Anatra in due servizi. La parte del petto cotta a bassa temperatura e, quindi, leggermente arrostita e scaloppata. Sopra, una cialda croccante, tartufo nero pregiato di Norcia e Salsa Perigueux. A lato, filetto di petto marinato e la nota amara del Pak choi. A seguire il secondo servizio: la coscia brasata e sfilacciata, all’interno di una sfoglia di pane arrostita, sopra una polvere di limone nero. Ci siamo dilungati un po’ nella descrizione perché, pur essendo ancora all’inizio dell’anno, l’anatra presente nel nuovo menù del ristorante D’O si candida seriamente a essere uno dei nostri Piatti Top del 2024.
Magistrale per esecuzione e concentrazione gustativa, questo capolavoro di classicità – sia detto per inciso che pochi cuochi italiani hanno una conoscenza delle basi fondamentali classiche della cucina (che parlano francese, ça va sans dire) paragonabile a quella di Davide Oldani – proviene da un cuoco che oltre a essere stato uno degli allievi prediletti di Gualtiero Marchesi, si è formato nelle cucine di giganti quali Alain Ducasse e Michel Roux jr. E come lui, il bravissimo sous chef Alessandro Procopio che lo stesso Davide Oldani ha voluto maturasse a sua volta esperienze a Le Gavroche, al ristorante di Troisgros, a Roanne, e al Plaza Athenée di Ducasse, a Parigi.
Ma torniamo in Italia perché è giusto parlare anche di un Risotto meraviglioso che, sul piano estetico ma anche su quello più squisitamente tecnico, non sbaglieremmo a definire marchesiano per pulizia e purezza quasi sacrale degli ingredienti. Che qui è un solo ingrediente, la seppia, declinata in diversi modi: alla base del piatto una Royale di nero di seppia, all’interno seppioline scarpetta, sopra un disco di gelatina al nero di seppia e mantecatura con burro e purea di seppia. Un solo ingrediente a tutt sapidità, iodio, consistenze, armonia. E che dire della riproposizione di quel capolavoro dolce e salato che è la Cipolla caramellata nella versione “a portata di mano” scomposta, da mangiare all’orientale avvicinando il piatto al viso con una posata particolare, ideata dal Davide Oldani designer. Un grande menù, insomma, che è anche un ragionato crescendo in cui si raggiunge il corretto equilibrio dei contrasti tra dolce e salato, caldo e freddo, acido e grasso, morbido e croccante, e una grande cucina che guarda all’essenziale e in cui non c’è spazio per il superfluo o per “aggiunte decorative”, tale che anche il pane – Pane sfogliato e Fougasse strepitosi, sia chiaro – hanno un ruolo centrale al D’O.
La brigata, giovane e coesa, si armonizza con la sala, popolata di ragazzi bravissimi, intelligenti, garbati, sui quali vegliano fuoriclasse come Davide Novati e il premiatissimo sommelier Emanuele Pirovano. In sintesi un luogo, questo, nel quale si respira aria buona, un clima sereno, e non è scontato soprattutto a questi livelli.
IL PIATTO MIGLIORE: Anatra.
D’O. Da popolare a sostenibile. Da povera ad opulenta. Da tradizionale a classica. Il tutto, sempre, in ottica democratica.
Se dovessimo indicare una cucina che negli ultimi 5 anni ha saputo evolversi, oggettivamente, in maniera evidente, senza mai perdere o mutare la personalità che l’ha sempre contraddistinta, probabilmente la nostra scelta ricadrebbe su quella di Davide Oldani a Cornaredo, una ventina di minuti di macchina da Milano.
Non pensiamo che sia soltanto merito di una maggiore definizione della centralità gustativa dei piatti o dell’accattivante svolta di una materia prima più opulenta; piuttosto, ci sembra che accanto ad una linfa sempreverde che sgorga proprio nella vena creativa dell’ex Marchesi boy, mai così viva come oggi, si sia affermata la capacità di Oldani di fare squadra e di far crescere un paniere di talenti – come i suoi sous chef Alessandro Procopio e Wladimiro Nava in cucina e Davide Novati e Manuele Pirovano in sala, registi di un servizio che gira ormai ad altissimi livelli – che fanno brillare, oggi più che mai, il D’O e la stella del loro mentore.
