Recensione ristorante.

Un Tafelspitz, una Wiener Schnitzel, magari una semplice birra.
A regola d’arte, come Franz Joseph avrebbe preteso.
Potrebbe sembrare facile trovare un locale in centro a Vienna in grado di accontentare, non dico un Imperatore, ma almeno un appassionato in vacanza. Così non è.
Per nostra fortuna si mantiene su ottimi livelli qualitativi l’impero gastronomico gestito da Mario Plachutta, una vera istituzione a Vienna.
Molto amato e frequentato sia da Viennesi che da turisti, il ristorante in Wollzeile 38 non ha perso di vista, nonostante il successo, i capisaldi della grande cucina tradizionale: materia prima, materia prima, materia prima e tecnica.
Qui troverete un’ottima carne austriaca, trattata con i guanti.
La Schnitzel è di vitello e viene fritta nel burro chiarificato: può sembrare scontato, ma credetemi, non è così in molte insegne del centro viennese.
Il Tafelspitz, il bollito di manzo, è un vero e proprio rituale.
Prima il brodo, sicuramente grasso ma anche saporito.
Poi il midollo, spalmato sul pane.
Infine il bollito, saporito e tenero, da accoppiare a piacere con salsa all’erba cipollina, mele e rafano, spinaci o rösti di patate.
Ma ci sono tantissimi altri tagli di carne da provare: Tafelstuck, Beinfleisch e via così. Del manzo non si butta via niente.
Niente di trascendentale, ma un semplice piacere da concedersi.
Pazienza se le mille foto alle pareti dei VIP di turno che hanno cenato qui fanno tanto locale demodé. Pazienza anche per il coperto a 2 euro e 80 cent.
Siamo qui per mangiare, suvvia!
Un altro Tafelspitz, per favore!

La Wiener Schnitzel

Il Tafelspitz nel padellone di rame

Il servizio del Tafelspitz

Il brodo

il pregio : un luogo dove gustare dei piatti tradizionali viennesi.

il difetto : nei periodi “caldi” il doppio turno è assicurato

Plachutta
Wollzeile 38
Tel.: +39.01/512157720
Sempre aperto
Prezzo medio: 40 euro

www.plachutta.at

Visitato a Dicembre 2011

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Roberto Bentivegna

Recensione pizzeria.

Bene, può partire la consueta filastrocca: Regia, vai col jingle!!
“Questa non è una pizza, o sì, forse, anche no, non credo proprio, può essere. Chissà.”
E che è allora?
Acqua, farina, lievito e ingredienti di primissima qualità.
Eh no, nemmeno questo. Perché il buon Beniamino del Berberè si è “inventato” anche l’impasto senza aggiunta di lievito: idrolisi degli amidi, gelatinizzazione, paroloni che danno un senso ai miei trascorsi biochimici universitari (30, Signori, libretto canta!); per l’uomo della strada è la possibilità di mangiare un impasto molto più digeribile perché privo di lieviti aggiunti, se poi gli vogliamo aggiungere un valore più filosofico è la vera rivincita del grano e del naturale: nulla si aggiunge rispetto quello che già c’è, solo acqua, sale e farina.
Non di sola idrolisi ci si nutre, a rotazione vengono proposti vari impasti speciali.
Noi abbiamo incontrato sulla nostra strada anche il “7effe”; 7 farine diverse: mais, riso, segale, grano duro, grano tenero, saraceno, farro.
Poi c’è il classico, farina macinata a pietra, lievito madre, cottura in forno a legna e tanto amore.
E sopra che ci mettiamo?
Ecco spuntare l’alter ego, Matteo Aloe, responsabile del topping, di tutto quello che a fresco viene appoggiato sopra questo disco pastoso. Prodotti di grande qualità.
Quando incontri un locale come questo, non puoi metterlo a confronto con le normali pizzerie a cui tristemente siamo stati abituati: non c’è partita, Berberè batte resto del mondo 3a0.
Il pensiero deve andare ai grandi: O’ Malomm’ (ai cui forni è cresciuto Bilali), O’ fiore mio (oh, il maestro pizzaiolo è sempre Bilali!)..da qualche tempo stanno spuntando in zona locali attenti alla qualità di impasti e ingredienti.
Al Nord Italia però il metro di paragone assoluto resta ancora a mio modesto parere Simone Padoan e i suoi Tigli, la puntata pilota di tutti i serial dedicati alla Pizza-Gourmet.
E’ corretto dire che a San Bonifacio siamo più vicini a un ristorante, quella di Simone è vera e propria alta cucina abbinata all’impasto e non sarà raro trovare piccioni, foie gras e gamberi.
Qui a Castel Maggiore ragioniamo in maniera più tradizionale.
A livello di impasto, Beniamino Bilali ha davvero poco da imparare: straordinario il gusto, la digeribilità, il concetto applicato all’arte della panificazione.
C’è invece qualcosa su cui lavorare a livello di risultato globale.
Spesso la base e il condimento viaggiano su strade parallele. E la regola di mettere tutto a freddo preserverà senza dubbio l’integrità dell’alimento, ma non aiuta il ravvicinamento di queste strade.
Quando si incrociano, vedi la favolosa pizza alici di cetara o la gorgonzola noci e miele, si raggiunge l’apice e a questo devono puntare i Deus ex machina del Berberè: cercare di trovare una amalgama tra lo straripante sapore del grano e l’ingrediente che viene poggiato sopra, nel tentativo di creare un unico piatto e non una base con qualcosa sopra.
Resta il fatto che in pochi altri posti come in questo sentirete il vero sapore emozionante dei cereali.
Ottima la selezione di vini bio e soprattutto di birre, validissimo anche il servizio: in una serata da tutto esaurito i tempi di servizio sono stati perfetti e anche il personale non ha lesinato spiegazioni e sorrisi.
Da rivedere invece il reparto dessert, poco convincente.
Il risotto mantecato al passito e pistacchio è una gran bella idea, ma manca di contrappunti gustativi interessanti e si configura più come un’opera irrisolta.
Anche le proposte più classiche non spingono sul gusto quanto servirebbe.
Il successo di pubblico è davvero incoraggiante, segno che molte persone sanno ancora distinguere i prodotti di qualità e sono disposte a pagarli qualcosina in più.
Anche uscendo da locali come questo si rafforza la tesi che in Italia non si è mai mangiato così bene.

Pomodoro San Marzano DOP, Bufala, basilico e olio (impasto 7effe)


Pomodoro San Marzano DOP, Acciughe di Cetara e origano selvatico

Carciofi, soppressata calabra DOP, pecorino canestrato pugliese, fiordilatte

Speck del Trentino, Gorgonzola naturale DOP Lombardia, fiordilatte, noci e miele d’acacia (impasto in idrolisi)

Culatello di Zibello e fiordilatte (impasto 7effe)

Taleggio, radicchio tardivo trevigiano, riduzione di vino rosso e fiordilatte (impasto in idrolisi)

Tobinambur, aceto balsamico, fiordilatte

Coniglio, patate, rosmarino e fiordilatte

Scarola, uvetta, pane tostato all’aglio e peperoncino

Risotto al passito e pistacchi di Bronte

Tiramisù con il nostro savoiardo

Biscotti Sablè al cacao, ricotta con fava di tonka e crema di mandarini

Le birre della serata:
Saison 75 Vecchia Orsa – Open Baladin

Zimella Amaranto – Blonde 75 Vecchia Orsa

Composizioni di menu

Biglietto da visita

Il pregio: impasti da primato
il difetto: feeling da migliorare tra base e condimento

Berberè, light pizza & food
Presso Le Piazze – Lifestyle Shopping Centre
Via Pio La Torre n°4/b – 40013 Castel Maggiore – BO
+39.051.705715
Prezzo: dagli 8 ai 17 euro. Impasto speciale: aggiunta di due euro
Chiuso: lunedì

Visitato nel gennaio 2012

www.berbere.it

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Roberto Bentivegna

Recensione ristorante.

