Ushuaia è lì, adagiata tra mare e montagne, a ridosso del canale di Beagle. E’ un paesone, neanche interessante a dir la verità, 60.000 abitanti un po’ sonnecchiosi, interagiscono svogliatamente con i turisti, pochi in questa stagione.

La ristorazione, gioco forza, è piuttosto trasandata, qualche tenedor libre (all you can eat in versione argentina) e tristi ristoranti di pesce dominano il panorama. Poco altro.
Per chi come noi è in cerca di buone mangiatoie, anche a queste latitudini, non c’è altra scelta che il Kaupè. In Argentina non esiste, o almeno non l’abbiamo scovata, una guida vera e propria (fatta eccezione per Buenos Aires). Bisogna affidarsi a comunità generaliste come Tripadvisor e Lonely Planet.
Ebbene, sulla guida turistica per eccellenza, il Kaupè è reputato essere la più interessante attrazione di Ushuaia e la decima attrazione dell’intera nazione argentina.
Speranzosi ci inerpichiamo per le ripide salite che dal lungomare portano in collina, ove scorgiamo una villetta con insegna luminosa ed una, oggettivamente, vista mozzafiato sulla baia.

Alle pareti sono esposti come trofei i vari premi e riconoscimenti di cui è stato insignito lo chef, Ernesto Vivian. Addirittura miglior ristorante d’Argentina nel 2005 per l’Accademia Gastronomica nazionale.
Fiduciosi ci accomodiamo e, sin da subito, siamo coccolati da un servizio molto gentile, anche se un po’ impacciato.
Inizia a nevicare, uno spiedo scoppiettante ed un camino acceso sarebbero l’ideale. Ma qui è il pesce ad essere protagonista.
Centolla natural, non ho dubbi. Il grande granchio è il re indiscusso della Terra del Fuoco. Non c’è ristorante che non lo esponga in bellavista nei piccoli acquari che campeggiano all’ingresso.

Pura materia prima, senza fronzoli, bollita. Molto saporito, anche se un eccesso di acqua di cottura pregiudica la piacevolezza complessiva. Discreta curiosa salsa Aurora in accompagnamento.

Ancora centolla (che domina il menu) con chowder di spinaci. Preparazione confusa e poco curata. Questa volta la polpa del granchio è stracotta e sovrastata dalla salsa al burro in cui sono cotti gli spinaci. Al palato residua una sensazione di grassezza e poco più.

La “merluza negra a la manteca negra” è l’altra specialità del Kaupè, servita con fondo burroso, capperi, e patate con formaggio fuso. La qualità del pesce è da apprezzare, non la sapidità, davvero eccessiva, del “dressing”. Abbiamo difficoltà a terminare la portata. Acqua, grazie.

Il tentacolo di piovra è inaspettatamente, a dispetto della taglia davvero notevole, morbido e succulento. Purtroppo, ancora una volta, è il condimento a rovinare le sorti della preparazione. Se la speziatura è interessante, è la sapidità ad essere spiazzante. Cinque bottiglie di acqua in due la dicono lunga.

Discreto il Marquis al cioccolato con dulce de leche, di buona fattura, onnipresente sulle tavole argentine.

Un disastro, invece, la “Crepe Kaupè” affogata in una salsa stucchevole di banana, fragola e liquore non meglio identificato.

Non pretendevamo di fare il pasto della vita, lungi da noi, ma non nascondiamo un filo di delusione. Leggere sul web le infinite lodi di cui gode il Kaupè non può non creare delle legittime aspettative. Ci godiamo il paesaggio, ne è valsa comunque la pena essere saliti fin quassù.

il pregio : il luogo incantevole in cui è ubicato

il difetto : l’eccessiva sapidità delle preparazioni

Kaupè Restaurant
info@kaupe.com.ar
Roca 470 (9410) – Ushuaia
Terra del Fuoco
Repubblica Argentina
Tel. +54 – 2901 – 422704
Costo: due portate più il dolce 180 pesos (30 euro circa).
Chiuso la Domenica

Visitato ad Agosto 2011

www.kaupe.com.ar

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Fabio Fiorillo

Recensione ristorante.

Nell’immaginario comune l’Argentina è il tempio della carne, quella buona.
Le sconfinate distese pianeggianti alle spalle di Buenos Aires, la mitica Pampa, sono terreni fertili per i pascoli di milioni di bovini, liberi di ruminare erba all’interno delle incredibili Estancias (alcune grandi come la Lombardia..). Il bife, ma anche il pollo ed il cordero, non mancano davvero mai sulle tavole degli argentini, le parrilla (bracerie) sono diffuse tanto quanto le pizzerie in Italia, una ad ogni angolo di strada.
La scelta, quindi, è immensa, ma la qualità, beh, la qualità non sempre rispecchia l’immaginario comune.
La materia prima, infatti, è quasi sempre buona, ma raramente eccellente. Ne abbiamo provate tante, tra quelle reputate essere le migliori del lotto nella Capital Federal, ma solo una ci ha davvero convinto.

La Cabana Las Lilas è una macchina da guerra, più di cinquecento coperti, occupati senza soluzione di continuità dalle 13 all’1 di notte; un battaglione di camerieri (ne ho contati, mas o menos, una cinquantina) percorrono chilometri attraverso le lunghissime sale, affacciate sui canali di Puerto Madero, vecchio porto commerciale, elevato, oggi, a “barrio” di lusso. Grandi alberghi, le sedi delle più importanti aziende argentine, loft di lusso stile Miami Beach, si susseguono a ritmo incessante. E’ l’Argentina che avanza, seppur con mille difficoltà. Gli esercizi commerciali, ristoranti compresi, apprendiamo, hanno enormi difficoltà ad adeguare i prezzi, in perenne rincorsa di un’inflazione ancora assestata al 20% annuo.
Per noi euro viaggiatori mangiar fuori è ancora conveniente, non al Cabana Las Lilas, dove sborserete facilmente oltre i 300 pesos (50 euro al cambio attuale), un’enormità rispetto a larga parte della concorrenza.
I tagli di carne in Argentina sono tanti, si va oltre la solita “fiorentina” o il filetto; il manzo, in particolar modo, è sezionato a dovere. In ogni parrilla che si rispetti troverete sempre il quinto quarto, intestino, cuore, animelle, sanguinaccio… tutto rigorosamente alla brace.
Alla Cabana Las Lilas siamo stati due volte, qui la ristorazione si fa ad alto livello: l’ambiente, in cui domina il legno, è curato, pur mantenendo uno stile da braceria, il servizio è attento e professionale.

Le griglie a vista, enormi, sono un godimento per gli amanti della ciccia: decine di mega-bistecche sfrigolanti vengono cotte all’unisono, uno spettacolo.


In attesa che si liberi il vostro tavolo (nei week-end prenotate, rischiereste di restare a bocca asciutta..), potete accomodarvi al bar, fornitissimo, dove sorseggiare un drink ben miscelato.
La carta dei vini è una delle più vaste della nazione. Grandissima attenzione alla produzione locale e frequenti le puntate in Europa, con quasi tutti i gran cru francesi ed i “celebri” italiani a far bella mostra di sé.
Potente ed alcolico, ma tutto sommato equilibrato, il Malbec 2007, in purezza, Family Reserve di Alfredo Roca, ha accompagnato degnamente il nostro pasto.