Protagonista del piatto è sempre stata quella melodiosa trasversalità gustativa che potremmo metaforicamente assimilare all’orecchiabile ritornello di una canzone “pop” (guarda caso), caratteristica alla quale si è aggiunto, negli ultimi anni, un arrangiamento prettamente più rock. L’evoluzione della cucina di Oldani da trattoria gourmet a ristorante di alta cucina in veste (ancora) democratica, è un dato di fatto che si può osservare, in maniera tangibile, ripercorrendo l’evoluzione delle creazioni feticcio dello chef, come ad esempio l’emblematica cipolla caramellata, che se nella versione originaria privilegiava solo la rotondità rasentando non di rado la stucchevolezza assieme ad alcune imperfezioni delle consistenze, oggi si ritrova sapientemente trasformata in Grana Padano riserva caldo e freddo: cipolla caramellata, un antipasto al cucchiaio che privilegia una maggiore finezza, consistenze più interessanti e non ultimo preserva il gusto del piatto originale. Ancora, si può ricordare l’eccessivo rigore dell’essenzialità dell’offerta che, si limitava alla concretezza di ciò che il cliente ordinava senza focalizzarsi sulle “coccole” di contorno che spesso contribuiscono a rendere memorabile l’esperienza. Tutto ciò che sembrava mancare a questa tavola, infatti, oggi non solo c’è, ma spicca anche per accuratezza e pensiero.
Quello che è sempre stato chiaro al D’O, è il pensiero e la filosofia del suo cuoco. Una lettera d’intenti che il cliente ha saputo cogliere e metabolizzare nel corso di quasi un ventennio. Le stoviglie, le sedute e il tavolo stesso sono un mirabile esempio di estetica e funzionalità applicata al pensiero pragmatico dello chef, che ha iniziato a conferire dettagli personalizzati al luogo da lui creato, e in tempi non sospetti. Filosofia che si riflette completamente anche sul cibo che arriva a tavola, dov’è sempre più evidente un accentramento verso la cucina classica, di stampo francese, che dalle salse ai fondi di cottura (a dire il vero qui sempre meravigliosi) ripercorre la formazione di Oldani e i suoi trascorsi da Alain Ducasse e Michel Roux come un revival necessario. Ed è stata probabilmente questa svolta del suo ritorno al passato a regalargli le ultime meritate soddisfazioni dalla Francia.
Passando all’esperienza concreta, si comincia con l’aperitivo, presagio della piacevolezza complessiva che percorrerà tutto il pranzo: lo scenico olio al timo con cera d’api da spalmare sulla spugna con povere di aceto o la golosa oliva all’ascolana, finemente ricompattata ma dal gusto concentrato, degno della migliore espressione della tradizione marchigiana. Il carciofo ripieno è disarmante per la semplicità ma concentratissimo nel gusto, la scenografica campana in cui vengono cotte le ostriche precede un altro affascinante boccone, la pita soffice, yogurt, salsa tartara e la parte callosa del mollusco, servita cruda. Poi entra in scena il risotto (o “riso“, come ama chiamarlo lui) che spicca sempre per innovazione ed esecuzione: mantecato al grana padano, zucca, ricotta infornata e amaretto sbriciolato è sensazionale per il millimetrico equilibrio che trova, ciascun ingrediente, nell’ensemble del piatto. Seguono un concentrato di “cassoeula”, che ricorderemo per la sua lunghezza al palato e due grandi piatti di scuola transalpina.
In chiusura, un divertente gioco sui formaggi, una rivisitazione non scontata della Barbajada, con i frutti rossi che spezzano il legame con la tradizione, e un assaggio di PanD’O con canditi cedro, ciliegia e corniolo ed un intenso gelato alla vaniglia. Tutto è dosato con cura e intelligenza, perfino il pane (notevolissimo), i grissini e la piccola pasticceria.
