Recensione Ristorante

Che il mondo della gastronomia, e ancor più nel dettaglio della ristorazione, siano attualmente sotto i riflettori non è che un banale dato di fatto. Come sempre accade, però, il fenomeno presenta oscillazioni notevoli, per cui un ristretto nugolo di chef giovani e meno giovani catalizza su di sé la quasi totalità dell’attenzione mediatica mentre in molti, spesso altrettanto meritevoli, si ritrovano ad annaspare in un immeritato semi-anonimato.
Negli anni passati avevamo avuto modo di parlare, e assai bene, del San Gerolamo di Vercurago quando in questo ristorante d’albergo, a due passi dal manzoniano castello dell’Innominato, operava il duo formato dal giovane ma veterano Stefano Binda e dal figlio dei proprietari dell’hotel, Luca Dell’Orto. Dopo una breve chiusura, con conseguente rimescolamento di carte, Binda si è sistemato nei paraggi al Dac a Trà e le porte del ristorante San Gerolamo si sono da un po’ di tempo riaperte agli ospiti esterni. Dell’Orto, che oltre ad esperienze fresche nelle cucine del St. Hubertus e dell’Antica Osteria del Ponte vanta un passaggio anche in quelle della trattoria Giorgio Bianco di Vonnas, è ora da solo alla guida dell’ammiraglia di famiglia.
Il locale è entrato da pochissimo a far parte dell’associazione Slow Cooking, una piccola realtà con centro in Valtellina e che riunisce un ristretto gruppo di ristoratori accomunati da un’estrema attenzione ai prodotti locali e al recupero di alcune tradizioni quasi dimenticate. Il perfetto riassunto dell’esperienza francese e dell’appartenenza all’associazione per Dell’Orto è un pollo ruspante, di provenienza locale (Galbiate, a pochissimi chilometri), cucinato con patate e funghi all’interno di una sorta di archetipico girarrosto. Il “come una volta” della cottura si completa con una sauce à la crème con una nota di fegato grasso ad impreziosire le carni.
A fare da contrappeso ad una preparazione tanto classica e opulenta c’è praticamente tutto il resto di una carta che si muove fra pesce di lago, carni e ortaggi parlando l’idioma corrente con dimestichezza e proprietà di linguaggio, anche se talvolta i risultati rimangono inferiori alle aspettative per colpa dei dettagli.
L’animella d’agnello con nero di seppia, salsa alle ostriche e lamelle di funghi è un piatto apprezzabile ma penalizzato da una salsa scarsamente concentrata e di consistenza grossolana, nonché da una panatura lievemente troppo spessa.
La crema di broccoli con calamarata, missoltino e burrata rimane un tentativo velleitario di scambiare il mare e l’acciuga con il Lario e i suoi famosi agoni essiccati, assai più intensi e decisamente prevaricanti nel piatto.
Eccellente il salmerino marinato, di mirabile consistenza, accostato a rape e lingua di vitello, e notevole il risotto “fai da te” con mele cotogne, cavolfiore e burro nocciola.
Lo chef ha ancora meno di trent’anni ed è perciò a pieno titolo ancora un giovane: speriamo che il momento difficile non vada a mortificare la buona volontà che questo ragazzo sta mettendo sul campo e gli sforzi economici profusi per mantenere viva una realtà di questo tipo in una piazza difficile come quella lecchese.

Salmerino marinato, rape e lingua di vitello.

Crema di broccoli, missoltini, burrata ed eliche di pasta (in realtà ci pare calamarata).

Asparagi, limone, Schweppes, carciofi e acciuga.

Animelle d’agnello, ostriche, nero di seppia e lamelle di funghi (evidente omaggio alla recente esperienza a Cassinetta di Lugagnano).

Risotto, cotogne, cavolfiore e burro nocciola.

Convincenti i Tortelli liquidi d’ortica, latte di capra e rapanello, malgrado la temperatura a nostro modo di vedere eccessiva del latte, che avremmo visto meglio tiepido che caldo.

Asparagi, blu di bufala (bergamasco!), lardo e liquirizia. Esperimento sulle persistenze, non in carta. Da ribilanciare. Elementi eleganti e grevi per un effetto montagne russe più eccentrico che carico di effetto.

Guarda, papà, un pollo!

Petto o coscia?

Facciamo tutti e due!

Caffè e camomilla, praticamente il dilemma dell’insonne: azzardato ma centrato.

Terrina di mele ed ananas, gelato al cardamomo, salsa al corbezzolo. Ottimo.

Un francese con la puzza sotto al naso. Se siete curiosi rispetto al vino lasciatevi condurre fuoricarta e troverete molti sfizi come questo.

Il pregio: una cucina che non ha paura di osare.
Il difetto: mettete dei fiori nei vostri piatti è una hit (grazie al cielo) superata.

Hotel ristorante San Gerolamo
Via San Gerolamo 56
23808 Vercurago (LC)
Tel. +39.0341.420429 o +39.0341.1842525

Menù Degustazione 55 €, A mano libera 65€
Alla carta 75 €

www.hotelsangerolamo.it

Visitato nei mesi di marzo e maggio 2013

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Carlo Cappelletti

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Recensioni Ristoranti

Due sale, sobrie e dalla giusta eleganza, che possono ospitare circa 25 coperti. Un unico posto “in prima fila”, direttamente all’interno della cucina, o meglio, nel locale dove chef e brigata svolgono le ultime operazioni di “allestimento” dei piatti prima della loro uscita sui tavoli. Schermi piatti appesi alle pareti un po’ ovunque, per seguire in diretta la preparazione di quello che avremo ordinato. Una cantina, posta al piano inferiore, con un soffitto che pare un cielo stellato quando si illumina e una scelta complessivamente di buona fattura, con un occhio di riguardo, come è giusto che sia, alla produzione metodo classico della vicina Franciacorta e ai “vini della casa”, vale a dire quelli della Tallarini Vini, di Gandosso in provincia di Bergamo, proprietaria del ristorante Anteprima così come dell’adiacente Relais S. Lucio.
«Coordino due brigate, che però sono ben distinte: una si occupa della mia cucina del ristorante, e una dell’offerta del relais S. Lucio e della banchettistica» ci dirà Daniel Facen. Insomma, il lavoro non manca allo chef di origini trentine che qui ha trovato il suo laboratorio di idee e provocazioni.
Dopo un periodo non certo agevole, come quello attraversato l’anno scorso qui come in molti altri ristoranti e in quasi tutti i settori prodottivi del nostro paese, oggi la macchina dell’Anteprima sembra aver imboccato una strada decisa, senza abdicare a quel percorso che vede intrecciarsi una linea più conciliante e fedele alla tradizione e una sempre protesa alla sperimentazione.
Trovare un tavolo libero non è stato semplice, per di più a pranzo: non è un’eccezione, ma neanche la prassi in questo periodo e, indipendentemente dal motivo di una lista delle prenotazioni che li vede già sold out fin quasi ad agosto, non può che essere una salutare sferzata di serenità per continuare un’idea di cucina certamente non così semplice da proporre. Vuoi per la zona, fiera della sua arcigna tradizione, vuoi per il correntismo in cucina, che rimescola e rimodella paradigmi passati che si pensavano oramai indissolubili e che oggi, invece, sempre più spesso vengono rimessi in discussione.