Chi ha detto che l’estro e la capacità di offrire una cucina stimolante e davvero interessante siano esclusivo appannaggio dei giovani?
Nessuno, certo, ma le aspettative di fronte ad un ispirato trentenne rispetto ad un esperto 50-60enne sono senz’altro diverse. Devo dire allora che questo ragazzo di sessantun’anni non ha nulla da invidiare a disinvolti colleghi molto più giovani quanto a capacità di sorprendere.
La sua è una cucina ricca, non, però, di opulenza fine a se stessa, bensì di riusciti stimoli che rendono compiuto il nostro incessante peregrinare in cerca di quelle emozioni che solo le eccellenti tavole sanno regalare.
L’iter di Gagnaire comincia negli anni 70 in modo abbastanza classico: dopo aver girovagato, con passaggi in grandi cucine come quella di Bocuse e del Lucas Carton, oltre che sulle navi in giro per il mondo, entra nel ristorante di famiglia, situato a Saint Priest, un sobborgo di Saint Etienne, dove lo attende il più esemplare dei conflitti generazionali: quello con il padre.
Pierre lo considerava un impiegato dei fornelli che non amava più di tanto il suo lavoro e che, ovviamente, non era la persona più adatta a comprendere la ventata di novità che il talentuoso figlio intendeva apportare.
Da qui il desiderio di autonomia e l’apertura, nell’81, nel cuore di Saint Etienne, del ristorante eponimo dapprima a rue George Teyssier e dopo nel sontuoso edificio ex hotel particulier a Rue de la Richelandière dove, nel 1993, ottiene le tre stelle.
I debiti accumulati per ristrutturare l’hotel e la stagnazione culturale ed economica della cittadina ne hanno determinato il fallimento nel ’96 cui è seguito nello stesso anno il trasferimento dell’impresa con armi e bagagli, novella araba fenice, all’interno dell’hotel Balzac alle spalle degli Champs Elysèes.
L’interno del ristorante, molto sobrio e dall’eleganza austera e impersonale, non potrebbe essere palcoscenico più contrario, per stile, alla vulcanica poliedricità di questo grande chef.
Normalmente si va di menù degustazione, specialmente alla prima visita, ma di questo ristorante mi aveva sempre colpito, durante la consultazione virtuale del menù, la semplicità dell’enunciazione dei singoli piatti e il fatto che questi erano costruiti in modo tale da rappresentare, per ogni elemento, un vero e proprio micro menù degustazione dedicato.
Ogni protagonista è, infatti, presentato in variazioni che per assonanza, più che per dissonanza, rappresentano un percorso attraverso combinazioni di sapori che alla fine danno la sensazione di trovarsi in un unicum compositivo.
Non fa niente, allora, se in questa partitura c’è qualche elemento apparentemente disconnesso, perché, in fin dei conti, tutto lascia spazio a grande soddisfazione e piacevolezza.
Gli accostamenti procedono per lo più per giustapposizioni, non ci sono contrasti radicali, ma accompagnamenti tesi a un grande equilibrio di fondo. L’intento è quello di appagare e viene perseguito con estro ed una sensibilità imputabili ad un grandissimo magistero.
Dopo il “pericoloso” pane di altissima qualità e l’altrettanto “dannoso” pane alle nocciole che viene portato insieme al burro salato e a quello chiarificato al limone, scegliamo da una sontuosa, in tutti i sensi, carta l’assolutamente adeguato Hermitage Blanc 2002 di Chave, poi rabboccato, al momento “opportuno” sul finire del pasto, da uno Chateauneuf di livello.
L’inizio prevede una serie di piccoli stuzzichini di altissimo profilo, delle vere e proprie accurate sollecitazioni che, senza strafare, titillano il palato con leggerezza risvegliando l’appetito. E cosi, tra gli altri, una tuile che accompagna un saporito pinzimonio, una meringa con more e sentore d’acciuga, una sablè alla barbabietola con mandorle e zenzero sono solo il preludio ad una costellazione di amuse bouche che aprono il pasto in modo scoppiettante.
La presentazione in questo caso vede al centro un assaggio principale di granchio accompagnato da porro e melograno, riuscito abbraccio dolce, grasso ed acido, mentre il gel di topinambour con mandorle, il filetto di haddock con cavolfiore ed uova di salmone, i fagioli in brodo di cozze con cavolo rosso e la toma fresca con sedano e curcuma su fondo di ortica (in senso orario) cercano l’esaltazione del sapore attraverso modulazioni gentili, quasi un tappeto rosso su una scalinata ascendente verso il gusto (o discendente dall’acidità). Tutto molto semplice, molto seducente, molto riuscito.
Come detto i nomi dei piatti e le piccole variazioni sul tema mi intrigavano molto e così ecco dalla carta il Saint-Jaques/Oursin dove la preparazione centrale prevede una squisita noce di capasanta avvolta da un velo di seppia e adagiata in una delicata salsa di levistico con funghi enoki, un battuto tiepido del mollusco sostenuto da una deliziosa salsa a base di Beaufort, zenzero e tofu, un eccellente infuso di pesce emulsionato con clorofilla accompagna delle baby capesante che circondano un battuto di inchiostro e rape, o, ancora, un gelato all’olio che accompagna dei ricci di mare al mango e una eccellente bisque dei ricci che funge da substrato per dei broccoli appena saltati con gelatina di cetriolo. Tutto a dir poco rimarchevole e, a parte, forse, la naiveté dell’olio con ricci, mi sono sembrate tutte idee e pietanze degne di poter essere sviluppate in singoli piatti unici.
Analogamente il turbot è una golosissima, seppur appena più “spartana”, variazione sul pesce amatissimo da Gagnaire. Qui il trancio è cotto divinamente e accompagnato da una salsa alla curcuma e da foglie di radicchio. La spezia dosata magistralmente con l’aiuto dell’amaro vegetale contribuisce ad asciugare la grassezza della salsa ed esaltare il sapore e la consistenza del rombo. Mamma mia che goduria. Non da meno i filetti serviti in una zuppa alle erbe con delle nuance di cocco e una singolare e voluttuosa brioche di plancton su patè di soia.
Non poteva mancare in tanta varietà di stimoli la lièvre en trois services modello Gagnaire.
Qui si entra in un percorso minato. Pochi piatti infatti danno misura della rilevanza della cucina francese come questo, vero distillato di evoluta golosità.
Unanimemente, e non ho motivo di dubitarne, il fondo scala di questa pietanza sembra essere quella del professor Cerutti a Montecarlo. Provvederò quanto prima a sanare questa grave “lacuna” e a stilare una doverosa graduatoria , nel frattempo mi limito a riscontrare l’ottima versione di rue de Balzac.
La sella al sangue marinata nel marc de Bourgogne, cavolo, mandorle e marmellata d’arancia, la coscia con foie, prugnole selvatiche con purè di pastinaca al cioccolato e la torta farcita bagnata dall’eccellente sugo e accompagnata da sorbetto all’ananas, heliantis e cordifolia non possono, infatti, decisamente lasciare indifferenti.
Dopo il predessert con crema alla vaniglia, fragole al pepe, cioccolato ai frutti di bosco e piccole meringhe arriva il gran dessert, otto diverse preparazioni ispirate alla classica pasticceria francese il cui degno saggio è rappresentato dalla coppa con granatina, crema con pera, cardamomo, grappa e gelato all’aloe, dalla variazione di cioccolato e gianduia su meringa e crema al vino, dalla tuile sablè con coulis di lamponi gelato di cachi ed avocado, dalle mandorle, pere e gelato al caramello e dagli opportunamente rinfrescanti sorbetto di pompelmo e zenzero e la variazione di lime e limone.
Le sollecitazioni potrebbero sembrare eccessive ma scegliendo, magari, una portata in meno si avrebbe l’approccio ideale a questa cucina. La voglia di tornare per assaggiare altre creazioni dalla carta, appena terminato il pasto, è stata molto forte, e, senza tanti giri di parole, questo desiderio segna per me il confine tra le grandi tavole e quelle che lo sono meno.