Ultima, ma non meno importante, menzione per il servizio di sala che, senza troppe parole, possiamo definire all’altezza della cucina.
Dopo aver seminato egregiamente per 13 anni, è arrivato il momento della rigogliosa raccolta per Davide Oldani.
L’evidente salto di qualità non si vede soltanto dai nuovi, eleganti e modernissimi ambienti o dalla sempre interessante e personale cucina, ma soprattutto dalla costante e sempre più accentuata ricerca di originalità -a 360 gradi- della sua filosofia di “cucina pop”, al tempo fautrice di quel progetto imprenditoriale diventato un interessantissimo (ed orgoglioso) case study ad Harvard.
Oggi, nei nuovi e bellissimi spazi, praticamente alle spalle della sua vecchia “trattoria d’avanguardia”, riusciamo a comprendere anche meglio il valore di questa democratica ma complessa cucina.
Un’apertura mentale, che va di pari passo con le vetrate della nuova sala che scruta la luminosa ed ampia Piazza della Chiesa, che è una propaganda dell’alta cucina per il popolo.
Il nuovo D’O è una casa calda, luminosa e ricca di dettagli funzionali ed estremamente utili, come il design studiato delle sedie, o il porta oggetti incorporato nelle stesse. Il nuovo D’O è diventato un laboratorio di idee e creatività, una scuola di cucina in cui un pragmatico know how viene messo a disposizione di aspiranti cuochi. Il concetto di ristorante per Oldani è multidimensionale, ma racchiuso in un unico contesto fatto “bespoke” per il cuoco e la sua cucina. Praticamente l’opposto del vecchio ristorante che, privo di orpelli o sovrastrutture, brillava principalmente per la proposta gastronomica e l’inarrivabile convenienza. Quest’ultima, in verità, è rimasta tale, mentre la cucina è notevolmente cresciuta, e ci immaginiamo che sarà ancor più difficile, adesso, trovare un tavolo qui a Cornaredo.
La nuova carta è giustamente più ambiziosa: due menù, a 32 e a 75 euro. Oldani ha abbandonato l’incipit del non utilizzo di ingredienti pregiati, che qui oggi iniziano a fare capolino, seppur timidamente esposti. I prezzi alla carta non sono però stati ritoccati verso l’alto: il rapporto qualità/prezzo è, in considerazione di tecnica e pensiero, ancora uno dei più convenienti d’Europa.
Gli elementi caratterizzanti il piatto sono sempre quelli: i contrasti, come il caldo-freddo, il morbido-croccante, il dolce-salato. Ed inizia a fare capolino anche un elegante e fine contrasto di acidità. Quella di Oldani è oggi più che mai -molto più che in passato- una cucina che non stanca mai il palato ma che richiede particolari istruzioni per interagire con il piatto. Istruzioni che in alcune situazioni abbiamo trovato anche forzate, specie quando il piatto era particolarmente buono ed armonioso a prescindere dall’ordine dell’ingrediente da assaggiare. In queste ultime visite, dove abbiamo assaggiato quasi tutta la carta, siamo rimasti favorevolmente colpiti dalle nuove preparazioni, alcune delle quali davvero equilibrate e gustose, senza mai scadere nella banalità. In particolare un pranzo di fine dicembre è stato molto al di sopra della votazione che abbiamo ritenuto, per ora, in via prudenziale di assegnare. Anche se possiamo tranquillamente affermare che il D’O è per noi di Passione Gourmet una delle tappe irrinunciabili per Milano, dove peraltro la concorrenza è serrata ed agguerrita. Va altresì detto che non sono comunque, nelle nostre visite, mancati piatti per i quali abbiamo fatto un po’ di fatica a trovare un filo conduttore (come “l’insalata di rinforzo” o il “cartoccio di verdura e frutta”), mentre uno in particolare (i cubi di lingua arrostita) non ci ha entusiasmato in termini di consistenza. Va sottolineato però che i piatti “meno” riusciti siano stati tutti ordinati alla carta, acuendo forse maggiormente la linearità e la coerenza pensata e sviluppata nel menù degustazione da un Oldani in gran forma.
