Recensione Ristorante

Ci sono sapori che non dobbiamo dimenticare, e modi di mangiare che sarebbe un delitto lasciar cadere nell’oblio. Ci sono cibi che non sono fatti per essere mangiati tutti i giorni, ma non sarà l’ingerirli ogni tanto che ci porterà alla tomba. C’è una ristorazione che era lenta ben prima che facesse figo chiamarla slow.
La prima volta che mangiai all’Osteria delle Cornacchie non avevo neppure dieci anni. Dopo cinque lustri è una di quelle tappe che non mi faccio mancare quando ne ho l’occasione, contando sul fatto che, vegetariani a parte, tutte le persone di mia conoscenza ne usciranno gonfie non solo di cibo ma anche di vera e sincera soddisfazione. L’Osteria delle Cornacchie si distingue per la mano, in cucina, ma soprattutto per la faccia in sala, che è quelle di Sergio Ferderici. Se fosse toscano in piazza a Petritoli gli avrebbero già eretto un monumento in vita, ma i marchigiani sono così, fieri della loro bellissima terra ma non altrettanto orgogliosi nel promuoverla. Il concetto di ristorazione no frills alle Cornacchie l’hanno capito da tempo. I clienti condividono il tavolo, i taglieri di salumi, le forme di pecorino scavate, i boccioni di mistrà. Astenersi schizzinosi. Si arriva tutti intorno alle 20.30 e chi arriva tardi viene sonoramente cazziato. Il vino è solo quello della casa, il doppio bicchiere provate voi a chiederlo e il caffè si va a berlo al bar di fronte, se non ha ancora chiuso. I piatti si finiscono pena, quando va bene, occhiate che non vi faranno sentire in pace con voi stessi. Per fortuna terminare i piatti, malgrado i molti assaggi del menù fisso e l’imponente spiegamento iniziale di salumaglia, non è difficile per il più semplice dei motivi: tutto è preparato con sapienza e competenza, e ve lo dirà il fatto che dopo un paio d’ore dall’uscita avrete digerito tutto. Il menù subisce leggere variazioni da una visita all’altra, ma due sono i punti fermi: la polenta sulla spianatora, da spartire equamente con i propri commensali o da conquistare con manovre in stile militari e sotterfugi di bassa lega, e lo stinco con le patate, che secondo la migliore delle tradizioni sono sempre poche.
Quasi sempre presente, un po’ come l’Italia ai mondiali, la trippa, che viene discretamente annunciata al grido di “chi magna la trippa?” (si va per alzata di mano).
Si chiude nel segno della leggerezza con ciambellone e nutella, tanto per non farsi mancare nulla. Vi salverà la vita il mistrà aromatizzato alla ruta che viene servito alla fine. Come dice Sergio “in tandi anni n’è mmai morti nisciù”. A tavola non s’invecchia.

Salumi (la coppa di testa è una vera carezza), pecorino e acciughe con cipolle.

Uova strapazzate con funghi.

Fagioli con pancetta.

Trippa.

Polenta e costine in umido…..

….approvata.

Stinco di vitello e coscia di oste.

Ciambellone potenziato.

Il pregio : un modello di osteria quasi commovente.
il difetto : se poi si tirasse un pelo indietro la mano al momento di salare, ci piacerebbe anche di più.

Osteria delle Cornacchie.
Vicolo del forno 10
63027 Petritoli (FM)
Tel +39 0734 658707
Menù fisso 22 euro, vino incluso.

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Carlo Cappelletti

Recensione Ristorante

Quest’anno la Frasca compirebbe quarant’anni.
Il condizionale è d’obbligo, visti i numerosi cambiamenti ed avvicendamenti : non c’è più il fondatore – nonché storico patron – Gianfranco Bolognesi, non siamo più a Castrocaro e soprattutto non c’è più la seconda stella Michelin.
C’è e rimane ben saldo al timone del comando – e di questi tempi, mi si conceda, non è affatto scontato – lo chef Marco Cavallucci, Romagnolo di San Piero in bagno e fratello di Paolo Teverini dell’omonimo Ristorante a Bagno di Romagna, giunto a Castrocaro in tenera età nel lontano 1977.
Pur in una location completamente diversa, c’è e rimane quell’atmosfera chic ma al contempo estremamente accogliente che valsero a suo tempo l’appellativo di “Casa di Romagna”.
Siamo nella giovane e frizzante Milano Marittima, così come giovane e frizzante è la nuova gestione dei fratelli Enrico e Fabio Braghittoni. Albergatori di famiglia e già titolari di un ristorante sulla spiaggia – anche qui recupero della memoria, lo storico “Amarissimo” a Lido di Savio – e dell’unico wine bar in città – ”la Cantinaza” – degno di questo nome e di buon (e meritato) successo.
L’aria giovane è immediatamente palpabile, grazie ad un servizio attento ma cordialmente informale ed easy goin’ e ad alcune interessanti iniziative ed opportunità, come le serate a tema sulla rotonda Don Minzoni al fresco dei pini che contornano l’area circostante o il simpatico portachiavi/tessera opera di un artigiano locale, che dà diritto a clienti affezionati ed amici ad uno sconto del 20% .
Capita così di trovarsi in un pranzo infrasettimanale con un paio di tavoli di ragazzi (per lo più barman, deejay e P.R. dei tanti locali vicini) in pausa pranzo venuti per “un piatto e via” in una sala altrimenti, con ogni probabilità, semivuota.
Quello che invece non manca mai è la solidità e la certezza di una cucina affidabile e di tradizione, tanto nelle carni che nelle preparazioni di mare.
Come nel caso del carpaccio di Scorfano, caviale Sevruga e mandarino, di fresca materia e buon assemblaggio; o nell’ineccepibile (dote di famiglia…) terrina di foie gras con gelatina all’albana e composta di cipolla Tropea al balsamico; e ancora gli squisiti, generosi ed appaganti tortelli con ragù di piccione lenticchie e rosmarino.
La carta dei vini è importante, così come i prezzi in genere, più vicini ai due macarons, presenti sino a qualche mese fa, e le proposte di accompagnamento al calice sono solerti e mai banali.
Certo, qualche transilvanica ragnatela ogni tanto fa capolino, l’onnipresenza di tartufi e foie gras (a cui è dedicato un menù apposito) e la ricchezza di fondi e salse … ma in fondo questa è una buona cucina di stampo classico. Parlassimo di calcio a chi condannasse la marcatura di Claudio Gentile riservata al “Pibe de Oro” a Spagna ’82 con fermo orgoglio italiota risponderemmo che il calcio non è certo sport per signorine.
E allora ci si può abbandonare a due grandi classici dello chef con l’agnello tartufato con patate gratinate e anelli dorati di cipolla per poi perdersi nel secondo girone dell’Inferno Dantesco con le lussuriose tagliatelle gratinate con ragù di fegatini di pollo e salsa al foie gras.
Ancien Régime? Può darsi. Barocco? Sicuro.
Ma vuoi mettere la goduria…
E allora ,barocco per barocco, per la conclusione dell’ottimo pranzo sfocio nel più squisito trash anni ’80 richiedendo provocatoriamente un cocktail di gamberi come dessert: le mazzancolle nostrane al vapore sono un’esplosione di gusto freschezza, la salsa elegante e la polvere d’arancio una nota aromatica azzeccata e discreta.
Paradigmatico!