I menu, ben congegnati, sono ampi e dai costi, come detto, elevati per essere in Argentina.

Il coperto si paga, non poco, 30 pesos, ma sono compresi una decina di tipologie di pani sempre fragranti ed un antipasto misto, invero trascurabile (salmone, bocconcino (!), pomodori al forno, peperoni e melanzane grigliate).

In carta attira lo sguardo la Kobe, manzo di razza Wagyu, di origine giapponese, allevato nelle fattorie di proprietà, a cui è dedicata una intera sezione. 367 pesos l’ojo de bife (rib eye) da 400 grammi. Non possiamo astenerci dal banco di prova.

Straordinaria. La Wagyu è celebre per essere una razza particolarmente pregiata, grazie alla sua carne fortemente marmorizzata. Il grasso non circonda soltanto il muscolo, lo pervade, come una fitta ragnatela; in cottura si scioglie, inondando le fibre, insaporendole ed ammorbidendole. Si taglia senza difficoltà con la forchetta, in bocca sprigiona un sapore profondo, intenso, prolungato. Per fare un paragone calzante la Wagyu è lo jamon iberico de bellota delle carni.

Proviamo poi la Baby beef, un controfiletto da 800 grammi, di razza Baby, allevata, questa, nella Estancia di proprietà in Brasile. Consistenza e piacevolezza un gradino sotto la Wagyu, ma siamo al cospetto di una gran carne comunque.


Interessantissime le costine, che non vengono tagliate longitudinalmente, ma trasversalmente, con il risultato di avere una buona porzione di ciccia, non molto spessa, inframezzata da numerose costole. Gusto elevato all’ennesima potenza, ma ovviamente più tenaci. Le abbiamo gradite davvero tanto.

Per finire la Classica Bife de Costilla, proveniente dall’omonima fattoria Las Lilas, una costata con osso, ma senza filetto. Enorme, oltre 1kg di peso, e qualità costante. Si veleggia sempre alti.


Il reparto dolci è discretamente curato, alcuni grandi classici della tradizione europea sono riproposti, rivisitati, in versioni più che corrette, con l’immancabile presenza del dulce de leche, qui in versione home made, fantastico: tiramisù con gelato al caffè, millefoglie, pancake, crema catalana, torta di riso, tarte tatin alla mela.

Limoncello e grappa vengono offerti al momento del conto

Un piccolo appunto per chi volesse inoltrarsi nelle lontane lande argentine: specificate sempre il grado di cottura che desiderate. Gli autoctoni non amano vedere il sangue grondare, ragion per cui la cottura di “default” sarà “al punto” ovvero media, uniforme, assolutamente non rosata. Chiedetela, pertanto, se amate sentire i succhi ed il vero sapore, “jugosa” (letteralmente succosa) e vi arriverà con una bella crosticina esterna e rosata all’interno, o, per i più coraggiosi, “vuelta y vuelta”, cottura a fuoco alto, molto rapida, decisamente al sangue, col rischio, però, di trovare il “cuore” non ancora a temperatura.

p.s. ovviamente, per la monotematicità delle pietanze provate, non ci sentiamo di esprimere una valutazione globale sul ristorante.

il pregio : la migliore carne di Buenos Aires

il difetto : costi alti per essere in Argentina

Prezzo: antipasto più carne e dolce, circa 350 pesos (60 euro), con la Kobe calcolate 500 pesos (85 euro circa)
Chiusura: sempre aperto dalle 13 all’1 di notte
Cabana Las Lilas
A.M. de Justo 550, Buenos Aires, Argentina
Tel (54-11) 4315-1010
genetics@laslilas.com
www.laslilas.com

Visitato nell’agosto 2011

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Fabio Fiorillo

Questa recensione aggiorna la precedente  valutazione che trovate qui

Recensione ristorante.

Nel 2009 Roberto Bentivegna descriveva così la sua esperienza. Interessante e stimolante. Quest’anno torniamo, ben disposti dal tam tam gourmet del nostro caro amico Roberto, e proviamo a cambiare le regole del gioco: non scegliamo il menù degustazione ma peschiamo, a turno, dalla carta. Il risultato? Molto meno confortante di quanto Roberto racconta. Sarà stato il viaggio di nozze, caro Roberto, che ha reso idilliaca anche questa normale ed anonima (per noi) esperienza ? Ma va la … come dubitare del Robertone nostro. E difatti e’ semplicemente successo che lo chef, pluri-decorato, se n’è andato in altri lidi, aprendo la sua boutique in centro a Cape Town. Noi invece, due allegre famigliole con figli al seguito, abbiamo deciso di dare fiducia a chi ha sostituito lo chef, provando il locale lo stesso. E ci siamo comunque divertiti, anche se per noi il Rust en Vrede ha una marcia in più rispetto a La Colombe, oggi come oggi.Questa cucina, comunque raffinata e ben eseguita, pecca forse di un eccesso di ingredienti, sovrapposti a tratti con confusione, che non aiutano certo la pulizia e linearità, soprattutto sotto l’aspetto gustativo. Un Vissanone del Sud Africa ma senza la classe degli abbinamenti di quest’ultimo. Abbiamo già avuto modo di dire che questa ci sembra l’impostazione della cucina Sud Africana, fatta di aggiunte più che di sottrazioni. Ma qui veramente non abbiamo capito il senso di alcuni passaggi. Buona la fricassea di quaglia e scampi, con le ali sfibrate e servite a brasato, le coscie confit, gli scampi arrostiti, il crescione, il cipollotto, la salsa teryaki e la salsa di miso dolce ridotta.

Discreta, forse un pochino sottotono la tarte tatin alla cipolla (che anche da queste parti abbiano letto il libro di Davide Oldani ?:)) accompagnata da una pallina-salsa al formaggio alle erbe, purea di castagne, funghi al vino rosso, qualche testa d’aglio, pomodori secchi.

Buono e dal tocco esotico-orientale il piatto freddo denominato tataki & tartare. Medaglioni e tartare di salmone, accompagnati da purea di melanzane e miso, cannelloni ripieni di formaggio e radici, crescione, zenzero e cipollotto al sesamo aromatizzato allo yuzu.

Solo decente questa insalata di granchio con arancia fresca (è l’inizio della stagione in sud Africa), pomodoro ciliegino, cipolla rossa, mostarda di arancio e miele, marshmallow di asparago, mousse di tartufo, uovo di quaglia e croccante di patata dolce (wow! sono riuscito a vedere, ma non a sentire, tutti gli ingredienti)

Ottimo il filetto di manzo, didascalico, servito con una mini tarte tatin di cipolla (aridaje!) e tartufo, un tortino millefoglie di patate

Discreto il risotto, con mise en place originale, alla barbabietola e Pinotage (vitigno autoctono simile al pinot noir) con burro al limone ed involtini di sedano.
Ottimo il lombetto di agnello con le sue interiora caramellate rese a tortino e rinforzo a la Provencale, cubo di patata fritta

Buoni anche I dolci, forse meno articolati, con un interessante barbabietola, mela e cioccolato ed un più complesso ma egualmente intrigante Kit Kat di cioccolato ed Earl Grey, insalata di frutti rossi e tapioca, sorbetto alla rosa.

il pregio : Una cantina tra le più interessanti del Sud Africa.

