Non ne parla nessuno.
Pur avendo preso in tre anni prima una stella e poi la seconda in un mini ristorante carino ma lontanissimo dall’iconografia tipica della grande table, della Bigarrade e del suo chef Christohe Pelé di recente si è scritto pochissimo in giro.
Eppure si tratta probabilmente della cucina più interessante di Parigi, molto più matura e affidabile di quella di colleghi più mediatici, capace di regalare emozioni senza mai deludere.
Difficilmente catalogabile come classica o contemporanea, perché è chiaramente molto tecnica e “francese” ma anche aperta a suggestioni di altre culture, capace di sfumature sottilissime senza nessun preconcetto.
Venirci è difficile, non solo perché quest’angolo non lontano da place Clichy è (giustamente) fuori dalle rotte turistiche usuali, ma soprattutto perché trovarvi posto è impresa che richiede fortuna o prenotazioni con enorme anticipo. Eh sì, perché quelli davvero furbi tra i gourmet se ne fregano dei consigli dei blogger di tendenza ☺.
Dopo vani ripetuti tentativi, questa volta mi è andata bene con una telefonata fatta senza grandi speranze una settimana prima (c’è la crisi? Il cuoco è fuori in tournée vista la stagione di congressi?).
Mi siedo sperando di bissare un felicissimo pranzo di un paio d’anni fa e noto subito che almeno la clamorosa convenienza economica non c’è più (85 euro per l’unico menu serale, contro i 45 spesi a pranzo a fine 2009). Sarà l’unica delusione.
Ci si sgranchisce le mandibole con la focaccia da inzuppare nell’olio e con il fritto di calamaretti speziati. Tutto ben fatto, molto basic. Aspettiamo…
Ci arrivano due amuse-bouche e scatta qualcosa: seppiolina appena scottata, champignon, prugna fermentata. Bello, buono. Uovo di quaglia, riccio, erba cipollina, fondo di sakè: esplosivo e di persistenza infinita.
Tutto il seguito di un menù fatto di una dozzina di piccoli piatti è su questa falsariga, con picchi di valore assoluto (la triglia con capperi, scalogno, nocciola, l’ostrica con lardo di colonnata, il piccione con spinaci e tamarindo), qualcuno addirittura da brividi come il bicchierino di crema al limone e pera e la dacquoise alla vaniglia, già meravigliosamente regressiva due anni fa. Sul gioco tra rapa e pistacchio, poi, si potrebbe parlare a lungo.
La cosa che colpisce è la capacità di mantenere in questi bocconi così diversi una cifra di personalità che si esprime nel dosaggio sempre perfetto d’ingredienti centrali e contrappunti e anche, soprattutto direi, nel gioco dei contrasti di temperature e consistenze maneggiati con maestria. Tutto è originale, personale.
La formula del banco a vista con pochi tavolini e menu unico è ormai già vista ma alla prova dei fatti funziona in modo perfetto. E’ l’unico modo in cui può organizzarsi un ristorante che punta sulla quotidiana eccellenza del prodotto maneggiato da poche mani sapienti, con uno staff ridotto ma competente. Non piacerà ai talebani della scelta alla carta, ma è chiaro che non tutti i locali se la possono permettere e se il risultato finale è questo si può solo applaudire.
Per accompagnare il pasto un Gamay 2007 di Prieuré-Roch che non varrà i 60 euro chiesti da una carta un po’ esosa (ma piena di spunti originali, pensata, come tutte le proposte della Bigarrade), ma è davvero di una beva trascinante. Il mio commensale si lamenta dell’acidità un po’ spinta, ma la bottiglia finisce molto presto anche per merito suo.
Don’t believe the hype, attaccatevi al telefono e cercate posto, non troverete di meglio.

Seppia, champignon prugna fermentata

Cappasanta al te’ verde, acciuga, peperoncino

Triglia capperi scalogno nocciola

San Pietro, barbabietola, bottarga

Riz au lait con alga nori

Rapa e pistacchio

Dacquoise alla vaniglia

il pregio : una mano di rara abilità.
il difetto : è più facile azzeccare un 5+1 che trovare posto.

La Bigarrade
106, Rue Nollet
- 75017 Parigi
Tel:( + 33 ) 1 42 26 01 02
chiuso: sabato, domenica, lunedì aperto solo la sera
solo
menu degustazione: 45 o 65 € a pranzo, 85 € la sera

Visitato nel mese di gennaio 2012

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Roberto Bellomo

Recensione pizzeria.

Bene, può partire la consueta filastrocca: Regia, vai col jingle!!
“Questa non è una pizza, o sì, forse, anche no, non credo proprio, può essere. Chissà.”
E che è allora?
Acqua, farina, lievito e ingredienti di primissima qualità.
Eh no, nemmeno questo. Perché il buon Beniamino del Berberè si è “inventato” anche l’impasto senza aggiunta di lievito: idrolisi degli amidi, gelatinizzazione, paroloni che danno un senso ai miei trascorsi biochimici universitari (30, Signori, libretto canta!); per l’uomo della strada è la possibilità di mangiare un impasto molto più digeribile perché privo di lieviti aggiunti, se poi gli vogliamo aggiungere un valore più filosofico è la vera rivincita del grano e del naturale: nulla si aggiunge rispetto quello che già c’è, solo acqua, sale e farina.
Non di sola idrolisi ci si nutre, a rotazione vengono proposti vari impasti speciali.
Noi abbiamo incontrato sulla nostra strada anche il “7effe”; 7 farine diverse: mais, riso, segale, grano duro, grano tenero, saraceno, farro.
Poi c’è il classico, farina macinata a pietra, lievito madre, cottura in forno a legna e tanto amore.
E sopra che ci mettiamo?
Ecco spuntare l’alter ego, Matteo Aloe, responsabile del topping, di tutto quello che a fresco viene appoggiato sopra questo disco pastoso. Prodotti di grande qualità.
Quando incontri un locale come questo, non puoi metterlo a confronto con le normali pizzerie a cui tristemente siamo stati abituati: non c’è partita, Berberè batte resto del mondo 3a0.
Il pensiero deve andare ai grandi: O’ Malomm’ (ai cui forni è cresciuto Bilali), O’ fiore mio (oh, il maestro pizzaiolo è sempre Bilali!)..da qualche tempo stanno spuntando in zona locali attenti alla qualità di impasti e ingredienti.
Al Nord Italia però il metro di paragone assoluto resta ancora a mio modesto parere Simone Padoan e i suoi Tigli, la puntata pilota di tutti i serial dedicati alla Pizza-Gourmet.
E’ corretto dire che a San Bonifacio siamo più vicini a un ristorante, quella di Simone è vera e propria alta cucina abbinata all’impasto e non sarà raro trovare piccioni, foie gras e gamberi.
Qui a Castel Maggiore ragioniamo in maniera più tradizionale.
A livello di impasto, Beniamino Bilali ha davvero poco da imparare: straordinario il gusto, la digeribilità, il concetto applicato all’arte della panificazione.
C’è invece qualcosa su cui lavorare a livello di risultato globale.
Spesso la base e il condimento viaggiano su strade parallele. E la regola di mettere tutto a freddo preserverà senza dubbio l’integrità dell’alimento, ma non aiuta il ravvicinamento di queste strade.
Quando si incrociano, vedi la favolosa pizza alici di cetara o la gorgonzola noci e miele, si raggiunge l’apice e a questo devono puntare i Deus ex machina del Berberè: cercare di trovare una amalgama tra lo straripante sapore del grano e l’ingrediente che viene poggiato sopra, nel tentativo di creare un unico piatto e non una base con qualcosa sopra.
Resta il fatto che in pochi altri posti come in questo sentirete il vero sapore emozionante dei cereali.
Ottima la selezione di vini bio e soprattutto di birre, validissimo anche il servizio: in una serata da tutto esaurito i tempi di servizio sono stati perfetti e anche il personale non ha lesinato spiegazioni e sorrisi.
Da rivedere invece il reparto dessert, poco convincente.
Il risotto mantecato al passito e pistacchio è una gran bella idea, ma manca di contrappunti gustativi interessanti e si configura più come un’opera irrisolta.
Anche le proposte più classiche non spingono sul gusto quanto servirebbe.
Il successo di pubblico è davvero incoraggiante, segno che molte persone sanno ancora distinguere i prodotti di qualità e sono disposte a pagarli qualcosina in più.
Anche uscendo da locali come questo si rafforza la tesi che in Italia non si è mai mangiato così bene.