entrée: loacker di foie gras e nocciola

il pane

carpaccio di scorfano caviale sevruga e mandarino

terrina di foie gras e gelatina all’albana

tortelli al ragout di piccione,rosmarino e lenticchie

tagliatelle gratinate fegatini di pollo e salsa al foie gras

vini

“dessert”

la cantina a vista

il pregio: storica e concreta cucina di stampo classico…
il difetto: …che qualcuno potrebbe trovare démodé

La Frasca
Rotonda Don Minzoni, 3
Milano Marittima (RA)
Tel. +39.0544.995877
Aperto a pranzo e cena
Inverno chiuso il lunedì e martedì
Estate sempre aperto

http://www.lafrasca.it

Visitato nel mese di Aprile 2012

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Raffaello Ravagnan

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Recensione Ristorante

Blu e Alta Cucina: un gioco a due senza soluzione di continuità.
Le variazioni di blu sono però infinite.
Perché quando parliamo di classico, apriamo un libro dalle mille e più pagine.
Blu come la cucina senza tempo dell’Ambroisie: inarrivabile eleganza firmata Pacaud, finezza cittadina della capitale del mio cuore.
Blu come Vonnas, la campagna, la vigna, la terra, la gente che rende vivo questo posto. Blu come la rustica potenza di Georges Blanc, l’uomo di Vonnas, il riferimento.
Immutabile Blanc: la sua Volaille in Salsa è tra i 20 piatti da non perdere nella vita di un nomade della forchetta.
Frequentatori abituali di questa tavola narrano della millimetrica immutabilità di questo piatto: semplicemente perfetto, ieri, oggi, domani.
No Signori, questa cucina non è ancora morta. Questa cucina non può morire perché non ha un tempo.
Potrei travestirmi da matematico, e magari fare medie improbabili tra antipasti, portate principali e dessert. Ma non avrebbe senso. Non ha senso qui.

Come non ha senso, mai, buttare il naso solo nel piatto. Ma questo non è né lo stile né l’idea di comportamento del nostro gruppo.
Date a Blanc il voto che volete, ma venite almeno una volta a Vonnas. E’ una necessità.
Lui rende omaggio alla sua gente con piatti dalla semplice decifrabilità, e la sua gente rende omaggio a lui, facendo girare questa maestosa macchina del cibo.
E’ giusto così, i 90 coperti giornalieri richiedono questo.
Ma niente sconti sulla materia prima! No, no, solo il meglio a queste tavole.
Perché non gioire di cotanta tavola? La tradizione ha forse bandiere?
Lo ha capito anche il nostro Massimo Nazionale: le tagliatelle perfette, i tortellini direttamente dalla pentola. Sono omaggi alla propria terra che tanti grandi cuochi sentono il dovere di fare.
Noi godiamo di queste nostre perle, godiamo dell’alta cucina che sublima la trattoria.
Qui è uguale, la trattoria Giorgio Bianco è al vostro servizio, per regalarvi qualche ora di puro piacere. Gourmand? Gourmet? Non so. Ma so che è piacere.
Uno sguardo alla carta dei vini per sognare, e pazienza se alcune delle etichette da sogno non sono più disponibili in cantina. Pazienza perché il sogno è ancora possibile, si chiama Clos de Vougeot Leroy e spegne 46 candeline. La storia di un territorio in 750 ml di emozioni: questa è vita, quella che mette la pelle d’oca al solo ricordo.
Tutto questo è possibile da Georges Blanc, inestimabile valore aggiunto di questo scampolo di mondo.

Il benvenuto della cucina

Astice confit al Vin Jaune, ravioli all’acetosella, spugnole e punte di asparagi

La Volaille de Bresse con salsa al foie gras e champagne, royale di fegato al carciofo, wafer d’aglio dolce e Crepes Vonnassiennes


Formaggi


Capriccio esotico: intorno al mango e all’ananas confit, un cremoso di erbe e sorbetto 4 fiori


Clos de Vougeot 1966 Leroy

il pregio: un vero, grande classico
il difetto: alcuni vini presenti in carta non sono poi disponibili

Georges Blanc
Place du Marché
Vonnas
(+33) 04 74509090
Chiuso Lunedì , Martedì e Mercoledì a pranzo
Menù degustazione : 130 -180 – 225 euro
Alla carta : 200 – 300 euro
http://www.georgesblanc.com/

Visitato nel mese di Aprile 2012

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Roberto Bentivegna

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Recensione Ristorante

Matias Perdomo, uruguagio di passaporto, nato a Buenos Aires e folgorato sulla via di Girona. Dai Roca l’esperienza che lui ritiene più significativa, e la cui traccia nei suoi piatti si ritrova costantemente, contaminata da una verve da giramondo che a volte trova il centro, forse quando si arrischia meno, e a volte no. Matias Perdomo è il nuovo fronte della neobistronomia milanese, in quel Pont de Ferr, posizionato nella movida navigliesca, sempre aperto e mai stanco, mai sazio, mai vinto.