il difetto : Confermo Rob 78 : troppi alti e bassi…

Ristorante La Colombe
Spaanschemat River Road,
Constantia
Cape Town
Menu 800 Rand (circa 80 euro) con degustazione vini, 650 Rand (circa 65 euro) senza vini
Alla carta circa 60 euro

http://www.constantia-uitsig.com/

Visitato nel mese di Aprile 2011

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Alberto Cauzzi

Recensione Ristorante

Il Sudafrica è terra ricca di contrasti, ma non in cucina. Un Paese che ha alle spalle un tremendo periodo di conflitti razziali ma che ora sembra essere indirizzato verso una buona e sana evoluzione della società. Se però vi levate il velo del turista superficiale e tentate di approfondire, con piglio arguto, il reale stato dell’integrazione Sudafricana beh, forse non tutto è oro quel che luccica. Ancora tanta strada c’è da fare, e soprattutto sarebbe importante contribuire in maniera fattiva, da parte della componente bianca della popolazione, nella piena emancipazione del popolo africano originario, non lasciandolo in balia delle sue contraddizioni e del suo retaggio atavico ormai consolidato. Tant’è che, se decidete di visitare la deliziosa regione vinicola vicino a Stellenbosch, incapperete in kilometri di vigneti circondati da qualche capanna e qualche falò attorniato da molti uomini di colore, che vivono in condizioni infime e che molto probabilmente sono la manovalanza del luogo. Lavoratori per i ricchi proprietari, tutti bianchi e biondi, che vivono nelle loro bellissime aziende vitivinicole incastonate all’interno di trincee con fili spinati ed elettrificati con una guardia armata sino ai denti che, all’ingresso, vi chiederà motivo della visita e numero di persone, oltre che radiografarvi dalla testa ai piedi. Questo è quello che vi succederà varcando la soglia, se così si può chiamare, della proprietà/casa vinicola Rust en Vrede. 61° posto nella classifica Word Best 50’s, con davanti altri due ristoranti Sudafricani. Ma primo posto assoluto, in Sud Africa, per questo autorevole collettore web di informazioni sui ristoranti.
E questo David Higgs, giovane talento sudafricano, mi ha proprio colpito … e affondato. Mai avrei pensato di trovare una cucina così ben realizzata, curata, animata da stimoli intriganti e sofisticati. Adozione di tecniche di cottura, di mise en place, di abbinamento sicuramente apprese dai migliori ristoranti del globo. Moderne ed accattivanti, anche ruffianamente ammiccanti. Ma con l’attenzione all’utilizzo di prodotti rigorosamente locali, dall’antilope al Kingklip (pesce tipico delle acque sudafricane). Una sorta di Redzepi del Sudafrica, se mi si permette l’irriverente paragone.
Anche per me, provati gli altri due Sudafricani, questo è il migliore. Più pulito, più moderno, meno ancorato agli stereotipi della cucina d’oltralpe. Anche se, a dire il vero, vedendo i piatti poco lascerebbe pensare che ci troviamo nella Wine Valley sudafricana. Si potrebbe tranquillamente immaginare di essere a Copenhagen o forse meglio a Sluis. In realtà qualche attinenza alla cucina sudafricana c’è : l’elevato numero di ingredienti nelle preparazioni come la dolcezza di fondo delle stesse. Queste due caratteristiche, riscontrate anche nel resto delle mie cene e pranzi in terra sudafricana (e non solo in ristoranti blasonati), sono ben marcate ed evidenti in tutte le preparazioni. L’unica nota positiva di Higgs è legata alla lavorazione dei vegetali.

Da lui cotti e manipolati pochissimo, preservati nella loro vivacità tannica, che conseguentemente generavano una leggera nota di contrasto, seppur poco marcata. Ottima l’antilope (Blesbok) affumicata ed aromatizzata al cumino con gel di roiboos, funghi Shitake, insalata d’uva, crema di asparagi ed una inutile scaloppa di foie gras.

Buona, deliziosa, rinfrescante la zuppa di clorofilla con budino al formaggio locale (una sorta di gruyere)

ed ottimo il merluzzo allevato (così definito in carta) con purea di alghe, miso, ravanello nero e rosso.

Ottima davvero la variazione di quaglia, accompagnata da una purea di piselli deliziosa. Il petto ben rosa, la coscia sminuzzata e ricomposta in tortino con uva passa e pinoli, un cucchiaio di frattaglie ed un passaggio di salsa in riduzione di tartufo.

Discreto il risotto alle pere, Reisling, asparagi e fonduta di parmigiano. Per essere pensato e relaizzato in Sud Africa un buon risotto.

Buono lo storione con purea di limone e topinambur, capesante, erbe.

Un pochino confuso il Kingklip con purea di spinaci, insalata di gamberi, uovo di quaglia pochè e salsa verde

mentre ottimo e ben bilanciato, a dispetto degli innumerevoli ingredienti, il lombetto di agnello con la spalla sfilacciata a brasato, gnocchi di semolino, indivia, cavoletti di Bruxelles, broccoli e gel di yuzu.

Buoni, rinfrescanti e ben eseguiti i dolci. Una intrigante cheese kake al gel di roiboos ed una classica variazione di cioccolato e frutto della passione.

Buon pre-dessert e bella la presentazione dei formaggi

Il pregio: Una cucina intrigante ed un prezzo impensabile da noi in Europa.

Il difetto: Anche qui acqua san pellegrino .

Rust en Vrede Wine Estate
PO Box 473
Stellenbosch – South Africa
Tel: +27 (021) 881-3757
E-mail: info@rustenvrede.com

Menù 4 portate 440 rand (44 Euro c.a.)
Menù 6 portate 580 rand (58 Euro c.a.)

www.rustenvrede.com

Visitato nel mese di Aprile 2011

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Alberto Cauzzi

Recensione Ristorante

Non ha scalato tutte le classifiche e non è lo chef sulla bocca di tutti. Non ancora.
Chissà, potrebbe essere solo questione di tempo. O forse no, perché in fondo tiene un’anima underground.
In verità, in bacheca può annoverare già 2 macarons (che a Nyc non sono sicurezza di una grande esperienza, anzi, ma è meglio di un calcio in bocca).
Di Sotohiro Kosugi me ne aveva parlato Gabriele Zanatta: parole tanto entusiastiche da convincermi al volo a riservare le mie 2 ore di felicità.
Al ritorno dalla Grande Mela posso serenamente dire: “Grazie Gabriele!”.
The Uni-King, il re del riccio di mare. Tutti gli Uni-lovers del mondo troveranno qui il loro tempio di estasi.
E’il miglior ristorante giapponese fuori dal Giappone? Difficile per me dirlo, anche se è di certo un segnale il fatto che nomi illustri della gastronomia mondiale (Adrià in primis) ci si catapultino ogni volta mettono piede a Manhattan. Quello che è sicuro è che qui si spende un quarto rispetto al più famoso Masa, e la cosa non dispiace mai.
Dopo aver affilato i coltelli per 10 anni ad Atlanta, Kosugi ha avuto la brillante idea di aprire il suo scrigno minimalista sulla 6° strada. Lo troverete sempre lì, dietro al bancone, pare che se manchi lui il locale stia chiuso: quasi Pierangelinesco nelle intenzioni!
Si possono scegliere piatti dal Sushi bar e piatti dalla Cucina e, in onestà, i veri fuochi d’artificio vengono proprio dalla seconda.
Comunque ci sono Sushi Nigiri e Sashimi per tutti i gusti, con una materia prima davvero siderale.
Voi ordinate tutto il ben di Dio che volete, la sequenza e il ritmo li detta Soto-san: i piatti saranno posti a centro-tavola in modo di permettere a tutti i commensali di spiluccare più e più cose.
Noi abbiamo pescato in abbondanza e con grande soddisfazione, consigliati dal gentilissimo personale di sala.
E se proprio non sapete decidervi, c’è anche una sorta di percorso degustazione (Omakase)
Materia top sempre, accostamenti sorprendenti anche, soprattutto se non siete molto avvezzi alla cucina del Sol Levante. Non perdetevi assolutamente il suo signature-dish, aragosta e mousse di ricci di mare: piatto da guerre stellari, un tuffo in mare senza nemmeno scompigliarvi i capelli.
Se avete in programma un viaggio nella grande mela, questo è un indirizzo da non perdere.

