Recensione ristorante.

Nella storia della cucina italiana e del rapporto degli italiani con la gastronomia il 2011 verrà ricordato, oltre che per i riconoscimenti ad alcuni tra i più importanti alfieri del nostro Paese, per il successo del programma televisivo Masterchef. Avete presente la patinatura delle immagini televisive, il mondo paillettato che pare essere il nuovo habitat di tanti nuovi chef? Ecco, Aurelio Damiani da spartire con ciò non ha probabilmente nulla. Così, tanto per essere chiari. Uno come lui, che peraltro ha tenuto alta la bandiera delle Marche in anni in cui a mantenerla issata non c’erano quelli che ora ne sono i massimi esponenti, dubito possa essere più lontano dal montaggio, tutt’altro che analogico, dallo studio delle battute, dal vaglio degli autori che la tv di fiction esige. Me lo ricordo, qualche anno fa, a Linea Verde, quando ancora avere ospite uno chef in trasmissione non era indispensabile (come non lo era la presenza di almeno uno fra Signorini, Paolo Fox e Belen). mentre presentava la sua versione dei tradizionali vincisgrassi. No, devo dire, la tv del 2011 non farebbe proprio per lui, e come tanti pionieri ora è a disposizione di chi lo vuole andare a trovare, ma di andare a far spettacolo non ci pensa proprio. Fino a poco tempo fa lo chef officiava nell’immediato entroterra di questa porzione ad alto potenziale turistico del Piceno, su una collina a poche centinaia di metri dal mare, salvo scendere d’estate sul mare per dare una decisa svolta ittica alla propria cucina, d’inverno logicamente ground-oriented. Ora la sede estiva è diventata la base permanente, forse anche perché ci dev’essere più divertimento a cucinare il pesce d’inverno, approfittando del periodo più felice di molti prodotti e dell’assenza del famigerato fermo pesca agostano. In questo piccolo chalet affacciato sulla spiaggia viene proposta una cucina concreta, solidissima e di grande piacevolezza. Non certo una cucina aerea ed allusiva, del resto il termine trattoria ne definisce bene i contorni, ma la stoffa del campione vien fuori da numerosi dettagli. Difficile spiegare altrimenti piatti talvolta minimali ma iperdefiniti come la seppia fritta nel suo nero (foto di copertina), con gli umori sapientemente confinati all’interno ed una frittura perfetta per esecuzione, o un’insalata tiepida di mazzancolle e calamari con giardiniera di equilibrio inappuntabile, con i sapori ben in evidenza grazie all’ottima materia prima e l’acidità della giardiniera misurata al milligrammo. Dalla ricca degustazione di antipasti emerge un’altra magistrale frittura, quella di mazzancolle accompagnata da una maionese al dragoncello da manuale, e perché al di là della presentazione un po’ così non sottolineare che una spigola così non la mangiavo da non so quanto tempo? Il salmone, così come il risotto e le raguse, appartiene al novero delle esecuzioni che definirei, ancor più che didascaliche, didattiche, e non è un caso che le Marche pullulino di allievi di Aurelio Damiani. Convince di meno il fusilloro con broccoletti, scorza d’arancia e bottarga di ricciola, dominato dalla sapidità di quest’ultima, niente affatto compensata da alcun elemento “tenuto indietro” di sale, così come l’eccessiva invadenza di una non dichiarata composta d’arance grava sulla pulizia di una millefoglie in sè impeccabile. Ce ne fossero di più, però, di locali così, da queste parti…
Insalata tiepida di calamaretti e mazzancolle con giardiniera.

Salmone e melagrana.

Mazzancolle e maionese al dragoncello.

Polenta e raguse.

Risotto limone e gamberi crudi.

Fusilloro con broccoletti, bottarga di ricciola e polvere d’arancia.

Spigola con patate e carciofi.

Sorbetto ai cachi.

Millefoglie.

Cucina a vista.

Di buon livello i pani.

il pregio : l’interpretazione tutt’altro che banale della cucina di mare, a prezzi possibili.

il difetto : il confine fra “maschio” e “rude” in qualche piatto (per esperienze multiple preciso, spesso nelle paste) andrebbe mantenuto più definito.

Damiani e Rossi, Trattoria del Mare
Lungomare Gramsci concessione 29
Porto San Giorgio (FM)
Tel. (+39) 0734 678593 o 335 5224454
Chiuso domenica sera e lunedì.
Menù degustazione euro 65, lo stesso alla carta. Menù rapido euro 30.
www.damianierossi.com

Visitato a Dicembre 2011

Carlo Cappelletti

Questa recensione aggiorna la precedente valutazione che trovate qui

Non ne parla nessuno.
Pur avendo preso in tre anni prima una stella e poi la seconda in un mini ristorante carino ma lontanissimo dall’iconografia tipica della grande table, della Bigarrade e del suo chef Christohe Pelé di recente si è scritto pochissimo in giro.
Eppure si tratta probabilmente della cucina più interessante di Parigi, molto più matura e affidabile di quella di colleghi più mediatici, capace di regalare emozioni senza mai deludere.
Difficilmente catalogabile come classica o contemporanea, perché è chiaramente molto tecnica e “francese” ma anche aperta a suggestioni di altre culture, capace di sfumature sottilissime senza nessun preconcetto.
Venirci è difficile, non solo perché quest’angolo non lontano da place Clichy è (giustamente) fuori dalle rotte turistiche usuali, ma soprattutto perché trovarvi posto è impresa che richiede fortuna o prenotazioni con enorme anticipo. Eh sì, perché quelli davvero furbi tra i gourmet se ne fregano dei consigli dei blogger di tendenza ☺.
Dopo vani ripetuti tentativi, questa volta mi è andata bene con una telefonata fatta senza grandi speranze una settimana prima (c’è la crisi? Il cuoco è fuori in tournée vista la stagione di congressi?).
Mi siedo sperando di bissare un felicissimo pranzo di un paio d’anni fa e noto subito che almeno la clamorosa convenienza economica non c’è più (85 euro per l’unico menu serale, contro i 45 spesi a pranzo a fine 2009). Sarà l’unica delusione.
Ci si sgranchisce le mandibole con la focaccia da inzuppare nell’olio e con il fritto di calamaretti speziati. Tutto ben fatto, molto basic. Aspettiamo…
Ci arrivano due amuse-bouche e scatta qualcosa: seppiolina appena scottata, champignon, prugna fermentata. Bello, buono. Uovo di quaglia, riccio, erba cipollina, fondo di sakè: esplosivo e di persistenza infinita.
Tutto il seguito di un menù fatto di una dozzina di piccoli piatti è su questa falsariga, con picchi di valore assoluto (la triglia con capperi, scalogno, nocciola, l’ostrica con lardo di colonnata, il piccione con spinaci e tamarindo), qualcuno addirittura da brividi come il bicchierino di crema al limone e pera e la dacquoise alla vaniglia, già meravigliosamente regressiva due anni fa. Sul gioco tra rapa e pistacchio, poi, si potrebbe parlare a lungo.
La cosa che colpisce è la capacità di mantenere in questi bocconi così diversi una cifra di personalità che si esprime nel dosaggio sempre perfetto d’ingredienti centrali e contrappunti e anche, soprattutto direi, nel gioco dei contrasti di temperature e consistenze maneggiati con maestria. Tutto è originale, personale.
La formula del banco a vista con pochi tavolini e menu unico è ormai già vista ma alla prova dei fatti funziona in modo perfetto. E’ l’unico modo in cui può organizzarsi un ristorante che punta sulla quotidiana eccellenza del prodotto maneggiato da poche mani sapienti, con uno staff ridotto ma competente. Non piacerà ai talebani della scelta alla carta, ma è chiaro che non tutti i locali se la possono permettere e se il risultato finale è questo si può solo applaudire.
Per accompagnare il pasto un Gamay 2007 di Prieuré-Roch che non varrà i 60 euro chiesti da una carta un po’ esosa (ma piena di spunti originali, pensata, come tutte le proposte della Bigarrade), ma è davvero di una beva trascinante. Il mio commensale si lamenta dell’acidità un po’ spinta, ma la bottiglia finisce molto presto anche per merito suo.
Don’t believe the hype, attaccatevi al telefono e cercate posto, non troverete di meglio.