Mise en place

Pre amuse bouche

Pre amuse bouche 2

Amuse bouche!!

Saint-Jaques/Oursin

Turbot

Ràble de lièvre

Gras de cuisse

Purèe de panais légèrement chocolatée

Tourte feuilletée traditionnelle

Sorbet, hèliantis et cordifole

Pre dessert

Coppa

Cioccolato e gianduia

Lamponi, cachi ed avocado

Mandorle, pere e caramello

Pompelmo e zenzero

Lime e limone

Petit fours

Chave!

Pane

Pane alle nocciole

Paris…..

il pregio : l’eclettica vulcanicità di un grandissimo chef.

il difetto : la necessità, considerata la quantità di assaggi, di calibrare accuratamente le scelte.

Restaurant Pierre Gagnaire
Rue Balzac 6, Paris
Tel +33(0)158361250.
Menù degustazione 275 euro, alla carta 300 circa.
Chiuso sabato e la domenica a pranzo.

www.pierre-gagnaire.com

Visitato a novembre 2011

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Norbert

Recensione ristorante.

Forse non si stupiranno i giurati del 50 World Best Restaurants che lo pongono al n°22 della loro classifica.
E nemmeno gli omini Michelin strabuzzeranno gli occhi, visto che affibbiano a Heinz Reitbauer 2 bei macarons.
Lo stupito sono io, e forse anche molti di voi appassionati girovaghi di deschi apparecchiati e non.
Perché che a Vienna ci fosse un ristorante di questo livello, proprio non me l’aspettavo.
D’altra parte si parla pochissimo di questo chef, anche in rete, dove 4 righe non si negano mai a nessuno.
Un cuoco eccezionale a mio parere, moderno all’ennesima potenza.
Il voto è ribassato solo per prudenza, in attesa di nuove visite e conferme.

Grandi basi classiche su cui viene costruita una impalcatura di straripante personalità: c’è una idea di cucina ben chiara, basata sull’ampio uso di vegetali e di prodotti austriaci.
Germogli, largo uso di marinature e di fermentazioni, materia prima ricercata: non lussuosa ma curiosa, quella legata a un lavoro di scoperta, non all’apertura del portafoglio.
Capace di sfoderarti una salsa di lepre classica, addensata con il sangue, di disumana bontà, e poi stordirti tra marinature acide, semi di crescione e radici di nasturzio.
Questa è alta cucina. Originale, e questo ha già il suo bel valore.
In più, è buona e sana: è questo quello che intendo per cucina al passo con i tempi.
Ci sono anche tutte le attenzioni da grande ristorante: il carrello del pane, le piantine per la tisana finale “Pergola Style”, personale poliglotta molto preparato; tutti dettagli, graditi, al cospetto del resto.
Chi ci segue con assiduità avrà notato che non sono più avvezzo alle descrizioni minuziose dei piatti.
Ma per Heinz Reitbauer vorrei fare una ultima eccezione, perché la complessità di queste preparazioni merita due righe in più. Una complessità di ingredienti perfettamente trasfigurata in semplicità al palato: sferzate acide, grassi aggiunti quasi nulli, spezie ed erbe usate col bilancino.
Con alcuni ingredienti ho fatto qui la conoscenza per la prima volta: niente di più bello di scoprire piacevoli sapori fino a quel momento sconosciuti.
Sciroppatevi l’elenco: spero di rendervi partecipi almeno un pochino di questo bellissimo viaggio.
Si comincia con la Trota di montagna “Schwarzenauer” con melone, cetriolo e germogli.
Trota cruda marinata nel lime e sale, una varietà locale dimenticata con una carne soda ma tenera.
Questo pesce immagazzina i suoi grassi in modo uniforme nei muscoli, e questa morbidezza si sente tutta in bocca.
Melone invernale crudo e al vapore con la melissa.
Cetriolo sottaceto con verjus, ginger ale e aceto di vino bianco.
Germogli di scorzonera bianca, sono eziolati (crescono in scarsità di luce) così rimangono pallidi e teneri.
Germogli di fagioli mungo.
Salsa di lattuga con olio al basilico, miele di acacia e pepe di cayenna.
La foto non può esprimere l’esplosione di sapori di questo piatto.

Broccoli selvatici con quark affumicato, noci Pecan, carciofi e semi di crescione
Un’altra perla vegetariana, un altro capolavoro di complessità e persistenza gustativa.
Broccoli in parte al vapore, in parte marinati con succo di pastinaca che svetta per aromaticità e freschezza.
Semi di crescione e aceto bianco.
Noci tostate, cuori di carciofo croccanti, radice di nasturzio marinata con succo di limone e fiori dei broccoli.

Puntarelle e finferli con anacardi e germogli di ravanello
E sono tre…
Cuore di puntarella saltato con olio sale e zucchero.
Finferli al vapore saltati con burro noisette.
Anacardi tostati con emulsione di cerfoglio ed estragon.
Germogli di ravanello prima scottati e poi messi sottaceto.
Succo di pomodoro chiarificato con vino porto bianco, olive nere e lemongrass.

Carpa Argento, crosne, funghi Velvet Stem e nespole.
Carpa Argento fritta nel burro noisette, crosne (Stachys affinis bunge) brasato con timo limoncino e ginger, radice di nasturzio e senape marinati con succo e aceto di mela, purè di nespole con Verjus, funghi Velvet Stem al vapore.
Chapeau.

Fagiano con castagne, bietola e sorbe selvatiche
Petto di fagiano cotto lentamente sull’osso in un burro alle erbe.
Castagna al vapore ripiena di pane di segale e grano, semi di lino e levistico.
Gelatina di sorbe selvatiche e acqua di castagne con succo di sorbe e olio di castagne.
Brodo di fagiano e castagne.
Pepe verde.
Bietola.

Lepre con gnocco di topinambur e cavoletti di bruxelles
“Hasenpfeffer” dalla spalla della lepre: è uno stufato tradizionale tedesco a base di lepre in una salsa addensata con il sangue dell’animale.
Lombo arrostito.
Tobinambur alla brace.
Conserva di Limone “lemonade” dalle orangeries viennesi.
Cavoletti al vapore con olio di nocciola e succo di limone “lemonade”.
Salsa di fiore di topinambur.
Gnocco di topinambur .
Tra i piatti dell’anno.