Dal Sushi bar:

Kampachi tartare:


Tartare di ricciola con uova di pesce volante al wasabi e pinoli, servita con spuma di soia

Tuna tartare:

Tartare di tonno Big Eye con pinoli, pera asiatica, cetriolo, scalogno, semi di sesamo in salsa al sesamo piccante

Miso soup:

Brodo di aragosta e riccio di mare, zenzero e erba cipollina

Merluzzo nero brasato con vegetali giapponesi:

Brodo di soia, merluzzo nero, funghi shimeji e satoimo (un tipo di tubero giapponese)

Tempura:

Gamberi bianchi, passera, pettine di mare, shiso (anche nota come Perilla frutescens, è una erbacea annuale, coltivata estesamente in Giappone), funghi shiitake, radice di loto, kabochan (zucca invernale giapponese) e asparagi

Una bella birretta in accompagnamento (ma c’è anche una selezione di sake da urlo)

Steamed lobster with uni mousse:

Strati di aragosta al vapore e mousse di ricci di mare avvolti nel loto, guarnito con ricci affumicati e caviale

Broiled lobster with mango e portabella:

Aragosta leggermente grigliata con mango, fungi portabella e panko (pane grattugiato jap)

Mochi ripieni di gelato:

Gelato di fragola,vaniglia, te verde, fiordilatte e mango

Il pregio: Grande cucina giapponese a prezzi umani.

Il difetto: Il locale a pieno regime è abbastanza rumoroso.

Soto
357 6th Ave, New York (Btwn W 4th St & Washington Pl)
Tel.: +1.212. 414-3088
Chiuso domenica, aperto solo la sera
Prezzo Degustazione 46-58 $
Prezzo medio di un piatto dal Sushi bar: 18 $
Prezzo medio di un piatto dalla cucina: 20 $

www.sotonyc.com

Visitato nel mese di Gennaio 2011
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Roberto Bentivegna

Recensione Ristorante
Chi non ha mai sognato, o quantomeno auspicato, di godere delle creazioni dei cucinieri prediletti senza far soffrire il portafogli? Magari spendendo, a pranzo, un terzo del corrispettivo serale? Certo, sarebbe bello, in Italia. Eppure i grandi nomi si ostinano a mantenere i prezzi invariati, con l’ovvia conseguenza che a mezzodì sono più vuoti di Milano il 15 agosto.
Un sogno che negli Stati Uniti da tempo è realtà.
Immaginate di essere a New York, Central Park, di aver fatto una rilassante passeggiata mattutina tra laghetti e scoiattoli e di avere un impellente languore. Andare al Mac all’angolo? Meglio digiunare. Avete voglia di qualità, certo, chi non ce l’ha, ma un po’ di sana economia non guasta.
Varcate, allora, senza indugio la porta a vetri del Trump International Hotel a Columbus Circle, all’angolo inferiore sinistro del parco. Lì al piano terra c’è Jean Georges. Jean Georges? Il ristorante preferito di Annie Feolde e Giorgio Pinchiorri nella Grande Mela? Uno dei cinque 3 stelle Michelin di New York? Meno male che si doveva fare economia. Ma si, entrate. Attraversate prima un ambiente informale, bancone bar, tavoli e popolo del lunch break rumoroso, poi una gentile commis vi aprirà il varco di accesso al ristorante principale. Toni sul grigio ed ampie vetrate che danno su mini giardino alberato.

Una piccola oasi nel bel mezzo di una megalopoli. Menu ampio, c’è la possibilità di scelta di due piatti qualsiasi alla carta per 29 dollari. Ventinove dollari. Avete letto bene. Ed ancora più incredibile è il fatto che ogni piatto aggiuntivo (ne potrete scegliere a decine, come noi) costa soltanto 14,50 dollari in più. Non sembra vero. Ci si può sedere, rilassarsi un paio di ore e mangiare in uno dei ristoranti più acclamati d’America per l’equivalente di una pizza e una birra sui Navigli.
Ovviamente i 29 dollari alla fine saranno molti di più perchè è facile farsi prendere la mano, ma che prezzi signori.
Ciò che strabilia è che a pranzo c’è praticamente lo stesso menu della sera, non portate semplificate o insalate veloci e variopinte. La differenza? Costa un terzo. Ventinove contro novantotto per il prix fixe.
Il servizio è giovane e informale ma professionale, anche se un paio di ragazzi appaiono un po’ spaesati. La carta dei vini è mastodontica sia nel volume che nei ricarichi. Vien voglia di bere acqua.
Jean Georges Vongerichten è acclamato, quasi idolatrato negli Stati Uniti. Decine di locali direttamente o indirettamente sono a lui riconducibili. Comprendiamo, quindi, che, diventato a tempo pieno imprenditore, non si affanni più in cucina, anche in quella della sua creatura, la primogenita, che porta il suo nome. In tal caso, però, sarebbe opportuno che vegliasse sulle sue brigate, che impartisse dei dettami precisi.
Nel corso della nostra visita, infatti, abbiamo notato, in alcuni casi, approssimazione, sia nella concezione che nell’esecuzione dei piatti, troppo spesso squilibrati.
Tendenze velatamente orientali, con uso, a volte poco moderato, di peperoncino e spezie rendono a volte difficile terminare le portate.
Certo, alcuni sprazzi di “classe” ci sono ( e ci mancherebbe..siamo pur sempre al cospetto di un mostro sacro), ma non sufficienti a rendere la nostra esperienza rimarchevole, anzi.
Inizio rinfrescante con succo di lampone e creme fraiche e morbidi blini con ciliegie caramellate.

Buonissimo il crudo di Madai con emulsione piccante di fragole e limone alla verbena. Equilibrato, preciso, delicato. Perfetto per un pranzo estivo. Il gusto leggermente piccante, questa volta (e solo questa) conferisce una marcia in più alla preparazione.

Con il tonno pinna gialla, sempre crudo, avocado, ravanelli piccanti e marinata allo zenzero iniziamo a storcere il naso. La materia prima indubbiamente è di elevata qualità, ma rapidamente il palato viene annichilito dal succo in cui è immerso il tutto, eccessivamente sapido e piccante. Tonno, purtroppo, mortificato.

Non va meglio con il sashimi di trota e le sue uova, aneto, limone e rafano. Qui è l’acidità estrema unita al piccante ad infastidire. Un cazzotto in pieno volto. Siamo quasi al tappeto.