In mezzo a questo scenario, l’aspetto più decisivo della cucina dell’Anteprima: l’equilibrio. O meglio, la ricerca dello stesso. Sì, perché al di là della qualità delle materie prime, che qui certo non manca, la cucina di Daniel Facen viaggia sempre su una linea di demarcazione molto sottile tra eccesso e moderazione, voglia di stupire e sintesi delle tante idee e ingredienti che mette non solo nei piatti, ma sul tavolo stesso, che diventa il più delle volte una rappresentazione teatrale dove una molteplicità di attori cercano il giusto ruolo, nel tentativo di non calpestarsi i piedi l’uno con l’altro. Un’irrequietezza di fondo che rappresenta la cifra stilistica più evidente della sua cucina, con risvolti più positivi che negativi, ma non semplice da domare.

Ben congegnato e divertente l’aperitivo, per esempio, dove il sorso di Mela Dry accompagna con equilibrio sia l’assaggio di salmone con aceto e salsa allo yogurt che le costolette di coniglio, dadini di platano e salsa al curry.
Altrettanto ben collaudato è un classico, targato 2006, vale a dire la rivisitazione dell’arcinoto abbinamento tra prosciutto e melone: due sfere di acqua di melone con all’interno un cubetto di prosciutto di Parma. L’esplosione in bocca è dolce e delicata così come incisivo il finale sapido del prosciutto crudo. Ottimi, per equilibrio, complessità e gusto, le lumache al parmigiano con croccante di zucchero e olio così come la sfera di mango al foie gras su spuma di mele cotte nel vino.
L’insalata di gamberi al Campari, così come un altro classico della cucina di Daniel, il Brezza, viaggiano, invece, sul quel delicato punto di equilibrio che, come dicevamo poco sopra, appena oltrepassato, rischia di rendere due piatti così elaborati e complessi, fuori registro: nel primo caso il gioco freddo-caldo con le piccole palline di granita di rabarbaro e pitaia rossa rende intrigante la preparazione, la cialda di Campari, invece, lascia una scia finale amara di non facile gestione. Nel secondo caso l’anarchia del piatto (polvere di miele, insalata di mare, salsa al peperone dolce, scampi, anguilla, croccante di anemone di mare) ha un suo bilanciamento complessivo che però viene travolto dal vero protagonista del piatto, quella sfera ghiacciata di acqua di ostrica che invade e spazza sfumature e delicati equilibri con una ventata iodata e salmastra, quasi interminabile.
Anche la poderosa sapidità potrebbe essere bilanciata con maggiore accortezza, sebbene la soddisfazione finale certo non manca: è il caso, questa volta, del risotto allo zafferano, zenzero, ricci di mare e crostacei e del merluzzo con tapenade di olive, crema di cicale e finocchio.

Un servizio di ottimo sincronismo con la cucina, un’offerta di pane di bella mano e varietà, un finale dolce all’altezza, anche nella piccola pasticceria che accompagna il caffé, sono il corollario di un’esperienza nel complesso positiva, ma che ha ancora spazio per un decisivo salto: non nell’offerta o nella creatività, quanto nella misura, nella moderazione e nella ricerca dell’equilibrio.

L’aperitivo: un bicchiere di mela dry con salmone e aceto e salsa allo jogurt e le costolette di coniglio con dadini di platano e salsa al curry.

Un classico targato 2006: prosciutto e melone.

Ostrica con la sua perla (una sfera di yogurt con polvere d’argento).

Crostino acqua e uovo con tartare di tonno.

Insalata di gamberi al Campari.

Brezza. Una sfera di acqua di ostrica con insalata di mare, salsa al peperone dolce, scampi, anguilla gratinata, croccante di anemone di mare, polvere di miele.

Crema di piselli, burrata, asparago, barbabietola, agretti, uovo, caviale spagnolo e alici di mare.

Lumache al parmigiano con croccante di zucchero e olio.

Sfera di mango croccante, foie gras su spuma di mele cotte nel vino.

Risotto allo zafferano, zenzero, ricci di mare e crostacei.

Riccio di mare e caviale con salsa al frutto della passione su spumoso di acqua di ricci di mare distillata.

Merluzzo, tapenade di olive, crema di cicale e finocchio.

Falso strudel, krafen, marshmallow e la ricca pasticceria di accompagnamento al caffè.

Il pregio: il rischio, la poliedricità di una cucina che osa, spaziando senza complessi tra mare e terra, alchimie e classici.
Il difetto: una materia prima confezionata, ottima ma un po’ standardizzata nel gusto.

Ristorante Anteprima
Via Fratelli Kennedy, 12
24060 Chiuduno (BG)
Tel: +39.035.8361030

www.ristoranteanteprima.it

Chiuso domenica e lunedì
Menu degustazione: 85€, 95€, 110€
Alla carta circa: 120€

Visitato nel mese di aprile 2013

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Alessandro Franceschini

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Recensione Ristorante
“Notre métier, notre mission, consiste avant tout à donner du bonheur à nos clients. Jour après jour”.
Le parole di Dominique Loiseau esprimono alla perfezione la filosofia che qui impera.
Bernard Loiseau dal 1975 al 2003, anno della sua tragica e prematura scomparsa, ha portato questa maison alle stelle, anzi alla terza stella conquistata nel 1991 e mai più persa, coronando così il sogno che cullava fin dai tempi dell’apprendistato dai Troisgros: “un jour, j’aurai 3 étoiles !”.
Quante storie potrebbero raccontare questi muri.