Una “piccola” scelta di formaggi

Pera Abate Fetel con rosmarino e Loomi
Pera in infusione nel succo di pera con anice stellato e cardamomo.
Schiuma di pera, insalata di arance, briciole di torrone e rosmarino.
Gelato al latte di capra, pera e loomi (una preparazione araba fatta bollendo i lime in acqua salata e poi asciugandoli al sole: aroma speziato, affumicato con una intensa fragranza di limone)

Latte e miele con mandorle, arance, mandarini e tè
Un percorso tra i mieli austriaci: un dessert a forte rischio di overdose zuccherina, si risolve in un capolavoro sorretto dall’acidità dell’agrume.
Mandorle, amaretto.
Pelle del latte caramellata.
Mandorle e miele di fiori di ippocastano croccante.
Crema di mandarino.
Filetti di mandarino disidratati.
Miele di acacia e tea Darjeeling.
Sorbetto di latte di mandorla, earl grey tea e miele di fiori di tiglio

Vienna è più vicina di quanto si possa pensare, accorrete gente…

Trota di montagna “Schwarzenauer” con melone, cetriolo e germogli

Broccoli selvatici con quark affumicato, noci Pecan, carciofi e semi di crescione

Puntarelle e finferli con anacardi e germogli di ravanello

Carpa Argento, crosne, funghi Velvet Stem e nespole

Fagiano con castagne, bietola e sorbe selvatiche


Lepre con gnocco di topinambur e cavoletti di bruxelles

Il carrello dei formaggi

Pera Abate Fetel con rosmarino e Loomi

Latte e miele con mandorle, arance, mandarini e tè

Il vino, ottimo Riesling Goldberg Kremstal Reserve, biologico, annata 2008.

La sala

La cucina a vista

L’esterno

La cucina vista dall’esterno

Il bagno, design di rottura rispetto alla classicità della sala

Non è la nostra tavola a fine pasto, ma l’opera di Daniel Spoerri esposta al Mumok di Vienna (Hahn’s supper, 1964) – Un tocco di arte non fa mai male

Il pregio: una grande cucina neo-classica
il difetto: il ristorante non è semplicissimo da trovare

Steirereck im Stadpark,
Am Heumarkt 2A, A-1030, Vienna, Austria
Tel: +43 (0)7133168
Chiuso sabato e domenica
Menu 6 portate: € 118 – accompagnamento vini + € 64
Menu 7 portate: € 128 – accompagnamento vini + € 69

Visitato nel dicembre 2011

www.steirereck.at

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Roberto Bentivegna

Recensione ristorante.

A intervalli regolari salta fuori la discussione sul web su quali siano le caratteristiche del critico perfetto, semmai esista.
Le risposte sono le più svariate, tra chi sostiene che il palato si alleni con l’esperienza e chi invece parteggia per il palato “già imparato”, quello che sa tutto dalla nascita.
Forse esiste più il critico autorevole che quello perfetto, ma non è mia intenzione addentrarmi troppo su questo terreno scivoloso.
Credo però ci sia una caratteristica che ognuno di noi, biografi folli di ristoranti, deve tenere bene a mente: saper dare una valutazione che si distacchi quanto più possibile dai gusti e dalle preferenze personali, una valutazione di una cucina inserita nel contesto in cui si trova, e legata al tipo di clientela con cui si interfaccia.
Pensare di comprendere Heinz Beck con gli stessi parametri con cui si valuta un Parini non avrebbe senso.
Basta guardarsi intorno, seduti al tavolo con vista su una delle più belle città del mondo, circondati da opere d’arte. (ndr: non perdetevi il capolavoro del Tiepolo nella hall di ingresso dell’albergo)
Primo indizio fondamentale: non un posto libero (di mercoledì).
Secondo indizio: tanta clientela straniera, verosimilmente con ottime disponibilità economiche e probabilmente poco incline a sperimentazioni o equilibrismi palatali.
Cosa può chiedere alla cucina un cliente che viene qui? (a parte mangiare bene, cosa ovvia)
Uno: leggerezza e digeribilità.
E proprio la leggerezza è il punto su cui lavora di più Heinz Beck. Paradigmatici i due piatti migliori della serata, quelli da bacio accademico.
Il Merluzzo nero in crosta di ‘nduja su minestrone di verdure con le sue trippette è un piatto meraviglioso dal punto di vista gustativo, con il piccante gestito in un modo che solo un grande chef può fare, dal punto di vista delle consistenze, dal punto di vista cromatico.
Ma nasconde in sé un grande lavoro sulla digeribilità: il minestrone è infatti addensato con il Kuzu. What?
II Kuzu è una pianta rampicante che cresce spontanea in tutto il Giappone e dalle cui radici si estrae un amido, privo di glutine, dalle proprietà digestive, in grado di disinfiammare la mucosa di stomaco e intestino. L’amido si distribuisce sulle pareti dell’apparato digerente andando a bilanciare l’effetto irritante dato dalla ‘nduja …et voilà, sonni tranquilli anche per i più delicatini. Buono e sano.
Non è da meno il Capriolo in crosta di pistacchi con purè di castagne e marmellata di cachi: cottura da manuale e salsa tirata come pochi in Italia sanno fare. Sarà piena di grassi!?
Nein, niemals!! Tirata con del cacao amaro, a bilanciare la nota leggermente dolce del capriolo. Dicono che gli chef col manico si vedano dai secondi piatti…
Non su questo siderale livello ma sulla stessa falsariga anche altri piatti del menu, come il Fegato grasso d’anatra con mele, mandorle e amaretti o la Sfoglia di capesante con asparagi e vinaigrette di pomodoro e basilico: non piatti esplosivi a livello emozionale, ma tecnicamente perfetti, bilanciati, di grande leggerezza. Pergola-style.
Fagottelli che meritano tutta la loro fama, piatto gourmand per eccellenza, da riprendere a occhi chiusi. Una vero spot per la cucina romana nel mondo, un piatto-simbolo.
Poi però ti capita che l’unico piatto pescato dalla carta, il Risotto con ostriche e champagne, si riveli il peggiore e questo un grande ristorante non se lo può permettere. Champagne non pungente, troppo scialbo e riso dalla cottura non millimetrica. Solo il boccone con l’ostrica riesce a dare un po’ di spinta.
O che “Il Mare”, unica portata a discostarsi dall’impostazione classica del resto del menu, non regali grandi emozioni al palato. A mio parere un piatto più da “prestigiatore”, con la finta roccia che si scioglie nel consommé, che, per quanto buono, poco si addice a un menu come questo.
O ancora che il Gran Dessert sia abbastanza deludente, solo sufficiente per gusto e presentazione (molto meglio la piccola pasticceria custodita nei tanti cassettini).
Certo, c’è un pane favoloso, sali da più angoli del mondo, olio e burro irresistibili, una sala di grande fascino…e queste cose contano.
Insomma, mediamente molto alti, ma qualche scivolata non è mancata.
E’ il ristorante che crea dipendenza? Quello da emozioni forti? Quello da cui non puoi mancare per più di 12 mesi?
No, per me non lo è.
Ma è un grandissimo ristorante, decisamente lussuoso, guidato da un cuoco che, su quelli che sono i suoi obiettivi, non ha molti rivali.
Non da meno il servizio, coordinato da Umberto Giraudo, un orologio svizzero.
Carta dei vini da perderci la testa, ma dai ricarichi folli (e anche quella delle acque non scherza…avvistata bottiglia di acqua made in Japan da 200 euro!)
L’emblema della serata sarà la possibilità di gustarvi un infuso di erbe fresche, preparato davanti ai vostri occhi, seduti nel salottino con la vista che spazia su tutta la Città Eterna: questo è il vero lusso, che tutti potranno concedersi al prezzo di un paio di scarpe di marca.