Si risale un pochino con la polpa di granchio dal carapace morbido con lattuga e “maionese” allo yuzu. Oramai è chiaro, in cucina non c’è la ricerca dell’equilibrio, ma solo dei contrasti, delle esplosioni irriverenti di sapori, tutte le sensazioni sono portate agli estremi.

Buono, invece, e più accomodante, l’halibut arrostito, brodo di spezie aromatiche e verdure di stagione. Sul fondo una crema agrodolce a dare rotondità.

Discrete anche le capesante alla plancia con cavolfiori caramellati ed emulsione di capperi. Ritorna vigorosa la sapidità, ma oramai siamo pronti a tutto.

Parlavamo di sapidità? Gli gnocchi di caprino della fattoria Coach con carciofi fritti, limone e olio di oliva possono esserne l’emblema. Se ne mangi due esclami “che buoni!”, al quinto chiedi al commis di sala di portare un’altra bottiglia d’acqua. Interessante comunque il ruolo del limone, che contrasta ma rinfresca.

Semplice e di buona qualità il salmone, ma della vinaigrette (più una salsa in realtà) al bacon ne avremmo fatto volentieri a meno. Eccessiva per gusto e quantità, sovrasta la materia ittica.

Tenera la coscia di pollo in crosta di parmigiano, con carciofi, basilico e burro al limone. Nulla da dire stavolta.

Finalmente un gran piatto: il dentice in crosta di noci e semi su succo agrodolce è buonissimo. Cotto alla perfezione e fantastico in abbinamento al fondo sweet and sour con scalogni pomodorini e fave. Si inizia a rivedere la luce.

Buono anche il filettone di manzo con zucchine gialle arrostite e salsa al parmigiano. Ottima la carne, è vero, ma non siamo in una steakhouse.

E giù di nuovo con le anonime e poco “crispy” animelle impanate e fritte con insalata di patate alsaziane, radicchio e tanto, tanto pepe.

Siamo confusi, è come essere stati sulle montagne russe senza essersi mai alzati dalla sedia. Un sali scendi tra acidità e sapidità come raramente ci era accaduto altrove.
Confidiamo nei dolci, il sale, il pepe ed il peperoncino speriamo di averli salutati. Per oggi ne abbiamo avuto a sufficienza.
Le proposte sono quattro e non lasciamo nulla di intentato.
“The garden” con cremoso al cioccolato, mirtilli, nocciole, macaron alle mandorle amare, gelato ai piselli e mandorle verdi è interessante. Contrasti di consistenze e di gusto si fondono armoniosamente. Indovinato il curioso ice cream.

“Strawberry”, ovvero fragole su fragrante tart ripiena di crema ai pistacchi, dragoncello, gelato alle fragole e vino rosso, cocco croccante. Più semplice ed immediato, ma di buona fattura.

“Chocolate”, tortino al cioccolato fondente, gelato alla vanglia, ganache al miele caramellato, semi di amaranto e streusel (dolce di origini teutoniche). Un classico ben eseguito.

“Cherry”, tart calda alle ciliegie (buonissima), nocciole, crema di mandorle, pecan affumicata, crema chantilly al caffè e cicoria, brioche tostata. Senza dubbio il migliore per concezione ed esecuzione.

Chiusura con piccola pasticceria degna di questo nome, marshmallows e cioccolatini ottimi.

Diciamo la verità, assegnare un voto ad una esperienza come quella descritta è quantomai arduo.
Troppe le differenze tra una portata e l’altra, tanti i piatti mal concepiti, pochi quelli davvero buoni.
Un’altalena che, selezionando i classici tre piatti alla carta più dessert, può essere felice per coloro che “indovinano” le giuste portate e particolarmente infelice per chi non ha la medesima fortuna. Noi che, invece, abbiamo degustato diciotto piatti random dalla carta, siamo incorsi in gioie (poche) e dolori (tanti).
Vongerichten è un cuoco che non ama le mezze misure, in particolar modo nelle portate salate. Gioca, forse troppo, sugli eccessi, sullo sconvolgere le papille gustative, spesso in modo non propriamente piacevole.
Molti lo amano forse proprio per questo. Al cuor non si comanda, tantomeno al nostro.

il pregio: L’incredibile costo del lunch menu.

il difetto: L’uso smodato di spezie e piccante.

Jean Georges at International Trump Tower
1 Central Park West, New York, NY 10023
at 60th St.
(01) 212-299-3900
Costo: 29 dollari per due portate a pranzo (14,50 dollari per ogni portata aggiuntiva), 98 dollari per due portate più dessert la sera, 148 e 168 dollari i tasting menu (solo la sera)

www.jean-georges.com
info@jean-georges.com

Visitato nel mese di Agosto 2010

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Fabio Fiorillo

L’alta cucina nel mondo.
L’esempio francese.
In Italia, a torto o a ragione, il sentire comune non è propriamente filofrancese, in tutti i campi, anche nell’enogastronomia. Non è difficile imbattersi in discussioni più o meno dotte sulla superiorità della cucina italiana a discapito della ben più considerata, internazionalmente, scuola d’oltralpe.
E negli Stati Uniti? Purtroppo l’idea dell’Italia a tavola è ancora oggi ancorata agli “spagetti alla bolognaise”. New York è invasa da millanta ristoranti che inneggiano al belpaese in tutte le salse, ma pochissimi (Felidia, forse SD26 e Babbo?) si elevano dalla mediocrità. Il resto? C’è da piangere.
Mi rattrista dirlo, ma l’ennesima visita nella Grande Mela conferma che la nostra sprovincializzazione è quantomai lenta e difficoltosa. La Francia, invece, è rappresentata, almeno sulla carta, splendidamente: Jean-Georges, Daniel, Bouley. il top praticamente, e poi… Le Bernardin.
Grandissimo chef Eric Ripert, leggevo sulle pagine del NYTimes, 4 stelle per anni, come lui nessuno mai.
Prenotiamo per tempo, non si sa mai. Tre settimane prima, serata infrasettimanale, lista d’attesa?! Attendo paziente. La conferma arriverà qualche tempo dopo. Un anacronistico “Mr, jacket required” mi fa storcere il naso su un eccessivo formalismo. La sera 35° con umidità alle stelle. Benedetta aria condizionata.
Il servizio prenotazioni ha una eccessiva solerzia. Per 12 minuti di ritardo, dovuto al traffico impazzito di New York, mi chiameranno sul cellulare ben due volte allarmati. Senza parole.
Poi, fortunatamente, solo sorrisi e grande professionalità.
L’ambiente, sinceramente, è un ibrido che non piace. Legno un po’ ovunque, moquette e poltroncine in pelle, detto così potrebbe anche andare, ma l’insieme non rende

Grande attenzione verso il cliente con l’ampia carta che a piacere si può scomporre e ricomporre in un prix fix menu a 112 dollari per tre portate; in alternativa due menu degustazione (138, la nostra scelta, e 185 dollari) con possibilità di costosi wine pairing.
Qui ci sono i doppi (e tripli) turni e si vede. Tempistica perfetta nel servizio dei piatti. Due ore e un quarto e ci si congeda. Avanti il prossimo! Mai una sbavatura, quindici minuti, non uno in più, tra una portata e l’altra, bravi davvero.
Fantastica la fresca zuppa di anguria con polpa di king crab e avocado, gentile omaggio della cucina, ideale amuse bouche in una afosa serata estiva

Poi iniziano le danze con il nostro percorso guidato. Estetica accattivante ed esplosione di sapori per il setoso tonno pinna gialla adornato con erba cipollina che nasconde una deliziosa sorpresa: foie gras su sottili crostini di baguette. Che buono! Giochi di testura suadenti e combinazione armoniosa di elementi sublimano il piatto sino alla soglia della perfezione

Il polpo, cotto sui carboni, regala note sapide acuite dai micro fagioli neri fermentati ma sapientemente smorzate dalla salsa di pera e da sottili fettine di dolcissima pesca. Sapori che si inseguono, si accavallano e si fondono in un mirabile equilibrio. Il nero a decorare con il basilico violetto.