Seppia, champignon prugna fermentata

Cappasanta al te’ verde, acciuga, peperoncino

Triglia capperi scalogno nocciola

San Pietro, barbabietola, bottarga

Riz au lait con alga nori

Rapa e pistacchio

Dacquoise alla vaniglia

il pregio : una mano di rara abilità.
il difetto : è più facile azzeccare un 5+1 che trovare posto.

La Bigarrade
106, Rue Nollet
- 75017 Parigi
Tel:( + 33 ) 1 42 26 01 02
chiuso: sabato, domenica, lunedì aperto solo la sera
solo
menu degustazione: 45 o 65 € a pranzo, 85 € la sera

Visitato nel mese di gennaio 2012

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Roberto Bellomo

Recensione ristorante.

Il ristorante di Arcangelo Dandini è, sicuramente, oggi, uno dei ristoranti “importanti” di Roma. Rifugio elettivo – insieme a Roscioli – per tanti appassionati di alta cucina quando scocca la voglia di “una Gricia cucinata come si deve”. E non è un caso se , sul web, non vi sia classifica sulla migliore Carbonara o sulla migliore Amatriciana che non veda l’Arcangelo ai primissimi posti.
In una città in cui la geografia dei ristoranti sembra sempre più divisa tra quelli dove trovi il VIP o il politico di turno e, quelli frequentati da una clientela più gastrosnob, l’Arcangelo sembra mettere d’accordo tutti. Qui non è raro trovare seduti vicini il gourmet e il volto noto di Montecitorio.
Grande merito di questo successo, ovviamente, al Patron che è riuscito negli anni a costruire un locale nel quale si sta davvero bene. Sarà per la gentilezza dell’accoglienza, per il servizio premuroso, per quell’aria un po’ retro da bistrot parigino, per quelle meravigliose, comodissime poltroncine di pelle (e chi gira un po’ per ristoranti sa quanto siano diffuse, a tutti i livelli, sedute non proprio confortevoli..)

Dalla lettura della carta emerge quella che vuole essere la caratteristica del locale e che potremmo anche definire la sua “doppia anima”. Piatti della tradizione romana che più tradizionali non si può, ma anche foie gras, quaglie e, più in generale, qualche accostamento che non ti aspetti.

Alcuni piatti hanno titoli di fantasia (ma non tanto..). E così il Sommerso-Emerso è una gradevole zuppetta (non brodosa) con fagioli, cotenne, gamberi, primo sale e polvere di peperoni.
Viaggio d’inverno a Rocca Priora ci porta sui Castelli. E’ piatto composto (un trittico lo si sarebbe definito un tempo) da una frittata di broccoletti (piuttosto anonima ad essere onesti), un discreto boccone di fegatini di coniglio, alloro e sgombro ed infine per pulire la bocca (ma non tanto) ricotta calda e meringa.
Ci è piaciuto il Supplizio in cui due buoni Supplì ripieni come da tradizione romana di rigaglie di pollo si accompagnano ad una strepitosa mini crocchetta di patate (a cui il pecorino regala una marcia in più) e, per finire, ad un pezzetto di croccante su cui è adagiata un’acciuga. Finale perfetto, in bocca tutto torna.

E veniamo ai primi piatti. Qui un’avvertenza è d’obbligo. Pensiamo che tutti siano d’accordo nel ritenere la pasta scotta qualcosa che ripugni al palato oltre che una sbobba indigeribile. E fin qui nulla quaestio (ci auguriamo..). Il discorso potrebbe diventare più complesso sul versante opposto. E cioè, senza entrare in querelle circa l’esatto punto di cottura della pasta, ci si chiede fino a che punto la si possa servire al dente. In altre parole, per la pasta esiste una cottura “non perfetta” anche in difetto? Non siamo interessati a risolvere la questione, né questa sarebbe la sede adatta.
Chi scrive mangia normalmente la pasta molto al dente e la adora.
L’avvertenza è: Arcangelo la pasta non la serve molto al dente. Di più.
Fine dell’avvertenza.
Come sono i primi di Arcangelo?
Sul Cacio e Ova proposto con i Rigatoni di Verrigni niente da dire. Cremina suadente, delicatezza, scioglievolezza, grande guanciale. La Carbonara ha messo il frac!
Altra grande pasta, stavolta i Pennoni del Pastificio dei Campi per il Cacio e unto (leggasi Gricia). Anche qui una mirabile armonia nel piatto. Si tratta di piatti semplici, sia chiaro, ma solo in apparenza. Chapeau!
Sulla Amatriciana ci tocca registrare che nel corso delle nostre visite ne abbiamo provate due, con esiti completamente diversi. La prima volta, con i rigatoni, non ci convinse. Ci parve priva di nerbo, come slegata. Imputammo il tutto al fatto che la cottura molto, molto al dente della pasta certo non aiutava l’amalgama con il condimento.
Siamo tornati e l’Amatriciana l’abbiamo provata, stavolta con gli Spaghettoni Cavalieri. Perfetta. Con quel guanciale a pezzettoni grande protagonista e non semplice comprimario e i “pomodori del piennolo” (il Pulcinella che è in noi gongola…). Evidentemente, tra le due, Arcangelo è passato per la sartoria. Ora è una Amatriciana in doppio petto blu!
Un grande primo piatto sono anche gli Spaghettoni Cavalieri all’aglio rosso e mosto cotto. Qui davvero Dandini è riuscito ad estrarre solo il buono dall’aglio. Perfetti.

