Recensione ristorante.

Siete in vacanza nel ragusano? Cercate un luogo piacevole, discreto ma tutto sommato non troppo formale? Volete partire da un’attenta e ben elaborata cucina territoriale di pesce sino ad approdare alla migliore pizza del circondario? Allora il caravanserraglio è il posto giusto per voi.
Francesco Cassarano è un cuoco-proprietario sensibile, attento e preparato. La sua pizza alla mortadella, scorze di limone, pistacchi di bronte, bufala e pachino è ormai un cult. Cassarano conosce e studia i prodotti locali con perizia e competenza ed ha una conoscenza del mondo ittico estremamente approfondita ed articolata. La sua selezione della materia prima, degli abbinamenti e dei condimenti è a dir poco maniacale. Ottima la lampuga in crema di patate e cipolle di Giarratana così come l’aguglia imperiale con crema di broccolo e melanzana perlina. Dolci, sugosi ed intriganti i gamberetti di Portopalo alla paprika e tutt’altro che anonimo ed omologato il trancio di tonno al forno, dalla cottura perfetta, con cipolla di Giarratana caramellata. Una particolarità di Francesco e proprio quella dell’ampio utilizzo che fa del forno a legna. Il mantenimento della pizzeria, oltre che strategico per la clientela, lo ha indotto a studiare ed elaborare cotture interessanti e molto intriganti. Buono il servizio, gestito dalla moglie, ed ottima cantina a supporto, con proposte che spaziano sino in Mosella, avendo Francesco trascorso molto tempo in Germania. Tenete presente questo indirizzo di sicuro interesse se vi recate nel sud della Sicilia, non perdetelo assolutamente!

Lampuga in crema di patate e cipolle di Giarratana

Aguglia imperiale con crema di broccolo e melanzana perlina

Gamberetti di Portopalo alla paprika

Trancio di tonno al forno

Pizza alla mortadella, scorze di limone, pistacchi di bronte, bufala e pachino

Pizza alla provola

il pregio: proposta molto variegata ma tutta di alta qualità.

il difetto: il bagno posto in fondo ad un cunicolo lontano dalla sala.

Ristorante Caravanserraglio Ragusa
Sottotitolo: pizzeria sala banchetti (quasi quasi mi risposo, ovviamente con la stessa …)
Via Pietro Nenni, 78
97100 Ragusa (Ragusa)
0932 654342
Giorno di chiusura: variabile
Prezzo: variabile, dipende da ciò che mangiate, comunque dai 20 (pizza ed ammennicoli vari) ai 60 Euro (menù di pesce)

http://www.caravanserraglioragusa.com

Visitato nel mese di agosto 2010

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Alberto Cauzzi

Recensione ristorante.

Generosa e decisa, abbondante e strabordante, semplice e diretta: la cucina di questa Taverna è lo specchio della sensazione che mi ha lasciato Alfonso Caputo. Anche la sala è una chiara propaggine della cucina: difficile trovare tanta genuina voglia di far star bene il cliente (e i complimenti al maitre sono d’obbligo).
Qui i vostri desideri, compatibilmente alle possibilità umane, saranno accontentati.
Gran carta dei vini, ricca di etichette a prezzi accessibili e colonna sonora naturale data dal mare che avrete sempre davanti agli occhi.
Insomma, si sta bene, c’è poco da dire.
Potrei anche definire questo luogo un’ottima trattoria di pesce, per la centralità che viene lasciata alla materia prima, indiscutibilmente grandiosa. Gusto e semplicità, senza se e senza ma.
Penalizzata ne esce però la finezza e l’eleganza che non sono propriamente prerogative di questa cucina. Condimenti abbondanti (spesso troppo) e in qualche preparazione si perde un po’ il controllo del “mezzo”, vuoi per un eccesso di sapidità, vuoi per un eccesso di materia grassa. Non è proprio una cucina “gourmet” insomma, ma è piena dell’altra parola che caratterizza il nostro blog: passione.
La passione che spinge a ricercare la giusta formula della pasta, prodotta in casa, che senti liberare in bocca tutto il suo amido e in cui quasi riesci ad avvertire il grano. I primi piatti sono da non perdere, su tutti i rigatoni con ragù di scorfano, quanto di più appagante si possa immaginare in fatto di pasta.
O i Riccioli di pasta trafilati in casa con triglia affumicata, ricci e alghe di mare, abbinati ai ricci freschi con cui giocare a piacere: peccato per l’eccesso di sapidità, ma i ricci sembrano potere scappare da un momento all’altro da quanto sono freschi.

Prima il gamberone rosso del Mediterraneo in salsa di zucchini con bacio di fiordilatte fritto

e la zuppa di “Cuoccio” piccante,polpo e crostini agliati

piatto della serata per la qualità del pesce e la concentrazione di sapori della zuppa.
Pazienza se nel dentice imperiale con melanzane, pinoli, uvetta e capperi dei “Galli”

l’olio si sente eccome, è un piatto di grande golosità e qui può andare bene così.
Nel mare più blu trova degno spazio anche l’agnello “laticauda” cotto sulla pietra di mare alle erbe mediterranee, cipollotti e patate

Il semifreddo all’albicocca vesuviana e salsa di pesca

chiude la cena, certo non l’esperienza della vita ma ce ne fossero di serate così.
Solo due parole su una pratica sgradevole che accomuna alcuni clienti privi di rispetto per il lavoro degli altri: il locale aveva molti tavoli liberi, tutti disdetti all’ultimo minuto (dopo essere stati confermati nel pomeriggio). Mi sembra incredibile, ancor più perchè, a quanto pare, è pratica comune in questo ristorante d’estate. Assurdo.
Rispetto, questo sconosciuto.

il pregio: pesce di livello siderale.
il difetto: una cucina non propriamente fine

Taverna del capitano
Piazza delle Sirene 10/11, Marina del Cantone, Massa Lubrense
Tel. +39. 081 808 10 28
Menu degustazione: 75-90-110 euro
Prezzo medio alla carta: 90 euro
Chiuso lunedì, anche martedì da ottobre a maggio

http://www.tavernadelcapitano.it

Visitato nel mese di agosto 2010

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Recensione ristorante.