Forse manca ancora un pizzico di identità alla cucina di Perdomo, che ha già alcuni simboli – come il piatto omaggio alla cipolla di tropea – ma è ancora troppo ancorata a spunti presi in giro per il globo gastroculinario. E non solo dai suoi maestri di Girona. Piatti che alcune volte soddisfano più la vista che il palato, come il mosaico di ricciola, foie gras, gelatina di nero di seppia ed agrumi. Buono, ma non folgorante. O come il concentrato di tecniche del Granchio Reale, pan di spagna alla barbabietola, sottiletta di pelle di latte, lamponi disidratati, gelatina di campari. Che poi non trova il filo dell’equilibrio, della sintonia gustativa, che è demarcata costantemente dalla gelatina al campari. Ed in cui il pan di spagna ne tantomeno la sottiletta riescono a cavar fuori qualcosa, immersi nell’esternazione della tecnica ma che non riconosce granché al profilo gustativo, invece molto all’aspetto, al cromatismo, alla vista. Due colpi parimenti di classe? Il rombo con la melanzana appassita alla cenere, di rara intensità pur essendo ancora fuori stagione. In cui la melanzana è la vera protagonista, fornendo al rombo un ruolo di borghese comprimaria textura. Decisamente centrati i rognoncini con salsa alla cacciatora, ottimi. Divertente il dolce, ben pensato, architettato ed eseguito. Il Pont de Ferr a questi prezzi, conviene sottolinearlo, deve proporre una cucina qualitativamente più elevata. Matias sta crescendo nella direzione giusta, a mio avviso dovrebbe ricercare più essenzialità, meno colpi di scena tecnici ma sotto il profilo gustativo inconcludenti, meno derive dolci-salate e più spunti di contrasto. E più personalità.

Crema di piselli, sorbetto di yogurt, crumble di macadamia,Pomodoro finto con carne di manzo

il pane …

Mosaico di ricciola, foie gras, pompelmo, arancio, frutta secca, nero di seppia

Granchio reale con pan di spagna di barbabietole, sottiletta di pelle di latte, lamponi disidratati, gelatina al Campari (che stagliava su tutto)

finalmente tutte le posate che servono

Cipolla soffiata, caprino, terra di sesamo

Gnocchi di patate affumicate, zucchine, gamberi, cuore di pomodoro, salsa di burrata

Pasta al nero a forma di cozze ripiena di cozze, pomodoro, pane tostato e bottarga, alghe (buono l’uso del peperoncino, un filo troppo sapido il piatto)

Rombo con ottima melanzana alla cenere, polvere e schiuma di olio (olive)

Rognoncini amari di coniglio con tapenade di olive, salsa cacciatora e broccoli

Non è un gioco : menta, frutti rossi, caramello, cioccolato, frutto della passione, cocco

il pregio: Una cucina divertente, cosmopolita, invitante.

il difetto: il prezzo, decisamente troppo elevato.

Ristorante Al Pont De Ferr
Matias Perdomo
Ripa di Porta ticinese, 55
Milano
Tel. +39.02.89406277

Chiuso :sempre aperto
Alla carta 65 euro per un pasto completo.
Menu degustazione 50, 70 euro

www.pontdeferr.it

Visitato nel mese di Marzo 2012

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Alberto Cauzzi

Recensione Ristorante

Al confine con il Lussemburgo, nel cuore dell’Europa operosa (e ricca) è nascosto, quantomeno agli italici occhi, uno dei migliori ristoranti del Continente.
Allo Schlossberg, dimora-castello della catena Victor’s Residenz, officia un vero portento dei fornelli.
Christian Bau è un artista, non solo un cuoco. I suoi piatti sono delle creazioni di una bellezza e cura stupefacente e di incredibile bontà.
E’ pur sempre insignito del massimo riconoscimento della Rossa, mi direte, ma in Italia così come in Germania, le stelline non sono sempre sinonimo di altissima ristorazione. La delusione può essere cocente, soprattutto se le aspettative sono elevate.
In una fredda mattinata marzolina, nel bel mezzo di un tour de force di tavole alemanne, il nostro stupore si è manifestato sin dall’accoglienza, perfetta e calorosa, come non ti aspetteresti mai in queste lande.
Certo, l’ambientazione aiuta non poco a far sentire a proprio agio gli ospiti: una sala finemente arredata con un bel connubio di marmi e legni, peccato per il soffitto a cassettoni un po’ demodè.
Bau ha uno stile di cucina assolutamente personale. Una viva vena acida pervade tutte, o quasi, le sue preparazioni, ma sempre perfettamente bilanciata, tesa a dare spinta ai millanta ingredienti, senza farli accomodare sulle papille. Scarso, e non ce ne vogliano i suoi colleghi legati ad un concetto di cucina mittel-europea, l’utilizzo di grassi, frequente quello di frutta, verdura ed erbe. E’ questa l’idea di cucina che ci piace: tecnica al servizio dell’essenza della materia prima, non al suo snaturamento.
E’ chiaramente un’idea di cucina moderna, transnazionale, non necessariamente legata al luogo d’elezione.
Frequenti i rimandi all’oriente, sintesi perfetta di molteplici culture gastronomiche.
Bau gioca con il cliente, al tavolo giunge una interminabile serie di portate non contemplate nel menu scelto, che rendono ancor più viva la classe cristallina dello chef.
Mirabili apripista, conducono il palato e la mente per mano in un percorso che non ha cadute, ma stupisce per la straordinaria capacità di enucleare l’anima, la radice delle materie prime.
Un menu studiato, pieno di sorprese, di sensazioni, elegante ed equilibrato.
L’annuncio della variazione di pomodoro e mozzarella (in Germania!) ci aveva fatto storcere il naso. Lungi dal pensare che una tale concentrazione di sapori l’abbiamo raramente riscontrata perfino nelle lande campane.
Che dire della magistrale interpretazione del foie gras-gelato con polpa di granchio e piselli? sapori netti, limpidi e incredibilmente bilanciati.
O la provocante bontà della variazione di mais con pollo, che ci apre le porte allo sconosciuto mondo della potenza espressiva della pannocchia.
Per non tacere di una delle migliori versioni mai degustate di capasanta, con noci macadamia,carote, schiuma di burro al dragoncello e pack choi.
Norbert gongola, come se già sapesse che al tavolo stesse per giungere una pazzesca interpretazione di sogliola, porri, gamberetti,pompelmo, soia e bergamotto.
L’allievo di Harald Wohlfarth, ha superato, a nostro avviso, il maestro. E la dimostrazione la dà, una volta per tutte, anche nel reparto dolce. Perfetto.
Dopo il divertissement della reinterpretazione del mon cheri (ganache al cioccolato e ciliegie), il pasto si conclude con una apparentmente scontata variazione di frutta esotica.
Non plus ultra per acidità, concentrazione di essenze, freschezza. Goduria.
Bau è un campione, non abbiamo dubbi nel dirlo e ribadirlo.
Ristoranti come il suo ce ne sono pochi in Europa, forse 10/15. Non di più.
Vale il viaggio, ovunque voi siate.