Quella di un uomo che non ha sopportato il peso del mondo, il brusio della gente, fino a farsi divorare da quel buco nero che, grande o piccolo, alberga in ogni uomo.
O quella di un secondo, Patrick Bertron, che da un giorno all’altro si è trovato tre stelle puntate sul petto, lui, che dopo 10 anni di totale controllo sulla cucina, è ancora per tanti solo un onesto esecutore, niente di più, un eterno secondo. Un grande cuoco invece, con due spalle enormi per reggere un’eredità che avrebbe messo in difficoltà chiunque e che invece lui ha condotto con personalità negli anni duemila. Del resto era lo stesso Loiseau a dire: “Patrick cucina Loiseau meglio dello stesso Loiseau”.
E poi lei, Dominique, tanto carisma da poterlo percepire nell’aria: al suo ingresso in sala, siamo certi di aver contato almeno cinque secondi di totale silenzio, come se una regia nascosta avesse calato il buio e acceso un riflettore solo su di lei. Una sola parola: classe.
Eppure, entrando nel Relais Bernard Loiseau, non ci si sente schiacciati dalla storia né tantomeno aleggia una sensazione di malinconia o di stanchezza. La prima sensazione che si prova è quella di trovarsi in un posto bello, curato, vivo e al passo con i tempi. Non è certamente un tre stelle in formalina.
Nessun dettaglio è lasciato al caso: si prende l’aperitivo, si studia il menù e la monumentale carta dei vini comodamente seduti in salotto. Una sala di grande mestiere, precisa e puntuale: vedere sporzionare al gueridon la poularde è l’immagine migliore di quanto possa essere sublime l’arte del servizio.
La cucina è oggi il regno di Bertron, una cucina di territorio, ma non statica, molto attenta al prodotto, rigorosa e tecnicamente ineccepibile. Il motto del suo Maestro non è caduto nel vuoto: “le goût, le goût, toujours le goût!”
Lo chef porta in tavola i prodotti di stagione e del territorio cercando di esaltarli attraverso cotture delicate, salse leggere con il minimo indispensabile di grassi aggiunti, senza stravolgere la texture, ma puntando esclusivamente a concentrare ed esaltare al massimo il gusto nei piatti proposti.
E’ celebre il lavoro di alleggerimento delle salse svolto da Loiseau assieme al suo fido scudiero: le famose salse all’acqua, riprese ultimamente anche da un famoso chef italico che cerca nell’ingrediente la risposta a tutte le domande, proprio come faceva il duo Bernard-Patrick.
Ma non si può capire Bertron senza prima capire Loiseau. E niente può spiegare meglio la cucina di Loiseau-Bertron delle parole di Loiseau stesso. Ecco cosa diceva Bernard in una delle sue numerose interviste:
“Bisognerebbe poter riconoscere quello che si sta mangiando, per cui io non faccio evaporare nella ricetta vini o altri alcolici, perché questo farebbe cambiare il gusto. Non faccio nemmeno raddensare le salse con la farina o l’albume. Nemmeno panna, né fond, né demi-glace, nessun fumet, niente grassi salvo per un pochino di burro quando faccio saltare le cose, che poi asciugo con un panno di carta. Non c’è ristorante in Francia che usi tanta carta quanta ne usiamo noi. Quando si tratta di fare una salsa, gli altri mettono mano ai vasetti di crème fraîche. Io uso l’acqua. L’acqua è la cosa migliore del mondo. E’ completamente neutra, per cui adotta esattamente il sapore dell’ingrediente. Si ottiene il vero sapore. I clienti non vogliono più mangiare la panna. Qui puoi pranzare e serbare ancora un po’ di appetito per la cena. Sto ribaltando tutto quanto. Fra dieci anni tutti vorranno mangiare in questo modo”.
Forse troppo avanti per la clientela dell’epoca: qualsiasi esercizio commerciale deve confrontarsi con l’impatto che hanno le idee sui gusti della gente. Bernard fu costretto a fare una leggera marcia indietro, lui che stava pericolosamente per essere identificato come il Crociato anti-salsa. Una posizione troppo forte per la Francia di venticinque anni fa, ma forse anche oggi.
Si racconta che un grande amico di Loiseau, il mitico Bocuse, amante alla follia di battute e scherzi , camminando con alcuni colleghi vicino a un fiume disse: “Bisogna dirlo a Bernard! Guardate quanta buona salsa sprecata!”. La frase fece il giro di Francia.
Chissà se fu questo a convincere Bernard, fatto sta che smise di parlare di salse all’acqua.
Ma non si mosse di un passo rispetto al suo vero credo, quella “cuisine des essences” a cui aveva dedicato una vita intera di lavoro.
Tornando al presente, in carta ci sono, come è logico, i classici della Maison e del Maestro, ma accanto ad essi troviamo anche preparazioni più legate a Bertron, che viaggiano su binari paralleli senza mai scontrarsi, ma integrandosi alla perfezione in questo ingranaggio ultra collaudato.
La nostra visita ha ampiamente superato le attese, abbiamo trovato la cucina in grande forma: cotture millimetriche, salse tirate alla perfezione.
Non tutto impeccabile: un appetizer discutibile, una entrée leggermente sapida.
Certo, dettagli di fronte alla cesellatura delle verdure o all’intensità di gusto di quel jus iodé aux accents de tourbe.

Un capitolo a parte merita la Poularde à la Vapeur Alexandre Dumaine: un piatto storico, ripreso e alleggerito da Loiseau che eliminò del tutto la panna. Non abbiamo dubbi a inserire questa Poularde nella lista dei capolavori gastronomici che qualunque appassionato di cucina dovrebbe provare almeno una volta nella vita. E’ necessaria un’ora e 45 minuti di preparazione per questa meraviglia (quindi ricordatevi di prenotarla in anticipo se non volete aspettare troppo al tavolo).
“…in una grossa casseruola di cotto sigillata con un panno, l’animale, ripieno di una julienne di verdure arricchita con fegatini di pollo, foie gras e tartufo, sta su un treppiede sopra un ricco bouillon composto di tre jus, di pollo, ali di pollo e vitello, e un contenitore separato pieno di cognac, porto ed essenza di tartufi. Ripieno all’interno e abbigliato a lutto all’esterno, cioè annerito da fettine di tartufo inserite sotto la pelle, il pollo viene cotto al forno dal vapore che sale dal bouillon e dai liquori al tartufo…”
(tratto dal libro “Il Perfezionista – Vita e morte di un grande chef, Ed. Ponte alle Grazie, 2006).
La pasticceria non è da meno: Benoît Charvet si muove con disinvoltura sia nei classici, vedi la fantastica Saint Honorè (che ci ha fatto pensare al grande Philippe Conticini) che in preparazioni più personali come il Saveurs exotiques croustillant-fondant di mango e patata dolce al cocco di rara perfezione.
Carta dei vini importante e ricca, ma anche fruibile e corretta nei prezzi: esempio lampante il nostro Chambertin proposto ad un costo più che allettante.
Insomma, una grande sosta, che consigliamo vivamente di visitare almeno una volta nella vita, per conoscere la cucina di quell’autentico mito che è stato Bernard Loiseau, ma anche per comprendere come può ancora essere attuale e stimolante una grande Maison francese.

L’aperitivo: salatini al formaggio.

Da sinistra: bon bon di foie gras e gelatina al vino, bicchierino con pomodoro, aglio e origano e crocchetta fritta di pesce.

Burro, sale di Guerande e burro salato.

Il pane

Amuse-bouche: bouillon di melone, prosciutto croccante, spuma di latte, un inizio così così, troppo brodoso, poco incisivo, da rivedere.

Jambonnettes de grenouilles à la purée d’ail et au jus de persil: uno dei piatti simbolo di Loiseau, ancora attualissimo. Tenere, suadenti, succose, cotte alla perfezione le coscette, accompagnate in un matrimonio d’amore da un concentrato e persistente, ma non invasivo, puré d’aglio e da un delicato succo di prezzemolo. Un sicuro metro di paragone per chiunque voglia cimentarsi con un ingrediente complesso e delicato come le rane.

Pavé de bar côtier doré sur la peau, accompagnato da un involtino di asparagi verdi farciti di salicornia e “jus iodé aux accents de tourbe”: uno dei piatti della serata, uno splendido filetto di branzino di grande qualità cotto alla perfezione in modo da conservare tutti gli umori e la caratteristica consistenza, accompagnato da una salsa leggermente torbata in cui indulgere senza ritegno.

Langoustine Royale poêlé au beurre de citron accompagnati da cannelloni farciti con le parti meno nobili degli scampi, verdure di stagione e bouillon all’aglio orsino: ottima la qualità degli scampi, grossi e succosi, deliziose le verdure cesellate in maniera certosina, ma un pizzico di sale di troppo soprattutto nel cannellone ha parzialmente pregiudicato la piacevolezza del piatto.