“Siamo andati sulla Luna e siamo tornati indietro, nulla esclude che si possa ripartire per Marte”

No, oggi non parlerò di piatti, di contrasti, di temperature, di armonie, almeno non all’inizio. Ma di un interessante dialogo immaginario (ed anche reale) con uno dei più grandi chef che l’Italia può vantare: Davide Scabin. Un dialogo che non ha un inizio ben preciso, che probabilmente è nato in maniera inconsapevole, che è frutto di riflessioni, di costrutti, di pensieri elaborati a distanza. Ma che convergono, o per lo meno tentano di farlo.

Un dialogo che affonda le radici nel suo percorso di chef e nel mio di appassionato, che trova molti punti in comune e qualche diversità, che poi è il sale della vita. La riflessione ultima è che, seppur a debita distanza, il mio percorso di appassionato non è così tanto differente da quello scabiniano. Anch’io partito per la luna, alla ricerca di geometrie e raffinatezze architetturali che per me identificavano l’alta cucina, mi son convinto strada facendo che a tutto in questo ambito si può rinunciare tranne che ad una cosa : il gusto. Ed ecco pian piano la mia metamorfosi, tutt’altro che kafkiana, verso la ricerca della centralità gustativa. Ecco quindi che, dopo aver rincorso prevalentemente lo stile, la raffinatezza e l’eleganza di un piatto, per me sinonimo di cura esasperata nelle presentazioni, arriva maestosa ed impetuosa la virata al gusto, elemento paradigmatico e fondamentale da cui non prescindere. Rivisitazione quindi del mio percorso, del mio pensiero e ridefinizione personale del concetto di alta cucina. Che però, badate bene, ha messo a frutto il viaggio intrapreso e non rinnega in alcun modo il percorso di accrescimento culturale di questi ormai tre lustri. Centralità gustativa è la parola chiave, attenzione però che ciò non deve avvenire a discapito dell’eleganza e finezza della rappresentazione. Il differenziale dell’alta cucina si gioca proprio su questo punto, equilibrio tra gusto, eleganza e finezza. Che per quanto mi riguarda si tramuta in piatti gustativamente appaganti, elegantemente presentati e finemente persistenti. Se poi c’è qualche sconfinamento nell’inedito del gusto allora ci troviamo di fronte ad esecuzioni che lasciano il segno, che sfiorano il geniale. Un esempio? Rognone al Gin

Un concentrato di innovazione, con tratti inediti e spiazzanti, seppur apparentemente semplici. Disarmante.
Il Gusto quindi che Davide Scabin pone al centro del suo pensiero e della sua proposta, facendo però compiere ai suoi avventori un percorso lungo le strade del mondo, esplorando sapori e consistenze inusuali, intrecciate a richiami violenti e crudi alla terra d’origine, l’Italia. Ecco quindi arrivare un’Esqueixada di baccalà con pomodoro al Cointreau e focaccia farcita, un rincorrersi vorticoso di tasselli presi in prestito in giro per il mondo, ma ricondotti in una mistura che più italiana non si può. Pomodoro e Cointreau ? Bien sûr! Come l’uovo di Colombo!

Ottimo viaggio il Langa roll, già precedentemente descritto dai nostri predecessori l’anno scorso, così come dannatamente goloso il Filetto di fassona impanato alla torinese con spinaci in salsa Mornay, divina quest’ultima e talmente soave da farci comprendere come lo Chef abbia padronanza di tecnica e cultura culinaria. Una salsa in cui gli elementi, apparentemente slegati, si univano con una soavità e leggerezza unici.
Ottimi e, anche qui, profondamente golosi gli Spaghetti alla chitarra al peperone di carmagnola e polpettine di agnello dei monti Lepini ed altrettanto rude e maschio ma non così centrato gustativamente il Maialino alla pecorina con salsa al caffè.
Difficile al termine di questo turbinio definire un voto, ma quale voto ? Ma soprattutto difficile definire un colore, rosso o blu, ad uno stile e ad un’impronta così marcatamente personale. Questa non è cucina di tradizione o di innovazione, questa è la cucina di Davide Scabin, punto e basta.
In soccorso ai nostri arriva proprio lui a catalogare la sua cucina, con questa sua maniacale ossessione per la centralità gustativa. Ecco quindi comparire il blu, senza ombra di dubbio, con questa cucina dai connotati che più personali di così non si può. Blu, perché questo è quanto lo chef ci vuole comunicare. Il numero ? un dettaglio…In questo caso di fronte ad un grande interprete della cucina italiana un semplice dettaglio. Anche se questa esasperata ricerca della centralità gustativa è a volte a nostro avviso a discapito (si sarà intuito) dell’eleganza e della finezza. Crediamo però nelle sue doti, rafforzate anche dalle innumerevoli visite che quest’anno abbiamo effettuato noi di Passione Gourmet, e crediamo profondamente che abbia nelle mani e nella testa la capacità di esprimersi sempre ai livelli del Rognone al Gin, che è più in linea con il voto assegnato rispetto ad altri passaggi.
Perché da Scabin bisogna andare, perché da Scabin non tutto sarà perfetto, non tutto sarà di vostro gradimento ma come sempre accade in quel di Rivoli uscirete spiazzati, a tratti storditi, un pochino sconcertati e tanto appagati. E contenti.

Check Salad

Carpaccio d’Astice con fonduta di gorgonzola

Capasanta Thai

LangaRoll

Riso Ricci…

Spaghetti alla chitarra, polpettine d’agnello e peperoni di carmagnola …

Filetto di Fassona impanata alla Torinese

… in accompagnamento spinaci e salsa Mornay

Maialino alla pecorina con salsa al caffè

Gremolata alla Chratreuse

Tarte Tatin alle pere e amaretto con gelato alla vaniglia

il pregio : tradizione e innovazione si fondono insieme, difficile distinguere dove inizia uno e finisce l’altro (Copyright (c) 2009 Rob78 )

il difetto : il pregio ha un prezzo da pagare, a discapito di eleganza e finezza.