sala

tavolo

pane,burro e olio

mousse di parmigiano e confettura di yuzu, falafel alla menta on tonno

cono con avocado, salmone. Gamberetti di fiume con perle acide

scampi e mela verde

variazione di pomodoro e mozzarella: sorbetto di pomodoro e perle d’olio, ragout di pomodoro e spuma di mozzarella, crostino con polpa di pomodoro e bellota

polpa di granchio reale, gelato al foie gras e la sua spuma, piselli, jus di piselli

pollo con variazione di mais

tataki di tonno, salsa di daikon, crema di avocado, sandwich di daikon e granchio reale

capasanta con noci macadamia, variazione di carote e schiuma di burro al dragoncello, pak choi

sogliola, porri, gamberetti crudi ed in pastella, pompelmo, soia e bergamotto

manzo wagyu con barbabietola, topinambur, salsa al tartufo nero del Perigord,

tartare di manzo wagyu con creme fraiche all’erba cipollina e rapa rossa

Ganache al cioccolato e ciliegie (mon cheri)

variazione di frutta esotica, cocco, litchi, anguria, passion fruit, kumquat

piccola pasticceria




Clos Rougeard Breze 2002

Schlossberg Victor’s residenz

bandiere

fiori sul tavolo

menu

Il pregio: cucina che reinterpreta più stili, ai massimi livelli
Il difetto: per alcuni la mancanza di una vera e propria carta potrebbe essere un problema

Victor’s Gourmet-Restaurant
Schloss Berg
Schloßstraße 27-29
D-66706 Perl-Nennig/Mosel
Tel.: +49 (0) 68 66/79-118
Fax: +49 (0) 68 66/79-458
Costo: menu degustazione 128-158-178 euro
Ferie e chiusura: due settimane in Gennaio, tre settimane in Luglio/Agosto, 1 settimana in Ottobre a Lunedì-Martedì.

www.victors-gourmet.de

Visitato nel mese di Marzo 2012

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Fabio Fiorillo

Recensione Pizzeria

Il sacro fuoco della passione, se presente, è possibile rilevarlo anche in periferie sperdute dell’impero culinario.
E, senza dubbio, Franco Pepe, e i suoi fratelli, ne sono posseduti.
Arrivare in questo paesino dell’alto casertano, a cavallo delle provincie di Caserta e Benevento, lontano da rotte gourmet è sintomatico di altrettanto grande determinazione ma, una volta varcate le soglie del locale dotato di due spartane sale, l’alto magistero nella produzione della vera e genuina pizza napoletana apparirà in tutta la sua succulenza e ricompenserà dei chilometri percorsi.
Il nonno Francesco e il padre Stefano hanno seminato saggezza e conoscenza della nobile arte della lievitazione e Franco ha continuato sfruttando tale patrimonio di sapere sviluppandolo ulteriormente.
L’impasto è esclusivamente lavorato a mano e utilizza farine che, di volta in volta, soddisfano la voglia di perfezione di Franco (in questo momento quella del molino MR di Rovato) con l’aggiunta di materie prime ultralocali di genuina e indiscutibile qualità: il conciato romano del caseificio Le Campestre di Castel di Sasso, la mozzarella di bufala e il fiordilatte del caseificio Il Casolare, le olive di Selvanova, fino ad arrivare alla birreria Karma di Alvignano sono all’insegna del territorio circoscritto e del buono.
La conseguenza? Una pizza di leggerezza assoluta e, oserei dire, di salutare bontà che io e Fabio Fiorillo, con me al tavolo, ancora stiamo festeggiando.
Insieme a Salvo di San Giorgio e la Notizia di Napoli un paradigma imprescindibile della pizza napoletana.

“mise en place”

Crocchette di patate.

Il tipico soffritto o zuppa forte.

la “completa” tradizionale.

Ripieno con scarola riccia, olive caiatine, capperi e acciuga di “Mastro Stefano”.

Particolare del ripieno e, soprattutto, della pasta significativamente sottile.