Pomodoro San Marzano DOP, Bufala, basilico e olio (impasto 7effe)


Pomodoro San Marzano DOP, Acciughe di Cetara e origano selvatico

Carciofi, soppressata calabra DOP, pecorino canestrato pugliese, fiordilatte

Speck del Trentino, Gorgonzola naturale DOP Lombardia, fiordilatte, noci e miele d’acacia (impasto in idrolisi)

Culatello di Zibello e fiordilatte (impasto 7effe)

Taleggio, radicchio tardivo trevigiano, riduzione di vino rosso e fiordilatte (impasto in idrolisi)

Tobinambur, aceto balsamico, fiordilatte

Coniglio, patate, rosmarino e fiordilatte

Scarola, uvetta, pane tostato all’aglio e peperoncino

Risotto al passito e pistacchi di Bronte

Tiramisù con il nostro savoiardo

Biscotti Sablè al cacao, ricotta con fava di tonka e crema di mandarini

Le birre della serata:
Saison 75 Vecchia Orsa – Open Baladin

Zimella Amaranto – Blonde 75 Vecchia Orsa

Composizioni di menu

Biglietto da visita

Il pregio: impasti da primato
il difetto: feeling da migliorare tra base e condimento

Berberè, light pizza & food
Presso Le Piazze – Lifestyle Shopping Centre
Via Pio La Torre n°4/b – 40013 Castel Maggiore – BO
+39.051.705715
Prezzo: dagli 8 ai 17 euro. Impasto speciale: aggiunta di due euro
Chiuso: lunedì

Visitato nel gennaio 2012

www.berbere.it

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Roberto Bentivegna

Recensione ristorante.

Il ristorante di Arcangelo Dandini è, sicuramente, oggi, uno dei ristoranti “importanti” di Roma. Rifugio elettivo – insieme a Roscioli – per tanti appassionati di alta cucina quando scocca la voglia di “una Gricia cucinata come si deve”. E non è un caso se , sul web, non vi sia classifica sulla migliore Carbonara o sulla migliore Amatriciana che non veda l’Arcangelo ai primissimi posti.
In una città in cui la geografia dei ristoranti sembra sempre più divisa tra quelli dove trovi il VIP o il politico di turno e, quelli frequentati da una clientela più gastrosnob, l’Arcangelo sembra mettere d’accordo tutti. Qui non è raro trovare seduti vicini il gourmet e il volto noto di Montecitorio.
Grande merito di questo successo, ovviamente, al Patron che è riuscito negli anni a costruire un locale nel quale si sta davvero bene. Sarà per la gentilezza dell’accoglienza, per il servizio premuroso, per quell’aria un po’ retro da bistrot parigino, per quelle meravigliose, comodissime poltroncine di pelle (e chi gira un po’ per ristoranti sa quanto siano diffuse, a tutti i livelli, sedute non proprio confortevoli..)

Dalla lettura della carta emerge quella che vuole essere la caratteristica del locale e che potremmo anche definire la sua “doppia anima”. Piatti della tradizione romana che più tradizionali non si può, ma anche foie gras, quaglie e, più in generale, qualche accostamento che non ti aspetti.

Alcuni piatti hanno titoli di fantasia (ma non tanto..). E così il Sommerso-Emerso è una gradevole zuppetta (non brodosa) con fagioli, cotenne, gamberi, primo sale e polvere di peperoni.
Viaggio d’inverno a Rocca Priora ci porta sui Castelli. E’ piatto composto (un trittico lo si sarebbe definito un tempo) da una frittata di broccoletti (piuttosto anonima ad essere onesti), un discreto boccone di fegatini di coniglio, alloro e sgombro ed infine per pulire la bocca (ma non tanto) ricotta calda e meringa.
Ci è piaciuto il Supplizio in cui due buoni Supplì ripieni come da tradizione romana di rigaglie di pollo si accompagnano ad una strepitosa mini crocchetta di patate (a cui il pecorino regala una marcia in più) e, per finire, ad un pezzetto di croccante su cui è adagiata un’acciuga. Finale perfetto, in bocca tutto torna.

E veniamo ai primi piatti. Qui un’avvertenza è d’obbligo. Pensiamo che tutti siano d’accordo nel ritenere la pasta scotta qualcosa che ripugni al palato oltre che una sbobba indigeribile. E fin qui nulla quaestio (ci auguriamo..). Il discorso potrebbe diventare più complesso sul versante opposto. E cioè, senza entrare in querelle circa l’esatto punto di cottura della pasta, ci si chiede fino a che punto la si possa servire al dente. In altre parole, per la pasta esiste una cottura “non perfetta” anche in difetto? Non siamo interessati a risolvere la questione, né questa sarebbe la sede adatta.
Chi scrive mangia normalmente la pasta molto al dente e la adora.
L’avvertenza è: Arcangelo la pasta non la serve molto al dente. Di più.
Fine dell’avvertenza.
Come sono i primi di Arcangelo?
Sul Cacio e Ova proposto con i Rigatoni di Verrigni niente da dire. Cremina suadente, delicatezza, scioglievolezza, grande guanciale. La Carbonara ha messo il frac!
Altra grande pasta, stavolta i Pennoni del Pastificio dei Campi per il Cacio e unto (leggasi Gricia). Anche qui una mirabile armonia nel piatto. Si tratta di piatti semplici, sia chiaro, ma solo in apparenza. Chapeau!
Sulla Amatriciana ci tocca registrare che nel corso delle nostre visite ne abbiamo provate due, con esiti completamente diversi. La prima volta, con i rigatoni, non ci convinse. Ci parve priva di nerbo, come slegata. Imputammo il tutto al fatto che la cottura molto, molto al dente della pasta certo non aiutava l’amalgama con il condimento.
Siamo tornati e l’Amatriciana l’abbiamo provata, stavolta con gli Spaghettoni Cavalieri. Perfetta. Con quel guanciale a pezzettoni grande protagonista e non semplice comprimario e i “pomodori del piennolo” (il Pulcinella che è in noi gongola…). Evidentemente, tra le due, Arcangelo è passato per la sartoria. Ora è una Amatriciana in doppio petto blu!
Un grande primo piatto sono anche gli Spaghettoni Cavalieri all’aglio rosso e mosto cotto. Qui davvero Dandini è riuscito ad estrarre solo il buono dall’aglio. Perfetti.