Fegato grasso d’anatra con mele, mandorle e amaretti: finalmente una versione originale e fresca del più classico degli ingredienti trois étoiles.

Sfoglia di capesante con asparagi e vinaigrette di pomodoro e basilico: molto piacevole la nota leggermente acidula della vinaigrette, materia prima stratosferica

Mare…: infuso e liofilizzato di scampi e patata viola, salicornia, percebes


Risotto con ostriche e champagne

Fagottelli “La Pergola”: creano dipendenza.

Merluzzo nero in crosta di ‘nduja su minestrone di verdure con trippette

Capriolo in crosta di pistacchi con purè di castagne e marmellata di cachi

Un assaggio di formaggi

Gelato di Yogurt, brunoise di mela e infuso di verbena

Gran dessert: Soufflé al cioccolato e Grand Marnier, Gratinato ai Lamponi, Caramello, Tiramisu in diverse consistenze, Frutto della passione e arancia






I “cassetti” della Piccola Pasticceria

Pascal Cotat Sancerre Les Monts Damnés 2005

A chiudere, un infuso digestivo di verbena, timo, menta, maggiorana, preparata fresca davanti ai vostri occhi: questo è il vero lusso.

La sala

Il Tiepolo nella hall di ingresso del Cavalieri Hilton

il pregio : la grande atmosfera
il difetto : la bottiglia di acqua meno cara costa 8 euro

Ristorante La Pergola
Via Alberto Cadlolo 101, 00136 Roma
Tel: +39.06 35092152
Prezzo menu: 190 e 210 euro
Alla carta: 180 euro
Chiuso domenica e lunedì, aperto solo la sera

Visitato nel novembre 2011

www.romecavalieri.it

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Roberto Bentivegna

Questa recensione aggiorna la precedente valutazione che trovate qui

Recensione ristorante.

Che rumore fa la felicità?
Può essere il tintinnio dei bicchieri e delle posate.
La frenesia dei movimenti che si intravedono in cucina attraverso l’oblò della porta.
Il tartufo tagliato a lamelle, il fruscio delle tovaglie, la compagnia, la convivialità.
Sì, per noi appassionati di ristoranti, la felicità è anche tutto questo. Non importa se non ci capiscono, se ci chiamano onanisti, malati, eccessivi.
Sì, va bene, lo siamo, e siamo felici di esserlo. Disposti a tutto per la serenità che ci regala la tavola.
Come quando guardi l’orologio, in una giornata nebbiosa di fine novembre, seduto al tavolo di questo grandissimo ristorante, e ti accorgi con stupore che sono già passate tre ore da quando hai varcato la soglia di ingresso. Il tempo vola in compagnia della buona cucina.
Allora puoi rivedere anche alcune idee che ti eri fatto in una precedente visita, convinto che a questa cucina mancasse complessità.
Solo lo sciocco non cambia mai idea, e io ho visto nei Portinari Bros una evoluzione incredibile.
A questa è legata la valutazione, forse leggermente generosa, ma in linea con la piacevolezza dell’insieme e la personalità di questa cucina.
Leggerezza, gusto ma anche contrasti, contrapposizioni amarotiche, acide, dolci.
Il senso di “casa”, quello è sempre lo stesso.
Le ore qui corrono, al cospetto di una cucina che sa muoversi con uguale disinvoltura tra il Veneto e il resto del mondo, tra piatti “di pancia” e piatti “di testa”, senza mai perdere di vista la centralità gustativa e il gioco dei contrasti. E poi leggerezza, tanta, quasi un vessillo a questo indirizzo.
Si respira la memoria della gastronomia, filtrata con grande personalità.
Ne è un esempio la prima “stretta di mano”, rappresentata da un’Ostrica su patata in saor e gelo di mela verde al Calvados, finale lunghissimo per un piatto, prima di tutto, divertente.
Ma è una bella foto dello stato dell’arte qui a Lonigo City lo scampetto rosolato con collosità di maialino, crema di castraure e clementina al tè affumicato e zenzero.
Piatto favoloso: trippa del maialino cotta tradizionalmente, raffreddata e frullata, il vero turbo di una preparazione in virtuoso equilibrio; leggera nota affumicata e acida in chiusura a ripulire il palato. Chapeau.
E non si può non nominare almeno il risotto alla Pescatora, altro piatto-manifesto dei Portinari.
Mantecatura leggera per lasciare spazio alla espressività del Riso De Tacchi, tavolozza di crudi, polvere di pomodoro, melanzana, alghe. La riproposizione della bandiera italiana non è puramente casuale. Eccoti rifatto il più inflazionato dei risotti italici, ma qui, signori, si gioca in un altro campionato. Da ordinare a occhi chiusi.
Due parole anche sul piatto “de panza”? Eddai…perché qui si soddisfano anche gli istinti primari. Vedi gli Spaghettoni Cavalieri alla carbonara di capesante e tartufo bianco.
La Pasta, gente, la pasta: il più potente tra gli antidepressivi. Veni, vidi, godi.
Siamo alti, ma proprio alti.
Anche di pasticceria, a mio avviso tra le 2-3 migliori dello Stivale. Non puoi non stupirti quando poi Pierluigi Portinari ti dice di essere autodidatta…così, in leggerezza.
Ma c’è qualcosina che non mi ha convinto? Beh sì, ed è l’unico piatto che mi ha ricordato la precedente visita: Polenta di mais Marano, purea di cavolfiore, sugo e lingua di vitello alle spezie con sensazioni lattiche di bufala.
Indiscutibilmente buono, ma monocorde, troppo virato sul morbido-dolce. Forse è mancata proprio l’acidità del latte di bufala, ma il risultato è lontano dalla piacevole complessità degli altri piatti.
Servizio dal sorriso vero, coordinato da Cinzia Boggian (autrice anche di tutti i centro-tavola).
La carta vini non è da meno, con tanta attenzione a quelli che qui si sono divertiti a chiamare “i vini fuori dal coro”.
Tutto per voi, da chi interpreta questo lavoro come una missione.
Dispensare felicità non è proprio cosa da tutti.

Ostrica su patata in saor e gelo di mela verde al Calvados

Colori, armonie e complessità nelle verdure d’autunno

La portata vegetariana è sempre molto insidiosa, il rischio “banalità” è alto quando si gioca di sole verdure e affini. Ma i Portinari bros svangano anche questa e se ne escono con un piatto da grande scuola. L’aria è di cavolo cappuccio rosso fermentato, farà storcere il naso a qualche talebano in crociata anti-spumoide ma è estremamente funzionale alla completezza gustativa del piatto.

Scampetto rosolato con collosità di maialino, crema di castraure e clementina al tè affumicato e zenzero.

Riccioli di pesce spada con le sue uova su crema di mandorle dolci, albicocca e tè al gelsomino: il pesce spada e la sua Sicilia

Uovo croccante con cavolo nero, albume, riccioli di pancetta e tartufo bianco

Polenta di mais Marano, purea di cavolfiore, sugo e lingua di vitello alle spezie con sensazioni lattiche di bufala.