Combal.Zero di Davide Scabin
Piazza Mafalda di Savoia
Rivoli
tel : (39) 011 9565225
Numero coperti 60
Chiuso Domenica e lunedi
Prezzi: alla carta 100- 140 euro
Menù degustazione: 100-180 euro

http://www.combal.org/

Visitato nel Giugno 2010

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Alberto Cauzzi

Recensione ristorante.

Ci sono fondamentalmente due modi per difendere le tradizioni dal logorio della vita moderna. Le si può chiudere sotto una campana di vetro, facendo finta che il tempo non scorra, o le si può reinventare con il senso della storia, senza che queste vengano distorte e perdano così la loro validità anche, mi si perdoni il termine, sociologica. Maria Magistà e il suo Pashà han deciso di giocare in questa seconda categoria, senza cedere a leziosità e a gigionerie, portando in tavola il meglio della regione con quel pizzico di hard core che, in giusta misura, accontenta non solo la clientela locale ma anche l’appassionato che cerchi in queste lande una cucina territoriale ma più civilizzata della media. Il punto di equilibrio è difficile da raggiungere e, proprio a causa dell’intensità dei profumi e dei sapori dei prodotti di questo territorio, spesso ci troviamo a tacciare di pretenziosità o di rozzezza questa o quell’altra cucina, non rendendoci conto che l’impresa di ingentilire senza stravolgere è ardua assai. Rispetto a Campania e Sicilia, Puglia Calabria e Basilicata sono un mondo a parte, dal punto di vista della “coscienza gastronomica”, ed alcuni concetti che diamo già per scontati in regioni che dal punto di vista della cucina “alta” hanno avuto un’evoluzione più precoce, qui stentano a prendere piede. Uno di questi è quello di finezza nelle presentazioni. Il lettore troverà probabilmente ingenui gli impiattamenti, e potrebbe essere condotto dall’esperienza a pensare che a poca cura nell’estetica possa corrispondere altrettanta trascuratezza nel trattamento dei prodotti, e non potrebbe sbagliarsi più di così. E’ vero, una certa grossolanità (nel caso di questo locale neppure esagerata) sembra essere la costante dei ristoranti della zona, anche fra quelli più noti, ed io ci ho messo del mio per via del mio rapporto alterno con l’obiettivo, ma qui ci troviamo davanti ad una cucina che a mio giudizio presenta, semplicemente, l’espressione migliore di un’intera regione. Il Pashà si trova proprio di fronte al castello di Conversano, deliziosa cittadina cui val la pena di dedicare una passeggiatina affamatrice prima della cena o defatigante a seguire. Il ristorante è situato sopra il bar originario e, se come noi si ha fortuna nella prenotazione e nell’azzeccare la serata giusta (il che in estate è abbastanza automatico), si ha la possibilità di cenare sul tavolo da 2 nel terrazzino prospiciente appunto il castello. La proposta gastronomica è equamente distribuita fra mare e terra, con almeno un’alternativa vegetariana per ogni voce, mentre la fornita cantina è raccontata in una carta vini (anzi 2, una per il sud e gli champagne ed una per il centro-nord), consultabile non senza qualche difficoltà e contenente molte etichette di nicchia, proposte a prezzi spesso vantaggiosi. Il benvenuto della cucina arriva con del pane bagnato con zucchine e pesto, di grande concentrazione.

Di notevole impatto gustativo il Tortino di polpo, patate e olive con fiore di zucchina in pastella e bottarga di muggine, con gli elementi più invadenti tenuti a bada dalla patata e da olive di inattesa discrezione. Gli ottimi pomodorini sono il classico esempio di ridondanza nella presentazione che, in un’ottica moderna, non ha più troppa ragion d’essere.

Il Gateau di patate, burrata, capocollo di Martina Franca è un piccolo capolavoro, in cui la patata (segnalo che per caso i due piatti contengono quest’ingrediente, in carta non ve ne sono altri) fornisce la struttura, la burrata la morbidezza ma che ha un protagonista incontrastato, il salume martinese (macelleria Romanelli, da Locorotondo salendo è di fronte alle Poste, segnaaaa….). Le acidità e le consistenze per una volta lasciamole da parte. Qui si gode senza remore intellettuali e sì, quell’escrescenza del piatto è la burrata..

Attenziò, ma soprattutto concentraziò stanno tutte nel Risotto di orzo con gamberi rossi al rosmarino, in cui già il colore minaccia persistenze tali da rendere i minuti successivi un allappo continuo.

Le Orecchiette di grano arso con passata di pomodoro e basilico e cacioricotta di bufala sono da manuale del perfetto pastaio. Il resto lo fanno gli ancora una volta ottimi prodotti.

Orecchiette? Queste sono le ricchie de gomma di Frengo!!! Giganti!

In carta come antipasto, prendiamo fra i secondi le Cotolette di alici con ricotta ed uva passa in insalatina di germogli ed agrumi. Intelligente, acida quanto basta ed ancora una volta commovente per abilità nel maneggiare dosi massicce di un ingrediente spigoloso come l’alice.

Che dire poi del secondo “vero”, ossia Coscia e sovracoscia di pollo ruspante marinato ed arrostito, con insalata di frutta ed ortaggi di stagione? Con dei piccoli fichi da urlo nell’insalatina che affianca un pollo cotto molto più che perfettamente, succoso, e ciononostante indubitabilmente ruspante nella sua saporosità insistente, mi fa sentire come Fred Flintstone davanti ad una coscia di brontosauro.