Ci piacerebbe continuare a parlare in questi termini anche dei secondi, ma purtroppo non è così.
Tre passaggi di un tormento aromatico (ancora un trittico!) è un piatto non leggerissimo, composto da due fette di pane ripiene di burro e alici, una coscetta di quaglia su un disco di purea di patate e, per finire, una classica coda alla vaccinara. Tre elementi che ci sembra vadano un po’ ciascuno per la sua strada. I Bocconcini fritti dorati di arzilla, broccolo romano ubriaco, non convincono. La pastella difetta di croccantezza e sono adagiati su una sovrabbondante crema di broccoli che tende inevitabilmente a spugnare la frittura. Non entusiasmano neanche le Polpette di bollito di manzo (una sorta di Mondeghili in versione laziale) un po’ (troppo) secche.

Buoni i dolci, in particolare il Cioccolato bianco servito liquido con un filo d’olio e capperi e dei leggerissimi Bignè con crema di agrumi.

Carta dei vini con maggiori spunti di interesse sul versante straniero e ricarichi non proprio leggerissimi.

Prezzi nel complesso un po’ sopra le righe a cui va aggiunto il 10% del servizio.

Ad Majora

Viaggio d’inverno a Rocca Priora

Sommerso-emerso

Cacio e unto

Amatriciana (foto di apertura)
Tre passaggi di un tormento aromatico

Bocconcini fritti di arzilla

Bignè con crema di agrumi

Il pregio: i primi piatti
Il difetto: la sensibile differenza tra i primi piatti e il resto

L’Arcangelo
Via Belli, 59
Roma
06 3210992
Chiuso il sabato a pranzo e la domenica
Prezzi: 60 Euro v.e.

Visitato a Dicembre 2011

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Giovanni Gagliardi

Recensione ristorante.

Parigi, Londra, Monaco, New York, Las Vegas, Tokyo, Nagoya, Macao, Hong Kong, Taipei. E per finire, ancora Parigi. Tre Continenti, 28 stelle Michelin. Anche omettendo il suo nome, questo prologo non lascia spazio ad interpretazioni sull’identità dello chef in questione.

Joël Robuchon è uno dei più grandi maestri della cultura culinaria contemporanea, il primo a stravolgere la grande cucina d’oltralpe introducendo influenze fusion/asiatiche. Uno dei primissimi ad aver saputo associare con successo il marketing all’alta cucina.

Poco più di un decennio fa, il primo Atelier di Saint Germain venne accolto come una piccola rivoluzione nell’ambito della lussuosa ristorazione parigina: nessun tavolo. Un bancone a ferro di cavallo e quaranta posti a sedere intorno alla cucina. Poi il successo, l’inevitabile capitalizzazione dell’idea, uno, due, tre e tanti altri Atelier sparsi per il Mondo. Fino a quest’ultimo nato (nel 2010), nuovamente a Parigi, quasi a voler chiudere un cerchio. Il nuovo Atelier Etoile, proprio ai piedi dell’Arco di Trionfo, è ubicato nel sottoscala dell’elegante e lussuoso Publicsdrugstore, una sorta di Rinascente in miniatura con annessa bottega gastronomica très chic, incluso corner Pierre Hermè (maestro pasticcere, creatore dei macarons più creativi del mondo). E’ un ristorante molto meno informale e più elegante rispetto al suo fratello maggiore di Rue De Montalembert. Oltre al solito bancone ad U, c’è anche una piccola sala con qualche tavolo apparecchiato finemente.

La carta è la medesima. Il menu Decouverte, i piatti in piccole porzioni, i piatti veri e propri e una carta del giorno con la possibilità di scegliere tre tipologie di menu business sempre disponibili (domenica inclusa! Altro che business lunch…) dai trentotto ai sessantotto euro. Un affare. Noi non ci lasciamo sfuggire l’occasione, tralasciamo il percorso lungo che conosciamo, per soffermarci, incuriositi, sulle portate a noi meno note. Scegliamo quindi tutta la carta del giorno. Sarà un pranzo consistente, con preparazioni per un verso affini alla tradizione e che ci darà una bella sensazione di appagamento. Ma nient’altro.

Tanta normalità e qualche guizzo isolato di classe cristallina. Sicuramente una questione di scelta (la colpa è nostra), anche se, qualche imperdonabile (a queste latitudini) errore di esecuzione non è mancato, tra cui la cottura del maiale, dal quale era lecito aspettarsi una succosità maggiore e non una carne asciutta e a tratti stopposa; così come l’eccessiva grassezza della crema di zucca, con il gusto dell’ortaggio non propriamente prevalente a scapito della panna; o l’improponibile cottura delle penne di mais (in Francia la pasta da sempre è  vista come elemento comprimario in un piatto, ma non vogliono capire che non è così), molto più che scotte, nota stonata in una sinfonia perfetta di una bisque di crostacei leggermente piccante e di una aragosta dalla cottura impeccabile.

Ma ci sono stati anche altri colpi di classe, ci mancherebbe, su tutti, il gioco di contrasti agro-dolci delle capesante con indivia, riduzione di lime e sale rosa, oppure il collaudato fegato grasso, gelatina di porto e schiuma di parmigiano. Ma questi piatti si sono alternati ad altri non propriamente straordinari. La sequenza più costante? I dessert, semplici ma raffinati e gustosi. Peccato fossero stati preceduti da un discreto piatto da trattoria (cotoletta di pollo alla milanese).  Ma la grandezza di un ristorante la fanno anche i minimi dettagli. Ad esempio, alla nostra richiesta di assaggiare il famoso purè di patate, emblema di questo cuoco, il cameriere sapete cosa ci ha detto? “Nessuno lascia l’Atelier senza aver assaggiato il nostro purè”. Un risposta di gran classe e conforto da parte di un servizio semplicemente perfetto, come del resto si può facilmente riscontrare da queste parti. Altra nota positiva, lo spettacolo offerto dalla brigata di cucina, che vi lascia ammirare le tempistiche di lavoro nonché la perfezione metrica nelle preparazioni degli ingredienti, nell’assemblaggio e nell’impiattamento finale.