Acquario dell’Adriatico: vari ravioli di pesce e crostacei con verdure e alghe


Risotto alla Pescatora

Spaghettoni Cavalieri alla carbonara di capesante e tartufo bianco.

Capelli d’angelo con gallina padovana e le sue rigaglie alla salvia

Sella di lepre con arance amare e marroni in crema al prunolo e salsa civet

Sorbetto al latte di mandorla con essenza di fichi d’india e mosto cotto

Crema di marroni calda e croccante con variegato di cachi e melograno

Parfait al pepe verde di Sarawak con rapanelli, spinaci,arance e tartufo nero

Ravioli croccanti alla crema brulèe in zuppa di mojito analcolico e frutti di bosco

2 compagni di viaggio (il secondo dalla cantina personale Bentivegna di cui gentilmente è stato concesso lo stappo, vino che non necessita commenti se non un bel “clamoroso”)

il pregio : cucina di grande leggerezza…

il difetto : …che potrebbe ancora spingere il piede sull’acceleratore

Ristorante La Peca
via Giovanelli, 2 – 36045 Lonigo (VI)
Tel. 0444.830214
Menu: 110-120 euro
Prezzo medio alla carta: 125 euro
Chiuso: Domenica sera e lunedì, nei mesi estivi anche domenica a pranzo

www.lapeca.it

Visitato nel mese di Novembre 2011

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Roberto Bentivegna

In questi due anni Passione Gourmet è cresciuta per la volontà, passione e dedizione di tutti i recensori del gruppo ma anche grazie al successo di pubblico, che non ha lesinato appunti, critiche ma anche tanti complimenti. Pubblico che ci ha seguito in questa incredibile iniziativa, unica nel panorama della web sfera per profondità, costanza e numerica di recensioni pubblicate di ristoranti Italiani, Europei e del mondo intero. Grazie a tutti voi, che continuate a leggerci, grazie per i contributi preziosi che ci continuerete a dare, grazie perché alcuni di voi sono ormai parte integrante del nostro gruppo, da lettori a recensori.

E’ per questo che è arrivato il momento di una ulteriore crescita, di intraprendere una nuova iniziativa ancor più ambiziosa, sicuramente difficile, ma molto stimolante. Ecco perché siamo entrati a far parte del progetto Gazzetta Gastronomica di Stefano Bonilli e Maurizio Cortese per creare la prima guida  italiana di ristoranti completamente  on line. L’evoluzione nei prossimi mesi sarà continua ed intensa, con il nuovo anno una nuova piattaforma ricca di novità sarà resa disponibile per i lettori, con tante nuove ed interessanti funzionalità. Ci auguriamo che ci seguirete ,sempre più numerosi, e ci fornirete preziosi consigli

Grazie, a presto

Alberto Cauzzi (alias il Presidente)

Recensione ristorante.

Si ritorna al Pomiroeu, quasi un’istituzione della provincia brianzola. I cancelli del “pometo” (parola con cui si indicava in passato una particolare zona della città in cui vi erano ricche coltivazioni di mele) sono infatti aperti sin dal 1850, ma solo dai primi anni novanta Giancarlo Morelli ha iniziato la sua avventura rilevando la vecchia struttura e compiendo un percorso evolutivo notevole. Morelli, bravo ristoratore e maestro di cucina, ha trasformato la sua creatura in un delizioso e moderno angolo gourmet di rango indubbiamente elevato, un luogo in cui si sta molto bene e in cui si può gustare una doppia linea di cucina (tradizionale e creativa) eseguita con i medesimi risultati e contraddistinta da un unico comune denominatore: la sostanza. Nella nostra visita siamo partiti in quarta, abbiamo raggiunto una vetta molto alta con una portata, per poi rallentare con i secondi fino ai dolci, a tratti stucchevoli (nonchè troppo costosi). In tutta la proposta gastronomica del ristorante tuttavia, meritano un capitolo a parte i risotti. Quelli che si trovano qui rappresentano una tra le massime espressioni che si possano trovare nello stivale, per esecuzione, tecnica ed estro. In particolare, quello in carta scelto da noi con tartare di gamberi, tartufo nero e colatura di alici (miglior risotto 2010 nel concorso Riso Gallo), come direbbe qualcuno, vale da solo la deviazione. E’ brillante e bilanciato nel gusto ed è eseguito in maniera millimetrica nella mantecatura e nella consistenza; un piatto in cui il riso ha una connotazione ben precisa che muta a seconda degli elementi (gambero, tartufo, colatura) che la forchetta pesca nel piatto. Da applausi. Qualche piccola delusione invece ci è arrivata dall’assemblaggio dei secondi piatti. Non dalla cottura delle carni, sono infatti palesi le doti e le capacità tecniche di Morelli in questo campo, bensì dalle deludenti proposte dei contorni al piatto e dalla presentazione. Altra pecca invece sui dolci, senza molto mordente nonché tendenzialmente stucchevoli. Inoltre abbiamo notato una certa staticità della carta: Morelli ha uno staff validissimo, pertanto una maggiore prolificità non sarebbe azzardata; le carte per essere ben più alti di valutazione ci sono tutte, c’è grande entusiasmo sia in sala che in cucina, c’è grande esperienza e la ricca clientela della zona aiuta a poter tenere ben in funzione questa macchina che macina sempre un bel numero di coperti. Però, c’è un però, il gourmet si aspetta da un cuoco di così grande capacità che tolga il freno a mano e liberi tutta la sua energia, davvero tanta, che ha a disposizione.
Per la cronaca, dicevamo, tutto di alto livello, a partire dal pane, il cui cestino viene costantemente sostituito alla minima perdita di fragranza.

L’entrata è molto equilibrata con la ricotta di capra su crema di finocchi;

Tra i piatti migliori del pranzo c’è l’Insalata tiepida di verdure con stinco di porcellino, finferli e lardo croccante al limone candito, notevole per freschezza e contrasti. Piatto fortemente stagionale in cui tutti gli elementi, le cui singole cotture sono perfette, sono nettamente distinti. Si rischia di chiedere il bis.

Eccoci dunque al Risotto Carnaroli del “Pavese Gran Riserva” alla ricotta di bufala leggermente affumicata con tartare di gamberi e tartufo nero, colatura di alici di cui abbiamo già detto e che riproponiamo in prospettiva opposta, merito della sua bontà.

Si passa ai secondi con La cotoletta alla milanese nella versione “alta” (al momento dell’ordinazione il maitre chiede se la si gradisce battuta o alta), servita con patate, insalatina e dei golosi pomodorini idratati nell’olio e pompelmo. Qui il piatto ovviamente lo fa la cotoletta, con panatura perfetta e asciutta, carne che conserva una giusta traccia rosata al cuore e resta morbida (operazione perfettamente riuscita), mentre sono deludenti i contorni, ad eccezione dei pomodori. Comunque una “signora cotoletta”.

Meno sorprendente il Pollo ruspante in casseruola con verdure novelle, crema allo yogurt di capra e peperoncino fresco. Qui è tutto l’insieme che delude. Ci aspettavamo una divagazione sul pollo, magari con cotture e preparazioni diverse tra petto-ali-cosce. Invece la preparazione in se è molto ordinaria ed è resa ancora più scarna dalle poco incisive verdurine che si riducono quasi a mero orpello di riempimento decorativo del piatto. Sicuramente da reinterpretare.

Dettaglio della crema di yogurt.