Ci piacerebbe continuare a parlare in questi termini anche dei secondi, ma purtroppo non è così.
Tre passaggi di un tormento aromatico (ancora un trittico!) è un piatto non leggerissimo, composto da due fette di pane ripiene di burro e alici, una coscetta di quaglia su un disco di purea di patate e, per finire, una classica coda alla vaccinara. Tre elementi che ci sembra vadano un po’ ciascuno per la sua strada. I Bocconcini fritti dorati di arzilla, broccolo romano ubriaco, non convincono. La pastella difetta di croccantezza e sono adagiati su una sovrabbondante crema di broccoli che tende inevitabilmente a spugnare la frittura. Non entusiasmano neanche le Polpette di bollito di manzo (una sorta di Mondeghili in versione laziale) un po’ (troppo) secche.

Buoni i dolci, in particolare il Cioccolato bianco servito liquido con un filo d’olio e capperi e dei leggerissimi Bignè con crema di agrumi.

Carta dei vini con maggiori spunti di interesse sul versante straniero e ricarichi non proprio leggerissimi.

Prezzi nel complesso un po’ sopra le righe a cui va aggiunto il 10% del servizio.

Ad Majora

Viaggio d’inverno a Rocca Priora

Sommerso-emerso

Cacio e unto

Amatriciana (foto di apertura)
Tre passaggi di un tormento aromatico

Bocconcini fritti di arzilla

Bignè con crema di agrumi

Il pregio: i primi piatti
Il difetto: la sensibile differenza tra i primi piatti e il resto

L’Arcangelo
Via Belli, 59
Roma
06 3210992
Chiuso il sabato a pranzo e la domenica
Prezzi: 60 Euro v.e.

Visitato a Dicembre 2011

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Giovanni Gagliardi

Recensione ristorante.

Parigi, Londra, Monaco, New York, Las Vegas, Tokyo, Nagoya, Macao, Hong Kong, Taipei. E per finire, ancora Parigi. Tre Continenti, 28 stelle Michelin. Anche omettendo il suo nome, questo prologo non lascia spazio ad interpretazioni sull’identità dello chef in questione.

Joël Robuchon è uno dei più grandi maestri della cultura culinaria contemporanea, il primo a stravolgere la grande cucina d’oltralpe introducendo influenze fusion/asiatiche. Uno dei primissimi ad aver saputo associare con successo il marketing all’alta cucina.

Poco più di un decennio fa, il primo Atelier di Saint Germain venne accolto come una piccola rivoluzione nell’ambito della lussuosa ristorazione parigina: nessun tavolo. Un bancone a ferro di cavallo e quaranta posti a sedere intorno alla cucina. Poi il successo, l’inevitabile capitalizzazione dell’idea, uno, due, tre e tanti altri Atelier sparsi per il Mondo. Fino a quest’ultimo nato (nel 2010), nuovamente a Parigi, quasi a voler chiudere un cerchio. Il nuovo Atelier Etoile, proprio ai piedi dell’Arco di Trionfo, è ubicato nel sottoscala dell’elegante e lussuoso Publicsdrugstore, una sorta di Rinascente in miniatura con annessa bottega gastronomica très chic, incluso corner Pierre Hermè (maestro pasticcere, creatore dei macarons più creativi del mondo). E’ un ristorante molto meno informale e più elegante rispetto al suo fratello maggiore di Rue De Montalembert. Oltre al solito bancone ad U, c’è anche una piccola sala con qualche tavolo apparecchiato finemente.

La carta è la medesima. Il menu Decouverte, i piatti in piccole porzioni, i piatti veri e propri e una carta del giorno con la possibilità di scegliere tre tipologie di menu business sempre disponibili (domenica inclusa! Altro che business lunch…) dai trentotto ai sessantotto euro. Un affare. Noi non ci lasciamo sfuggire l’occasione, tralasciamo il percorso lungo che conosciamo, per soffermarci, incuriositi, sulle portate a noi meno note. Scegliamo quindi tutta la carta del giorno. Sarà un pranzo consistente, con preparazioni per un verso affini alla tradizione e che ci darà una bella sensazione di appagamento. Ma nient’altro.

Tanta normalità e qualche guizzo isolato di classe cristallina. Sicuramente una questione di scelta (la colpa è nostra), anche se, qualche imperdonabile (a queste latitudini) errore di esecuzione non è mancato, tra cui la cottura del maiale, dal quale era lecito aspettarsi una succosità maggiore e non una carne asciutta e a tratti stopposa; così come l’eccessiva grassezza della crema di zucca, con il gusto dell’ortaggio non propriamente prevalente a scapito della panna; o l’improponibile cottura delle penne di mais (in Francia la pasta da sempre è  vista come elemento comprimario in un piatto, ma non vogliono capire che non è così), molto più che scotte, nota stonata in una sinfonia perfetta di una bisque di crostacei leggermente piccante e di una aragosta dalla cottura impeccabile.

Ma ci sono stati anche altri colpi di classe, ci mancherebbe, su tutti, il gioco di contrasti agro-dolci delle capesante con indivia, riduzione di lime e sale rosa, oppure il collaudato fegato grasso, gelatina di porto e schiuma di parmigiano. Ma questi piatti si sono alternati ad altri non propriamente straordinari. La sequenza più costante? I dessert, semplici ma raffinati e gustosi. Peccato fossero stati preceduti da un discreto piatto da trattoria (cotoletta di pollo alla milanese).  Ma la grandezza di un ristorante la fanno anche i minimi dettagli. Ad esempio, alla nostra richiesta di assaggiare il famoso purè di patate, emblema di questo cuoco, il cameriere sapete cosa ci ha detto? “Nessuno lascia l’Atelier senza aver assaggiato il nostro purè”. Un risposta di gran classe e conforto da parte di un servizio semplicemente perfetto, come del resto si può facilmente riscontrare da queste parti. Altra nota positiva, lo spettacolo offerto dalla brigata di cucina, che vi lascia ammirare le tempistiche di lavoro nonché la perfezione metrica nelle preparazioni degli ingredienti, nell’assemblaggio e nell’impiattamento finale.

Complessivamente non abbiamo fatto una delle esperienze migliori anche alla luce delle precedenti fatte negli Aterlier de Robuchon, ma abbiamo facilmente constatato le potenzialità economiche di questa “industria” senza dubbio tra le attività ristorative dal fatturato più alto del globo. Merito sicuramente di uno chef dall’indiscutibile talento, della sua capacità di insegnare bene un’arte (e la Francia su questo versante ha pochi rivali) ma anche di professionisti con ottime capacità tecniche e professionali e di un entourage dotato di grande sensibilità manageriale che sa bene come fare soldi semplicemente sfruttando un talento. Il trucco è avercelo il talento di Robuchon.