Complessivamente non abbiamo fatto una delle esperienze migliori anche alla luce delle precedenti fatte negli Aterlier de Robuchon, ma abbiamo facilmente constatato le potenzialità economiche di questa “industria” senza dubbio tra le attività ristorative dal fatturato più alto del globo. Merito sicuramente di uno chef dall’indiscutibile talento, della sua capacità di insegnare bene un’arte (e la Francia su questo versante ha pochi rivali) ma anche di professionisti con ottime capacità tecniche e professionali e di un entourage dotato di grande sensibilità manageriale che sa bene come fare soldi semplicemente sfruttando un talento. Il trucco è avercelo il talento di Robuchon.

Fegato grasso, gelatina al Porto e schiuma di parmigiano

Il pane, unica tipologia in tutti gli Atelier del mondo

Uovo fritto su galletta di mais morbida al parmigiano con tartufo nero (un inno alla campagna)

Filetto di sgombro alla griglia, insalata di patate con scalogno (ottima cottura del pesce)

Capesante e indivia croccante (il piatto migliore, con nota di merito per la notevole bontà delle croccanti indivie)

Crema di zucca, servita insieme ad una panna acida con semi di zucca tostati e zeste di arancia

Zuppa di castagne in brodo di sedano (più equilibrato del precedente)

Baccalà mantecato all’olio nuovo con peperoni e crostini

Aragosta del Maine con emulsione corallina piccante e penne di mais  (cottura della pasta improponibile)

Cotoletta di pollo alla milanese (più una scaloppina) (troppo basica per un bistellato)

Maiale iberico al forno laccato con salsa Teryaki

Guancia di manzo a la Royale su mousseline di sedano rapa (ottimo)

La mela: sorbetto all’arancia su polvere di pasta frolla

La bavarese: di pere Williams con vaniglia e cioccolato Chuao

Il mango: cremoso ai frutti esotici, sorbetto al frutto della passione

Ottimi petit fours

Il pregio:  vorremmo dire “Un pezzo di storia della cucina moderna in un contesto informale”, ma i menu del business lunch sempre disponibili hanno il loro peso…

Il difetto: non il migliore tra gli “Atelier de Robuchon”

L’Atelier de Robuchon – Etoile
Joël Robuchon / Axel Manes
all’interno del Publicisdrugstore
133, av des Champs-Elysées – 75008 Parigi
Tel : +33 01 47 23 75 75
Chiuso : sempre aperto!
Prezzo menu degustazione € 165;
Prezzo alla carta € 38-150
Numero di coperti: 60;

www.joel-robuchon.net

Visitato nel mese di gennaio 2012

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Leonardo Casaleno

Recensione ristorante.

Abbiamo sempre sostenuto che potenzialmente la Puglia sia uno dei serbatoi culinari più importanti del nostro Paese, con i suoi prodotti importanti, con l’amore per il cibo che caratterizza i locali. Ultimamente poi, in barba ai molti che sostengono, legittimamente ci mancherebbe, che in questa terra i turisti vadano alla ricerca di una cucina di tipo estremamente tradizionale, assistiamo al felice matrimonio fra i caratteri propri del territorio pugliese ed un approccio esecutivo più in linea con l’evoluzione che la cucina ha avuto in questi ultimi due decenni. Questo fermo restando che ciò che amiamo è la felice compresenza in un territorio di tavole di tradizione e ristoranti non necessariamente di ricerca esasperata ma di matrice moderna come questo Cielo, locale fresco di maccarone gommato collocato all’interno del Relais La Sommità ad Ostuni, la città bianca a cui Tolkien si dev’essere ispirato per pensare la bianca Minas Tirith del Signore degli Anelli.
Da poco più di un anno il ruolo di chef è ricoperto da Sebastiano Lombardi, che dopo esperienze importanti accanto ad Antonio Guida e a Nino Di Costanzo (di cui è stato per lungo tempo il secondo), è tornato nella sua regione per prendere in prima persona le redini di questo locale. La sua cucina è molto precisa, non una cottura fuori posto, nessuna bizzarria non finalizzata al risultato gustativo, e tale puntigliosità si riflette positivamente sui dolci, che si sono rivelati superiori al livello medio del nostro pranzo (e che fanno pendere la valutazione, che non è piena ma che arrotondare per difetto sarebbe davvero penalizzante). Da Di Costanzo senz’altro Lombardi ha acquisito un senso estetico notevole, anche se in un paio di presentazioni la sensazione di ”hommage à” è sopraffatta da quella di incompleto affrancamento da un modello estetico di riferimento. Dal punto di vista puramente gustativo invece, i piatti ci hanno convinto sempre per concezione, anche se in un paio di circostanze lo chef ci è sembrato un po’ frenato, come timido, quasi avesse paura di parlare ad alta voce. Accade così che la rivisitazione della tiella barese (in copertina), enunciata con un complesso risotto al limone e zucchine con cozze fritte al nero, tartufi crudi, dadini di patate e salsa di canestrato, si riveli in realtà buona, tecnicamente ben eseguita ma priva del mordente dell’originale, travisandone in tal modo lo spirito.
Il menù degustazione si apre con un baccalà con olive dolci, giuncata, broccoli e peperone imbottito, in cui i vari elementi si coordinano bene con un elemento principale che, preso singolarmente, risulterebbe viceversa su un punto di sale leggermente alto. Si prosegue con un antipasto di carne (gli antipasti sembrano dei piccoli secondi, questo fatto mi ha incuriosito), un convincente maialino cotto a bassa temperatura con cotogne, raviolino di bieta, salsa al mirtillo (ottima anche se non proprio stagionale) e cavolo cappuccio.
I concentrati fagottelli all’uovo ripieni di cime di rapa con pomodoro candito, alici marinate e burrata sono un classico abbinamento, forse un po’ modaiolo altrove, ma qui più che mai pienamente giustificato dalla reperibilità e dalla stagione degli ingredienti. Addirittura l’alice soffre la forza di una straripante cima di rapa.
Ottimo e raffinato in ogni elemento il branzino cotto sulla pelle con carciofo all’anice stellato (quest’ultimo da applausi), finocchi allo zafferano e patate ratte. Complesso e multisfaccettato il piatto dedicato all’agnello della Valle d’Itria. La coscia, cotta a bassa temperatura con polline di finocchietto e panure di taralli, è abbinata ad una crema di patate. Abbinamento gustativamente appagante cui manca tuttavia un contrasto di consistenze. Inappuntabili invece il lombo, accostato ad una salsa di peperoni e limone, e lo “gnummarieddo” abbinato ad una notevolissima purea di capperi.
Il reparto dolce ci ha molto favorevolmente colpito, e infatti fiduciosi dopo il predessert abbiamo optato per un norbertiano inzertino di un paio di extra glicemici. L’onnipresente abbinamento cachi-castagne ha preceduto un’ottima interpretazione di alcuni classici pugliesi (fra cui spicca un bocconotto martinese da urlo) ed un bel gioco di rimandi fra zucca, mandorle (in gelato) e olive (in una focaccina all’olio), e ciascun dolce da solo non avrebbe stonato in tavole più blasonate. Ci attendiamo un’evoluzione in termini di carattere e personalità da parte di questa cucina, su cui tuttavia ci sentiamo di scommettere per il futuro sperando che gli immediati successi non ne frenino lo sviluppo in tempi brevi.