Qui, quando di solito nel locale che non ti aspetti arriva la mazzata, il dolce deludente, arriva la sorpresa delle sorprese, ci sanno fare anche con i dessert! A partire dalla golosa Mousse di espressino, certo non il predessert che ti resetta le papille, che peraltro se han goduto non hanno tutta questa voglia di essere resettate,

per continuare con la Granita al caffè con crumble e vellutata di mandorle, un’interpretazione da triplo olè carpiato di un classico della gelateria pugliese,

e terminare con le buonissime Percoche aromatizzate al Moscato di Trani con crema agli amaretti,

dalla consistenza carnosissima e dalla giusta acidità. Peccato per il vezzo di presentazione un po’ demodè dei rametti presenti in entrambi i dessert al piatto ma, come abbiamo avuto modo di constatare in altre visite in regione, spesso le mode (e non necessariamente le migliori) giungono in grave ritardo nella periferia gastronomica d’Italia (spiace dirlo, ma è purtroppo così), e non dev’essere affatto semplice portare avanti un discorso coerente senza cedere a qualche contaminazione, che tuttavia nel caso del Pashà non influisce minimamente sul risultato gustativo che è stato, si sarà ben capito, di livello superiore ad ogni più rosea aspettativa.

Un paio fra i buoni vini della serata, Susumaniello Serre (Cantina Due Palme) e Nero di Troia Vigna del Melograno Santa Lucia.

il pregio: grande rapporto qualità prezzo dei vini al bicchiere.
il difetto: con il bar di sotto è un vero peccato che non ci sia piccola pasticceria ad accompagnare il caffè

Pashà Caffè & Restaurant
Piazza Castello, 5/7
70014 Conversano (Bari)
Tel. e Fax 080.495.1079
Menù 60-70 euro (con accompagamento al bicchiere a 20-30 euro)
Alla carta 60 euro

http://www.pashaconversano.it

Visitato nel mese di agosto 2010

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Azazel

Recensione ristorante.

Non avrebbero potuto scegliere nome migliore per il proprio locale Helene e Wolfgang Kerschbaumer, coppia affiatata nel lavoro e nella vita, dal momento che dalla cura per i dettagli dell’arredo all’aspetto più strettamente culinario, nel loro ristorante ciò che è evidente e salta all’occhio immediatamente è l’amore, per il cibo e per questa splendida terra. Siamo appena dopo l’imbocco della Val Pusteria, già salvi dalla caldazza insopportabile che d’estate opprime Bolzano e dintorni, ma ancora distanti da quel paradiso di verde che circonda la sella di Dobbiaco. Eppure i profumi, i colori pastello, l’arredamento, gli splendidi fiori ci dicono chiaramente che le cime non devono essere lontane. 4 tavoli in sala ed uno in giardino, difficile imbattersi in locali tanto piccoli. In cucina la densità di popolazione non cambia, un uomo solo al comando, e non è Fausto Coppi. La carta delle vivande spazia tra il pesce e la carne con una certa disinvoltura, ma come avremo modo di capire già dall’entrata, polpo in insalata con fragoline e cren, c’è un’originale tendenza all’altoadigizzazione degli ingredienti, che conferisce a questo come ad altri piatti provati un’impronta decisamente personale.

Dalla carta dei vini, meno ricca di quello che ci si aspetterebbe sul territorio ma complessivamente valida (circa 250 voci) e con una scelta anche di bottiglie francesi, peschiamo con soddisfazione un buon Pinot Nero che non conoscevamo ancora, la riserva Trattmann 2006 di Girlan, vino di carattere che non concede eccessi di morbidezza cui talvolta indulgono i produttori della zona.

La Tartare di salmone alle erbe con tartufo nero non convince troppo per via del condimento abbondante e un po’ invadente che di fatto non permette al pesce di esprimersi.

Diverso è il discorso per l’eccellente Terrina di fegato grasso. Terrina saporitissima, hard core, accompagnata da mostardine ma soprattutto da fantastiche albicocche caramellate e da un pan brioche, realizzato, come in generale il pane portato in tavola, a regola d’arte.

Un insieme di tradizioni sovrapposte sta alla base dei Canederli alle erbe ripieni di formaggio grigio con insalata di crauti. Il formaggio grigio, tipico della Val Pusteria, fa la parte del protagonista mentre ogni prevaricazione da parte dei crauti, da me fortemente temuta, è tenuta a bada grazie ad un’acidulatura appena accennata, sufficiente però a fornire un minimo di contrasto. Buoni.

Golosi ma un po’ disarmonici i Paccheri con ragù di galletto, stracciatella e pesto, in cui la grana fine del ragù non si sposa alla perfezione con il formato della pasta, che troveremo inoltre eccessivamente “rotta”.

Altro piatto riuscito (e da queste parti difficilmente potrebbe essere altrimenti) è il Cervo in salsa di mirtilli. Ottima carne, ben cotta, con la salsa, cui la foto rende davvero poca giustizia, golosa e di giusta concentrazione. Il purè tartufato e le buone verdure sono contorni non originali ma cui è stata concessa cura nell’esecuzione, cura che ci piacerebbe trovare più spesso nel nostro peregrinare tra le tavole.

Buoni i formaggi scelti dalla casa (non c’è carrello), prevalentemente semiduri, a cui manca magari un formaggio fresco per iniziare il percorso.

La Crema bruciata con gelato di fragole in salsa di rabarbaro ci è piaciuta, non abbiamo capito però la scelta di portare 2 mini creme che ci sono sembrate in tutto e per tutto identiche invece che una sola più grande, che ci avrebbe permesso di affondare il cucchiaio con maggiore voluttà.

Complessivamente una buona esperienza, anche se c’è molta strada da fare, soprattutto sul piano della finezza (da questo punto di vista la cosa migliore è stata l’accoppiata gelato-salsa), sacrificata a volte per una certa immediatezza gustativa che a questi livelli non sempre convince.

il pregio : Helene in sala è davvero brava.

il difetto : Le traduzioni in italiano sul sito strappano qualche sorriso.

RISTORANTE LA PASSION
Via S.Nicolò 5/B
39030 Vandoies di sopra (BZ)
Chiuso il Lunedì
Tel. 0472 868595

Menù 45-68(v.i.) euro
Alla carta 55-65 euro

http://www.lapassion.it/
E-mail lapassion@dnet.it

Visitato nel luglio 2010

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Azazel

Cronaca SMS di un naufragio, forse annunciato

Scicli è uno dei gioielli del barocco siciliano. Situata a pochi kilometri dalla costa, nasconde angoli e scorci indimenticabili. Scicli ospita ben sette chiese, tutte visitabili, tra cui spicca un bellissimo Duomo che non ha nulla da invidiare a quello di Ragusa Ibla. Ed a pochi passi dal Duomo pure qui, in un palazzo di fine settecento sapientemente ristrutturato a  hotel de charme, ha sede un ristorante gourmet.