Fegato grasso, gelatina al Porto e schiuma di parmigiano

Il pane, unica tipologia in tutti gli Atelier del mondo

Uovo fritto su galletta di mais morbida al parmigiano con tartufo nero (un inno alla campagna)

Filetto di sgombro alla griglia, insalata di patate con scalogno (ottima cottura del pesce)

Capesante e indivia croccante (il piatto migliore, con nota di merito per la notevole bontà delle croccanti indivie)

Crema di zucca, servita insieme ad una panna acida con semi di zucca tostati e zeste di arancia

Zuppa di castagne in brodo di sedano (più equilibrato del precedente)

Baccalà mantecato all’olio nuovo con peperoni e crostini

Aragosta del Maine con emulsione corallina piccante e penne di mais  (cottura della pasta improponibile)

Cotoletta di pollo alla milanese (più una scaloppina) (troppo basica per un bistellato)

Maiale iberico al forno laccato con salsa Teryaki

Guancia di manzo a la Royale su mousseline di sedano rapa (ottimo)

La mela: sorbetto all’arancia su polvere di pasta frolla

La bavarese: di pere Williams con vaniglia e cioccolato Chuao

Il mango: cremoso ai frutti esotici, sorbetto al frutto della passione

Ottimi petit fours

Il pregio:  vorremmo dire “Un pezzo di storia della cucina moderna in un contesto informale”, ma i menu del business lunch sempre disponibili hanno il loro peso…

Il difetto: non il migliore tra gli “Atelier de Robuchon”

L’Atelier de Robuchon – Etoile
Joël Robuchon / Axel Manes
all’interno del Publicisdrugstore
133, av des Champs-Elysées – 75008 Parigi
Tel : +33 01 47 23 75 75
Chiuso : sempre aperto!
Prezzo menu degustazione € 165;
Prezzo alla carta € 38-150
Numero di coperti: 60;

www.joel-robuchon.net

Visitato nel mese di gennaio 2012

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Leonardo Casaleno

Recensione ristorante.

Abbiamo sempre sostenuto che potenzialmente la Puglia sia uno dei serbatoi culinari più importanti del nostro Paese, con i suoi prodotti importanti, con l’amore per il cibo che caratterizza i locali. Ultimamente poi, in barba ai molti che sostengono, legittimamente ci mancherebbe, che in questa terra i turisti vadano alla ricerca di una cucina di tipo estremamente tradizionale, assistiamo al felice matrimonio fra i caratteri propri del territorio pugliese ed un approccio esecutivo più in linea con l’evoluzione che la cucina ha avuto in questi ultimi due decenni. Questo fermo restando che ciò che amiamo è la felice compresenza in un territorio di tavole di tradizione e ristoranti non necessariamente di ricerca esasperata ma di matrice moderna come questo Cielo, locale fresco di maccarone gommato collocato all’interno del Relais La Sommità ad Ostuni, la città bianca a cui Tolkien si dev’essere ispirato per pensare la bianca Minas Tirith del Signore degli Anelli.
Da poco più di un anno il ruolo di chef è ricoperto da Sebastiano Lombardi, che dopo esperienze importanti accanto ad Antonio Guida e a Nino Di Costanzo (di cui è stato per lungo tempo il secondo), è tornato nella sua regione per prendere in prima persona le redini di questo locale. La sua cucina è molto precisa, non una cottura fuori posto, nessuna bizzarria non finalizzata al risultato gustativo, e tale puntigliosità si riflette positivamente sui dolci, che si sono rivelati superiori al livello medio del nostro pranzo (e che fanno pendere la valutazione, che non è piena ma che arrotondare per difetto sarebbe davvero penalizzante). Da Di Costanzo senz’altro Lombardi ha acquisito un senso estetico notevole, anche se in un paio di presentazioni la sensazione di ”hommage à” è sopraffatta da quella di incompleto affrancamento da un modello estetico di riferimento. Dal punto di vista puramente gustativo invece, i piatti ci hanno convinto sempre per concezione, anche se in un paio di circostanze lo chef ci è sembrato un po’ frenato, come timido, quasi avesse paura di parlare ad alta voce. Accade così che la rivisitazione della tiella barese (in copertina), enunciata con un complesso risotto al limone e zucchine con cozze fritte al nero, tartufi crudi, dadini di patate e salsa di canestrato, si riveli in realtà buona, tecnicamente ben eseguita ma priva del mordente dell’originale, travisandone in tal modo lo spirito.
Il menù degustazione si apre con un baccalà con olive dolci, giuncata, broccoli e peperone imbottito, in cui i vari elementi si coordinano bene con un elemento principale che, preso singolarmente, risulterebbe viceversa su un punto di sale leggermente alto. Si prosegue con un antipasto di carne (gli antipasti sembrano dei piccoli secondi, questo fatto mi ha incuriosito), un convincente maialino cotto a bassa temperatura con cotogne, raviolino di bieta, salsa al mirtillo (ottima anche se non proprio stagionale) e cavolo cappuccio.
I concentrati fagottelli all’uovo ripieni di cime di rapa con pomodoro candito, alici marinate e burrata sono un classico abbinamento, forse un po’ modaiolo altrove, ma qui più che mai pienamente giustificato dalla reperibilità e dalla stagione degli ingredienti. Addirittura l’alice soffre la forza di una straripante cima di rapa.
Ottimo e raffinato in ogni elemento il branzino cotto sulla pelle con carciofo all’anice stellato (quest’ultimo da applausi), finocchi allo zafferano e patate ratte. Complesso e multisfaccettato il piatto dedicato all’agnello della Valle d’Itria. La coscia, cotta a bassa temperatura con polline di finocchietto e panure di taralli, è abbinata ad una crema di patate. Abbinamento gustativamente appagante cui manca tuttavia un contrasto di consistenze. Inappuntabili invece il lombo, accostato ad una salsa di peperoni e limone, e lo “gnummarieddo” abbinato ad una notevolissima purea di capperi.
Il reparto dolce ci ha molto favorevolmente colpito, e infatti fiduciosi dopo il predessert abbiamo optato per un norbertiano inzertino di un paio di extra glicemici. L’onnipresente abbinamento cachi-castagne ha preceduto un’ottima interpretazione di alcuni classici pugliesi (fra cui spicca un bocconotto martinese da urlo) ed un bel gioco di rimandi fra zucca, mandorle (in gelato) e olive (in una focaccina all’olio), e ciascun dolce da solo non avrebbe stonato in tavole più blasonate. Ci attendiamo un’evoluzione in termini di carattere e personalità da parte di questa cucina, su cui tuttavia ci sentiamo di scommettere per il futuro sperando che gli immediati successi non ne frenino lo sviluppo in tempi brevi.

Amuse bouche 1: allievi, carciofo, mandarino.

Amuse bouche 2: polpetta di agnello al pomodoro

Amuse bouche 3: cime di rapa, alici, burrata e pane

Baccalà colto dolcemente con olive dolci, bocconi croccanti di giuncata, broccoli e peperoni arrostiti alla vecchia maniera. (certe pompose definizioni che nulla definiscono ameremmo non trovarle più nelle carte del 2012…)

Coscia di maialino cotta a 68°C con la sua cotenna, mele cotogne arrostite con pepe lungo, insalata cappuccio, salsa leggera al mirtillo e raviolino di bietoline.

I fagottelli all’uovo ripieni di cime di rapa con pomodoro candito, alici marinate, crema di burrata e pane alle acciughe.

Dettaglio

Branzino d’amo cotto sulla pelle, carciofo all’anice stellato, patate ratte, finocchi allo zafferano e salsa liquirizia.