Amuse bouche 1: allievi, carciofo, mandarino.

Amuse bouche 2: polpetta di agnello al pomodoro

Amuse bouche 3: cime di rapa, alici, burrata e pane

Baccalà colto dolcemente con olive dolci, bocconi croccanti di giuncata, broccoli e peperoni arrostiti alla vecchia maniera. (certe pompose definizioni che nulla definiscono ameremmo non trovarle più nelle carte del 2012…)

Coscia di maialino cotta a 68°C con la sua cotenna, mele cotogne arrostite con pepe lungo, insalata cappuccio, salsa leggera al mirtillo e raviolino di bietoline.

I fagottelli all’uovo ripieni di cime di rapa con pomodoro candito, alici marinate, crema di burrata e pane alle acciughe.

Dettaglio

Branzino d’amo cotto sulla pelle, carciofo all’anice stellato, patate ratte, finocchi allo zafferano e salsa liquirizia.

L’agnello della Valle d’Itria. La coscia cotta con polline di finocchietto selvatico e panure di taralli, il lombetto arrostito, gli “gnummareddi”, peperone al limone, capperi e patata soffice.

Predessert

Le castagne con marroni e kaki.

Biscotto all’olio ed olive, zuppetta di zucca, sorbetto alla mandorla.

Viaggio nei classici della pasticceria pugliese.

Cartellate.

Piccola pasticceria.

il pregio : d’estate si può cenare nel bell’agrumeto.

il difetto : cantina ancora da sistemare e con alcuni ricarichi monstre.

Cielo del Relais Sommit�
Via S.Petrarolo 7
72017 Ostuni (BR)
Tel. (+39) 0831 305925
Fax 0831 306729
Menù euro 55 (tradizione)-75 (degustazione).
Alla carta euro sui 70 euro.

www.lasommita.it

Visitato a Gennaio 2012

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Carlo Cappelletti

Recensione ristorante.

Chi ha detto che l’estro e la capacità di offrire una cucina stimolante e davvero interessante siano esclusivo appannaggio dei giovani?
Nessuno, certo, ma le aspettative di fronte ad un ispirato trentenne rispetto ad un esperto 50-60enne sono senz’altro diverse. Devo dire allora che questo ragazzo di sessantun’anni non ha nulla da invidiare a disinvolti colleghi molto più giovani quanto a capacità di sorprendere.
La sua è una cucina ricca, non, però, di opulenza fine a se stessa, bensì di riusciti stimoli che rendono compiuto il nostro incessante peregrinare in cerca di quelle emozioni che solo le eccellenti tavole sanno regalare.
L’iter di Gagnaire comincia negli anni 70 in modo abbastanza classico: dopo aver girovagato, con passaggi in grandi cucine come quella di Bocuse e del Lucas Carton, oltre che sulle navi in giro per il mondo, entra nel ristorante di famiglia, situato a Saint Priest, un sobborgo di Saint Etienne, dove lo attende il più esemplare dei conflitti generazionali: quello con il padre.
Pierre lo considerava un impiegato dei fornelli che non amava più di tanto il suo lavoro e che, ovviamente, non era la persona più adatta a comprendere la ventata di novità che il talentuoso figlio intendeva apportare.
Da qui il desiderio di autonomia e l’apertura, nell’81, nel cuore di Saint Etienne, del ristorante eponimo dapprima a rue George Teyssier e dopo nel sontuoso edificio ex hotel particulier a Rue de la Richelandière dove, nel 1993, ottiene le tre stelle.
I debiti accumulati per ristrutturare l’hotel e la stagnazione culturale ed economica della cittadina ne hanno determinato il fallimento nel ’96 cui è seguito nello stesso anno il trasferimento dell’impresa con armi e bagagli, novella araba fenice, all’interno dell’hotel Balzac alle spalle degli Champs Elysèes.
L’interno del ristorante, molto sobrio e dall’eleganza austera e impersonale, non potrebbe essere palcoscenico più contrario, per stile, alla vulcanica poliedricità di questo grande chef.
Normalmente si va di menù degustazione, specialmente alla prima visita, ma di questo ristorante mi aveva sempre colpito, durante la consultazione virtuale del menù, la semplicità dell’enunciazione dei singoli piatti e il fatto che questi erano costruiti in modo tale da rappresentare, per ogni elemento, un vero e proprio micro menù degustazione dedicato.
Ogni protagonista è, infatti, presentato in variazioni che per assonanza, più che per dissonanza, rappresentano un percorso attraverso combinazioni di sapori che alla fine danno la sensazione di trovarsi in un unicum compositivo.
Non fa niente, allora, se in questa partitura c’è qualche elemento apparentemente disconnesso, perché, in fin dei conti, tutto lascia spazio a grande soddisfazione e piacevolezza.
Gli accostamenti procedono per lo più per giustapposizioni, non ci sono contrasti radicali, ma accompagnamenti tesi a un grande equilibrio di fondo. L’intento è quello di appagare e viene perseguito con estro ed una sensibilità imputabili ad un grandissimo magistero.
Dopo il “pericoloso” pane di altissima qualità e l’altrettanto “dannoso” pane alle nocciole che viene portato insieme al burro salato e a quello chiarificato al limone, scegliamo da una sontuosa, in tutti i sensi, carta l’assolutamente adeguato Hermitage Blanc 2002 di Chave, poi rabboccato, al momento “opportuno” sul finire del pasto, da uno Chateauneuf di livello.
L’inizio prevede una serie di piccoli stuzzichini di altissimo profilo, delle vere e proprie accurate sollecitazioni che, senza strafare, titillano il palato con leggerezza risvegliando l’appetito. E cosi, tra gli altri, una tuile che accompagna un saporito pinzimonio, una meringa con more e sentore d’acciuga, una sablè alla barbabietola con mandorle e zenzero sono solo il preludio ad una costellazione di amuse bouche che aprono il pasto in modo scoppiettante.
La presentazione in questo caso vede al centro un assaggio principale di granchio accompagnato da porro e melograno, riuscito abbraccio dolce, grasso ed acido, mentre il gel di topinambour con mandorle, il filetto di haddock con cavolfiore ed uova di salmone, i fagioli in brodo di cozze con cavolo rosso e la toma fresca con sedano e curcuma su fondo di ortica (in senso orario) cercano l’esaltazione del sapore attraverso modulazioni gentili, quasi un tappeto rosso su una scalinata ascendente verso il gusto (o discendente dall’acidità). Tutto molto semplice, molto seducente, molto riuscito.
Come detto i nomi dei piatti e le piccole variazioni sul tema mi intrigavano molto e così ecco dalla carta il Saint-Jaques/Oursin dove la preparazione centrale prevede una squisita noce di capasanta avvolta da un velo di seppia e adagiata in una delicata salsa di levistico con funghi enoki, un battuto tiepido del mollusco sostenuto da una deliziosa salsa a base di Beaufort, zenzero e tofu, un eccellente infuso di pesce emulsionato con clorofilla accompagna delle baby capesante che circondano un battuto di inchiostro e rape, o, ancora, un gelato all’olio che accompagna dei ricci di mare al mango e una eccellente bisque dei ricci che funge da substrato per dei broccoli appena saltati con gelatina di cetriolo. Tutto a dir poco rimarchevole e, a parte, forse, la naiveté dell’olio con ricci, mi sono sembrate tutte idee e pietanze degne di poter essere sviluppate in singoli piatti unici.
Analogamente il turbot è una golosissima, seppur appena più “spartana”, variazione sul pesce amatissimo da Gagnaire. Qui il trancio è cotto divinamente e accompagnato da una salsa alla curcuma e da foglie di radicchio. La spezia dosata magistralmente con l’aiuto dell’amaro vegetale contribuisce ad asciugare la grassezza della salsa ed esaltare il sapore e la consistenza del rombo. Mamma mia che goduria. Non da meno i filetti serviti in una zuppa alle erbe con delle nuance di cocco e una singolare e voluttuosa brioche di plancton su patè di soia.
Non poteva mancare in tanta varietà di stimoli la lièvre en trois services modello Gagnaire.
Qui si entra in un percorso minato. Pochi piatti infatti danno misura della rilevanza della cucina francese come questo, vero distillato di evoluta golosità.
Unanimemente, e non ho motivo di dubitarne, il fondo scala di questa pietanza sembra essere quella del professor Cerutti a Montecarlo. Provvederò quanto prima a sanare questa grave “lacuna” e a stilare una doverosa graduatoria , nel frattempo mi limito a riscontrare l’ottima versione di rue de Balzac.
La sella al sangue marinata nel marc de Bourgogne, cavolo, mandorle e marmellata d’arancia, la coscia con foie, prugnole selvatiche con purè di pastinaca al cioccolato e la torta farcita bagnata dall’eccellente sugo e accompagnata da sorbetto all’ananas, heliantis e cordifolia non possono, infatti, decisamente lasciare indifferenti.
Dopo il predessert con crema alla vaniglia, fragole al pepe, cioccolato ai frutti di bosco e piccole meringhe arriva il gran dessert, otto diverse preparazioni ispirate alla classica pasticceria francese il cui degno saggio è rappresentato dalla coppa con granatina, crema con pera, cardamomo, grappa e gelato all’aloe, dalla variazione di cioccolato e gianduia su meringa e crema al vino, dalla tuile sablè con coulis di lamponi gelato di cachi ed avocado, dalle mandorle, pere e gelato al caramello e dagli opportunamente rinfrescanti sorbetto di pompelmo e zenzero e la variazione di lime e limone.
Le sollecitazioni potrebbero sembrare eccessive ma scegliendo, magari, una portata in meno si avrebbe l’approccio ideale a questa cucina. La voglia di tornare per assaggiare altre creazioni dalla carta, appena terminato il pasto, è stata molto forte, e, senza tanti giri di parole, questo desiderio segna per me il confine tra le grandi tavole e quelle che lo sono meno.