L’incredibile lavoro di taglio e intarsio delle verdure.

E finalmente la poularde, in una sequenza che mostra il lavoro e la maestria del maître nel porzionare al gueridon: il profumo che inonda la sala all’apertura della pentola di coccio è indescrivibile. L’obiettivo è raggiunto: tutta la sala volge lo sguardo verso il certosino lavoro di sporzionamento, l’attenzione è catturata e certamente qualche cliente avrà già segnato nel suo taccuino di ordinare la poularde alla prossima visita.

Il piatto finito: il petto sapientemente tartufato sotto la pelle, gustoso e consistente come raramente capita di trovare al giorno d’oggi.
La coscia saporita e con la carne ben attaccata all’osso, la farcia di verdure, foie gras e fegatini di pollo, il riso basmati al tartufo, il bouillon di cottura di pollo e vitello completano un piatto che affascina e commuove, un pezzo di storia della gastronomia.

Il nostro fedele compagno di viaggio: lo Chambertin 2006 di Armand Rousseau, dal bel colore rosso rubino vivo. Al naso parte un po’ chiuso con note vanigliate dovute alla giovane età, ma con l’ossigenazione dovuta all’ampio bicchiere si apre donando note di ciliegia rossa, spezie, terra. In bocca è largo, strutturato, pieno, un gran vino già oggi, ma che sicuramente avrà una lunga vita davanti.

La Saint Honoré per due persone: Benoît Charvet dimostra di avere stoffa con questo classico dell’alta pasticceria, la sua versione è di gran classe: una base di sablè, poi pasta sfoglia leggerissima, panna di gran qualità, golosi profiterole, il tutto legato da una perfetta salsa chiboust.

Croustillant-fondant de mangue et de patate douce à la noix de coco. Un dolce di impostazione moderna, leggero e gustoso adatto a chiudere una cena importante.

La piccola pasticceria, di rara bellezza.

Il caffè.

Il pregio: un locale pregno di storia, ma ancora vivo ed attuale.
Il difetto: il conto non per tutte le tasche.

Relais Bernard Loiseau
21210 Saulieu – Bourgogne – France
Tel: +33 3 80 90 53 53

www.bernard-loiseau.com

Ferie: dal 21 gennaio al 27 febbraio
Chiuso il martedì e il mercoledì
Menù: 70€, 150€, 175€, 215€.
Alla carta: 200/250€, vini esclusi.
La Poularde: 180 euro per due persone, 320 per quattro.

Visitato nel mese di maggio 2013

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Luca Canessa

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Recensione Trattoria

Uno degli indirizzi più affidabili di Beaune.
Sta diventando una dolce abitudine. Prima, la visita da Pacalet, giusto per scoprire come sarà l’annata del vino che di lì a poco troverà riposo in bottiglia; poi, pranzo in questo piacevole locale nella centrale Rue de Faubourg Madeleine.
La cantina di Philippe Pacalet

E la visita non sarà piacevole solo per la bella carta dei vini, ricca di chicche a buon prezzo, soprattutto tra i bianchi.
Anche la cucina è motivo sufficiente per varcare questa soglia, cosa non sempre scontata tra i bistrot del centro di questa famosa cittadina vinicola.
I piatti dell’esuberante Pepita parlano da soli: preparazioni da bistrot, ma con la finezza e la precisione del ristorante di rango. Piatti legati alla tradizione e freschi, moderni, digeribili. Materia prima bio di ottimo livello e un sorriso mai negato.
Tutto quello che dovrebbe avere un bistrot di successo nel 2013. E infatti la clientela non manca mai.
Se passate da Beaune, tra una cantina e l’altra, buttate il naso qui dentro: una sicurezza.

La lavagna dei vini al calice

Saucisse de Morteau de chez Bouheret, Crèpe Epaisse aux Herbes Fraiches; Emulsion de Lait de Céréales: salsiccia di Morteau, crèpe alle erbe fresche, emulsione di latte di cereali.

Agneau de Lait de la Ferme du Jointout comme un Navarin à la Rose et Menthe Fraiche, Cuisine de Pois Chiches et Epinards Ciselés: agnello da latte alla rosa e menta fresca, ceci e spinaci.

Boeuf de la Ferme de la Seine Braisé, Bouillon d’Oignon au Café d’Ethiopie et Livèche, purée de céleri-rave: manzo cotto in un brodo di cipolla al caffè d’Etiopia e levistico, purè di sedano rapa.

Formaggi

Il fenomenale Montrachet Ramonet 2008: un infanticidio, è vero, ma già adesso un vino splendido.

Il pregio: il rapporto qualità/prezzo.
Il difetto: carta dei vini con limitata profondità di annate.

Le Comptoir des Tontons
22, Rue Faubourg Madeleine
Beaune (Francia)
Tel: +33.0380241964

Piatto + Formaggio o Dessert: 28 €
Entrée + Piatto: 35 €
Entrée + Piatto + Formaggio o Dessert: 39 €

www.lecomptoirdestontons.com

Visitato nel mese di maggio 2013

Ma dove dormire a Beaune?

Le 5 caratteristiche salienti di una buona sistemazione a Beaune per il viaggiatore medio:
1. Deve costare poco: il budget è indiscutibilmente di preferenza destinato al vino.
2. Il centro deve essere raggiungibile a piedi: dopo essersi scolati a cena un paio di litri di ottimo pinot noir, non è il caso di mettersi in auto.
3. Il personale dell’hotel deve essere cortese e sorridente e molto disponibile verso le esigenze del cliente.
4. La stanza deve essere pulita. Non importa se piccola o modesta: la pulizia è imprescindibile.
5. La colazione deve essere almeno di livello sufficiente (ma su questo siamo moderatamente tranquilli: diciamocelo, in Francia un croissant di un qualunque albergo è migliore del 90% di quelli che si trovano in Italia).
Bene, se vi ritrovate in queste caratteristiche, Le Home è la sistemazione che fa per voi.
65 € per una singola standard, 70 € la doppia, qualcosa in più per le camere di livello superiore. Camera standard certamente non lussuosa, ma carina, pulita e sufficientemente spaziosa.
La proprietà si è dimostrata estremamente cortese, non addebitandoci ad esempio la cancellazione di una camera effettuata dopo tempo massimo. Tanti sorrisi e tanta voglia di far stare bene il cliente.
Per noi ce n’è abbastanza per riprenotare ad occhi chiusi qui alla prossima escursione in terra di Borgogna.

Il parco

Il parcheggio

La stanza standard

Hotel Le Home
138 Route de Dijon 21200 Beaune, Francia
+33 3 80 22 16 43

www.lehome.fr

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Roberto Bentivegna

Secondo appuntamento con il Friday Five!
Vi invitiamo ancora a farvi avanti con le vostre segnalazioni!
Scrivete all’indirizzo fridayfive@passionegourmet.it, vi invieremo le specifiche per la compilazione e il vostro pezzo sarà pubblicato nel Friday Five!