“Vera pizza napoletana”.

La mastunicola “conciata”, la prima pizza del ‘600(schiacciata con strutto, pepe, basilico, origano, conciato romano “le Campestre” presidio slow food).

Ortolana.

La “nero casertano” con salume di maiale nero casertano.

Ricotta e pere.

Onesto “sospiro d’angelo”.

Particolare.

Insegna.

il pregio: uno dei vertici del triangolo dell’eccellenza della pizza napoletana.
il difetto: Non saprei, forse i dolci, non prodotti in pizzeria, o il mio ritardo nell’esserci venuto per la prima volta.

Pizzeria Osteria Pepe
Piazza Porta Vetere 4 Caiazzo(CE)
Tel +39.0823.868401
Pizze fra i 3,30 e gli 8 euro.

www.anticapizzeriapepe.it

Visitato nel mese di Aprile 2012

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Norbert

E’ stato interessante fare un tuffo nel passato già solo di fronte a quell’insegna “Comme Chez Soi”, alla sola vista delle vetrate Art Nouveau, stile che predomina anche gli interni, conservati come nuovi. A dir poco suggestivi.
Ambienti in cui si respira aria di ricchezza e sfarzo, ma non si percepisce alcuna ingessatura, seppur la clientela del locale sfiori i tremila anni di età . Ci si sente a proprio agio sin da subito, non appena si poggiano i gomiti, pardon, gli avanbracci sui tavolini apparecchiati con pregiatissima seta fiamminga e postaeria d’argento.
Confortevole e fine opulenza. Come in pochi posti al mondo.
Certo, ormai in controtendenza con il moderno mondo dell’alta cucina, in cui la creazione nel piatto è al centro e tutto il resto orbita intorno passando in secondo piano (o latita). Quasi sempre, oggigiorno, le costose formalità connotano quella che è l’ormai datata ristorazione di lusso.
E’ anche vero, tuttavia, che alcuni di tali luoghi, ancora oggi, conservano una certa magia, luoghi in cui si respira un’atmosfera particolare. Come se si stesse sempre festeggiando un evento importante. Stimolante e bello che ci si possa tuffare ancora in luoghi come questo. Perchè è importante rispettare “quel” tipo di ristorazione di classe, fatta di attenzioni e sicurezze, quella che ti fa sentire coccolato dall’inizio alla fine. Quella, se pur costosa, fatta di certezza e concretezza. Il vero appassionato di alta cucina non può non fare i conti con la storia del passato di questo microcosmo.
Per rendere l’idea, questa maison (da sempre nel circuito delle Grandes Table du Monde) sta al Belgio come la famiglia Iaccarino, i Santini o i Pinchiorri stanno all’Italia: cucina di alto livello e servizio inappuntabile. Per la prima volta ci siamo trovati al cospetto del (consentiteci il termine non corretto) “rabocco del piatto”. Al rituale momento dello scambio di portate tra i commensali, si è palesato al tavolo  (per ben due volte)  il cameriere che ha ricomposto il piatto, con tanto di fondi e condimenti correlati. Davvero non ci era mai capitato.
La cucina è delle più classiche nella concezione e nella esecuzione (circa quest’ultima si nota a tratti una certa ripetitività di assemblaggio): costrutto totalmente transalpino, se pur con qualche inaspettato tocco moderno: da qui, il sapiente uso delle speziature e dei richiami alla freschezza orientale.
Lionel Rigolet, attualmente è uno degli esponenti intoccabili della cucina belga. La sua è una cucina legata alla tradizione, che però vede alternarsi a grandi classici, creazioni più moderne, alleggerite e sobrie nei condimenti. Non è francamente il ristorante della vita, ma la sensazione di sentirsi coccolati in un ambiente del genere, nel complesso, è un vero valore aggiunto. Alcuni grandi sussulti si sono visti, specie nel comparto dolciario, di caratura mondiale, tanto da arrotondare il punteggio verso l’alto.

Gli stuzzichini iniziali, gli unici assaggi sottotono: simili ai finger food sfornati dalle gastronomie di lusso: bignè con crema di baccalà e mini sendwich al salmone,

mentre pane e burro sono, ça va sans dire, eccellenti.

Piacevoli e freschi gli amuse bouche: spuma di pomodoro con gelatina di crostacei, zenzero e cipolla; sgombro marinato con shiso e tartare di hamachi con gambero fritto

Classico il gusto delle capesante spadellate con ratatuille e riduzione di lampone.

Poi optiamo per due classici del locale: la mousse di prosciutto delle Ardenne (piatto firmato Pierre Wynants, cuoco che officiava in questa cucina quando il ristorante era tristellato), un patè di rara eleganza che, anche in porzione a dir poco generosa, non pecca di stucchevolezza,

e la storica Sogliola con salsa al riesling e gamberi, di grande equilibrio e nettezza di sapori.

Dal gusto decisamente più complesso i Cannelloni di vitello, crema di fegato grasso d’oca, olive verdi e Comtè 18 mesi: di converso, qui l’equilibrio è decisamente precario.

Più semplice e sicuro il rotolo di filetti di sogliola, astice, insalata e cardinal crèmèe

Poi il Coq des prés’ con ras el hanout (spezie macinate) e terragonio, cipolle dolci delle Cevenne e cucurbita moscata (una zucca molto speziata)

Fornitissima la selezione di formaggi francesi e belgi

E poi si chiude con gli eccezionali dessert: Duetto di ananas con anice stellato, melograno e sorbetto ai fiori

e lo straordinario (per tecnica, consistenza, densità di sapore e temperatura di servizio) Soufflé al lime con sorbetto al profumo di mojito: piatto del viaggio, nonchè milgior soufflé mai provato dal sottoscritto.

I vini scelti da una ricaricatissima carta presentata sull’ormai onnipresente Ipad.