“Pronto? siete aperti questa sera?”
“Si, certamente. Noi però abbiamo solo il menù Gourmet su prenotazione, facciamo la spesa la mattina per la cena”

Sapete come succede alle volte, si scorge il precipizio, si subodora qualcosa di strano, di non convincente. Bah, hanno appena aperto. Forse i proprietari non saranno del mestiere, e questo non può che deporre a loro favore. Molti erano gli indizi, ma niente da fare. Ci muoviamo direzione Scicli, a pochi chilometri dalla nostra base di Marina di Ragusa, ed eccoci in un hotel incantevole, con ambientazioni antiche elegantemente integrate con scorci moderni ed attuali. Un ambiente di grande fascino, gestito da una coppia di soci francesi dai gusti decisamente raffinati e femminili.
Il giovane cuoco Luigi Causarano ha probabilente vita difficile in un luogo che dovrebbe funzionare da appoggio alla facoltosa clientela dell’Hotel, tanto da proporre un menù degustazione, definito Gourmet, ma che oltre i toni saccenti ed autocelebrativi del titolo di Gourmet ha ben poco. Abbiamo letto di lui buone cose, ma i 50 Euro spesi per la cena, bevande escluse, ci sono parsi decisamente eccessivi. Per un gambero marinato agli agrumi, un piatto di antipasti in cui spiccava il cous cous con triglia mentre deludevano e non poco le altre preparazioni, dalla tartare di gambero con anguria al carpaccio di ricciola ed alla triglia agli agrumi. Materia prima discreta, preparazioni molto convenzionali. Sapidi e ruvidi gli gnocchetti sardi alle vongole, buono il tortino di patate con spatola al vapore. Finiamo con il pezzo duro, così si definisce da queste parti il parfait ghiacciato, alla salsa di pere. Cena convenzionale, troppo, con qualche tentativo di ingentilimento delle preparazioni, ma poca sostanza. E sopratutto un luogo che non ha nulla del ristorante, per ora.
Qui Marina di Ragusa, passo e chiudo !

Gambero marinato agli agrumi

Antipasto

Gnocchetti sardi alle vongole

Tortino di patate con spatola al vapore

Il pregio: una dimora di charme nel centro storico di Scicli
il difetto: leggere le istruzioni soprariportate

Albergo Palazzo Hedone’
Via Loreto 51, Scicli (RG)
Tel. 0932-841187
Giorno di chiusura variabile
Menù fisso a 50 euro
http://www.palazzohedone.it

visitato nell’agosto 2010

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Alberto Cauzzi

Abbiamo deciso di ospitare The Dark Knife sul sito Passione Gourmet, questa è la prima di una speriamo lunga sequenza di interventi. Il ragazzo è giovane ma già molto appassionato, diciamo in preda al sacro fuoco della passione, ovviamente Gourmet

Il Presidente

Recensione ristorante.

Come può un gourmet a spasso per la “Ville Lumière” non dirigersi verso i tavoli di uno degli indiscussi maestri dell’arte culinaria globale? La risposta è semplice, non può, specie se il maestro in questione di nome fa Joel Robuchon. Nato e cresciuto in una famiglia cattolica a Poitiers nel 1945, Robuchon, che fu condotto alla cucina non dall’amore ma dalla religione (la sua ambizione era quella di diventare prete), considerato “il cuoco del secolo”, all’alba delle sue 65 primavere vanta una catena di ristoranti sulla cresta dell’onda da quasi un decennio, nonché il maggior numero di macaron conseguiti per tutti i continenti.
Correva l’anno duemilatre quando in Rue De Montalembert a Parigi, il famosissimo chef, dopo aver abbandonato i fornelli all’apice del successo, provocando uno choc generale a tutti i gastrofanatici transalpini e non, tornava sulla scena con una sua geniale creazione, l’Atelier, un ristorante a metà strada tra un sushi bar ed un tapas bar. Un posto informale dal concept unico fino a quel momento e che ha fatto scuola.

Dell’impero Robuchon, che conta ben 12 ristoranti in tutti i continenti, quello di Parigi è il primo e più autentico Atelier. Per chi non lo conoscesse, il locale è l’opposto dello sfarzo e dell’opulenza dei grandissimi ristoranti parigini. Nessun tavolo, solo una grande cucina centrale, con un considerevole numero di cuochi che operano sotto gli occhi dei commensali seduti l’uno di fianco all’altro sul bancone dai toni rossi e neri.
Per assicurarsi senza intoppi un tavolo, pardon, una sedia, bisogna muoversi per tempo; ogni giorno infatti un gran numero di clienti affolla questo luogo ormai di culto. Affluenza ai limiti del triplo turno (come se ci volessero far credere che la crisi da queste parti non sia mai esistita..), forse anche perché, in confronto alla stragrande maggioranza dei locali della città di altissimo livello, in cui bisogna lasciare buona parte di un modesto stipendio mensile, l’Atelier è un locale leggermente più abbordabile o, come meglio definito dallo stesso maestro, un locale che si adatta alla crisi, in cui la gente va anche solo per mangiare una portata principale ed un dessert e vivere una grande esperienza.
Dall’ampia carta è possibile scegliere tutti i grandi classici di Robuchon, alcuni anche in piccole porzioni, avendo quindi la possibilità di comporre un menu ampio assaggiando creazioni diverse, sempre spendendo il giusto. In alternativa, per chi volesse scoprire il mondo del maestro con un’esperienza gustativa guidata, c’è già un menu appositamente pensato, chiamato appunto Découverte.
Dalle premesse ai fatti. Ad accompagnare il nostro pasto ci sarà uno Chateau Tour Seran Medoc del 2003 (un Bordeaux selezione Robuchon), scelto da una carta minimale ma ben pensata. Abbiamo preferito così lasciarci consigliare in vista del piatto più atteso, che sarebbe arrivato verso la fine del pranzo.