La Masardona

La passione dei napoletani per il fritto, a tutti è nota. Senza dubbio è suggestivo associarla idealmente alla dominazione bizantina: dorato, dalle superfici complesse, arzigogolate, più chiare e più scure, il fritto è mosaico istantaneo e aleatorio. Oggi chi vuole provarlo nella sua massima espressione da street food deve andare alla Masardona. In un contesto straordinario, sarete stupiti dalla leggerezza delle pizze fritte, dalla loro modernità, eleganza, complessità gustativa e tattile – e assoluto valore gourmet. Il locale è aperto dalle 6:00 del mattino alle 15:30: evidentemente, in molti mangiano un’eterea pizza a colazione. Una pizza che non sembra fritta.
(Giovanni Lagnese e Valentina Nappi)

Via Capaccio Giulio Cesare 27 – Quartiere Casenuove (nelle immediate vicinanze della Stazione Centrale) – Napoli
Tel: +39.081.281057

Ristorante Marconi

Va bene, sbilanciamoci. Domanda: c’è una cuoca italiana più talentuosa di Aurora Mazzucchelli? Risposta: no. Un no convinto, dopo tre passaggi al Marconi in nove mesi. Aurora ha la prerogativa degli chef di razza: riuscire a estrarre la quintessenza del sapore da ogni elemento, costruendo piatti baciati dalla grazia. Senza la minima confusione, con grande (persino eccessivo, a volte) equilibrio. Non tutto è ancora al top, ma le incertezze sono sempre meno. Qualche capolavoro: lumaca nel prato (geniale, nella sua semplicità); gambero rosso crudo, spugna di mortadella, piselli; luccio al fumo, zenzero, agro di ravanello; cioccolato, asparago, eucalipto, anice stellato.
(Emanuele Barbaresi)

Via Porrettana 291, 40037 Sasso Marconi (BO)
Tel. +39.051.846216
www.ristorantemarconi.it

Combal.zero

Da Scabin si continua a mangiare bene, e ci mancherebbe altro. Certo, gli azzardi si sono diradati a favore di uno stile più rassicurante. Quando ti arriva un piatto goloso come la Fassona al camino, d’altra parte, hai voglia di rimpiangere il cyber egg: lo divori – con le mani – e basta. Alla fine la sensazione di un (elegante) declino non ha a che fare con questo. Più banalmente, ha a che fare con la lettura del menu. Il degustazione ormai è uno solo, di 13 portate. E anche la carta ha 13 portate. Il primo problema è che sono le stesse. Il secondo è che alcune di queste, perfette per il degustazione, alla carta hanno poco senso. In un caso (besciamella e… uovo, spinaci e tartufo nero), del resto, è la stessa maître a scoraggiare la scelta. Le conclusioni tiratele voi.
(Emanuele Barbaresi)

Piazza Mafalda di Savoia, 10098 Rivoli (TO)
Tel. +39.011.9565225
www.combal.org

Ristorante Il Pagliaccio

Luci ed ombre al pagliaccio. Che non è affatto sempre sorridente giocoso, alle volte triste e tormentato. Così abbiamo trovato la cucina di Anthony Genovese, tormentata e depressa, nel vano tentativo di districarsi e smarcarsi da una dolcezza infinita di fondo che risultava essere troppo coprente ed eccessivamente prevaricante. L’esempio? I bottoni di pasta di patate, trippa di baccalà, latte di ceci, gelatina di peperone. Decisamente stucchevoli. Ed un leitmotiv continuo e costante che plana sulle note dolciastre.
Qualche via di uscita? Certamente il gambero crudo, crema di arachidi, schiuma di the masala, meringa cacao e lime: questo è lo stile barocco, ma pulito e lineare al palato, che ci piacerebbe trovare sempre.
(Alberto Cauzzi)

Via dei Banchi Vecchi 129a, Roma
Tel. +39.06.68809595
www.ristoranteilpagliaccio.com

Ecco la prima segnalazione inviata da un nostro lettore: Cristiano “Gillo” Giliberti

Ristorante La Capannina

A pochi km da Ravenna, ai margini della chiassosa Riviera Romagnola, un locale di recente “rifondazione”. Lo chef Irvin Zannoni (tra i suoi maestri anche Giancarlo Perbellini) rivela passione nella ricerca dei prodotti: la sua ricerca lo porta a frequentare i mercati del pesce da Chioggia ad Ancona passando per Porto Garibaldi, ma comprende anche elementi di provenienza più lontana come ostriche dalla Francia e gamberi di Mazara.
Poliedrico, bravo nel trattare la materia prima di rango ma anche il più semplice pesce azzurro, con accostamenti talvolta curiosi (come il crudo & crudo: palamita e mora romagnola).
Il menù è aggiornato frequentemente e l’offerta prevede serate a tema a cadenza più o meno mensile. Carta dei vini ricca in tutti i reparti, servizio professionale, ambientazione sobriamente raffinata. Tra gli appassionati della zona è già un must. Indirizzo da annotare.
(Cristiano “Gillo” Giliberti)

Via Casalborsetti 181 – 48123 Casalborsetti
tel +39.0544.445071
Pagina Facebook
www.lacapanninacasalborsetti.it

(Vino della Pace 2010, Produttori di Cormòns – Ristorante Il Pagliaccio)

Recensione ristorante

Siamo particolarmente fieri di essere stati tra i primi, circa un anno fa, a segnalare che sulle sponde del lago più romantico d’Italia (parliamo del lago di Orta, venire per credere..) iniziava a muovere i primi passi qualcosa di interessante.
Raccontavamo del bravo Fabrizio Tesse, già braccio destro del grande Cannavacciuolo a Villa Crespi, che aveva deciso di affrancarsi e di mettersi alla prova accettando la responsabilità della cucina della splendida e antica Locanda all’Agnello, proprio al centro del piccolo ma assai suggestivo borgo di Orta San Giulio.
L’esperienza nel complesso molto positiva si rivelò però un po’ spiazzante nel senso che si aveva quasi l’impressione di essere contemporaneamente in due ristoranti diversi. Da una parte la cucina, elegante, padrona delle tecniche, con piatti buoni e anche belli, insomma una cucina da ristorante di grande livello. Dall’altra la sala dove, seppur senza fare disastri, il personale si limitava a svolgere il compitino di ordinanza senza mostrare alcun entusiasmo e nessuna passione.
La sala che non t’aspetti con un Cuoco così. Ma sappiamo bene cosa sia una start up e quali difficoltà comporti. E, quindi, come promesso siamo ritornati.
E abbiamo finalmente trovato un servizio parametrato al livello della cucina, cordiale e inappuntabile. Ora tutti finalmente sembrano compenetrati nello sforzo di far raggiungere alla Locanda tutta il livello che alla cucina già compete. Anche la carta dei vini rispetto all’ultima visita ci è parsa cresciuta.
Il rinnovamento ha portato anche al cambio del nome. Non più lo storico Locanda all’Agnello ma Locanda di Orta, anche se la proprietà è rimasta invariata.
E poi ( ) c’è la cucina.
Che si conferma di livello ottimo. Tesse ha una mano e un gusto non comuni. Maestro di risotti (stavolta ce ne ha proposto uno mantecato al baccalà con il tartufo bianchetto che ricorderemo a lungo), perfetto conoscitore della materia prima, sa come prendere per la gola gli ospiti. E’ assai bravo anche se sembra procedere un po’ con il freno tirato. Sembra accontentarsi un po’, voler andare sul sicuro.
La perfezione nella realizzazione tecnica dei piatti c’è, ma siamo ancora in attesa del colpo d’ala e lo diciamo perché siamo convinti che Tesse possa andare oltre un eccellente Piccione (piatto che inizia ormai ad essere inflazionato) e un impeccabile Risotto.
Lo preferiamo quando, come con la Lasagnetta, abbandona la strada comoda e decide di giocare su toni amari (nel caso di specie anche un po’ troppo per la verità).
Resta, comunque, la sostanza di una cucina sempre comprensibile con piatti ben concepiti e capace di regalare grande piacere sensoriale a chi mangia.
A ciò si aggiunga che la Locanda offre anche sei stanze e tre junior suite con un arredo semplice ma comodo ed elegante e che, oltre al piccolo eccellente ristorante gourmet di cui si è detto, ed al wine bar posto al piano terra, è anche possibile mangiare godendo di un suggestivo panorama del lago sul più informale ristorante in terrazza.
Insomma gli ingredienti per una sosta all’insegna del piacere e del bien vivre ci sono tutti, per di più con un rapporto qualità prezzo davvero conveniente.
Ad Majora.