La piccola pasticceria

e l’espresso, un tantino troppo allungato nonostante la nostra richiesta di averlo cortissimo, con la crema di latte in accompagnamento, quest’utlima invece fantastica!

La cucina vista dal “table du chef”. Sui muri sono affissi gli autografi dei volti noti passati da qui: Robuchon, Ducasse, Adrià, il Milan… =)

Il pregio: L’ambiente, rimasto perfettamente com’era… e quel soufflè
Il difetto: Occhio al conto finale: si paga il 21% di IVA sul vino e 12% sul cibo, in aggiunta ai prezzi indicati in carta.

Comme Chez Soi
Lionel Rigolet
23 place Rouppe • B-1000 Bruxelles
telefono: +32(0)2 512 29 21

Chiuso : la domenica, giovedì e il lunedì tutto il giorno. A pranzo
Prezzo menu degustazione 89-149-193 €;
Prezzo alla carta: sui 150 €

www.commechezsoi.be

Visitato nel mese di Marzo 2012

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Leonardo Casaleno

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Recensione Ristorante

E allora signori tutti a Pinerolo!
“scusi Calboni ma sono 1200 chilometri!”

Ecco, 1200 forse no, ma un quarto della distanza comincia a non essere troppo per raggiungere questa cittadina lontana da tutto e sedersi a tavola non a casa della zia del fantozziano Geometra, ma in uno dei ristoranti più interessanti della regione. Ho seguito la parabola dell’ex ciclista Milone fin quasi dal suo esordio ufficiale ai fornelli, quando il menù della Trattoria Zappatori era un Giano diviso tra piatti di spiccata matrice regionale e creazioni assai ardite, ma alcune volte rielaborazioni di concetti già abbondantemente sviluppati da altri. Il desiderio di intraprendere un proprio percorso è stato però evidente fin dalle origini, e la sensibilità peculiare di questo ragazzo è ora venuta fuori, anche se non ancora al 100%, sostenuta dalla mano sicura che ha sempre avuto anche negli sbagli.
Ora all’ingresso della Trattoria, che continua sotto la stessa guida il suo percorso autonomo, è stata creata una piccola sala dedicata al coté più gourmet della cucina di Christian Milone. Circondati da vetrate e da un minuscolo giardino zen ci si siede ad uno dei due tavoli della Gastronavicella. Ecco, il nome a me ricorda un sondino per endoscopie, ma mi assicurano che sia un nome bellissimo ed a me piace fidarmi. Alla Gastron… no non ce la faccio a riscriverlo, dicevo, nell’ala gourmet della Trattoria Zappatori si sceglie all’interno di una lista di una dozzina di piatti salati e di qualche dessert la “taglia” del proprio percorso (3,5,7 o 9 portate più entrate e dolci) e si decolla per l’avventura. La prezzatura del menù denota una certa ambizione, ma d’altronde se il blasonato vicino valuta il proprio una banconota gialla questo appare una passeggiata.
Il rombo della stufa sarà forse a rievocare il motore della gastronavicella, ma diversamente dalla scena di un programma spaziale non si staccherà dopo il decollo ed assumendo le fattezze di inesorabile acufeno ci accompagnerà fino all’atterraggio, non senza rimpiangere di non avere il martello di Thor. Si parte con una serie di snack, crippiana sì nella collocazione, ma assolutamente personale nell’esecuzione. Le necessarie istruzioni per l’uso vengono fornite in anticipo ed apprezziamo una vasta teoria di preparazioni fra cui eccellono senz’altro un uovo marinato in miele di castagno ed aceto, un agnolotto fritto e la composizione di rapa e nutella. L’insalata 2012, che contrariamente all’aspetto non è una moderna spugna a microonde ma un semplice pezzo di pane affogato in bagno di insalata, ci porta su atmosfere di grande freschezza, così come il successivo scampo con grassagallina e tè verde.
Un paio di piatti fanno quasi gridare al miracolo. Le tagliatelle verdi al pelargonio, in cui il verde è dato da un centrifugato di portulaca, sono di un’intensità aromatica con pochi eguali, in cui l’assaggio è solo conseguenza, e la masticazione un piacevole proseguimento di un’esperienza sensoriale che si apre ben prima dell’assaggio. Anche le cozze, che giocano sullo iodato e sull’acidità del lime presente nel nero, regalano momenti emozionanti. Appena scaldate in microonde e farcite dell’emulsione della propria acqua, danno una quarta dimensione al mitile, sulla falsariga di quanto già realizzato da Lopriore.
Il riso mare e monti mette l’uno contro l’altro muschio (il riso è cotto in un infuso di esso) e ostriche, creando un interessante connubio, anche se la consistenza non risulta ideale.
Sulle carni da tempo Milone ha sempre dimostrato affidabilità e la conferma in occasione di questa visita. Il colombo sostituisce il più battuto piccione e viene presentato con coscia e petto cotte ed abbinate a foglie amare come belga e radicchio a giocare sul dolce/amaro, con salsa al cioccolato bianco e noce moscata. Prima di iniziare, due riccioli di crudo appena marinato. Ruffiana nella concezione ma equilibratissima nel l’apportare anche una giusta freschezza è la lingua, da sempre uno dei punti di forza, questa volta alla pizzaiola. Convince assai meno più che altro per l’eccesso di speziatura l’albese 2.0, ossia una fetta di diaframma bovino cotto unilaterale su una pietra rovente con pepe e cannella. Le papille anestetizzate non sono in condizione di apprezzare il gusto di un taglio di carne dalla curiosa consistenza ipercallosa.
I tradizionali agnolotti, ripieni di amaretti e ricotta, vengono serviti alla fine del percorso salato con erbe e zenzero, dando sfoggio di sé nell’abbinamento con le diverse note vegetali. A precederli, una discutibile versione dell’acido-amaro, con fragole e schiuma di rucola.
Il dolce invece più che sull’acido-amaro gioca sul solo amaro. Il nome del piatto è “Tostato”, e la cialda di caffè che funge da elemento gustativamente portante viene accostata a diversi elementi di supporto come una rapa gelificata (dal curioso aspetto di lardo di Colonnata) e gelato di cicoria. Il risultato non ci ha esaltato per mancanza di sintesi, si cerca qualcosa che si rischia di non trovare per la molteplicità di elementi in gioco. A volte apprezzo questo tipo di ricerca senza direzione nel piatto, ma non quando so in partenza che il piatto deve andare nel verso di una specifica sensazione, in questo caso della tostatura.
Notevole come sempre la pasticceria tradizionale, con la lunga fila di bicchierini e pirottini ad abbracciare un’ampia gamma di dolci piemontesi ma non solo (in questa edizione oltre al bunet troviamo panna cotta, tiramisu e Sacher). Menzione d’onore per il cri-cri. La gastronavicella è atterrata, non sulla mucosa gastrica ma nello spazio delle cucine che valgono il viaggio. E quando si parte per lo spazio può anche capitare di imbattersi in qualche stella…