Il servizio, giovanissimo, è di estrema professionalità, e la carta dei vini è essenziale come la cucina.
Il nuovo D’O, oggi, è davvero un gioiello, di un altro pianeta rispetto al contesto originario che, probabilmente, è sempre andato stretto al suo fautore, colui che, senza dubbio, è stato uno dei pionieri di quel nuovo corso di avanguardia gastronomica italiana del ventunesimo secolo, nonché un precursore della democratizzazione dell’aristocratica “alta” cucina, fino a qualche tempo fa, un lusso per pochi.
Piazza della Chiesa, la nuova vista del D’O.
Accessori personalizzati. Altra peculiarità dell’Oldani imprenditore.
Il menù.
Una delle novità del nuovo D’O: stuzzichini iniziali.
Dal menù Armonia: “Zucca”. Cotto-crudo, morbido-croccante, acido-basico. Una delle portate migliori. La stagionalità in una ipotetica massima espressione di alta cucina. Geniale l’estratto di semi di zucca sul cucchiaino da mangiare prima del resto.
Dalla carta, “Insalata di rinforzo”: sarde in salagione e arancia. Il piatto che ci ha convinto di meno. Nonostante l’ottima materia prima, abbiamo fatto un po’ fatica a gestire gli ingredienti tra loro.
Eccellente e molto goloso invece il secondo antipasto scelto dalla carta: topinambur, terra al caffè, foie-gras e radicchio amaro.
Il secondo piatto del menu degustazione è lo sgombro al vapore e barigoule autunnale alla brace. Elegante con risvolti gustativi forti.
Seguito poi dal “Tuorlo” vegetale, cavolfiore cremoso e Kren. Qui niente da dire, un grande piatto.
Si torna alla carta, con i buonissimi ravioli di catalogna, burro bianco, capesante e creste di gallo. Un tuffo nei primi anni duemila. Tra Francia e Italia.
Il primo dei risotti assaggiati è (dalla carta) quello al profumo di limone e lenticchie beluga…
…che viene completato con briciole affumicate.
Interessante risotto giocato su toni acidi e iodati. Buono ma meno riuscito dello straordinario…
…riso, cime di rapa, aglio invecchiato, acciughe e pecorino. Dal menù degustazione. Consistenza e bilanciamento gustativo perfetti. Un risotto davvero eccezionale.
Come di consueto, prima dei piatti principali, arrivano pane e grissini (di ottima fattura).
Cubi di lingua arrostita, brodo rappreso, avocado ed uva. Intrigante e riuscito, comunque, l’abbinamento.
Come piatto principale del degustazione viene proposto il manzo all’olio, scampo, emulsione di birra e ribes. Notevolissima la cottura e la consistenza della carne. Crostaceo che funge da contrasto perfetto.
Infine, dalla carta, il “cartoccio” di verdura e frutta ed angelica. Un’idea interessante e divertente (la foglia d’argento ricorda il cartoccio).
Il compagno di viaggio.
Il menu “Armonia” si chiude con la “Seadas”, spuma di ricotta, perle di miele e spezie. Brillante evoluzione del tradizionale dolce sardo.
Dalla carta due ottime preparazioni: “Ocoa” balsamico e mango setato.
Mela, mascarpone, salsa al timo e cannella.
Il caffè, con cucchiaino (anch’esso) personalizzato…
…viene accompagnato da una sfera di cioccolato fondente…
…contenente una polvere al lampone.
La nuova cucina.
Ingresso.
Davide Oldani ci aveva visto giusto in quel lontano 2003. Il primo esponente in Italia del movimento dell’alta cucina pop, tesa a democratizzare un concetto ed un percorso sino a quel momento considerato elitario.
Antesignano di un movimento che è quanto mai attuale e contemporaneo. Un percorso, quello dello chef di Cornaredo, che però non si è arrestato affatto all’atto dell’ideazione. La continua e costante crescita del D’O è lì a provarlo.
