La mappa delle località in cui proporre una cucina ambiziosa è un’impresa eroica non contempla solo luoghi impervi o lontani dalle grandi città: ci sono infatti zone in cui, tradizionalmente, la clientela è quasi per nulla incline a confrontarsi con una ristorazione che esca dagli schemi dell’usuale. Come le vicine province di Monza e Como, anche quella di Lecco non si sottrae al cliché del cliente brianzolo, dotato certo di ottima disponibilità economica ma poco disposto a uscire dalla trimurti del gusto risotto-cotoletta-branzino al sale, e già per il fatto di volersi imporre con la forza del proprio pensiero culinario Fabrizio Ferrari, chef di Al Porticciolo 84, merita tutta la nostra ammirazione.
Siamo a Lecco, ma l’insegna non inganni: non è infatti sulle rive del Lario che sorge il locale, bensì quasi all’imbocco della Valsassina, verso le cime che resero celebri i Ragni cittadini. Non mente invece il numero, quell’84 che per coincidenza ritorna sulle sponde del Lago di Garda e che, in questo caso, va a ricordare l’anno di fondazione del locale. Più di trent’anni di attività per il Porticciolo, quasi dieci dei quali ornati da una stella Michelin che Fabrizio Ferrari sta dimostrando, non solo con la tenacia ma anche grazie a una cucina in netta crescita, di meritare fino in fondo.
La continuità col passato e con la gestione materna è assicurata dalla permanenza, all’interno di una carta interamente dedicata al pesce marino, di un piatto intramontabile come la grigliata di pesci e crostacei.
Quanto questa continuità sia una necessità imprenditoriale e quanto un’esigenza espressiva non ci è dato saperlo, ma è un dato di fatto come, dal nostro tavolo, abbiamo potuto osservare come fossimo noi gli unici clienti ad aver optato per il menu degustazione proposto mentre le (assai invitanti!) grigliate marciavano verso tutti gli altri tavoli vicini. È un peccato, perché Fabrizio Ferrari ha dimostrato, durante il nostro pranzo, di sapersi esprimere con piatti molto convincenti, figli di un approccio che guarda tanto alle esperienze fatte dallo chef in Nord Europa quanto e soprattutto all’Est del Giappone e della Corea, il tutto filtrato da un’immaginazione fervida ed estroversa.
Ecco perciò una sequenza di piatti in cui la regola dei tre ingredienti viene costantemente messa da parte, per dar luogo a costruzioni più impervie ma sempre bilanciate sotto il profilo dell’equilibrio gustativo. A volte, non suoni così paradossale l’affermazione, persino troppo centrate: in un paio di passaggi l’impressione di non voler spingere oltre l’universalmente comprensibile sembra una zavorra per piatti che, diversamente, volerebbero lontano sulle ali di felici intuizioni e la domanda torna anche qui: quanto ciò è libera espressione e quanto necessità di non spaventare una clientela tanto timorosa quanto preziosa?
Non sta a noi rispondere a tali domande. Ci limitiamo invece a premiare con una valutazione in crescita gli evidenti progressi di una cuoco molto interessante, che meriterebbe di avere più occasioni per esprimere il proprio talento.
Le entrate, fra cui spicca un “quasi sciàtt” di pesce di grande concentrazione.
Sgombro, purea di zucca, finocchio, mozzarella di bufala, pancetta croccante. Di tutti i piatti provati, il meno convincente. Solo l’intensità di uno sgombro eccellente e ben lavorato spicca in un insieme che, pur non stucchevole quanto la lettura suggerirebbe, sembra girare a vuoto.
Code di gambero, crema di sesamo, mandorle, olive verdi, insalate confit e limone salato: un piatto strepitoso per potenza di concezione. Qui, di fronte a simili contrasti, la capacità di tenere coeso l’insieme si dimostra invece la risorsa decisiva.
Malfatti con cozze Bouchot, brodo di verdure al siero di yogurt, salvia fritta, corallo di capasanta. Altro piatto assolutamente pregevole, gourmand e sottile allo stesso tempo.
Costoletta di rombo, olandese bianca, croccante di arachidi, funghi Portobello, scalogno in carpione, timo e salsa di vitello. Qui il coefficiente di difficoltà raggiunge valori insoliti. Il risultato è ancora una volta equilibratissimo e indubbiamente molto buono, ma una sovrabbondanza di elementi in così poco spazio non concede il tempo per afferrare tutte le tensioni interne.
Di ottimo livello i dolci, a partire dal predessert…
…per continuare con l’eccellente meringa con chantilly, maionese di mela verde, pastinaca e barbabietola…
…e con una barretta cioccolato e caramello con gelato di mais (dalle sorprendenti sfumature di tartufo bianco), crema alle nocciole e caffè, di insospettabile eleganza.
Mise en place.
Il lago.
Recensione ristorante.
A Lecco, non sul lago ma nella parte alta, sulla strada che porta in Valsassina trovate il piccolo (appena 30 coperti) ristorante della famiglia Ferrari che da diversi anni rappresenta in zona un punto di riferimento per la buona cucina di pesce (di mare). Nasce nel 1984 e negli ultimi tempi si è evoluto grazie soprattutto al bravo e giovane Fabrizio che ha preso in mano le redini della cucina, subentrando alla madre Daria.
Evidente il contributo in termini di creatività che Fabrizio – forte di importanti esperienze all’estero, l’ultima delle quali niente di meno che dal buon Redzepi al Noma – sta apportando alla cucina, soprattutto – come si racconterà – in materia di antipasti. Il tutto senza però, allo stato, modificare del tutto la “filosofia di famiglia” volta ad una cucina di stampo nettamente tradizionale.
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