L’agnello della Valle d’Itria. La coscia cotta con polline di finocchietto selvatico e panure di taralli, il lombetto arrostito, gli “gnummareddi”, peperone al limone, capperi e patata soffice.

Predessert

Le castagne con marroni e kaki.

Biscotto all’olio ed olive, zuppetta di zucca, sorbetto alla mandorla.

Viaggio nei classici della pasticceria pugliese.

Cartellate.

Piccola pasticceria.

il pregio : d’estate si può cenare nel bell’agrumeto.

il difetto : cantina ancora da sistemare e con alcuni ricarichi monstre.

Cielo del Relais Sommit�
Via S.Petrarolo 7
72017 Ostuni (BR)
Tel. (+39) 0831 305925
Fax 0831 306729
Menù euro 55 (tradizione)-75 (degustazione).
Alla carta euro sui 70 euro.

www.lasommita.it

Visitato a Gennaio 2012

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Carlo Cappelletti

Recensione ristorante.

Ah la grandeur dei francesi…
Non quella millantata, spesso sinonimo di arroganza e snobismo che è solo una delle facce dell’ignoranza.
Ma quella vera, che permea anche i luoghi lasciandone trasparire la storia, sia nelle forme che nelle atmosfere, e che non può non colpire l’esteta assetato di bellezza come pure il navigato frequentatore di tavole.
Se ci si siede in questa sala maestosa, ricca di specchi, ottoni, cristalli, boiserie osservando i giovanili e impeccabili commis intenti, come in un valzer, a officiare la liturgia del servizio, si percepisce quasi tattilmente, nella luce che inonda la magnifica location, questa grandezza, imbevuta di passato, e l’armonia di cui grazia ed eleganza sono i canoni principali.
Anche la bontà, che rischia di fronte a certe manifestazioni di passare in secondo piano, qui afferma vigorosamente se stessa grazie all’opera di Yannick Allèno, enfant du pays che ha passato tutta la sua carriera nella ville lumière dove, dal 2003, dirige la cucina del Meurice qui a Rue de Rivoli, nel cuore della Parigi da bere e da visitare.
Trois macarons? Bien sur dal 2007. E, come è ormai caratteristica di tante grandi tavole d’oltralpe e non solo, presi con uno stile molto attuale che non indulge certo in ruffiane pesantezze di sorta, ma che veicola un gusto pieno e alleggerito, tanto da far gestire in scioltezza il suo menu degustazione grande.
Una cucina per definire la quale userei anche il termine classica, aggettivo che, pur volendo a volte dire tutto senza dire niente, in questo caso, è doverosamente riferito agli evidenti e solidi fondamenti su cui lo chef ha basato la sua moderna proposta gastronomica.
Dalla carta dei vini discretamente sciovinista, tanto è sparuta e simbolica la rappresentanza delle altre nazioni, e cara quanto si potrebbe immaginare, ho scelto l’ottimo Pur sang 2004 di Dagueneau buonanima.
Arrivano subito stuzzicanti e rassicuranti bocconcini di formaggio, quasi delle mini crocchette, mentre più interlocutorio è stato l’amuse bouche con gelatina di lumaca di mare, marshmallow alle nocciole e gelatina al vino. Più interessante, decisamente, la mousse al finocchio e ricci di mare accompagnata da mini baguette con burro salato ed alghe essiccate.
Veramente ottima la prima portata del degustazione: il granchio con erbe di campo accompagnato da una splendida salsa al vino bianco di acidità da manuale e da una tuile croccante di alga nori. Di livello assoluto anche gli agnolotti di capesante con salsa al basilico e schiuma all’aglio dolce a nobilitare e animare la texture, solitamente inerte, del mollusco.
Di consumata professionalità il consommé con foie e daikon lesso come pure l’altrettanto nazionalista astice con cavolfiore, patate novelle e crostini di grano saraceno; due piatti ineccepibili che però mi hanno dato la sensazione di un momento di lieve stasi in una fase del menù che sembrava poter decollare verso mete più alte.
Si riparte con lo squisito civet di piccione del Maine e Loira con sedano rapa e tartufo nero, bacon, aglio dolce e carote. Cottura a regola d’arte ma, ancor di più, è da sottolineare, anche qui, lo splendido corredo d’ordinanza, da non dare mai per scontato, di salsa e ortaggi da manuale.
Notevole, infine, la costata con gelatina al basilico e tartufo nero accompagnata da pomodoro alla provenzale che termina le portate salate.
Il formaggio è presentato in forma di ottima mousse di Fourme d’Ambert con liquore alle noci e gelatina alle pere e preclude ai dolci anticipati da una variazione all’arancia con mango e zenzero di cui è da menzionare la divina e commovente crema.
L’acidità del pompelmo rosa domina, seppur mitigata sapientemente da una superba gelatina di limone alla vaniglia, nel primo dolce del degustazione, mentre nel secondo la fa da padrone la rustica classicità di una torta al cioccolato e caramello.
Mal me ne incolse, nel tentativo, dalla carta, di assaporare un dolce con la frutta che mi aveva incuriosito, la cocotte di mela, pera e mela cotogna in fricassea con gelato ai berlingot nantesi, la cui stucchevolezza senza soluzione di continuità, coerente a quella delle caramelle che compongono il gelato, mi ha lasciato un pò perplesso.
Perplessità finale che non fuga la certezza di aver fatto un grande pasto in un ristorante che è una pietra miliare della ristorazione parigina.

Ingresso (foto di apertura)

Sala

Sala

Pane

Burro

Pur Sang 2004

Mise en place

Amuse bouche 1

Amuse bouche 2

Amuse bouche 3

Granchio con riduzione al vino bianco

Agnolotti di capesante con salsa al basilico e schiuma all’aglio dolce.

Consommè con foie e daikon

Astice blu con cavolfiore, patate e crostini di grano saraceno.

Civet di piccione con sedano rapa, tartufo e bacon

Costata con gelatina al basilico

Pomodoro alla provenzale

Mousse di Fourme d’Ambert con gelatina di pere e liquore alle noci.

Predessert

Pompelmo rosa con meringhe e gelatina di limone alla vaniglia.

Torta al cioccolato e caramello

Cocotte di mela, pera e mela cotogna in fricassea con gelato ai berlingot nantesi.

Petit fours

Piccole madeleine.

Pregio: un pezzo di storia gastronomica nel cuore di Parigi.
Difetto: la sensazione che si poteva volare più su.

Restaurant Le Meurice
Rue de Rivoli 228 Paris
Tel +33 (0)144581055
Menù degustazione grande 240 euro, alla carta 250-300 euro circa.

www.lemeurice.com

Visitato nel mese di novembre 2011

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Norbert

Recensione ristorante.