Ancora gradevoli sensazioni con il delicato carpaccio tiepido di astice con vinaigrette all’arancia e cuori di palma. L’erba cipollina forse in questo caso è ridondante.

La qualità della materia prima, pleonastico a dirsi, è incredibile. La spigola selvaggia al forno con cannellone di mais su, giustamente acida, salsa ai tartufi del Perigord è davvero convincente. Cottura perfetta con gli umori del pesce ancora intrappolati nelle carni sode.

Poi un classico delle cucine statunitensi: il “surf and turf”. Una concessione americana al lusso nel piatto non sempre razionale. Servire contemporaneamente pesci (o crostacei) e carni pregiate è utile per stupire il cliente poco avvezzo a certe dinamiche culinarie, ma per chi come me insegue l’ideale dell’equilibrio seppur con larga delega al gusto, spesso è un azzardo.
A Le Bernardin le cose si fanno sempre e comunque bene. Escolar (detto impropriamente anche tonno bianco) e filetto di razza “wagyu” (il celebre bovino di origine giapponese) sono affiancati nel piatto di portata, ma non si accompagnano. Ognuno gioca, splendidamente, il suo campionato. Insalatina di salicornia, crocchette di melanzane e salsa al vino rosso (per la carne) completano l’opera.

Dal salato al dolce il trait d’union è lo splendido brodo di pesca con pomodoro ciliegino candito e gelato al basilico.

Buono il dessert. Delicata mousse al pistacchio con cioccolato bianco, limone e ciliegia.

Così come la fresca piccola pasticceria a chiudere una esperienza appagante.

Il comune denominatore della cucina di Ripert è l’eleganza. La finezza delle preparazioni non cede mai il passo al gusto, e così viceversa. C’è studio dietro ogni proposta, non troverete un ingrediente fuori posto. Tutto ha un suo perchè…anche se del “surf and turf”, seppur buono, si potrebbe agevolmente fare a meno.
Tappa imprescindibile per chiunque ami la cucina e la Grande Mela.

il pregio: Equilibrio e finezza delle preparazioni

il difetto: I ricarichi, a volte stellari, della carta dei vini ed i pani non all’altezza

LeBernardin
155 West 51st Street . New York City
Prenotazioni al: 212-554-1515 oppure su www.opentable.com
Aperto a pranzo dalle 12 alle 14:30 e a cena dalle 17:15 alle 22:30

Costo: 112 prix fixe menu per tre portate a scelta, degustazioni a 138 e 185 dollari. Il tutto più tasse (8,875%) e servizio (15%)

www.le-bernardin.com

Visitato nel mese di Agosto 2010
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Fabio Fiorillo

Recensione ristorante.

Il regno dei dolci.
Per una volta inizio dalla fine.
Non avrete altri aggettivi allorquando il vostro tavolo, a fine pasto, verrà colmato di ogni bendidio.
Conterò ventidue assaggi differenti…ed almeno per diciotto di essi l’epiteto superlativo non è fuori luogo. Sono al cospetto del migliore settore pasticceria che abbia mai provato in un ristorante italiano. Dopo undici anni dalla prima visita ne sono ancora più convinto. Qualità e quantità si coniugano alla perfezione. Che dire della strepitosa millefoglie strachin, simbolo del locale, composta al vostro tavolo, o dell’eccezionale sacher, o ancora dei perfetti bignè?!
E della fantastica frolla con fondente liquido così fragile, così soave? Delle incredibili mousse e dei macarons? E delle gelatine e marshmallows che di tale qualità difficilmente vi capiterà di mangiare altrove, nel globo terracqueo?
Pregate solo di avere una capienza stomacale tale da sopportare l’invasione degli “ultradolci” dopo, come è accaduto al sottoscritto, il lungo menu degustazione che celebra il ventennale di questo pluripremiato ristorante del basso veronese.

La vostra esperienza, golosità a parte, sarà molto positiva. Ma soprattutto totalizzante. Avrete la sensazione di essere in una grande casa, a partire dall’accoglienza, magistrale, coordinata dalla onnipresente e premurosa Signora Perbellini. Servizio di grande classe e professionalità, mai un gesto fuori posto, mai una disattenzione. Sarete coccolati senza rendervene conto. Eppure si era al gran completo. L’ambiente è di tono, magari non di grande fascino, ma curato nei minimi particolari, dai fiori freschi all’argenteria.
Unica nota davvero stonata per i bagni: davvero incomprensibile la scelta di arredi datati e di tono dimesso.
Una volta al tavolo, rinfrancati da un convincente tris di amuse-bouche, potrete consultare una carta dei vini ben fatta che, nonostante il noto furto subito in cantina lo scorso anno, è ancora un punto di riferimento per ogni appassionato. Interessante la scelta di mezze bottiglie.
Della location, invece, si è scritto talmente tanto che non vale la pena dilungarsi. E’ sufficiente rimarcare la facilità di accesso (proprio all’uscita “Isola Rizza” sulla superstrada direzione Legnago) e la non paradisiaca area circostante costellata da piccole industrie e centri commerciali. L’enorme casermone del “Bennet” sovrasta indisturbato.
Dicevo della grandezza dei dolci, ma anche il reparto “salato” è di elevato spessore. La cucina di Perbellini gioca molto sulle proposte ittiche, con notevoli spunti creativi, ed il percorso “20 anni della nostra cucina” rappresenta un giusto compendio della felice mano dello chef.