Snack.


Insalata 2012

Scampo, grassagallina e tè verde.

Cozze.

Albese 2.0.

Riso mare e monti.

Tagliatelle verdi.

Colombo, foglie più o meno amare, salsa al cioccolato bianco e noce moscata.

Lingua di vitella alla pizzaiola.

Fragole e rucola.

Tostato.

Atterraggio della Gastronavicella (piccola pasticceria)


Dal pane, che peraltro si potrebbe coraggiosamente eliminare, ci aspettiamo di più.

Il pregio : con due soli tavoli il menù risulta abbastanza sartoriale.
il difetto : la stufa stufa.

La Gastronavicella della Trattoria Zappatori
Corso Torino 34
10064 Pinerolo (TO)
Tel +39 0121 374158
Chiuso Domenica
Menù euro 50-68-85-100

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Carlo Cappelletti

Questa recensione aggiorna la precedente valutazione che trovate qui

Recensione ristorante.

Bzzz, Bzzz, Frrr …

“Qui radio Cassarole, accorrete numerosi all’Arnsbourg, non ve ne pentirete !”

Bzzz, Bzzz, Frr …

Radio Cassarole, il punto di riferimento di molti di noi appassionati per le segnalazioni d’Oltralpe, ha i transistor da revisionare. Gli anni passano, e si rischia di diventare vecchi … senza essere classici. Eh, si, flotte di appassionati si sono fiondati sin qui, nella impervia e fitta foresta a nord di Strasburgo. Spinti da quella radio, con i pomelli rotti. o forse no, a essere un tantino invecchiato è qualcun’altro, in cucina.

Non basta una cantina monumentale, con annate di pregio a prezzi quasi da saldo per un tristellato. Non basta neanche il luogo magico, immerso nel nulla di una foresta affasciante. Per carità, non fraintendetemi. All’Arnsbourg si mangia molto bene. Una cucina che mi ha ricordato a tratti un altro cuoco le cui origini possono essere assimilate a Jean Georges Klein. A Roma come a Untermuhltal una cucina perfetta, tecnicamente ineccepibile, ma dove le emozioni non sono quelle che ti aspetti in un luogo come questo. Dove una triglia con purea, olio alla verbena e concentrato di lampone può far apprezzare uno stile decisamente coerente, preciso, borghese, ma poco intrigante. In realtà trattasi di una scolastica, seppur ottima, preparazione di alta cucina. Una triglia che, in piccolissime varianti, è in menù almeno da 4 o 5 anni. Il piatto inganna : pulizia, geometrie, finezza. Certo. Ma poi risultato al palato è abbastanza scontato, almeno in un luogo di questo blasone. O come quel piccione, con barbabietole al ridotto di lamponi (aridahje), rabarbaro e risotto di Quinoa. Buono, ma avremmo magari preferito un bel cervo di quelli incontrati nella nostra rigenerante passeggiata per i boschi di Baerenthal. Un luogo che vi soddisferà certamente, una cucina classica, molto ben eseguita, che porta con se alcune certezze ormai intramontabili. Perfetti i dolci, tanto dolci (ma siam pur sempre in Francia). Tutto abbastanza voluttuoso, arrotondato, perfettamente incastonato all’uscio del paradiso. Lasciandoti li, con quella sensazione un po’ così, come se l’ingresso ti fosse in qualche modo impedito, per chissà quale motivo. Perchè forse siamo di fronte ad un luogo ed un cuoco che, all’epilogo della sua carriera, ha imboccato la strada delle solide certezze. Peccato però che qui la famosa regola “ci torno oppure no” non valga, almeno nel mio caso. Mentre partirei, e partirò prossimamente, per la Poularde a la Creme di Blanc, non rifarei i 600km che ci separano da questa incantevole foresta. Non mi è bastato qualche tocco di modernariato con liofilizzazioni e gelificazioni, che mi hanno dato più l’impressione di voler far luccicare, con espedienti modernisti, una argenteria con qualche anno sulle spalle più che voler imprimere uno stile personale e marcato di cucina. LArnsbourg merita, per una grande cantina a prezzi onesti, per un paesaggio fiabesco davvero affascinante, per un albergo decisamente rilassante, unico, voluttuoso. Ma la cucina, ottima, ha  la porta chiusa, destinazione paradiso.

l’entrata

Petit Savoureux aperitifs


le vin du pays

Les Petit Pois dans tous ses Etats.