A Milano, nella metropoli recentemente travolta da un’invasione di ultracorpi pneumatici, brilla luminosa una stella nascosta. Siamo in quella che considero la zona più bella della città, perlomeno in quella dove a me piace passeggiare e portare gli amici che vengono da fuori, ossia i dintorni di S. Ambrogio. Un’area ricchissima di fascino, dove il vero piacere è perdersi girando a caso fra le vie ritorte godendo della vista di portici, bovindi e balconi da sogno. Proprio a pochi passi dal margine di piazza S. Ambrogio è sorto questo locale, dalle sale ricavate in un sotterraneo dalle ampie volte in muratura, raggiungibili attraverso una ripida, irregolare quanto affascinante scala di pietra. A contrasto l’arredamento, moderno anzichennò, pure troppo in qualche dettaglio, ma siamo a Milano, la tassa che bisogna pagare alla modaiolità è alta, sempre. Un po’ sulla scia dei ristoranti di Enrico Bernardo il locale si propone di dare un ruolo di primo piano al vino, cui i piatti sono in qualche modo subordinati. In tal senso è sviluppato il concetto di “menù enocratico”, attraverso il quale il cliente sceglie una serie di bicchieri cui verranno abbinati dalla cucina i piatti, ovviamente previa qualche indicazione di massima da parte del cliente. Non essendo in assoluto fanatici dell’abbinamento ed essendo al solito interessati più alla cucina che al resto abbiamo preferito scegliere direttamente i piatti, optando per il menù contemporaneo, privo dei formaggi ma più intrigante rispetto a quello più tradizionale, integrandolo con un piatto che ci strizzava l’occhio dall’altro percorso. Dalla carta dei vini, non ampia ma composta da soli vini significativi e dalla quale tutto è bevibile al calice, abbiamo pescato il Vigneto delle Oche 2008, sempre di gran soddisfazione. Il ristorante è stato aperto da Davide Mingiardi ed Anna Vitolo, e da pochissimi mesi la cucina è stata affidata ad Eugenio Boer, esperienze importanti in quel di Colle Val d’Elsa e soprattutto a San Cassiano in Badia. Mano notevole, il Boer, autore di una cucina che in almeno un paio di circostanze, la pulitissima fassona con yogurt greco, frutti di bosco (occhio alle stagioni, però!) e polvere di porcini ed il bilanciato sgombro con consommé di cipolle, uvetta e pinoli, ci ha regalato notevoli emozioni, non da salto della sedia quanto da sinusoidali ole interiori di soddisfazione. Una cucina che non perde mai di piacevolezza, anche in passaggi meno convincenti come l’applicazione non del tutto riuscita della proprietà transitiva burrata gambero porcino (in apertura), con il primo ed il terzo elemento che non sembrano giovarsi della convivenza contemporanea col nobile crostaceo, o nella cappasanta su letto di S. Daniele con nero di seppia e mela verde, gioco su toni mezzoforti che finiscono per rendere ancor più inutile il più inutile dei bivalva. Non di solo facile golosità i terragni tortelli ai tre latti con broccoli e pioppini così come il baccalà sfogliato con rapa rossa, lenticchie e crumble di fave di cacao, altri due piatti che tengono la valutazione ampiamente sopra la linea di galleggiamento. Bene ma non benissimo i dolci. Meglio il predessert, l’articolato ma netto cioccolato bianco al wasabi e semi di papavero, crumble e purea di cachi dell’anonimo molleux con ananas, cocco e (aridaje) fragoline di bosco, che malgrado l’intelligente scelta della mezza temperatura del cioccolato paga l’assenza di contrasto data da un’eccessiva indulgenza alla dolcezza piuttosto che all’acidità dell’ananas. Ci aspettiamo notevoli progressi da questa cucina, soprattutto nelle preparazioni più cucinate, mentre i piatti d’assemblaggio si collocano già ad un livello superiore a quello evidenziato dalla valutazione.

Entrata, crocchetta di baccalà, fagioli grandi di Spagna e borlotti.

Capasanta…Mela Verde…San Daniele…nero di seppia

Fassona…Yogurt greco….frutti di bosco e funghi.

Tortelli ai Tre Latti dell’amico Paolo Piacenti….broccoli…pioppini

Cipolle…sgombro…pinoli…uvetta

Baccalà…rapa rossa…lenticchie

cioccolato bianco, wasabi, semi di papavero, cachi

Ananas…molleux…cocco

Ma di niente, figuratevi!

il pregio : rapporto qualità prezzo notevole, almeno per Milano.

il difetto : a pranzo non siamo neanche lontanamente su questi livelli.

Enocratia, il governo del vino
Via Sant’Agnese 14
20123 Milano
Tel. (+39) 02.36525816
Chiuso domenica e sabato a pranzo.
Menù euro 42-52.
Alla carta euro 60.
www.enocratia.com

Visitato a Dicembre 2011

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Carlo Cappelletti

Recensione Pizeria.

Chi ama la pizza, simbolo universale della golosità tout court e cibo che mette d’accordo i gusti di molti, e ne cerca espressioni qualitativamente eccellenti non può non rimanere interdetto di fronte all’offerta quantitativamente sconcertante presente sul mercato.
Aprire una pizzeria per tanti, troppi, pizzaioli improvvisati è stata vista come una scorciatoia per arrivare a guadagni che non richiedevano particolari complicazioni e così esercizi alla esasperata ricerca della redditività si sono copiosamente moltiplicati a scapito dell’attenzione per le materie prime e, soprattutto, per la composizione dell’impasto.
Ovviamente e fortunatamente esistono le eccezioni e così, accanto a nuovi tipi di proposte nelle quali è possibile gustare delle materie prime eccellenti accompagnate da un buon impasto, ecco le pizzerie con la P maiuscola che della qualità delle guarnizioni e della digeribilità dell’impasto ne fanno un dogma irrinunciabile.
Enzo Coccia a via Caravaggio a Napoli è il rinomato artefice di una di queste : il gusto delle sue pizze unito alla leggerezza impressionante della pasta ne fanno, a livello nazionale, un faro luminoso ed affidabilissimo nella miriade di proposte che possono offuscare la scelta dei consumatori di questa magnifica pietanza finanche nella città di Napoli.
Dal 1994 questo pizzaiolo, giustamente considerato un maestro, col suo impasto lievitato nei tempi giusti, con le farine giuste, con il solo uso di evo ed il sapiente utilizzo del lievito madre allieta i suoi concittadini e non solo.

Non aggiungo altro su questa giustamente celeberrima pizzeria, se non che davvero della margherita DOP se ne potrebbero mangiare agevolmente due (e altrettante del piennolo).
Notevoli anche la Santa Lucia per chi non ama la mozzarella e la fiori di zucca per chi volesse rendersi conto della qualità degli ortaggi.
Già perché qui i canali di approvvigionamento sono ultra selezionati: azienda agricola le Torre di Massa lubrense, La baita del Contadino di Somma vesuviana, Azienda Annalisa di Castel San Giorgio, fino alle migliori mozzarelle di bufala campana e alla ricerca delle più idonee miscele di legna per la cottura ottimale delle pizze.
Il tutto per prezzi che vanno dai sei euro della marinara ai nove e cinquanta del calzone sirena d’oro.
Complimenti! Davvero

Ingresso

Interno

Margherita DOP (foto di apertura)
Piennolo

Santa Lucia

Fiori di zucca.

Il Pregio: L’eccellenza assoluta di un vero maestro della pizza.