Si parte a razzo con la langoustine en ravioli truffe à l’étuvée de chou vert, due ravioli (magistrale la consistenza della pasta) ripieni di aragosta al profumo di tartufo, piatto esteticamente minimale e forse anche un po’ bruttino, ma di una delicatezza unica. La crema tartufata non è invasiva e si lega benissimo con l’aragosta, dallo spiccato sapore marino. I ravioli si mangerebbero a tonnellate, sfortunatamente però, nel piatto ne arrivano soltanto due. Il cavolo ha la funzione di ripulire il palato tra un raviolo e l’altro, forse per far si che la persistenza golosa si prolunghi il più possibile. Impossibile però non divorare il tutto in pochissimi istanti.

Il secondo ed il terzo passaggio sono piatti perfettamente eseguiti ma che stentano a decollare. Parliamo del famoso Aubergine, millefoglie di melanzane con mozzarella, basilico, zucchine grigliate e pomodori secchi, un omaggio di Robuchon alla mediterraneità, e della poco emozionante, anche se tutt’altro che banale nella preparazione, triglia ai légumes méditerranéens (con patate, olive, capperi, misticanza e pomodori), un assemblaggio dai sapori più provenzali, dichiarato anche nel nome, che non ci ha entusiasmato. Oltre alla tecnica bisogna far giusta menzione anche della qualità della materia prima, che qui è sempre stata al top per tutta la cena.
L’Aubergine…

e la triglia..

Il nostro percorso a questo punto giunge all’apice della goduria.
Arrivano l’Agnello dei Pirenei, dalla cottura impeccabile e dalla presentazione tradizionale, ed il leggendario Piccione cotto al vapore con fegato grasso avvolto in foglie di verza e guanciale (foto d’apertura), semplicemente il miglior piatto del pranzo, da bis.

La preparazione è minuziosa, il piccione viene cotto a bassa temperatura, poi alla plancha, infine viene avvolto insieme al fegato grasso in una foglia di verza con una fetta di guanciale e la cottura è terminata al vapore. Grandissima tecnica e puro spettacolo di sapore.

Piatti che vengono entrambi accompagnati dal famosissimo purè di patate di Robuchon che da solo meriterebbe il viaggio.

Ebbene si, si tratta molto probabilmente, secondo la mia personale esperienza, di una delle migliori puree di patate che si possano gustare sulla faccia della terra (forse solo dalle parti di via Montecuccoli a Milano mi è capitato di trovarne una tanto buona quanto simile). A detta del maitre si tratta semplicemente di patate passate al passaverdura e, se c’è un trucco, questo starebbe nell’utilizzo di patate vecchie e nella qualità delle stesse. In particolare si tratta di patate ratte e delle più rare BF 15 (patate a pasta gialla). La cosa certa è che la consistenza di tale purè è davvero unica. Un giorno, alla domanda posta da una importante testata giornalistica inglese in cui si chiedeva al maestro di descrivere se stesso con un piatto, lo stesso Robuchon rispose di voler essere una patata, forse consapevole del fatto di aver dato ad un apparentemente banale quanto vecchio contorno dei tratti nuovi e brillanti.
E quando i capolavori sembrano finiti, ecco spuntare dalla carta dei dessert il notevole soufflè allo Yuzu accompagnato da un delicato sorbetto ai lamponi. La più che perfetta temperatura di servizio del soufflè crea un armonioso gioco caldo-freddo con il sorbetto. Gran dessert.

La scelta del secondo dolce è ricaduta su Le Chocolat Tendance, uno dei più famosi dessert di Robuchon. Una coppa contenente una variazione di cioccolato in consistenze e temperature differenti. A dire il vero ci è apparso un po’ troppo stucchevole, ma si tratta pur sempre di una variazione di cioccolato. Probabilmente sarebbe stato meglio inserire un elemento acido tra gli ingredienti che avrebbe aiutato non poco. Sicuramente è un dolce molto francese, molto ricco di grassezza ed opulenza.

Il dolce epilogo del pranzo viene reso piacevolissimo dall’inattesa quanto gradita portata offerta da un professionale e simpaticissimo cameriere italiano.La selezione di torte della tradizione è ai livelli di tutto il resto: alcune sono spettacolari (pistacchio e cheescake), altre semplicemente buone, omaggio comunque gradito ed apprezzato.

In conclusione: una cucina costante, con spunti innovativi e al contempo solida, eseguita in un ambiente unico da una squadra perfetta, in cui cuochi e camerieri formano una sinergia imprescindibile per la piacevolezza del cliente; la cucina di uno dei più importanti interpreti contemporanei della gastronomia, un luogo in cui bisogna andare almeno una volta nella vita.

il pregio: poter provare la cucina di un grande chef in un contesto meno formale e costoso

il difetto: la toilette sarebbe più adatta ad un’area di servizio

L’Atelier de Robuchon
Rue de Montalembert 5
75007 Paris (FR)
+33 (0)1 42225656
Menù Découverte 150 euro
Alla carta 60-140 euro

http://www.joel-robuchon.com/

Visitato nel mese di luglio 2010

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The Dark Knife

Recensione ristorante.

La terra di nessuno incuneata tra le provincie di Siena, Viterbo e Terni a ridosso della splendida riserva naturale del Monte Rufeno, a poca distanza da San Casciano, Saturnia ed Orvieto, ospita da ormai cinque anni questo ristorantino gestito da due persone squisite, Iside De Cesare e Romano Gordini che, conosciutisi in quel della Frasca a Castrocaro Terme, hanno deciso di eleggere questa tranquilla frazione di Acquapendente a loro dimora e luogo di lavoro.
L’abilità e la conoscenza del proprio mestiere sono indiscutibili, e il loro menù può già contare su diversi piatti che sono una sicurezza sia per il turista errante che per chi non capita per caso da queste parti.
Il villino che ospita il ristorante è delizioso, ed offre d’estate anche un piccolo dehors per pranzare all’aperto. Non essendo alla prima visita ho scelto dalla carta, che presentava invitanti novità rispetto al mio ultimo passaggio.

