Conosciamo Flavio Costa ormai da molti anni, abbiamo seguito la sua evoluzione, la sua crescita fin dai tempi dell’Arco Antico di piazza Lavagnola a Savona dove, da solo o quasi in cucina e con la mamma ed un aiuto in sala, ha trasformato quel locale di periferia in una delle mete gourmet più interessanti della Liguria intera.
In seguito il passaggio ad Albisola veloce e fugace, ed il cambio di nome in “21.9” (la data crediamo più bella ed importante della sua vita) hanno creato le basi per un vero cambiamento -non solo per quanto riguarda il lavoro- ma soprattutto hanno rappresentato l’inizio di una vera svolta nella vita e nella carriera del nostro chef.
Non è facile infatti, passati da un po’ i quarant’anni, cambiare drasticamente stile di vita, cambiare regione con tutta la famiglia e cominciare una bella e stimolante nuova avventura, sicuramente non è la strada più semplice da seguire.
La struttura che lo ospita, la Tenuta Carretta, immersa nei vigneti del Roero, è finalmente all’altezza della sua bravura e delle sue ambizioni. La struttura dispone, oltre al ristorante gastronomico, di dieci comode stanze dove pernottare in tutta tranquillità, di un’accogliente sala banchetti, di un grande parcheggio, insomma di tutto il necessario per poter accogliere l’ospite a 360 gradi.
Inoltre qui, finalmente, Flavio dispone di una vera brigata di cucina e di una numerosa equipe di sala, capitanata dall’ottimo Igor Vendemia.
Nella nostra visita abbiamo ritrovato uno chef molto carico e motivato, pronto ad affrontare questa nuova sfida con entusiasmo.
La cucina, nonostante il breve periodo di rodaggio, ci è sembrata già in gran spolvero, abbiamo ritrovato la solita gran mano dello chef, le cotture millimetriche, i fondi perfetti e una materia prima di grandissima qualità.
La cucina di Flavio è una cucina neo classica, filo francese, una cucina che ha sempre guardato Oltralpe con curiosità, proponendo salse e fondi di altissima qualità: proprio per questo motivo e per la passione per le carni, i piatti sono già ben sintonizzati con il nuovo territorio e le sinergie fra Liguria e Piemonte, e fra terra e mare, sono già pressoché perfette.
Come già detto la sala sembra già affiatata ed in grado di accontentare i desideri della clientela, la carta dei vini è anch’essa già ben strutturata e prezzata in maniera convincente.
Quindi un grande in bocca al lupo a Flavio ed alla sua brigata, un grande acquisto per il Piemonte e l’ennesima dolorosa perdita per la Liguria.
Gli stuzzichini: conetto ripieno di stoccafisso, salsiccia di Bra con tartufo nero, crema di cavolfiore, cannella e caviale, salmone maison.
Focaccia ligure, pane e grissini accompagnati da un buon olio.
Batti batti, alloro, passion fruit e gel di maiale.
Crema di zucchine trombetta, seppie al nero e scorzette candite di limoni. Un grande classico dello chef.
Gamberi alla catalana in due servizi.
Spuncia-currente brasati, peperone di Carmagnola e olio alle spezie.
Midollo, caviale, mandorla fermentata e pistacchio.
Tinca gobba di sorgente, burro bianco, capperi e limone piccante.
Animelle alla mediterranea.
Lumache al verde, patata affumicata e clorofilla al prezzemolo.
Piccolissime e gustosissime rane fritte.
Tortelli di gambero viola, bietole e brodo di faraona.
Piccione alla brace, fichi caramellati e salsa di fegatini.
Tagliata a lunga frollatura, fichi caramellati e fondo al vino rosso.
Un buon tortino come predessert.
Amarene, tè verde, cioccolato al caffè e gelato alle erbe.
I sorbetti.
Se si vuole avere un’esauriente panoramica delle potenzialità gastronomiche della Liguria godendo di un’esperienza davvero piacevole e istruttiva, siete nel posto giusto.
Flavio Costa è un giovane maturo, come si può definire di questi tempi un 43enne con la testa sulle spalle. Lasciata da poco la graziosa location nel decentrato quartiere di Lavagnola di Savona per trasferirsi, armi e bagagli, sulla strada principale di Albissola marina, molto saggiamente ha deciso di misurarsi con una clientela ancora più ampia e disparata.
Nella saletta, invero un po’ anonima, e nel sovrastante dehors estivo dove è possibile contemplare il mare al di là degli stabilimenti balneari, va in scena un pezzo importante di cucina nazionale.
Adesso che l’aggettivo territoriale è un refrain talmente diffuso da essere spesso usato a sproposito (allo stesso modo dell’espressione km zero), è da sottolineare che la cucina di Flavio Costa è davvero legata ad un terroir, ma nobilitata da esso nel senso più alto del termine.