Perfetta la duplice entrée con lo zabaione ghiacciato e caviale affumicato e l’acciuga caramellata alla menta.
Due piccoli capolavori. Note fumose, grasse, saline nel primo, dolci e fresche nel secondo. Il palato è piacevolmente titillato da un tale spettro gustativo.
Il wafer con tartare di branzino, caprino e sensazione di liquirizia regala sempre piacevoli sensazioni. Leggera sfoglia con gemme di sesamo e contrasto di sapori. E’ facile comprendere il perchè sia da tanti anni ospite fisso della carta. ( la foto in apertura ) .
Golosa la grancevola nel suo brodetto con crema di patate affumicate e pistacchi di Bronte a formare un triplice strato, vera escalation di sapori. Non è un mero elemento decorativo il grissino, leggerissimo e dal gusto deciso.
Poi, inaspettato, giunge un colpo basso. Ma come? Il bravissimo Giancarlo cade su una portata di crostacei? Lo scampo dorato con frutto della passione e gelato al mais non mi convince. L’estrema acidità del frutto esotico (che regalerà emozioni in alcuni capolavori dolci) annichilisce lo scampo caldo e ciccioso, mortificandolo. Il gelato al mais, che regala un forte sbalzo di temperatura, non riesce a riequilibrare il risultato, anzi.
Non nutro alcun dubbio che la cucina sappia regalare altre piacevoli emozioni. Vengo prontamente accontentato dai notevoli ravioli al pomodoro confit con burrata, olive nere, fave e bottarga. Sfoglia pregiata, si saltella da un sapore all’altro con efficacia. Grasso, vegetale, acido. Buonissimo.
Poi il riso. Ma non un risotto. La minestra con asparagi bianchi, spuma di cipollotto e aceto di Modena è elegante nella sua tenue rusticità. Carezzevole la spuma, graffiante il nugolo di cipollotto fine e fritto sulla sommità. Cremosità non eccessiva e piacevole effetto calloso del riso.
Sapida, forse troppo, la zuppa di canocchie che avvolge un perfetto trancio di branzino selvaggio in gentile unione con seppie, fagioli cannellini e cipolla rossa. Giochi di consistenze e sapori divertono e compiacciono.
Perfetta la declinazione del piccione con insalata di castraure, lime, menta e ginepro. Magistrali qualità e cottura delle carni e grande freschezza data dall’acidità del condimento dei piccoli carciofi, teneri e gustosi.
Infine la pasticceria, uno spettacolo da vedere e gustare :

Le lievi pecche riscontrate nel corso della cena (lo scampo in particolar modo) non riescono, comunque, ad intaccare il giudizio globale, decisamente positivo.
Non ho alcun dubbio nel citare Perbellini nel novero dei “grandi” ristoranti italiani. Qui tutto, dall’accoglienza all’ambiente, dal vino al cibo, dal servizio al savoire faire, dai pani alle coccole è ad altissimi livelli.

Alcuni piatti in immagini:

Acciuga caramellata alla menta e zabajone ghiacciato con caviale affumicato.

Scampo , passion fruit e gelato al mais.

Grancevola nel suo brodetto, patate affumicate e pistacchi.

Branzino, zuppa di canocchie , fagioli cannellini, insalata di seppie e cipolla rossa.

Minestra di riso , asparagi bianchi, spuma di cipollotto e aceto di Modena.

Ravioli di pomodoro confit , burrata e fave.

Piccione in insalata di castrature, lime, menta, ginepro.

il pregio : Pasticceria superlativa.

il difetto : La location…

RISTORANTE PERBELLINI
Via Muselle, 130
37050 Isola Rizza
VERONA
Tel 045.7135352
Fax 045.9698378
ristorante@perbellini.com
menu degustazione: 100-150 euro
alla carta: 125 euro

http://www.perbellini.com/

Visitato nell’ Aprile 2010

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Fabio Fiorillo

Questa valutazione, di archivio, è stata aggiornata da una più recente pubblicazione che trovate qui

Recensione ristorante.

In Sud Africa qualcosa si muove. Per chi non conosce bene questo meraviglioso Stato, potrà sembrare incredibile l’associazione con l’alta cucina e la gastronomia. Invece, in un Paese in cui già di per se si mangia mediamente molto bene, l’alta cucina e la stampa ad essa collegata trovano terreno fertile.

Una guida/rivista, Eat Out (http://www.eatout.co.za/home/index.asp), che può vantare numerosi seguaci tra i sud africani. Una scelta infinita di locali dove mangiare e una vera istituzione: il “braai”, ossia il barbecue, su cui ognuno sente di dover dire la sua, un po’ come per noi la Nazionale di calcio. In effetti, non ho mai mangiato della carne tanto buona in così tanti locali: qui, se ordini un pezzo di carne, puoi stare certo che mangerai almeno bene. Una sicurezza.

In Sud Africa, grande ristorante significa Winery: molte tra le principali Aziende Vinicole, oltre ad essere aperte ai turisti e frequentatissime, hanno uno o più ristoranti all’interno della tenuta e, spesso, anche strutture ricettive di alto livello. Il vero traino è quindi il vino.

Gli imprenditori vinicoli investono sulla ristorazione ed “importano” chef esperti, che girano ed hanno girato, che propongono una loro cucina, personale, in cui si avverte però il legame con questa terra.

Osannato dalla critica locale come il miglior chef presente attualmente in Sud Africa, il trentacinquenne inglese Luke Dale-Roberts è dal 2006 alla guida del “La Colombe”, ristorante di punta della Winery Constantia Uitsuig, a una ventina di Km dal centro di Cape Town. Anche il “mondo” si è accorto di lui: la classifica San Pellegrino World’s best Restaurants lo pone in posizione 38.

Insomma, non mi sedevo al tavolo completamente alla cieca, eppure questa cucina è riuscita a stupirmi, soprattutto con i primi piatti portati in tavola. Intendiamoci, forse non siamo nel 38esimo ristorante al mondo, ma questa è una cucina molto interessante, con personalità, idee, tecnica. Il limite: la deriva (in verità più verso fine cena) verso la forma di una cucina d’albergo, nella sua vecchia e negativa accezione, e una certa scostanza.

Ma facciamo un passo indietro, perché, come dicevo, l’inizio è stato scoppiettante e per una buona oretta ho creduto di trovarmi davanti a un “18” più che a un “16”( e mi perdonerete la licenza “numerica”).

E’ evidente che Luke non sia uno sprovveduto: il Menu di “degustazione degli elementi” è pensato, costruito seguendo un preciso filo logico, alla ricerca dei profumi, delle sensazioni, col tentativo di portare in tavola la natura. Questa cucina si muove con grande facilità tra l’Africa, l’Asia e l’Europa, stimolando il palato e giocando molto sui contrasti, di sapori e di consistenze. Il limite si evidenzia in alcune cadute, vedi un foie gras (nemmeno di grande qualità) buttato lì a casaccio, senza molto senso, sopra un fantastico springbok, come se si fosse ancora legati a quell’idea che grande ristorante significa per forza almeno una scaloppa di foie gras in carta. Discutibile anche la qualità del pesce, ma si sa, in Sud Africa carne carne carne (e la cosa rimarrà per me un mistero, con l’oceano proprio davanti al nostro naso).

Si parte con uno sprintoso Cocktail a base di yuzu, mandarino, limone, lime e shoju (un distillato giapponese) ,

ben bilanciato in acidità e sapori. Azzeccata l’idea di aprire lo stomaco con un cocktail leggero e fruttato.

Tartare di Kudu (una specie di antilope), avocado, patata croccante, pesto, coriandolo :

applausi, per la qualità della selvaggina e per la costruzione del piatto. Consistenze, intensità del gusto (anche qui dominato dall’acidità), uso mirato delle spezie.

Rillette ( preparazione simile al paté ) di coniglio confit, chorizo e lardo, terrina di foie gras, pera alla cannella :

la terrina è molto buona, di preparazione classica. La marcia in più è data dal coniglio, ben cotto e ammorbidito dal grasso aggiunto senza risultare pesante.

Dashi (preparazione simile a un brodo di pesce),granchio brasato, scampo, riso, ginger, mirin (tipo sake dolce) :

caduta improvvisa e inattesa. A mio parere completamente slegato nelle componenti, pesce di qualità non eccelsa. Punto e a capo.