Da una carta di vini sorprendente per varietà e ricarichi la scelta è stata uno Chablis premier cru Fourchaume 2007 di William Fevre, interessante, cui però avrebbe giovato qualche altro anno di riposo.
Dopo un cannolo di polenta

con crema al parmigiano ed un panino aromatizzato al rosmarino con lardo di cinta senese, ecco il gelo di melone, prosciutto disidratato e gelato al limone,

fresco certo, ma con la componente salata dispersa rispetto a quella zuccherina.
Buono ed abbastanza equilibrato il carpaccio di cetrioli,

con emulsione di latte al cocco e salmerino passato nella pastella al nero di seppia e poi fritto.
Dalla carta arriva l’insalata di capesante,

salsa di fichi, carpaccio di pesche ed anacardi, in cui gli elementi, da qualsiasi parte li abbia presi, sono rimasti slegati.
Il gambero rosso

marinato allo zenzero, purea di mela ed ostrica dorata, vede il concetto di esaltazione delle materie prime messo in stand by: il contrasto tra il freschissimo gambero e l’ostrica in tempura appare fine a se stesso, ed anche la mela invero non mi è sembrata troppo funzionale. Anche i tortelli di piselli

con carpaccio di scampi ed essenza di limone patiscono del contrasto inadeguato tra i tortelli, ineccepibili in sé, ed il crostaceo, che a mio avviso ne risulta più mortificato che valorizzato.
Meglio i cappellacci

di pomodoro candito ed acciughe con crema di burrata, polvere di cappero ed olio aromatizzato alle alici, mentre il risotto alla melanzana arrostita,

mantecato nel parmigiano con capperi ed olive, risente di una non perfetta cottura.
Pensando alla caponata

è una caponata con le verdure cotte separatamente, gelato al peperone, crema di melanzane e chips di patate, buona ma con il gelato un pochino troppo freddo.
Grandioso davvero il coscio d’agnello

in crosta di timo e crema di melanzane, dimostrazione di indiscutibile padronanza tecnica.
In attesa dei dolci ecco una creme brulée al cacao, una allo zafferano, pesche al vino e frutti rossi con lo yogurt,

cui segue il semifreddo di ricotta

con carpaccio di pesche sciroppate, e soprattutto l’ottimo tortino di cioccolato bianco, ciliegie marinate all’aleatico e frutto della passione

di una golosità buona per tutte le stagioni.
In altre occasioni, mangiando quelli che ormai sono diventati i cavalli da battaglia di Iside De Cesare come l’uovo spumoso, il torrone di foie con nocciole, alcune paste ripiene e, ancor più, le carni, vero punto di forza del locale, ho trovato un livello superiore di almeno un punto rispetto ai piatti provati in questa visita.
La coppia è giovane e sperimentare è sempre onorevole. Sono certo che troveranno per le preparazioni meno convincenti un equilibrio analogo a quello raggiunto nelle pietanze più consolidate.

il pregio: la varietà dei menù a disposizione.

il difetto: i due tratti di sterrato che si incontrano provenendo da Roma.

La Parolina
Via Giovanni Pascoli 3
Trevinano di Acquapendente(VT)
Tel. 0763717130
Chiuso lunedì e martedì. D’estate solo il martedì.
Menù degustazione 45-55-65-150 (voglio tutto) euro.
Alla carta circa 65 euro.

http://www.laparolina.it

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Visitato nel mese di luglio 2010

Norbert

Recensione ristorante.

E’ terra arida di buone tavole la provincia di Ascoli Piceno, come un po’ tutto il sud delle Marche, dove il concetto di se magna tanto e se spènne poco identifica tuttora, per la quasi totalità degli esercizi e dei clienti, l’idea di mangiar bene. Da parecchi anni, assai prima di iniziare il mio percorso di aspirante gourmet, nutro molti dubbi sulla qualità media della ristorazione della zona, e altrettanti ne ho sul fatto che si spenda poco, spesso disarmato dalla pochezza qualitativa che constato quando mi capita di cenare fuori. E’ perciò con aspettative piuttosto basse che ho varcato la soglia di questo locale, del quale avevo sentito parlare in maniera alterna, ed è con grande sorpresa ma con altrettanto piacere che mi trovo qui a parlare di una vera, grande, trattoria di mare. La proposta in carta di questo locale, arredato con garbo contemporaneo, pesca a piene mani nella tradizione marinara adriatica, con piatti che si trovano qui ma che, non troppo diversi, si possono incontrare lungo queste coste cento chilometri a nord come a sud, come il brodetto, interpretato nelle Marche in mille modi diversi, la frittura di paranza (ormai declinata in modo politically correct) con le zanchette e i merluzzetti. Come spesso nelle Marche, frequenti sono le contaminazioni terra-mare. Non ricchissima in quanto a numeri (credo 120-150 proposte) ma di livello medio decisamente alto e ricaricata molto vantaggiosamente la carta dei vini. Pur non perfetto su tutte le portate, Breg anfora 2001, ad un prezzo per cui non lo potevamo lasciar lì, supporterà a dovere alcuni piatti (in particolare i miei ). Chiedendo in anticipo venia per la qualità disastrosa della maggior parte delle fotografie passo alla descrizione dei piatti. La mano di Piero Crescenzi si fa già sentire con una buona interpretazione di un classico, la trippa con pecorino (foto in apertura), solo che la trippa utilizzata è quella di rana pescatrice. La differenza con l’originale è quasi impercettibile, per un antipasto che fa viaggiare già le papille a mille.
Più gentile è, logicamente, la crema di zucchine con gamberi, nonostante la frittura di questi ultimi.

I primi piatti si fanno notare non solo per la quantità smodata, che al pensiero del seguito mi ha fatto onestamente sudare freddo, ma anche per un’esecuzione moderna che non ne mortifica tuttavia la rusticità di partenza. Praticamente la quintessenza del piatto de panza ma di qualità. Avremo così degli eccellenti spaghetti con vongole guanciale e basilico (quest’ultimo in verità incisivo quanto una balla di fieno rotolante in uno spaghetti western),

ed un’interpretazione da manuale del riso alla marinara, con cozze e melecche, le code degli scampetti.