Ostrica, granita di acqua di mare e lime.
Ostrica assoluta, dal mare presa, con il mare restituita.


Spezzatino tiepido di astice, crema di mozzarella di bufala, cime di rapa, aglio, olio e peperoncino.
Si gioca con la grassezza della mozzarella e la dolcezza dell’astice; succulenza iodata con in aggiunta la scintilla di aglio olio e peperoncino.

Capesante in foglia di verza, battuto di lardo, lenticchie di Castelluccio e paglia di porri.
Onestamente non entusiasmante.

Risotto mantecato al baccalà e tartufo bianchetto.
Il baccalà davvero si fa in tutti i modi possibili: in questo caso viene utilizzato per mantecare un risotto davvero eccellente e quando in bocca finisce il baccalà attacca il tartufo, e quindi torna il baccalà e ancora e ancora…

Lasagnetta di pasta fresca, radicchio tardivo quartirolo lombardo e salsa al vin santo.
Piatto di interessante concezione con un gioco di consistenze in cui prevalgono nettamente i toni amari.

Suprema di piccione arrostita, coscetta croccante, scaloppa di fegato grasso d’oca, spugnole e filoni.
Un classico, ben eseguito.

Tortino caldo alle mandorle, Banlyus, prugne e cannella.

Il pregio: il tavolo per due sul balconcino.
Il difetto: la sala, davvero piccola.

Locanda di Orta
Via Olina, 18
Orta San Giulio (NO)
+39.0322.905188

www.locandaorta.com

Alla carta 50€

Visitato nel mese di Marzo 2013

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Giovanni Gagliardi

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Recensione Ristorante

La storia della Maison Lameloise iniziò nel XV secolo a Chagny, come semplice stazione di posta, ma fu solo nel 1920, quando Pierre Lameloise, allievo del grande Auguste Escoffier, rilevò la struttura insieme alla moglie Denise , che iniziò ad essere un’importante meta gastronomica con il nome di Hôtel du Commerce.
Fu il figlio di Pierre, Jean, che nel 1960 battezzò la sua creatura semplicemente Lameloise, ma fu con Jacques, chef dal 1971, che il ristorante arrivò al massimo riconoscimento della Michelin e Jacques divenne il più giovane chef tristellato di Francia.

Oggi siamo arrivati alla quarta generazione, la gestione della struttura è saldamente nelle mani del duo Fréderic Lamy, nipote della famiglia Lameloise ed Eric Pras, lo chef.
Eric Pras, Meilleur Ouvriers de France nel 2004, dopo apprendistati importanti a Roanne dai Troisgros, a Saulieu da Loiseau, a Saint-Etienne da Gagnaire e dopo essere stato il secondo di Régis Marcon, all’età di 36 anni arrivò a Chagny dove diventò chef di cucina prima affiancando Jacques e poi sostituendolo nella gestione.
Pras non stravolse la cucina della Maison, ma indubbiamente portò una ventata di modernità, la sua è una cucina di prodotto (“La star ce n’est pas moi, c’est le produit!”), fondamentalmente tradizionale, ma piuttosto leggera, parca nell’uso dei grassi e attenta al lato estetico dei piatti.
La sua cucina convince per perfezione delle cotture, per qualità estrema della materia prima e per originalità, ma nella nostra visita non tutto è filato liscio. I piatti, nonostante l’ottima fattura, in taluni casi ci sono sembrati troppo ordinari, un po’ noiosi al palato, senza quel quid che trasforma una preparazione da buona a memorabile.
Un esempio è l’Omble chevalier des Cévennes: marinato, affumicato e nappato con latte di mandorla montato a neve, perfetto a livello tecnico, ma fin troppo abbondante nella porzione, con poca mobilità nel piatto e conseguente difficoltà nel terminarlo.
Nel caso invece del pur ottimo astice blu, rape, pan di spezie e marmellata di prugne, gli accompagnamenti si sono ritagliati il ruolo di veri protagonisti, mettendo in secondo piano l’elemento centrale, con il risultato di far virare il tutto troppo sul dolce, compromettendo il risultato finale.
Di gran classe, come spesso accade Oltralpe, il servizio diretto da Fréderic Lamy, delizioso padrone di casa, a capo di una brigata ben collaudata dove ognuno svolge il suo ruolo con precisione chirurgica, senza mai far mancare niente al tavolo, in maniera naturale, non forzata e col sorriso sempre stampato sulle labbra.
Buona la carta dei vini anche se non amplissima e nemmeno particolarmente profonda, ma con prezzi comunque abbordabili soprattutto se rapportati all’importanza del locale.
Lameloise, nonostante non ci abbia convinto pienamente a livello di cucina, si conferma un ottimo indirizzo per bellezza dell’ambiente, perfezione del servizio e piacevolezza complessiva. Un’oasi sicura per chi vuole concedersi due ore di relax in terra di Borgogna.

La sala

Il ricco aperitivo: veramente ottimi i pop corn di lumache (nel bicchiere).


L’amuse bouche: disco di foie gras e meringa agli agrumi.

Il pane, fra cui spicca il pan brioche veramente buonissimo.

Omble chevalier de Cévennes

Foie gras de canard: marbré confit ripieno di coscia d’anatra, accompagnato da fragole, carciofi crudi e quinoa. Un piatto molto bello con una materia prima eccellente, ma piuttosto monocorde, con una sensazione grassa appena attenuata dai vari accompagnamenti.

Homard bleu & pan d’épices: come già accennato troppo sacrificato il pur ottimo homard rispetto al resto della preparazione.

Noix de ris de veau: impanate al pan brioche, mousse di piselli, carote, succo al profumo di cannella, piatto goloso, perfetto nell’esecuzione, fin troppo abbondante nella quantità.

Côte de veau de lait élevé sous la mère: sporzionato con perizia al gueridon, un piatto perfetto, grande materia prima, cottura millimetrica, goloso e appagante.