Il difetto: trovare parcheggio nelle vicinanze (ed anche nelle lontananze ).

Pizzeria la Notizia
Via Michelangelo da Caravaggio 53
Napoli
tel +39.081.7142155

Neo succursale con pizze meno tradizionali
Via Michelangelo da Caravaggio 94
Napoli
tel +39.081.19531937

Pizzeria la Notizia

Visitato a Dicembre 2011

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Norbert

Benvenuto a Gian Marco Lombardi, esordiente (ma non troppo )

Il Presidente

Recensione ristorante.

A me il concetto di food design è sempre sembrato un poco fuorviante sin da quando, non so più dove sulla rete, incrociai un sedicente laureando in tal settore che salmodiava alcune presunte verità sulla “rielaborazione” grafica in cucina. Fu, per dirla tutta, antipatia a prima vista: se il Maestro Marchesi può permettersi di affermare come “un piatto bello sia senza dubbio anche buono”, è perchè gli si consente – santi numi, che verbo desueto – di dare per scontato gli assunti precedenti. E’ dunque con un certo sospetto che, una sera di novembre, prendo posto, insieme ad un sommo amico, nella stupenda location del Castello di Govone, laddove officia Pier Bussetti, già gommato in quel di Torino con la Locanda Mongreno.

Si suona, si declinano le generalità, si fanno le scale (non c’è nessuna indicazione “ascensore”…) e si viene accolti al primo piano dal personale di sala che, presosi cura dei cappotti, ci guida al nostro tavolo dall’apparecchiatura uber-minimal: due bicchieri, due lenzuoli a guisa di tovaglioli.

Il menù prevede tre percorsi obbligati senza la possibilità di scegliere alla carta: tradizione a € 60, ricerca a € 80 e tartufo a € 130, vincolanti per l’intero tavolo, fra cui scegliamo il secondo aggiungendo due piatti al tartufo.

Il foreplay è interessante: si puccia un qualcosa in un qualcos’altro al curry. Ingredienti non meglio identificati, e la colpa è di chi scrive, intento ad estrarre un Gaston Chiquet 98 dalla singolare carta dei vini, singolare perché né replicava le guide come usa nei locali di circuito, né dava spazio a particolari approfondimenti o trip sui tripleA. Semplicemente, alcune cose c’erano, altre no. Non c’era il Chiquet Reserve 98, prontamente sostituitoci con il 97 dal solerte personale (a 20 € in più), ma lo scopriamo solo a bottiglia aperta.

A seguire, Spoon Shock: Notorius Spark. Ovverosia, due cucchiai su un cuscino – no, non è un raviolo gigante al nero di seppia, non cercate di mangiarlo come ho fatto io – contenenti uno un cubetto di tonno al pomodoro, l’altro una compressa di aperitivo al campari e spezie.
Si fa sul serio con l’ostrica con mela al forno, pepe di Sarawak, maggiorana e olio, dove l’ostrica, cruda, viene trattata in maniera da renderla croccante e non viscida, nel rispetto delle sue proprietà organolettiche esaltate dall’acidità della mela e dalla nota aromatica del pepe in salamoia. Un grande boccone.
Segue la fonduta con tartufo, piatto davvero spiazzante. La fonduta è fredda, eppure sorprendentemente rimane cremosa. Non so ancora dire se trattasi di errore in quanto a temperatura troppo bassa, oppure di un effetto ricercato e voluto. Fatto sta che l’effetto complessivo non è risultato particolarmente gradevole.
Una fresca e ben riuscita declinazione di animelle è il nostro ultimo antipasto, altro piatto molto bello, molto ben riuscito ed equilibrato, che solo una cottura più corta ed hard core delle animelle avrebbe potuto rendere migliore. Fave, mandorle, aceto e lamponi conferiscono struttura e mordente ad una preparazione già di per se stessa godibilissima.

Bella a vedersi, la vellutata di piselli con gamberi, olio al nero, zenzero, crostini e spuma alla grappa è un esercizio di stile riuscito alla vista ma meno al palato, complici da una parte l’alcolicità della grappa che ben poco aggiunge o toglie ma semmai copre, e dall’altra la sospetta qualità dei gamberi.
Si torna a veder le stelle con i tortelli di taleggio, succo di carote, schiuma di amaretti, aneto e olio al limone. Piatto di grande tecnica, di cottura e temperatura impeccabili, dal sapore molto mantovano ma riconducibile alle terre sabaude per la tipica e piacevole callosità della pasta. Un altro grande piatto.

Purtroppo, segue come secondo la triglia con salsa di pesche, crema di burrata, mirtilli e riduzione di carpione. Intanto siamo a novembre e mi domando se le pesche non vengano dagli stessi luoghi da cui provenivano i gamberi. L’acidità del carpione è incappucciata da quella della pesca senza aggiungerle nulla. C’è poco da fare, la delicatezza della triglia mal si sposa a generose spennellate di frutta. E gli altri ingredienti affossano la preparazione più che sostenerla.
Per terminare l’ottimo barolo 96 di Roddolo ordiniamo anche una tagliata al tartufo, che ci consente di lasciarci in fretta al spalle la triglia. Buona qualità della materia, buona cottura e soprattutto ottimo vino.

A completare la cena, una fragrante piccola pasticceria con canditi e mignon e una goduriosa ma poco scenografica tortina di mele con crema al moscato passito e gelato alla cannella.

Attendevo una cucina di ricerca e, in alcuni piatti, l’ho trovata, ma mi attendevo anche una maggior attenzione al territorio e quella non l’ho trovata, né dal punto di vista delle ottime materie prime di cui Langhe e Roero tracimano, né tanto meno dal punto di vista dell’ispirazione concettuale dei piatti, come se le suggestioni di terra della zona non bastassero e fosse necessario andare a caccia, anzi a pesca, di gamberi o triglie.
L’indubbia difficoltà dello Chef nel cercare di comunicare una sintassi gastronomica complessa restituisce un’immagine un po’ noir dove questi cerca di dirti qualcosa a gesti ma tu vedi soltanto delle ombre allungate. A tratti vedi qualcosa e lo comprendi, come nei ravioli, a tratti ti sembra di vedere qualcosa ma non ne sei certo, come nella fonduta, a tratti proprio non ti riesce di capire niente e anzi dubiti che ci sia dall’altra parte la volontà di comunicare qualcosa, come nella triglia. La valutazione è quindi d’incoraggiamento e arrotondata per eccesso tra piatti davvero poco incoraggianti come la triglia ed altri molto buoni, per esempio i ravioli. Trovo poi singolare la scelta di puntare, per il menù creativo, sul “tutto pesce”: aderenza al territorio non vuol dire affatto tradizione, ci sono fior di Chef nel raggio di 60 chilometri da Govone a dimostrarlo.

Il pregio: le frequenti e chiare indicazioni per trovare il ristorante.

Il difetto: il drop-stop.