Mise en place

Pre amuse bouche

Pre amuse bouche 2

Amuse bouche!!

Saint-Jaques/Oursin

Turbot

Ràble de lièvre

Gras de cuisse

Purèe de panais légèrement chocolatée

Tourte feuilletée traditionnelle

Sorbet, hèliantis et cordifole

Pre dessert

Coppa

Cioccolato e gianduia

Lamponi, cachi ed avocado

Mandorle, pere e caramello

Pompelmo e zenzero

Lime e limone

Petit fours

Chave!

Pane

Pane alle nocciole

Paris…..

il pregio : l’eclettica vulcanicità di un grandissimo chef.

il difetto : la necessità, considerata la quantità di assaggi, di calibrare accuratamente le scelte.

Restaurant Pierre Gagnaire
Rue Balzac 6, Paris
Tel +33(0)158361250.
Menù degustazione 275 euro, alla carta 300 circa.
Chiuso sabato e la domenica a pranzo.

www.pierre-gagnaire.com

Visitato a novembre 2011

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Norbert

Recensione ristorante.

Siamo nel Bresciano. Qui Nerio Beghi, cuoco piegato per lungo tempo (e tutt’ora) alla pasticceria, ha aperto qualche anno fa un concept davvero intrigante. In una corte antica sapientemente ristrutturata ha posto una pasticceria bar da un lato, con ogni prelibatezza degustabile al momento, e un ristorante informale dall’altra parte, dove la sera si serve SOLO pizza, o meglio la Meta-pizza ispirata al buon Simone Padoan dei Tigli di San Bonifacio. A pranzo qualche snack curato (pata negra, acciughe cantabriche, qualche piatto cucinato, sandwitch e hamburger di qualità). Anche i Bresciani trovano caro Sirani. Io credo invece che questo luogo esprime tante idee interessanti con una ottima qualità espressa : e la qualità costa. Per esempio al bar pasticceria c’è una vetrinetta opportunamente creata per tenere a temperatura una sfilza di aerei cannoncini, con una sfoglia mai assaggiata prima, che vi viene riempito al momento, se volete degustarlo caldo e fragrante. Altro esempio è l’amuse buche servito al ristorante, una fetta di fantastica mozzarella di bufala, una treccia imperiosa servita tiepida e con l’attenzione dovuta a questo prodotto. Oppure quella fetta di panettone artigianale alle fragoline di bosco servita come dolce. Una brioche cotta al vapore e gratinata con gelato e zabaione da manuale. E anche una cucina con qualche piatto caldo correttamente realizzato, materico e semplice, e le pizze-focacce. Nerio Beghi ha capito che spesso non serve fare numeri per fare i numeri. Materia prima ben selezionata, basta non rovinarla e presentarla al meglio. A questo punto puoi anche chiedere di pagare il giusto, forse tanto, ma da qui sicuramente non ti alzerai insoddisfatto.

il ristorante

il bar-pasticceria

la carta

… e qualche prelibatezza del giorno …

il pane …

… e la burrata


un nebbiolo spumantizzato

un frittino di polpo e gamberi

e un baccalà, patate e zucca con pure di patate alle acciughe


la focaccia

l’ottimo bue grasso

il gorgonzola

il Panetùn


l’ottimo gelato alla crema e granita di melograno

i cannoncini … ini … ini

la brioche la vapore gratinata con gelato e zabaione

l’interno pasticceria

Il pregio: un locale polifunzionale per il gusto
il difetto: i prezzi

Sirani Pasticceria Degustazione Caffè e Pizza Gourmet
25021 Bagnolo Mella (BS)
Via Gramsci, 5
Tel. +39.030.6821179
Chiuso il lunedì. La degustazione è aperta dal martedì al venerdì dalle 12 alle 14 e dalle 20 alle 24, il sabato e la domenica dalle 8 alle 24

Visitato nel dicembre 2011

www.sirani.com

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Alberto Cauzzi

Recensione ristorante.