Anche il capitolo dolci ci lascia un filo perplessi per l’eccessivo contenuto zuccherino, non tanto del Parfait alla rosa canina con crema di yogurt al limone e cialda al sesamo e miele, in cui è obbligato il passaggio acidulo della crema di yogurt al limone

quanto per la Tarte tatin di mele con gelato fior di ricotta Seirass del Fieno, che avremmo preferito più neutra o, quantomeno, meno dolce. Anche qui, come nel dolce precedente non manca assolutamente la tecnica bensì l’equilibrio gustativo.

Dalla buona carta dei vini l’ardua scelta di un’unica bottiglia per tutto il pasto è ricaduta sul crucco Riesling Uhnlen Krober 2008.

Piccola pasticceria di buon livello. Gustosissima la crema al mascarpone con lingue di gatto.

Come detto, nel complesso, al Pomiroeu si sta davvero bene, anche se qualche tempo fa avevamo trovato una cucina meno “seduta” sugli allori dei riconoscimenti conquistati.

il pregio : Una delle migliori risotterie d’Italia

il difetto : I prezzi un po’ troppo elevati dei dolci

Osteria del Pomiroeu
Giancarlo Morelli
Seregno (Monza-Brianza)
Via Garibaldi, 37
Tel. 0362 237973

Chiuso : Sempre aperto.
Alla carta sui 90 €;
Menu degustazione: 35 € e 80 €
Numero di coperti: 50;
Visitato nel mese di ottobre 2011

www.pomiroeu.com

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The Dark Knife

Recensione ristorante.

Una strada sterrata, lunga, buia e apparentemente poco rassicurante. A metà penserete di aver sbagliato nell’imboccare la via giusta. E’ una delle contrade collinari della statale ionica dalla quale l’unico bagliore che si scorge è quello delle luci del porto di Crotone. Precisamente ci troviamo nella contrada Dattilo, a due passi dal mare, tra vigne e ulivi secolari e la Calabria che non ti aspetti. E’ davvero bella l’azienda agrituristica cercata e voluta da Roberto Ceraudo, uno tra i più appassionati ed importanti produttori enoici calabresi, nonchè valorizzatore di questo ricco (e spesso trascurato) territorio. Un casale seicentesco, un complesso di rustica eleganza che offre una rassicurante sosta gourmet a trecentosessanta gradi, tra le migliori che si possano trovare da queste parti con poche ma accoglienti camere ove è possibile prolungare la sosta. E per chi persevera nel sostenere che questa sia una landa desolata di ristorazione di qualità, lo invitiamo a spingersi fin qui per rivedere le proprie convinzioni, ma soprattutto per godere a pieno di una ottima tavola, fatta di prodotti molto curati (oltre al grande olio e ai vini della scuderia di casa) al servizio della creatività originale e mai scontata, in cui si cercano equilibri evitando staticità gustative. E’ una interessante cucina di contrasti quella del levigato Francesco Rizzuti, già proprietario della rinomata Osteria Marconi di Potenza e consulente anche di questa tavola. Una tavola che può crescere, a cui abbiamo solo trovato qualche difettuccio, ma che già ora non trova giustizia piena nel voto, ritoccato per difetto. Rizzuti, che alle spalle ha anche e nientepopodimenoche uno stage presso le cucine del Bulli, è bravissimo ad assemblare preparazioni in cui l’identità regionale non viene toccata o rivista con reinterpretazioni di ricette classiche, ma viene richiamata con l’utilizzo della grande materia prima di terra e di mare. Vengono utilizzati esclusivamente prodotti della zona. Quindi a farla da padrone, nel massimo e rigoroso rispetto della stagionalità, saranno il pesce dello Ionio, le patate della Sila, la cipolla di Tropea, il pecorino crotonese e via dicendo. Un rischio si potrebbe pensare. E invece no, perché la ricerca e la rievocazione gastronomica che Rizzuti fa su questa regione porta ad un risultato sorprendentemente nuovo ed intrigante.

Le luci soffuse (anche troppo) dell’intimo spazio esterno, in cui predominano le architetture in pietra del vecchio frantoio, contraddistinguono la rilassante atmosfera di questa tavola durante la bella stagione. Il servizio è tutto a gestione familiare (i figli di Ceraudo sembrano essere coinvolti anima e corpo in questo progetto, com’è giusto che sia) e, pertanto, è molto informale e disponibile. Una golosa selezione di pani e l’emulsione ghiacciata di olio dell’azienda sono di ottima fattura. Specialmente il piccantissimo panino con la ‘nduja: tutto davvero ben fatto.


Subito dopo le ordinazioni, giunge in tavola una Tartare di tonno con polvere di mela verde e yogurt allo zenzero. Già visto, vero. Ma l’elemento principale questa volta è di particolare ricercatezza. Non il solito gusto semi-neutro cui il tonno è abituato a regalare ultimamente. Grande materia prima.

I Filetti di triglia con quenelle di patate della Sila e julienne di zucchine alla menta oltre a confermare la grande materia prima ittica, mostrano anche una mano gentile per cottura e consistenza anche degli elementi vegetali.

Molto delicati poi i Fiori di zucca ripieni di ricotta e alici, con pistacchi e tartare di zucchine. Buono anche se un po’ più scontato.

Buona tecnica anche nell’Hamburger di dentice con soia e salsa allo yogurt greco, anche se ci saremmo aspettati un coinvolgimento maggiore per il palato e una minore staticità degli ingredienti.

Risaliamo con un grandissimo piatto: i gamberi dello Ionio con crema di patate, foie gras e gelato al peperone. Un piatto con un’impronta più internazionale ma che non rinuncia a primari elementi di territorio. La consistenza e la tenue sapidità delle patate non fungono da elemento legante tra gli ingredienti, bensì attutiscono la salinità del crostaceo. Il peperone serve a ripercorrere il filo della tradizione calabrese insieme alle patate, mentre il fegato grasso spadellato dona rotondità al gambero per un francesissimo e collaudato abbinamento. Certo, se al posto del foie ci fosse stato un pezzo di salsiccia di fegato o qualcosa di simile, il risultato sarebbe stato il medesimo ma il cordone ombelicale con la regionalità sarebbe stato ineccepibilmente più forte.

Il capitolo dei primi piatti si apre con l’ottimo Spaghetto con pesto di alghe e vongole, dal gusto e dalla presentazione rustica ma appagante, con l’accentuatissimo e piacevole sentore marino delle alghe, ingrediente molto amato da Rizzuti. Menzione speciale per la cottura dello spaghetto (di Gragnano), da manuale.

Un po’ più monocordi ma potenzialmente di bella concezione i Paccheri con pomodori infornati, caviale di melanzane, salsa di birra scura e provola affumicata.

Più delicati gli Gnocchi di patate al nero con gamberi e fiori di zucca. Anche in questo caso, più che lo gnocco ad attirare l’attenzione è, manco a dirlo, l’eccellente gambero.

Consistentissimi i piatti principali, anch’essi entrambi interessanti e di buona tecnica. Un grande trancio di dentice con foglie di limone, la cui cottura al forno a vapore lascia grande morbidezza.

Si chiude con l’altrettanto ottimo e morbidissimo coscio di agnello cotto lentamente 24 ore con carote e salsa di pecorino crotonese. Uno dei piatti forti dello chef.

In chiusura un buon semifreddo alla mandorla con crema al limone.