Ostrica, cavolfiore, mandorle, rochefort

Decuverte d’un Carpaccio de Langoustine avec la garniture d’un Tartare de Boef

Tetes d’Asperges Blanches au Basilic et Fraise, gel de Vinaigre Balsamique

Rouget a la Plancha, Pomme Charlotte et Framboise, Huile de Verveine

Homard Bleu et Fevettes “Retour de Bali”


Poitrine de Pigeon Rotie, Rhubarbe Rouge et Jeune Betterave, Risotto del Quinoa Noir, Jus reduit au Zeste de Citron Vert

Invitation a la decouverte (Mango – Basilic – Lait)

petit fours

Bzzz, Bzzz, Frrr …

“Q…u…i…R..d..i..o… #ç°°à### – Comunicazione interrotta …”

Bzz, Bzzz, Frrr …

Il pregio : una cantina a prezzi invidiabili, per un tristellato
il difetto : la cucina, alle porte del paradiso

L’Arnsbourg
Untermuhltal.
Tel +33 (0)387065085
Chiuso martedì e mercoledì.
Menù degustazione Dècouverte a 169 euro,Saveur a 135 euro.Alla carta 150 euro circa.

http://www.arnsbourg.com/

Visitato nel mese di Aprile 2012

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Alberto Cauzzi

Recensione Ristorante

Di pochi ristoranti al mondo si può dire che sono “unici” senza rischiare di rendersi ridicoli. Certamente, però, l’11 Madison Park, oltre a poter vantare un’eccellente cucina grazie al lavoro del bravissimo Daniel Humm, ha la fortuna di risiedere in un luogo di singolare bellezza, il Metropolitan Life North Building, straordinario grattacielo déco dalla storia travagliata (per i più curiosi).
Per intenderci, un locale nel quale non si rimarrebbe sorpresi a trovare seduti ai tavoli Cary Grant e la Hepburn (a scelta, quella delle due che preferite) o a veder entrare Fred Astaire e Cyd Charisse. E certamente sarebbero accolti con la stessa rilassata gentilezza, quella cordialità tutta newyorkese con cui siamo stati accolti noi in una magnifica giornata di primavera.
Se l’ambiente predispone al meglio, bisogna però dire che tutto è stato organizzato alla perfezione per dare spazio alla notevolissima abilità di Humm, cuoco svizzero da una decina d’anni negli States dopo un apprendistato europeo di tutto rispetto (tra i vari il Pont de Brent di Montreux, all’epoca tristellato). Servizio eccellente, carta dei vini fantastica in tutto tranne che nei ricarichi (ma con possibilità di portarsi la bottiglia da casa, come abbiamo fatto noi visti i grandiosi assortimenti delle enoteche newyorkesi) e menu a mano “semi-libera”.
Mi spiego meglio: la scelta si basa su un menu del giorno che prevede, nell’opzione che abbiamo selezionato, quattro piatti (due entrée, un piatto principale e un dessert) e, per ognuno di essi, la scelta del solo ingrediente centrale; il resto è lasciato all’inventiva dello chef, a cui potrete segnalare le vostre avversioni o allergie per evitare brutte sorprese. In alternativa potete lasciare la mano totalmente libera allo chef per 7 portate (e qualche decina di dollari in più).
E davvero la cucina non delude: a parte un polpo un po’ troppo tenace (peraltro abbinato con maestria a chorizo disidratadato e cipolla in una preparazione rusticamente moderna), tutte le portate sono di ottimo livello. Con cappottamento virtuale da dedicare all’anatra ai sentori di lavanda, presentata in due servizi: il petto sporzionato al gueridon e accompagnato da puntarelle e mela e la coscia in mousseline con foie gras. Piatto simbolico di una cucina classica ma filtrata da una notevole sensibilità contemporanea e chiara prova di una macchina sala-cucina splendidamente affiatata.
Soavi anche i dolci, tra cui svetta il gelato alla camomilla con jalapeno e granola, veramente tra i più buoni gustati quest’anno.
Il tutto è preceduto e seguito da un contorno di piccole attenzioni (amuse-bouche, predessert ecc.) che, se pure normali in una ristorazione di questo livello, sono qui particolarmente interessanti. Ad esempio, il confronto tra una versione salata dei classici biscotti bianchi e neri newyorkesi (ottenuta in questo caso con un palleggio gourmand tra parmigiano e tartufo nero) presentata al nostro arrivo in elegante scatola infiocchettata e la versione tradizionale dolce offerta a fine pasto.
Oppure il divertente egg cream alla newyorkese, il classico bibitone da pin up anni 50 (che non ha uovo al suo interno, nonostante il nome) che apre la sezione dolce con verve frizzantissima (è il caso di dirlo).
Pani di golosità contagiosa e vino, come detto, portato da casa (con corkage prezzato onesti 35 dollari), un quasi tagliente Chalasses Marnes Blues del 2009 di Ganevat che, a trovarlo, regala più di qualche attimo di felicità.
Una tappa che, a questi prezzi (il menu con 4 scelte più tutti i “complementi” immaginabili quota 74 dollari) credo sia doveroso mettere tra le tappe obbligate di un viaggio a Gotham City.
Per chi volesse saperne (vederne) di più, il link a uno splendido video di Nick Cannell.

Una finestra sulla primavera di New York

Biscotti bianchi e neri (la scatola)

Il menu

Uovo di quaglia e bacon con te di mela affumicata

Zabaione di Storione affumicato

Polpo con chorizo e cipolla 

Pane e burro

Aragosta con cipollotto e asparagi

Anatra alla lavanda in 2 servizi, il secondo con mousseline di patate e foie gras.

Egg cream alla new yorkese

Gelato alla camomilla con jalapeno e granola.

Latte in varie consistenze e miele.

Biscotti bianchi e neri dolci

Il pregio: ambientazione unica

Il difetto: carta dei vini fantastica, ma prezzi molto alti

Eleven Madison Park Restaurant

New York

TEL +1.212.889.0905

Mail info@elevenmadisonpark.com

Menu a pranzo: 4 portate $74, mano libera $125

Menu a cena: 4 portate $125, mano libera $195

http://www.elevenmadisonpark.com/

Visitato nel mese di aprile 2012

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Roberto Bellomo