Uovo,”la Colombe”: uovo tartufato con foie gras, sedano rapa, germoglio di pisello, panna acida, gelatina di mela, lime e cannella :

: ci si riprende alla grande con una preparazione di grande personalità. Molto intrigante l’incontro tra la pienezza dell’uovo (dal tuorlo morbido) e le componenti vegetali croccanti-gelatinose. Potrebbe sembrare un piatto grasso, in realtà il dosaggio degli ingredienti evita la saturazione e l’appesantimento.

Lingua di bue al pino affumicato, sfogliatina di carciofi, purea di lenticchie, funghi, parmigiano e noci :

altro piatto molto interessante, in primis nella costruzione. L’ispirazione che ha guidato Luke viene dal profumo di una foresta di pini alla fine dell’estate. L’idea era quella di creare un piatto che racchiudesse tutti gli elementi della foresta. Bersaglio parzialmente centrato.Gli aghi del pino affumicati rilasciano un profumo molto intenso, la lingua, i funghi e le lenticchie richiamano quella terrosità, quel metallico che si voleva cercare. La penalizzazione viene dalla sfogliatine di carciofi, troppo unta. Rimandato a settembre, ma ugualmente un piatto di alto livello.

Lombo di springbok, porto vintage, tartufo e mostarda di fico, foie gras, conserva di mela, rooibos e cannella::

anche qui il risultato non è perfettamente bilanciato. Giochiamo al “Trova l’intruso”? Troppo facile…il foie gras è veramente in più. Straordinaria invece la carne di springbok, ben cotta e gustosa. Ma la sensazione è quella di un piatto “confuso”.

Torta di limone e frutto della passione, sorbetto di lampone, mousse di vaniglia e mascarpone :

chiusura classica, ben riuscita.

In definitiva una cucina a tratti entusiasmante, con qualche caduta di troppo per giustificare un voto importante.

Luke Dale-Roberts ha dalla sua tecnica, età e mezzi: speriamo vivamente di poterlo rincrociare un giorno sul nostro cammino.

il pregio : Costruzione delle portate molto interessante.

il difetto : Troppi alti e bassi…

Ristorante La Colombe

Spaanschemat River Road,

Constantia

Cape Town

Menu 800 Rand (circa 80 euro) con degustazione vini, 650 Rand (circa 65 euro) senza vini

Alla carta circa 60 euro

http://www.constantia-uitsig.com/

Visitato nel mese di Settembre 2009

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Rob78

Recensione ristorante.

Seattle, bella e moderna città del north-west degli Stati Uniti, distesa lungo le sponde dell’Oceano Pacifico, è non solo efficiente e pulita ma offre anche spunti paesaggistici interessanti.
Come città di mare non può non offrire una vasta gamma di ristoranti con le più svariate proposte ittiche, dai numerosissimi giapponesi, mai vista una tale concentrazione, alle catene quali McCormick&Schmick’s.
Ma a chiunque chiediate, sia esso l’addetto alla concierge in albergo o il business man che passeggia per strada, quale sia “IL” ristorante di Seattle tutti vi risponderanno senza esitazione: “Canlis”.

Detto fatto, anche noi ci siamo diretti, senza indugi, a pochi chilometri dalla Downtown, su una strada panoramica che costeggia il bel Lake Union. Il Canlis è lì, abbarbicato sulle rocce, con il suo parcheggio pieno di auto di lusso che neanche all’Hotel de Paris di Montecarlo.
L’esterno è bello, raffinato, legno e pietre a vista si fondono con armonia.
Gli spazi interni non tradiscono le attese, caldi, eleganti, con uno splendido camino ed una saletta dove gustare dei magistrali cocktails (14-16 dollari USA ) se il vostro tavolo non si è ancora liberato. Infatti qui, come ovunque nel Nord America, ci sono i doppi, tripli, quadrupli turni. Il servizio della cena inizia alle 5,30, l’ultima comanda viene presa alle 10.

Poco male, una volta seduti verrete coccolati come raramente capita altrove.
Servizio impeccabile e gentile, di gran classe.
La sala è su due livelli, “terrazzati”, tutti i tavoli sono rivolti verso le ampie vetrate che danno sul lago. La vista è splendida, specie al tramonto.
Optiamo per il menu degustazione da 5 portate al costo, onesto, di 95 dollari USA più tasse e servizio.
Come appetizer, omaggio della cucina, un delicato cappuccino di patate, frutti rossi e pesto di basilico.
I toni estivi, freschi e acidi, vengono esaltati dalla buonissima variazione di meloni, anguria, cantalupo e bianco con geoduck (delle singolari e saporite vongole), basilico e aceto balsamico. La degustazione del piatto dà spazio ad un ampio spettro di sfumature, boccone dopo boccone. Molto interessante oltre che cromaticamente spettacolare.

Saporito il tonno pinna gialla, con pomodori, rossi e verdi, dashi in gelatina (brodetto di pesce di stampo giapponese) e ristretto di alga nori. Anche in questo caso notevoli toni acidi, che riescono, seppur con difficoltà a reggere un equilibrio precario.
Si sale nuovamente in vetta con un merluzzo nero fasciato da fiori di zucchina, ratatouille di verdure e brandade affumicata. Gli effluvi “fumosi” acusicono la bontà del pesce.
Parimenti buona è la lombatina di agnello con melanzane, rucola e merguez (delle mini salsicce di agnello, cariche di sapore).
Il pre-dolce è una interessante spuma di fragole con meringa di sumac (una spezia orientale dai toni aciduli).

Il dolce, invece, è senza slanci, non al livello dell’ottima cena. Un sorbetto di mirtilli, con crema di mais e dragoncello. Dimenticabile.
Quella del Canlis e del suo chef, Jason Freney, è una cucina tipica del North-West, non molto influenzata, al contrario di tanti ristoranti statunitensi, dalle “sirene” francofone. Freney sino al 2008 è stato executive sous chef del relais gourmand Eleven Madison Park di New York, e sebbene da pochi mesi abbia assunto le redini di questo ristorante, già è chiaro quale sia il percorso da lui intrapreso. Toni acidi, affumicati, amari, mai banali nè ammiccanti.

Se siete a Seattle, magari in dolce compagnia, una sosta al Canlis è
assolutamente consigliata.
Una nota a margine per la carta dei vini, o meglio per il libro dei vini, oltre 100 pagine di proposte sontuose. Tutto il meglio dell’enologia mondiale a prezzi “americani”.

Alcuni piatti in immagini:

Ma prima il “cadre” .

Tonno.

Spuma di fragole.

Crema di mais.

Merluzzo.

Il menù.

Il pregio: Servizio ed ambiente di gran classe. Carta dei vini magnifica.

Il difetto: Il dolce, piuttosto anonimo ed il pane, di un solo tipo, non all’altezza.

Canlis
2576 Aurora Avenue North .
Seattle, Washington 98109 .
Open: Valentine’s Day, Mother’s Day, Christmas Eve, New Year’s Eve, Sundays in December
Closed: Labor Day, Memorial Day, Independence Day, Thanksgiving Day, Christmas Day, New Year’s Day, Jan 5-6
Hours:Canlis is open for dinner only. Monday through Friday 5:30pm to close and Saturdays from 5pm to close. We are closed Sundays, except in December.

http://www.canlis.com/

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Visitato nell’ Agosto 2009

Fabio Fiorillo