La cantina del ristorante è fornita, specie sul territorio calabrese ed è praticamente priva di ricarichi. Noi abbiamo preferito giocare in casa con l’interessantissima degustazione dei vini “home made”, prodotti enoici di grande rispetto tra cui il Petelia (greco di bianco e mantonico), per una overture diversa, nonché gli strutturati Petraro e il Dattilo. Una cantina che forse ancora non ha la considerazione che meriterebbe. Assolutamente da scoprire. Dattilo è un ristorante che sa sorprendere e crediamo avrà molto da dire in futuro. Un progetto eroico, lontano dai circuiti turistici della regione, il cui successo voluto e cercato è frutto di duro impegno e grande passione. Una ottima premessa per un gran futuro.

il pregio: La più bella azienda agrituristica della regione al servizio dell’alta ristorazione

il difetto : Le porzioni dei primi piatti andrebbero dimezzate

Azienda agrituristica Dattilo
Roberto Ceraudo
Strongoli Marina (Crotone)
Contrada Dattilo
Tel. 0962 865613
Chiuso : Lunedì, martedì e mercoledì. Aperto solo di sera tranne la domenica. In estate è sempre aperto di sera.
Numero coperti: 50
Alla carta 55;
Menu degustazione: a 45, 55 o 65 €.

www.dattilo.it

Visitato nel mese di agosto 2011

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The Dark Knife

Recensione ristorante.

Qual è il valore di un sogno?
Che misura dare a quell’impalpabile sensazione che è lo stare bene a tavola?
Le sentite ancora le farfalle nello stomaco quando progettate la visita ad un grande ristorante?
Quella sana emozione, come bambini al primo giorno di scuola, quello scintillio che ti scuote dentro in attesa di mettere le gambe sotto a quel sospirato tavolo. Fino alle ore che scorrono più rapide di tutte, che ti fanno sentire vivo come mai e ti sbattono in faccia la fortuna che questo giro di ruota ti ha voluto regalare. Le sentite? Spero di sì, perché sono la linfa vitale della nostra passione.
L’Enoteca Pinchiorri può tutto questo. E’ e deve essere un orgoglio per noi italiani. Una bandiera, come la Nazionale di calcio (quando vince) o la Ferrari (sempre).
Non dimenticate la prima parola: Enoteca, con la E maiuscola.
Il mondo del vino qui ha trovato casa, non esiste tavola al mondo più didattica di questa per chi voglia avvicinarsi ai più grandi vigneti e produttori di tutti tempi.
Qualsiasi appassionato di cucina, prima o poi, portafoglio permettendo, si appassiona al complicatissimo e affascinante mondo del vino. E il percorso vale anche in senso contrario.
Eppure lo scontro gourmet-appassionato di vino è a tratti esilarante: le accuse sono reciproche, come se gli interessi non fossero comuni. “Quello ci capisce di cibo ma sul vino è una capra.” “Quello conosce anche i moscerini del cros parantoux ma il suo livello alcolico è talmente elevato che troverà soddisfazione solo nell’acidità di una leccata di limone.”
All’Enoteca no, qui c’è spazio per tutti e due: abbracciamoci forte e vogliamoci tanto bene, perché stiamo per entrare nel Tempio.
Siamo vicini ai 40 anni di attività e il nome di questo posto in via Ghibellina non è mai cambiato: Giorgio Pinchiorri è il Signore del Vino.
La cucina corteggia questa personalità primaria: accompagna, non sovrasta; porge, non impone.
Attenzione: se lo volesse potrebbe tranquillamente primeggiare da sola, ne è la prova il magnifico risotto scampi e nervetti di vitello. Ma non è la sua natura, non è quello che vuole.
A volte sa pungere di fioretto, altre colpisce di sciabola, ora più rustica nel tentativo (riuscito) di ingentilire i grandi sapori toscani, ora più fine proponendo piatti da grande scuola.
Ma sempre al servizio di quello scrigno che avrete sotto i piedi, come un cavaliere che porta a braccetto la sua dama.
Le degustazioni vino sono infinite, di scelta e di prezzo. Dai 200 euro a quello che volete.
Questo è Il Ristorante, quello dal servizio perfetto, dall’ambiente affascinante, il modello “lampada di Aladino”: chiedi e ogni tua richiesta sarà esaudita. E’ l’emblema del lusso.
C’è Sara, c’è Giorgio, c’è Annie, ci sono Italo e Riccardo, c’è il nuovo pasticcere Luca, ci sono sommelier uno più bravo dell’altro. L’Enoteca Pinchiorri è viva come non mai.
Non c’è niente di tale caratura internazionale sul suolo italico. Siamo al livello delle grandi Maison Parigine.
Ma siamo a Firenze, stringiamoci, mano al cuore e cantiamo l’inno.
Sì, costa.
Ma, almeno una volta nella vita, è una tappa imperdibile per qualunque appassionato.
Di vino e di cibo.

Insalata di granchio reale con gelatina di crostacei, caviale, maionese di patate e salsa al cetriolo

Tartare di ricciola, con agrumi, petali di cipolla marinati in succo di barbabietola, riso soffiato allo zafferano.

Capesante alla plancia con patate al limone, frangette e sfoglia di ceci croccante.

Coda di rospo farcita di fegato grasso, con funghi porcini alla nepitella e salsa al nero di seppia

Astice gratinato alle olive taggiasche con passato di peperoni e granfarro

Tagliolini con calamaretti alla salvia e fiori di zucca

Risotto con scampi, nervetti di vitello e liquirizia

Mezzi paccheri con ragù di piccione al timo e ricotta al miele

Maialino di razza “Mora Romagnola” con cipolla rossa caramellata, patate e salsa alla senape
Pernice con salsa al vino rosso e foie gras, polenta incatenata al cavolo nero

Granita al frutto della passione con crema di arancia e vaniglia

Lampone, cocco, sesamo nero: sorbetto e lamponi freschi in gelatina, meringa secca di sesamo nero, crema montata al cocco con un tocco di pepe Giamaica

Fichi al vino rosso e Porto, gelato bianco alla vaniglia con pan di spezie croccante

2 assaggi di capra per finire il vino…

“Piccola” Pasticceria

Il confratello Cauzzi in versione scolaretto, a studiare tra i libroni dell’Enoteca.

Eh si, se poi ti capita di poter allungare una tripletta di degustazione come questa, in cui il Bienvenue Batard di Ramonet è tutt’altro che Batard, suadente, sottile, elegante ma raffinato e persistenze, incredibilmente lungo e profondo. Certo, quel village di Nostra signora del Pinot Nero, Maria Vergine di Chardonnay ha battuto tutti. Certamente quel simpatico ruffiano Château Leoville Las Cases, nella sua annata, dicono, del secolo scorso. Che ci è piaciuto tanto, nella sua austera profondità e tutto sommato elegante e sottile polposità. Però quel village di Vosne, ehmbè …con la sua liquerizia nobile, la violetta, elegante, raffinato. Come una sciarpa di seta, delicata, sfuggente, ma penetrante ed elegante.;

il pregio : questo è Il Ristorante, con la R maiuscola

il difetto : il rischio di farsi prendere la mano con la carta dei vini è concreto

Enoteca Pinchiorri
Via Ghibellina 87, Firenze
Tel. +39.055.242777
Chiuso domenica, lunedì, martedì e mercoledì a pranzo
Menu: 175-200-225-275
Alla carta 280 euro

Visitato nel mese di Ottobre 2011

www.enotecapinchiorri.com

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Roberto Bentivegna