Avviso ai lettori. Qui parliamo di pizza ma non di pizza intesa in senso lato ma in senso classico, tradizionale. La pizza “per eccellenza”, quella napoletana. Quella che ripropone i prodotti e i sapori dell’antico regno delle Due Sicilie.
Fine di pasta, sottile al centro, cornicione definito (e tendente all’alto) e morbido. Più che un piatto, un pezzo di storia. Il genio di Napoli che trasforma il pane in companatico. Chi scrive è napoletano e di pizze buone ne ha mangiate davvero tante nella vita prima di rimanere folgorato sulla via di San Giorgio a Cremano, che è Comune a sé ma, in buona sostanza, estrema periferia di Napoli alle falde del Vesuvio.
E’ questo il regno dei Salvo, pizzaioli da tre generazioni (cominciò negli anni venti il nonno Francesco). Oggi, al timone un altro Francesco ed il fratello Salvatore, protagonisti e artefici di questa grande realtà. In effetti sarebbe stata la cosa più facile del mondo limitarsi a portare avanti la pizzeria di famiglia, a fare una pizza semplicemente buona, come tante lo sono in zona. Ma basta scambiare quattro chiacchiere con Salvatore Salvo per capire che la “pasta” di cui sono fatti questi ragazzi è diversa. Come quella delle loro pizze. E’ una pasta fatta di passione, curiosità, voglia di fare, di mettersi in gioco. Voglia di migliorare, di crescere, di raggiungere l’eccellenza.
Perché qui di pizza di eccellenza si parla, sia pure nel rispetto dei canoni sanciti dalla tradizione.
Si parte da un grande lavoro sugli impasti per i quali si impiegano solo farine “deboli” che si lasciano lievitare almeno 12 ore a temperatura ambiente. Il risultato è una pasta di straordinaria leggerezza e digeribilità. Una pizza che non lascia alcun senso di pesantezza. Miracolo.
E poi le materie prime. Una straordinaria ricotta di latte misto vaccino e bufalino prodotta da un piccolo caseificio artigianale della zona, ottenuta senza scremare la panna dalla lavorazione del latte, provola affumicata, mozzarella di bufala e fior di latte del grande caseificio Bellopede e Golino di Marcianise in provincia di Caserta. E, ancora, le conserve di pomodoro Miracolo di san Gennaro di Sabatino Abagnale, insomma un inno alle eccellenze della Campania che prosegue con una intelligente selezione di oli extra vergine di oliva tra i quali lo straordinario “Arcangelo” della Penisola Sorrentina che abbiamo assaggiato a crudo su una tradizionalissima Marinara. Campana è anche la carta delle birre che comprende i più significativi birrifici artigianali della regione.
Ma vogliamo parlare anche della pizza fritta, altro simbolo della tradizione gastronomica napoletana, ripiena di ricotta, provola affumicata e cicoli (o ciccioli per gli alloctoni) di maiale. Leggerissima, asciutta come la frittatina di maccheroni (per la quale si utilizzano, noblesse oblige, bucatini Gerardo di Nola).
Una grande pizzeria? Di più. La migliore pizza mangiata negli ultimi anni. Senza se e senza ma.

Ad Majora

frittatina di maccheroni

ripieno fritto

ripieno al forno

margherita

margherita con pomodorini del piennolo (dopo – foto di apertura)
margherita con pomodorini del piennolo (prima)

il pregio : difficile mangiare una pizza più buona
il difetto : la location, ma è in arrivo una ristrutturazione

Salvo
Largo Arso, 10/16
San Giorgio a Cremano (NA)
081 275306
Da 10 a 25 Euro

www.pizzeriasalvo.it

visitato nel gennaio 2012

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Giovanni Gagliardi

Recensione ristorante.

Ah la grandeur dei francesi…
Non quella millantata, spesso sinonimo di arroganza e snobismo che è solo una delle facce dell’ignoranza.
Ma quella vera, che permea anche i luoghi lasciandone trasparire la storia, sia nelle forme che nelle atmosfere, e che non può non colpire l’esteta assetato di bellezza come pure il navigato frequentatore di tavole.
Se ci si siede in questa sala maestosa, ricca di specchi, ottoni, cristalli, boiserie osservando i giovanili e impeccabili commis intenti, come in un valzer, a officiare la liturgia del servizio, si percepisce quasi tattilmente, nella luce che inonda la magnifica location, questa grandezza, imbevuta di passato, e l’armonia di cui grazia ed eleganza sono i canoni principali.
Anche la bontà, che rischia di fronte a certe manifestazioni di passare in secondo piano, qui afferma vigorosamente se stessa grazie all’opera di Yannick Allèno, enfant du pays che ha passato tutta la sua carriera nella ville lumière dove, dal 2003, dirige la cucina del Meurice qui a Rue de Rivoli, nel cuore della Parigi da bere e da visitare.
Trois macarons? Bien sur dal 2007. E, come è ormai caratteristica di tante grandi tavole d’oltralpe e non solo, presi con uno stile molto attuale che non indulge certo in ruffiane pesantezze di sorta, ma che veicola un gusto pieno e alleggerito, tanto da far gestire in scioltezza il suo menu degustazione grande.
Una cucina per definire la quale userei anche il termine classica, aggettivo che, pur volendo a volte dire tutto senza dire niente, in questo caso, è doverosamente riferito agli evidenti e solidi fondamenti su cui lo chef ha basato la sua moderna proposta gastronomica.
Dalla carta dei vini discretamente sciovinista, tanto è sparuta e simbolica la rappresentanza delle altre nazioni, e cara quanto si potrebbe immaginare, ho scelto l’ottimo Pur sang 2004 di Dagueneau buonanima.
Arrivano subito stuzzicanti e rassicuranti bocconcini di formaggio, quasi delle mini crocchette, mentre più interlocutorio è stato l’amuse bouche con gelatina di lumaca di mare, marshmallow alle nocciole e gelatina al vino. Più interessante, decisamente, la mousse al finocchio e ricci di mare accompagnata da mini baguette con burro salato ed alghe essiccate.
Veramente ottima la prima portata del degustazione: il granchio con erbe di campo accompagnato da una splendida salsa al vino bianco di acidità da manuale e da una tuile croccante di alga nori. Di livello assoluto anche gli agnolotti di capesante con salsa al basilico e schiuma all’aglio dolce a nobilitare e animare la texture, solitamente inerte, del mollusco.
Di consumata professionalità il consommé con foie e daikon lesso come pure l’altrettanto nazionalista astice con cavolfiore, patate novelle e crostini di grano saraceno; due piatti ineccepibili che però mi hanno dato la sensazione di un momento di lieve stasi in una fase del menù che sembrava poter decollare verso mete più alte.
Si riparte con lo squisito civet di piccione del Maine e Loira con sedano rapa e tartufo nero, bacon, aglio dolce e carote. Cottura a regola d’arte ma, ancor di più, è da sottolineare, anche qui, lo splendido corredo d’ordinanza, da non dare mai per scontato, di salsa e ortaggi da manuale.
Notevole, infine, la costata con gelatina al basilico e tartufo nero accompagnata da pomodoro alla provenzale che termina le portate salate.
Il formaggio è presentato in forma di ottima mousse di Fourme d’Ambert con liquore alle noci e gelatina alle pere e preclude ai dolci anticipati da una variazione all’arancia con mango e zenzero di cui è da menzionare la divina e commovente crema.
L’acidità del pompelmo rosa domina, seppur mitigata sapientemente da una superba gelatina di limone alla vaniglia, nel primo dolce del degustazione, mentre nel secondo la fa da padrone la rustica classicità di una torta al cioccolato e caramello.
Mal me ne incolse, nel tentativo, dalla carta, di assaporare un dolce con la frutta che mi aveva incuriosito, la cocotte di mela, pera e mela cotogna in fricassea con gelato ai berlingot nantesi, la cui stucchevolezza senza soluzione di continuità, coerente a quella delle caramelle che compongono il gelato, mi ha lasciato un pò perplesso.
Perplessità finale che non fuga la certezza di aver fatto un grande pasto in un ristorante che è una pietra miliare della ristorazione parigina.