Piatti saldamente ancorati a ricette concepite con semplicità, quasi neoclassici per come i sapori antichi e veri, chiaro bagaglio culturale dello chef, sono preservati e ammodernati da una leggerezza votata alla sapiente esaltazione delle materie prime.
Ingredienti primari come, ad esempio, la zucchina trombetta, la barbabietola, l’asparago o il fagiolino, qui meritano l’articolo determinativo fungendo da vero e proprio passepartout per un viaggio completo aller-retour nella Liguria da mangiare.
La compiutezza del piatto passa attraverso semplici costruzioni: un elemento principale, il più ruspante possibile, accompagnato da salse, creme, passate che supportano, degne spalle, senza mai sovrastare né deludere.
Il registro avviene immediatamente al tavolo con l’olio che viene portato all’inizio, un prodotto apparso, in tutto e per tutto, degno della stessa rispettabilità di un piatto cucinato per come l’aroma e il gusto hanno allertato i sensi.
Questo nettare prezioso si chiama programmaticamente “senz’acqua” in quanto estratto, e di conseguenza concentrato, senza l’aggiunta d’acqua ad opera del microproduttore La Baita, da cultivar taggiasche e usato saggiamente dallo chef soltanto per completare qualche piatto con il più funzionale dei giri d’olio.
Dopo un tale e promettente inizio arrivano tutti piatti di impeccabile abilità tra i quali non è possibile non menzionare il cappon magro. E’ l’incarnazione della regione come pochi altri sanno fare, un incrocio tra la cucina dei nobili e quella più popolare: la salsa verde funge da base, insieme al pane ammorbidito e acidulato, per verdure tutte cotte separatamente, funghi, pesce bollito, scampi, uovo di quaglia, in un tripudio di sana e imperdibile golosità.
Non sono da meno le altre preparazioni concepite con misura e abilità da uno chef, che nonostante qualche lieve imprecisione, è ormai da tempo una garanzia di costanza.
Carta dei vini dai ricarichi accettabilissimi che invitano a stappare anche bottiglie importanti senza eccessivi sensi di colpa.
Mise en place.
Olio, come Dio comanda.
Senz’acqua…
Pane.
Stoccafisso mantecato con erbe selvatiche: in questo caso prevale una nuance amara (borragine?) a testimonianza che le creme di questo chef non sono mai tutte uguali.
Dadolata di seppie, zeste di limone candito, passata di zucchine trombetta.
Cappon magro, insalata incrocio tra cucina nobiliare e quella popolare.
Baccalà al latte, purea di piselli, fave fresche. Piatto fresco, forse un eccesso d’olio.
Moscardini, spuma di patate, emulsione di aglio e prezzemolo, richiamo alla salsa verde con patate che la ingentiliscono, buccia di patata fritta.
Astice, asparagi crudi e cotti, salsa bernese. Consistenza ottima.
Sgombro croccante, germogli (amari) di zucchine trombetta, emulsione di champagne e salsa in agrodolce di tartufo. Squisito.
Animella croccante, scampo, brodo di coniglio ristretto, spinaci, polvere di liquirizia. Centrato, appena un po’ troppo sapido.
Lumache, erbe selvatiche e fiori. La Francia non è lontana, e si sente.
Foie con ciliegie, vino rosso e cannella.
Ineccepibili tortelli ripieni di brasato, formaggetta (un caprino tipico ligure), burro e capperi.
Filetto di manza piemontese, fagioli di pigna, crema di cipolle bruciate, riduzione al vino rosso.
Essenza di fragole: al naturale, in sciroppo, in sorbetto e spuma di ricotta di pecora. Dolce molto saggio.
Petit fours tra cui dei gobeletti alla marmellata davvero notevoli.
Un piccolo produttore per scaldare i muscoli…
…in attesa di questo Signore.
Particolare della sala.
Questa valutazione, di archivio, è stata aggiornata da una più recente pubblicazione che trovate qui
Recensione ristorante.
Questa recensione del Guardiano del Faro integra ma non sostituisce la precedente di Alberto Cauzzi che troverete riproposta dopo questa.
Il Presidente.
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Non basta il cervello, ci vuole anche un certo fegato per mettere nel piatto mezzo cranio di capretto disossato.
Ma non solo il cervello, pure la lingua.
Questo il biglietto da visita invernale di Flavio Costa in versione tutte le carni minuto per minuto.
Bipedi pennuti e quadrupedi pelosi.
Menù sorprendente ma felicemente risolto su molto aspetti.
Quindi non solo per il pesce a Savona.
Non che questo già non si sapesse, ma così ben definito forse non lo si poteva immaginare.
Un crescendo d’oca, anatra, pernice , tordo ,capretto,vitello, manzo e lepre.
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