romana. Indi la decisione più difficile: mettersi in proprio.
Non a Roma, però, ma nel paese natìo, 1400 anime che di certo non lo hanno aiutato a smentire il triste ma veritiero brocardo “nemo propheta in patria”.
Cucina “gourmet” per alcuni anni. Una follia a Puglianello, seppur a costi sempre contenuti.
Qui gli stomaci “forti” sono abituati a ben altre quantità, D’Addio è un alieno.
Insegnare non è mai facile, cultura gastronomica tantomeno, ma si lotta, contro il destino già segnato.
Poi la svolta, per sopravvivere.
Viene definitivamente accantonata la spinta creativa per venire incontro non solo alla clientela locale, ma anche ai rimbrotti del commercialista.
La qualità, però, non è stata abbandonata. E con essa la tecnica.
La proposta è più semplice adesso, ma mai banale, ed il piacere di sedersi ad uno di questi tavoli è immutato.
Il servizio è giovane, forse un po’ sbrigativo e non esaustivo, ma sono dettagli a questi prezzi. 29 euro per 5 portate è un miracolo, non abbiamo altri termini per definire l’onestà del conto finale.
La “Cas e ova”, pasta mista con pecorino e spuma di tuorlo è lussuriosa, i paccheri con cinghiale e ricotta infornata sono potenti.
Certo, non si gioca di fioretto, ma la proposta non è mai greve.
Interessante è la doppietta maiale nero casertano e di razza Mangalica, di provenienza est Europa, equilibrata dall’acidità dell’insalata di puntarelle.
Discreta la chiusura dolce.
Allungatevi fin qui per una sosta golosa, non ve ne pentirete, magari facendo precedere o seguire il pasto da una sosta nella birreria di famiglia, fiore all’occhiello del mondo luppolato campano.
Orzo perlato con erbette spontanee, pomodori secchi Verticelli, Taralli La Matarca e cacioricotta cilentana Amaltea. Risottato e sapido.
“Cas e ova”…Cacio ed uova: pasta mista del Pastificio dei Campi mantecata con lardo, pecorino e spuma di tuorlo.
Paccheri del Pastificio dei Campi con sfilacci di cinghiale, ricottina affumicata ed infornata.
“Past’ e patan”…:gnocchi di patate con colatura d’alici su salsa di sedano carota e cipolle.
Tagliata di manzetta prussiana con rucola croccante e riduzione di aceto balsamico.
L’incontro tra: Maiale di razza Mangalica & Maiale nero casertano.
Trio di cioccolato.
“Piaceri autunnali”: mousse, candito e morbido di castagna, caldarroste e salsa ai frutti rossi.