Ingresso (foto di apertura)

Sala

Sala

Pane

Burro

Pur Sang 2004

Mise en place

Amuse bouche 1

Amuse bouche 2

Amuse bouche 3

Granchio con riduzione al vino bianco

Agnolotti di capesante con salsa al basilico e schiuma all’aglio dolce.

Consommè con foie e daikon

Astice blu con cavolfiore, patate e crostini di grano saraceno.

Civet di piccione con sedano rapa, tartufo e bacon

Costata con gelatina al basilico

Pomodoro alla provenzale

Mousse di Fourme d’Ambert con gelatina di pere e liquore alle noci.

Predessert

Pompelmo rosa con meringhe e gelatina di limone alla vaniglia.

Torta al cioccolato e caramello

Cocotte di mela, pera e mela cotogna in fricassea con gelato ai berlingot nantesi.

Petit fours

Piccole madeleine.

Pregio: un pezzo di storia gastronomica nel cuore di Parigi.
Difetto: la sensazione che si poteva volare più su.

Restaurant Le Meurice
Rue de Rivoli 228 Paris
Tel +33 (0)144581055
Menù degustazione grande 240 euro, alla carta 250-300 euro circa.

www.lemeurice.com

Visitato nel mese di novembre 2011

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Norbert

Recensione ristorante.

A Milano, nella metropoli recentemente travolta da un’invasione di ultracorpi pneumatici, brilla luminosa una stella nascosta. Siamo in quella che considero la zona più bella della città, perlomeno in quella dove a me piace passeggiare e portare gli amici che vengono da fuori, ossia i dintorni di S. Ambrogio. Un’area ricchissima di fascino, dove il vero piacere è perdersi girando a caso fra le vie ritorte godendo della vista di portici, bovindi e balconi da sogno. Proprio a pochi passi dal margine di piazza S. Ambrogio è sorto questo locale, dalle sale ricavate in un sotterraneo dalle ampie volte in muratura, raggiungibili attraverso una ripida, irregolare quanto affascinante scala di pietra. A contrasto l’arredamento, moderno anzichennò, pure troppo in qualche dettaglio, ma siamo a Milano, la tassa che bisogna pagare alla modaiolità è alta, sempre. Un po’ sulla scia dei ristoranti di Enrico Bernardo il locale si propone di dare un ruolo di primo piano al vino, cui i piatti sono in qualche modo subordinati. In tal senso è sviluppato il concetto di “menù enocratico”, attraverso il quale il cliente sceglie una serie di bicchieri cui verranno abbinati dalla cucina i piatti, ovviamente previa qualche indicazione di massima da parte del cliente. Non essendo in assoluto fanatici dell’abbinamento ed essendo al solito interessati più alla cucina che al resto abbiamo preferito scegliere direttamente i piatti, optando per il menù contemporaneo, privo dei formaggi ma più intrigante rispetto a quello più tradizionale, integrandolo con un piatto che ci strizzava l’occhio dall’altro percorso. Dalla carta dei vini, non ampia ma composta da soli vini significativi e dalla quale tutto è bevibile al calice, abbiamo pescato il Vigneto delle Oche 2008, sempre di gran soddisfazione. Il ristorante è stato aperto da Davide Mingiardi ed Anna Vitolo, e da pochissimi mesi la cucina è stata affidata ad Eugenio Boer, esperienze importanti in quel di Colle Val d’Elsa e soprattutto a San Cassiano in Badia. Mano notevole, il Boer, autore di una cucina che in almeno un paio di circostanze, la pulitissima fassona con yogurt greco, frutti di bosco (occhio alle stagioni, però!) e polvere di porcini ed il bilanciato sgombro con consommé di cipolle, uvetta e pinoli, ci ha regalato notevoli emozioni, non da salto della sedia quanto da sinusoidali ole interiori di soddisfazione. Una cucina che non perde mai di piacevolezza, anche in passaggi meno convincenti come l’applicazione non del tutto riuscita della proprietà transitiva burrata gambero porcino (in apertura), con il primo ed il terzo elemento che non sembrano giovarsi della convivenza contemporanea col nobile crostaceo, o nella cappasanta su letto di S. Daniele con nero di seppia e mela verde, gioco su toni mezzoforti che finiscono per rendere ancor più inutile il più inutile dei bivalva. Non di solo facile golosità i terragni tortelli ai tre latti con broccoli e pioppini così come il baccalà sfogliato con rapa rossa, lenticchie e crumble di fave di cacao, altri due piatti che tengono la valutazione ampiamente sopra la linea di galleggiamento. Bene ma non benissimo i dolci. Meglio il predessert, l’articolato ma netto cioccolato bianco al wasabi e semi di papavero, crumble e purea di cachi dell’anonimo molleux con ananas, cocco e (aridaje) fragoline di bosco, che malgrado l’intelligente scelta della mezza temperatura del cioccolato paga l’assenza di contrasto data da un’eccessiva indulgenza alla dolcezza piuttosto che all’acidità dell’ananas. Ci aspettiamo notevoli progressi da questa cucina, soprattutto nelle preparazioni più cucinate, mentre i piatti d’assemblaggio si collocano già ad un livello superiore a quello evidenziato dalla valutazione.

Entrata, crocchetta di baccalà, fagioli grandi di Spagna e borlotti.

Capasanta…Mela Verde…San Daniele…nero di seppia

Fassona…Yogurt greco….frutti di bosco e funghi.

Tortelli ai Tre Latti dell’amico Paolo Piacenti….broccoli…pioppini

Cipolle…sgombro…pinoli…uvetta

Baccalà…rapa rossa…lenticchie

cioccolato bianco, wasabi, semi di papavero, cachi

Ananas…molleux…cocco

Ma di niente, figuratevi!

il pregio : rapporto qualità prezzo notevole, almeno per Milano.

il difetto : a pranzo non siamo neanche lontanamente su questi livelli.

Enocratia, il governo del vino
Via Sant’Agnese 14
20123 Milano
Tel. (+39) 02.36525816
Chiuso domenica e sabato a pranzo.
Menù euro 42-52.
Alla carta euro 60.
www.enocratia.com

Visitato a Dicembre 2011

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Carlo Cappelletti