Ristorante Pier Bussetti al Castello di Govone
Piazza Vittorio Emanuele II 17
12040 Govone (CN)
Tel. (+39) 0173 58057
Chiuso tutto Lunedì, a pranzo da Martedì a Venerdì con possibilità di concordare aperture straordinarie.
Menù euro 60 (contemporaneità)-80 (ricerca)-130 (tartufo in stagione).
www.pierbussetti.it

Visitato a Novembre 2011

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Gianmarco Lombardi

Questa recensione aggiorna la precedente valutazione che trovate qui

Recensione ristorante.

Amo guidare. Mi piace soprattutto quando sono solo, ovviamente non nel traffico cittadino, meglio ancora se in una giornata di vacanza. Pur con l’occhio ben piantato sull’asfalto la mente è libera di girare senza troppe costrizioni e può frullare libera su tematiche non esattamente fondamentali per la mia esistenza, in totale freestyle cazzeggiatorio. Così accade che durante la discesa nel nulla delle campagne che circondano Acuto il pensiero non riesca a distogliersi da una domanda ossessiva: cosa avrà spinto Salvatore Tassa ad aprire il proprio ristorante in questo luogo sperduto e brullo? Risposte certe non credo di averne, ma credo che il solipsismo e la voglia di sfidare l’impossibile non fossero contumaci, all’atto di scegliere la location, dalla testa di questo ciociaro a tinte forti autoproclamatosi “cuciniere indipendente”. La sua cucina è come la sua terra, spigolosa, asciutta e a tinte scure, e da ogni poro trasmette chiara una sensazione, quella di una personalità che non ha timore alcuno ad esprimersi e che anzi talvolta gioca a vedere l’effetto che fa, non per pura provocazione ma per esigenze espressive. All’unico menù degustazione fanno compagnia quattropiattiquattro, uno per voce, scelta che permette di mantenere sempre disponibili alcuni classici del locale senza che questi vadano a turbare la logica del percorso guidato, che assume spesso carattere tematico. Il tema di questa stagione è la terra, intesa come humus, a cui i piatti di questo menù saranno collegati o per la presenza diretta di prodotti provenienti da essa o più metaforicamente attraverso la ricostruzione di sensazioni terragne mediante elementi allogeni.

Il percorso, diviso in quattro atti, prevede un inizio ricco di stuzzichini. Qualche perplessità nasce dalla consistenza legante del bon bon di castagne con polvere di rapa rossa e dall’utilità di un calice contenente gocce di frutti di bosco con infuso caldo aromatico da odorare durante la degustazione degli snack. Molto meglio il panino al vapore di cioccolato e terra e soprattutto la zuppa di mandorle e tartufo bianco locale (come tutte le materie prime, pesce a parte). Non incanta il cocktail di zucca rapa e gin (in sala ci viene dichiarato anche del frutto della passione), ma il pranzo subirà da questo momento un’impennata da risparmiare ai deboli di cuore.

Il secondo atto presenta un’eccellente triglia, i cui filetti a sandwich sono spennellati con liquirizia e farciti di melissa selvatica, a legare mare e terra secondo rotte non banali. Grandiosa inoltre la cottura eseguita in un cartoccio aperto ai lati. Il primo schiaffo arriva sonoro con la minestra di cicorie selvatiche, rape al campari, castagne e cavolfiore, gioco dolce amaro cangiante e di grande interesse. Porgiamo l’altra guancia, e la porgiamo volentieri allo scampo dell’adriatico con cipolla bruciata, affumicati in padella con foglie secche varie. Anche qui la textura di una nobile materia marina viene trasfigurata attraverso l’elemento locale. A seguire una prorompente bisque al cumino.

L’atto terzo è a tutta carne. Due preparazioni sono dedicate all’abbinamento lepre/mela. Dei fenomenali ravioli di mela liquida e cannella con ragù speziato di lepre sono seguiti da una lepre semplicemente marinata con tre tipi di aceto, appena scottata (l’interno è a temperatura ambiente e crudo), accostata a mela osmotizzata alla rapa e patata all’aglio. La logica più semplice è abbandonata agli amanti della strada più comoda. La preparazione in ravioli, più pulente e con la lepre cotta, viene anteposta invece che posticipata, la ricerca del rapporto animale/animale con la carne cruda (in cui è ben percettibile il selvatico mentre la nota ematica è eliminata dalla marinatura) risulta evidentemente prioritaria rispetto a logiche più confortevoli che ricorderebbero molti bi-tristellati francesi nell’uso della carne in due servizi. A seguire poderose note di fegato nella starna con ribes e cioccolato.

Il reparto dolce, storicamente il punto debole del locale, inizia forte con il gelato di pera affumicata alla pigna e granita di muschio, con cui sembra davvero di stare in un bosco (o per i più prosaici nella capannina del presepe), ma mi lascia interdetto con un dessert principale di grande concezione ma a mio parere da riequilibrare nel dosaggio della componente zuccherina. La crema montata con tartufo bianco, lenticchie, frutta secca e tè Matcha risente, dopo i primi due-tre sensazionali bocconi, dell’abbondanza della dolce crema montata. E’ vero che vuole essere un dolce, ma questa è l’unica occasione in cui ho avuto l’impressione che, scelto il serve and volley, Tassa rimanga un po’ nella terra di nessuno.

Il finale un po’ interlocutorio fa sì che la valutazione complessiva sia frutto di un ritocco verso l’alto. Ritocco dovuto al al fatto che il cuciniere è una delle voci più autorevoli nel patrimonio gastronomico della Penisola, e che la sua cucina è una di quelle che ampliano lo spettro gustativo di un appassionato. Questa autorevolezza, unita all’indiscutibile autorialità della cucina di Tassa, in termini di visione complessiva a nostro parere conta più di un pur evidente punto debole della cucina e secondo noi va premiata, perché la sensazione di provare i piatti di uno chef che cucina perché a 60 anni suonati ha ancora tanto da dire e voglia di farsi ascoltare vi ripagherà ampiamente della balla di fieno rotolante che vi taglierà la strada salendo verso Acuto.

Bon bon di rape e castagne, croccante di topinambur.

Mandarino e curry.

Profumo.

Panino al vapore.

Zuppa di mandorle.

Cocktail di zucca, rapa e gin.

Minestra di cicorie selvatiche.

Scampo dell’adriatico e cipolla bruciata (presentazione in copertina)…

…con bisque al cumino.

Raviolo di mela e lepre.

Lepre e mela.

Caccia.

Pera affumicata e granita al muschio.

Terra.

Cioccolato.

Illegale la polenta con frutta secca lasciata come stuzzichino (e che spiluzzicherò per tutto il pranzo).

Apprezzabile il fatto di poter adocchiare il menù in ogni istante del pranzo.

il pregio : menù proporzionalmente perfetto e digeribilissimo.

il difetto : poche indicazioni per l’arrivo.

Le Colline Ciociare

Via Prenestina 23

03010 Acuto (FR)

Tel. (+39) 0775 56049

Chiuso Domenica sera, Lunedì, Martedì a pranzo.

Menù euro 95, lo stesso alla carta.

www.salvatoretassa.it

Visitato a Dicembre 2011

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Carlo Cappelletti