Devo riprendermi un attimo quando mi vedo arrivare in tavola la frittura, ma dopo averla aggredita e aver constatato che con qualche sforzo sarei riuscito a terminarla, ho potuto solo meravigliarmi della qualità dei prodotti e della leggerezza dell’esecuzione che mi ha regalato peraltro, oltre che una serata piacevole, anche una nottata tranquilla.

Eccellente per tempistiche di cottura, ed anche qui con una materia prima che, a questo prezzo, è il massimo a cui si possa aspirare, la spigola al sale viene condita con solo un filo d’olio bio e servita senza contorno.

Dopo tanto mare ci pare assurdo proseguire con un dolce complesso e ci accontentiamo di un sorbetto al melone, servito con qualche fronzolo ma lasciato comunque intatto al gusto.

Un ristorante praticamente per tutti, aspiranti gourmet e fighetti del gusto in libera uscita, turisti e locali, con questi ultimi che regalano anche qualche momento di folklore; una proposta a prezzi onestissimi (almeno per noi milanesi che veniamo frequentente rapinati per molto meno) che mi sento di consigliare di provare se si è di passaggio da queste parti.

il pregio : Krug grande cuvée in carta a 180 euro.

il difetto : la carta delle vivande viene portata su richiesta.

Messer Chichibio
via Tiepolo 5
63039 S.Benedetto del Tronto (AP)
Tel 0735 584001
chiuso il lunedì
Menù 40-55 euro
Alla carta 45-55 Euro
http://www.messerchichibio.it/

Vistato nel mese di agosto 2010

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Azazel

Recensione ristorante.

Dal Pescatore è senza ombra di dubbio un’istituzione dell’alta cucina italiana. Un ristorante che da ormai quasi un secolo, sotto varie forme ed in continua crescita, delizia i palati di appassionati e semplici avventori di tutto il mondo. Un ristorante che è in simbiosi con la famiglia che l’ha creato, che ha garanzie di continuità grazie ai figli Giovanni e Alberto che porteranno avanti ciò che Antonio e Nadia hanno reso grande ed unico. Un ristorante, anzi Il Ristorante. Un luogo in cui la sobria eleganza, espressione del massimo lusso di campagna degli ambienti, si fonde con un servizio impeccabile ed unico in Italia.
Eh si, perché dal Pescatore è, a mia personale memoria, il solo e unico ristorante in grado di competere con le grandi maisons di Francia. Dove in Italia si accorgerebbero, dopo la seconda portata, che uno dei commensali è mancino e prontamente adeguano l’apparecchiatura? Dove in Italia non c’è bisogno di discutere della corretta temperatura di un grande vino di Borgogna perché il solerte ed efficiente Hayashi Mototsugu arriverà con tempismo cronometrico (ogni 10 minuti) a controllare la vostra bottiglia con il termometro ? Dove in Italia lo scandire delle portate è rigorosamente preciso, con scarti di pochi secondi, come qui? Dove il patron, gentile e discretamente presente, non farà mancare piccole e grandi attenzioni ad alcun avventore, sia o meno egli conosciuto?
Mentre la cucina, concordo in pieno con l’Amico Enzo Vizzari, è un’arte minore, una somma espressione di alto artigianato che non va confusa affatto con l’arte beh…a mio modesto parere l’accoglienza è invece un’arte. Tra le più nobili, anche perché la sensibilità di Antonio Santini in questo ambito è indiscutibilmente una verità. Un’arte innata, seppur da coltivare, fatta sostanzialmente di elegante rispetto per l’avventore. Chiunque egli sia, comunque lui si presenti. E’ quasi una missione quella di Antonio, che compie con costante e perseverante energia da più di trent’anni ormai. E poi la cucina di Nadia, oggi condivisa con il figlio Giovanni. Fedele alla sua storia, immutabile ed immutata nel tempo. Piacevole ed elegante nella sua classicità.
I piatti? Le sensazioni? Le cotture?  Ma questo era buono, ma qui ci voleva più sapidità, ma questo l’avrei fatto cosi?
Ma che senso avrebbe tutto ciò in un contesto simile, un grande ristorante in cui la cucina è una componente importante ma è solo uno dei fattori che concorrono all’insieme? Didascalici e semplicemente perfetti i tortelli di zucca, così come ottimo il cappello del prete e fantastiche le lumache petit gris. Tutti classici, ineluttabili. Certo, le emozioni di una cucina d’avanguardia, moderna e stimolante non albergano da queste parti, ma questa è una precisa e pensata scelta qui dal Pescatore.
Avete quindi una importante ricorrenza da festeggiare? Volete sentirvi re per un giorno? Prenotate un tavolo Dal Pescatore …

Amuse Bouche

Astice in gelatina di Champagne, Caviale Baerii Royal, Anguilla in carpione

Lumache Petit Gris della Pianura con salsa di erbe aromatiche all’aglio dolce e porcini

Occhi di lupo di grano duro con burrata pugliese, bottarga di tonno, pomodorini confits e crema di basilico

Tortelli di zucca

Risotto vialone nano con Piselli, Porcini, erbette dolci e Aceto balsamico Tradizionale

Ravioli di pesce gatto in salsa agrumata con Gallinella marinata al sale

Branzino in guazzetto con verdure di stagione, peperoncino e olio extravergine toscano

Maialino Cinta Senese di Paolo Parisi alle bacche di Pepe Sechuan ed ananas candito

Cappello del prete di manzo al barbera e polenta gialla belgrano

ed infine i dolci, con un ottimo soufflè al frutto della passione e salsa all’arancia …

il pregio : Un elegante relais di campagna, con un servizio Trois Etoiles

il difetto : Consultando la carta dei vini la scelta è difficile �

Ristorante Dal Pescatore
Località Runate
46013 Canneto sull’Oglio (MN)
tel. +39.0376.723001
fax +39.0376.70304

Prezzi: alla carta 140 – 180 euro
Menù degustazione: 170 euro

http://www.dalpescatore.com/
santini@dalpescatore.com

Visitato nel luglio 2010

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Alberto Cauzzi