Il pre dessert

Tarte souffllée aux fraise Gariguette

Piccola pasticceria


L’ottimo Puligny-Montrachet

Il pregio: una maison di gran classe.
Il difetto: la cucina non riesce ad emozionare.

Maison Lameloise
36 Place d’Armes
71150 Chagny en Bourgogne
Tel: + 33 (0)385876565

www.lameloise.fr

Ferie: un mese tra dicembre e gennaio, una settimana a luglio.
Chiuso il mercoledì e a pranzo dal lunedì al giovedì.
Menù degustazione: 120€, 160€, 180€
Alla carta: 180€

Visitato nel mese di maggio 2013

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Luca Canessa

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Recensioni Ristoranti

Che cos’è la cucina italiana?
Volendo sintetizzare la risposta in una frase e, con la stessa, riuscire a mettere d’accordo bene o male tutti, dall’Artusi a Marchesi fino agli Chef contemporanei, con il tacito assenso delle nonne e delle mamme di ognuno di noi, un risultato soddisfacente lo otteniamo grazie a Wikipedia: “La caratteristica principale della cucina Italiana è la sua estrema semplicità [...] I cuochi Italiani fanno affidamento alla qualità degli ingredienti piuttosto che alla complessità di preparazione.”
Se a queste due righe aggiungiamo un pizzico delle tecniche attuali, per contestualizzare la frase all’anno 2013, e leggiamo il tutto con accento marcatamente campano, otterremo con buona approssimazione un quadro della cucina di Ilario Vinciguerra.

Sebbene le fiere origini napoletane dello Chef non siano certo un mistero, ma ben individuabili dalle prime entrate fino ai dessert, il suo stile di cucina non è da classificare sbrigativamente come “partenopeo”. Uno sguardo alla carta ci racconta una realtà italianissima e mediterranea, un viaggio tra le eccellenze dei nostri mari, dei prodotti simbolo del nostro territorio, dal pomodoro all’olio d’oliva e ancora alla pasta, quella corta, spesso snobbata dalle grandi cucine e qui valorizzata come in poche altre tavole.
Vinciguerra non sfoggia l’utilizzo di mirabolanti tecniche per tentare di stupire, ma adopera le medesime con il contagocce, al servizio del piatto, senza soverchiarlo ma concentrandolo ed esaltandolo con lo scopo di far leva sui sapori che ogni italiano, a patto che abbia almeno una volta vissuto il Sud e il suo mare, ha radicati nel DNA, valorizzando l’assieme ed elevandolo al rango di alta cucina.

Il piatto risultante non presenterà contrasti marcati, acidità spinte o note amare, ma ruoterà attorno alla qualità dell’elemento principale e di ciò che lo accompagna. Questo potrebbe apparire come “semplice” o addirittura essere visto come un difetto, una cucina concepita in maniera orizzontale, la via più breve per piacere a tutti e appagare il maggior numero di coperti: in realtà è proprio così, ma ciò è indiscutibilmente un pregio nonché motivo del successo di questo ristorante.
Tutto ciò grazie soprattutto agli ingredienti dei piatti, a prova di scettico (per capirsi, baccalà, mozzarella, gamberi e pomodoro, non “emulsione di rafano selvatico tardivo delle Asturie settentrionali”) e di massima qualità, che riescono a mettere a proprio agio soprattutto il profano, che non si sentirà “perso” in un vortice di preparazioni ritenute apparentemente astruse, insensate e incomprensibili.

Insomma, una cucina tradizionale del duemila, una tra le meglio riuscite e più adatte (in questo Aimo e Nadia resta Il riferimento indiscusso) per far capire e riscoprire peculiarità e potenzialità della cucina mediterranea, spesso sacrificata sull’altare delle sirene e delle mode, in realtà viva e pulsante, apparentemente semplice, estremamente appagante.

I primi stuzzichini, subito sul tavolo.

La bollicina, per iniziare. Ci affidiamo a Marika, cordialissima e capace direttrice di sala, sommelier nonché moglie dello Chef. La carta dei vini è notevole, con ricarichi nella norma.

Panzerotti e pizzelle, oramai un classico. Come sempre, golosissimi.

Una sequenza serrata di amuse bouche, serviti subito dopo l’ordinazione.



Il secondo vino in abbinamento.

Polpo del mediterraneo alla plancia e giardiniera di verdure. La prima portata del menù: polpo freschissimo e assolutamente morbido, di eccellente qualità. Buone anche le verdure, non eccessivamente acide.

Morro di baccalà massaggiato all’olio extravergine d’oliva, riso e latte di provola. La parte più pregiata del baccalà, dissalata e resa morbidissima dal lungo procedimento: come rendere delicato un pesce che tipicamente è tutt’altro. Notevole.

Bovino piemontese marinato al sale, pinoli e grissini. La carne marinata e lasciata a stagionare come fosse un salume. Contrasto finanche eccessivo, quasi fastidioso, con la croccantezza stridente dei grissini e con i pinoli tostati al limite per accentuare la nota bruciata e per simulare l’affumicatura.

Pasta, patate e cozze. Un capolavoro di semplicità: fusilloni del pastificio Vincidomini, cozze ripiene di pomodoro, leggerissima vellutata di patate sul fondo. Dieci anni di mare, spiaggia e campeggio, racchiusi in un cucchiaio.

Gnocchetti di seppia e alghe di mare. Per ricreare la callosità della seppia, gnocchi costituiti dal 90% di purea di seppia e dal 10% da patate. Perfettamente riusciti, gnocchi quasi al dente. La nota sapida e iodata è demandata alle alghe, sotto forma di polvere.

Il terzo vino in abbinamento.

Simpatico intermezzo, la vera pizza napoletana a lievitazione naturale. Colpisce la dolcezza del pomodoro, una pizza margherita da “due mozzarelle”.

Rombo arrostito e olio intenso di olive. Un rombo del mediterraneo di valore assoluto, condito con l’olio ottenuto dall’infusione di olive nell’olio stesso. Elogio alla semplicità e alla qualità delle componenti.

Maialino tenero e croccante, scaloppa di fegato d’oca e limoni. Limone dosato magistralmente per contenere la stucchevolezza intrinseca della scaloppa. Millimetrico.

Il celeberrimo “Oro di Napoli”, una pastiera liquida, contenuta in una gelatina di oro alimentare. L’intensità di una pastiera intera in un solo boccone.

Ultimo vino, in accompagnamento ai dessert.

Crème brûlée al cardamomo.

Piccola pasticceria, servita prima del dessert principale. Molto buoni tutti i pezzi, babà da antologia.

Fragociok: fragole, nocciole e gelato al cioccolato. Un dessert semplice ma goloso.

Ci sono quattro di queste pareti nel ristorante, due al pian terreno e due al primo piano, per un totale di oltre mille etichette di Romano Levi. Da svenire …

…ok, al ritorno non guido io…

Il pregio: la cucina mediterranea all’ennesima potenza.
Il difetto: dalle finestre purtroppo si intravedono le montagne, non il mare.