Tanto tempo è trascorso e tanta strada è stata fatta nella direzione della pulizia stilistica e gustativa. Oggi i piatti del D’O sono molto più precisi, puliti e gustativamente equilibrati di un tempo. Il dosaggio della nota dolce, connotazione tipica di Oldani, è oggi addomesticata e resa sottilmente elegante, tenuemente presente. Lasciando più spazio a contrasti e ad un caleidoscopio di sapori decisamente più complesso ed articolato. Lo spessore del rigore tecnico, mai mancato o venuto meno, è stato affiancato anche da un percorso di ammodernamento e di avanguardia teso alla leggerezza e pulizia delle preparazioni.
Certo, l’impronta classica di Oldani è ancora marcatamente evidente nelle portate principali, che risentono ancora di un timbro che è connaturato nella storia e nel percorso dello chef. Ma a ben vedere è anche un tratto distintivo intrigante.
Così come intrigante e personale è la timbrica gustativa di questa cucina, adagiata sul sucré-salé ma senza per questo esserne sopraffatta.
Se proprio dobbiamo, quindi, eccepire qualcosa alla cucina di Oldani lo dobbiamo fare sui secondi piatti che rispetto agli antipasti e ai primi risentono più di tutti di quel classicismo appunto in cui i fondi, lo sappiamo, la fanno da padrone e rischiano a tratti di tenerlo un po’ imbrigliato.
Davide Oldani in questi due lustri è riuscito a fare qualcosa di unico e difficilmente replicabile e cosa più importante è riuscito a non rimanere confinato nel suo personaggio e nella sua cucina, che per definizione è appunto pop ma in continua evoluzione.
Sicuramente Davide Oldani è però anche pronto a cimentarsi in qualcosa di diverso e di più complesso, magari in quella Milano che lo ha amato sin dal primo giorno. Ci ha visto bene Re Giorgio (Armani) che ha scelto Oldani per la recente cena di gala in occasione della sua “One night only” di Parigi. E chi sa che un re indiscusso della moda non ne incoroni uno, della cucina.
Mise en place
Cipolla caramellata, Grana Padano riserva D’O caldo e freddo: un classico a cui non ci si può sottrarre.
Cotto-crudo, morbido-croccante, acido-basico: barbabietola un bel gioco per il palato.
Insalata amara, carciofo e manioca al profumo di carbone: bei contrasti e bella nota fumé.
Panettone e riso alla milanese: nella nuova versione rivisitata il panettone è sbriciolato anziché a pezzetti e il risultato è migliore.
Vellutata di cavolo viola e rosso, pisarei, sardine e fichi secchi: un grande piatto che ci ha lasciato senza parole per impatto e consistenza.
Pistacchio, bergamotto, matcha e riso in due forme: per noi un po’ troppo dolce.
Cassoeula D’O: un classico della cucina milanese ben interpretato da Oldani.
Sfera di oliva nera, mela, cavolfiore setato, buccia di lime e uovo affogato.
Pavé di “Fario” dorato, vino e scorzanera amara: il piatto con meno appeal del nostro pranzo.
“Carpione” di sgombro, emulsione di frutta all’olio, alette di pollo e puntarelle amare.
Babà al cioccolato, succo di zenzero, carota ed arancia: per golosi incalliti.
Crema bruciata di cardi, “Zephir” bianco, origano e tamarindo.
Barbajada.
Recensione ristorante.
Quante volte mi sono chiesto quale sia il reale valore della critica sul web.
Spesso i blogger sono vittime di luoghi comuni tra i più variegati, più o meno simpatici, a tratti allucinanti forse perché molti cuochi non hanno ancora compreso a pieno la portata rivoluzionaria che il web sta imponendo in questo come in altri mondi.
Chi avrebbe mai detto che un quotidiano completamente digitale, l’Huffington post, avrebbe messo in crisi le grandi testate americane, obbligate a ripensare il proprio modello di business, incentrato sulla carta e sulla comunicazione attraverso i media tradizionali ?
E chi si sarebbe immaginato un mondo in cui un cliente, un normale avventore, avrebbe avuto l’opportunità di entrare in un ristorante e di parlarne liberamente su un forum prima, su un blog tematico poi, a migliaia e migliaia di persone? (altro…)