Ilario Vinciguerra Restaurant,
Via Roma, 1 (Ingresso auto Via Tenconi, 3)
21013 Gallarate (VA)
Tel: +39.0331.791597

www.ilariovinciguerra.it

Chiuso domenica sera e tutto il lunedì
Menu degustazione: 35€ (a pranzo in settimana) / 68€, 72€, 80€, 85€, 90€
Alla carta circa: 85€
Visitato nel mese di aprile 2013

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Alessandro Pellegri

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Recensione Ristorante

Ci sono nomi che per l’appassionato gourmet hanno il suono magico delle leggende dello sport, personaggi che basta solo evocare perché si apra all’istante un portale con affaccio direttamente nel mito. L’auto incornicia la stazione di Roanne, e tempo un giro di volante ci si trova catapultati esattamente al centro del quadrivio fra mito, leggenda, cucina classica e moderna gastronomia. E’ proprio qui che Michel Troisgros ci aspetta, nella cucina cui tutte queste strade inevitabilmente portano, non da oggi ma da 45 anni, da quel 1968 che ha visto la conquista, da parte della famiglia, della terza stella Michelin, da allora mai perduta.
Lo chef ci stringe la mano, ci augura buon pranzo mentre ci avviamo, entrando in punta di piedi, come camminando su un tappeto prezioso senza disturbare la Storia: un arredamento immaginario che non si compra. Si ha o non si ha.
Dagli splendidi tavoli rotondi si gode lo spettacolo nello spettacolo di un servizio che si muove a soggetto, ora formale, ora invece amichevole, complice con la giovane coppia e sornione con l’anziano gourmet in cerca di conferme. Il servizio di taglio Zelig contrasta con una cucina che procede dritta come un siluro, ricca di influenze orientali, di spezie, di suggestioni esotiche che vanno a toccare talvolta la sostanza, come nei fantastici plin con gamberi con coriandolo e bisque di granchio o nel fresco amuse bouche con sgombro ed ananas, e talora l’involucro con i memorabili dim sum al pistacchio che chiuderanno il nostro pranzo.
Tutto bene? Tutto perfetto come al solito? In quest’ultima visita non del tutto, perché senza passare dal Siegfried al Goetterdaemmerung dobbiamo riscontrare qualche passaggio in cui la strada verso l’orizzonte della perfezione sembra percorribile anche a piedi e non solo volando oltre l’immaginabile. L’anguilla con funghi “alla saltimbocca” è un omaggio al celebre classico italiano, che ripercorre accostando il grasso pesce a prosciutto di Parma, salvia e capperi. Se il burro rende il tutto goloso e molto transalpino, d’altro canto accentua la dimensione grassa un po’ oltre il necessario, così come la licenza poetica presa coi capperi finisce per corroborare eccessivamente il coté sapido del prosciutto tiepido. Stiam parlando di altissimi livelli, ci mancherebbe, ma il battito rimane regolare, il respiro non si rompe, così come non ci scaldiamo fino in fondo per l’agnello, marinato nel latte, speziato e bruciato (volontariamente e dichiaratamente), accompagnato da rustiche patate all’aglio e servito con una mousse agrumata più morbida che tagliente.
Dessert, al solito, straordinari per ricchezza di idee ed inventiva, al massimo immaginabile.

Suona un campanellino, ma non è detto sia quello dell’ultimo giro.

L’accompagnamento all’aperitivo (champagne millesimato selezione Troisgros, ovvero come non costringere un cliente a spendere un capitale per un calice di champagne).


Sgombro e gelatina d’ananas

Anguilla e funghi alla saltimbocca


Plin e gamberetti al coriandolo. La bisque è concentratissima, forse appena troppo sapida.

Agnello speziato e bruciato…

…patate all’aglio.

Strepitosa meringa con rabarbaro e tè Earl Grey (come altri piatti un format già visto su questi schermi, con gli ingredienti che variano a secondo della stagione e della “stagione”).

Dim sum al pistacchio, aceto di prugne…

…con gelato alla pera (bello carico di Rum, ottimo ma non dichiarato).

Piccola pasticceria, al solito una piccola collezione di capolavori.

Il servizio del burro.


Il pregio: la splendida carta dei vini.
Il difetto: alle 13.45 (con un solo quarto d’ora di ritardo dalla prenotazione) ci viene negata la possibilità di ordinare il menù degustazione.

Maison Troisgros – Michel Troisgros
Place Jean Troisgros – Roanne
Tel: 0033 (0) 4 77716697

Chiuso il lunedì a pranzo, martedì e Mercoledì
Prezzi: alla carta 250/300€
Menù degustazione : 100€, 175€, 215€

www.troisgros.com

Visitato nel mese di maggio 2013

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Carlo Cappelletti

Recensioni Ristoranti

La Morra è meta ambita per gli enoturisti, per gli amanti della trifola e unanimemente riconosciuta come una delle più belle terrazze affacciate sulle Langhe.
Un indirizzo affidabile per chi si trovasse a transitare da quelle parti all’ora del pranzo o della cena è sicuramente l’Osteria del Vignaiolo.
Situata nella frazione di Santa Maria, da ormai tredici anni propone una rassicurante cucina di territorio in un ambiente rustico con possibilità, nella bella stagione, di desinare nell’adiacente dehors, e nel caso non aveste voglia di rimettervi subito in viaggio c’è anche la possibilità di soggiornare in una delle cinque stanze dell’osteria.
Come dicevamo, la cucina è di stampo prettamente tradizionale e quindi largo spazio a tutti i grandi classici di Langa: il vitello tonnato, la carne cruda battuta al coltello, gli agnolotti del plin, i taglierini al ragù di salsiccia, gli gnocchi al castelmagno o al raschera, lo stracotto al nebbiolo, ma non disdegna qualche incursione nel mondo ittico né qualche piatto di stampo moderatamente creativo per accontentare i gusti e le esigenze di tutta la variegata clientela.
Tutti i piatti sono ben confezionati e ben presentati, le porzioni sono adatte a pance capienti e stomaci forti e, caso piuttosto raro per questa tipologia di locale, viene servito sia l’appetizer a inizio pasto che la piccola pasticceria alla fine.
La carta dei vini consta di oltre 300 etichette, con naturalmente il Piemonte in primo piano, e permette di bere anche molto bene senza dissanguare il portafogli.
Il servizio è sbrigativo, come è normale quando si fanno grandi numeri, ma cordiale e sorridente quanto basta.
Un indirizzo sicuramente da segnare sul vostro personale taccuino se desiderate provare una cucina semplice, ma ben fatta, al giusto prezzo.

Benvenuto dell cucina: una discreta insalata russa con salmone (?)

Ottimo il pane fatto in casa ed i fragranti grissini.


Ravioli del plin burro e salvia

Gnocchi al Castelmagno.

Asparagi gratinati con fonduta.

Costolette di agnello alla griglia

Il semifreddo al torrone.

Piccola pasticceria.

Il pregio: l’ottimo rapporto qualità/prezzo.
Il difetto: il coperto a 2,50€.

Osteria del Vignaiolo
Frazione Santa Maria 12
12064 La Morra (CN)
Tel: +39.0173.50335

Giorni di chiusura mercoledì e giovedì
Menù degustazione: €35
Alla carta: €35

www.osteriadelvignaiolo.it

Visitato nel mese di aprile 2013

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Luca Canessa