Recensione ristorante.

Nella storia della cucina italiana e del rapporto degli italiani con la gastronomia il 2011 verrà ricordato, oltre che per i riconoscimenti ad alcuni tra i più importanti alfieri del nostro Paese, per il successo del programma televisivo Masterchef. Avete presente la patinatura delle immagini televisive, il mondo paillettato che pare essere il nuovo habitat di tanti nuovi chef? Ecco, Aurelio Damiani da spartire con ciò non ha probabilmente nulla. Così, tanto per essere chiari. Uno come lui, che peraltro ha tenuto alta la bandiera delle Marche in anni in cui a mantenerla issata non c’erano quelli che ora ne sono i massimi esponenti, dubito possa essere più lontano dal montaggio, tutt’altro che analogico, dallo studio delle battute, dal vaglio degli autori che la tv di fiction esige. Me lo ricordo, qualche anno fa, a Linea Verde, quando ancora avere ospite uno chef in trasmissione non era indispensabile (come non lo era la presenza di almeno uno fra Signorini, Paolo Fox e Belen). mentre presentava la sua versione dei tradizionali vincisgrassi. No, devo dire, la tv del 2011 non farebbe proprio per lui, e come tanti pionieri ora è a disposizione di chi lo vuole andare a trovare, ma di andare a far spettacolo non ci pensa proprio. Fino a poco tempo fa lo chef officiava nell’immediato entroterra di questa porzione ad alto potenziale turistico del Piceno, su una collina a poche centinaia di metri dal mare, salvo scendere d’estate sul mare per dare una decisa svolta ittica alla propria cucina, d’inverno logicamente ground-oriented. Ora la sede estiva è diventata la base permanente, forse anche perché ci dev’essere più divertimento a cucinare il pesce d’inverno, approfittando del periodo più felice di molti prodotti e dell’assenza del famigerato fermo pesca agostano. In questo piccolo chalet affacciato sulla spiaggia viene proposta una cucina concreta, solidissima e di grande piacevolezza. Non certo una cucina aerea ed allusiva, del resto il termine trattoria ne definisce bene i contorni, ma la stoffa del campione vien fuori da numerosi dettagli. Difficile spiegare altrimenti piatti talvolta minimali ma iperdefiniti come la seppia fritta nel suo nero (foto di copertina), con gli umori sapientemente confinati all’interno ed una frittura perfetta per esecuzione, o un’insalata tiepida di mazzancolle e calamari con giardiniera di equilibrio inappuntabile, con i sapori ben in evidenza grazie all’ottima materia prima e l’acidità della giardiniera misurata al milligrammo. Dalla ricca degustazione di antipasti emerge un’altra magistrale frittura, quella di mazzancolle accompagnata da una maionese al dragoncello da manuale, e perché al di là della presentazione un po’ così non sottolineare che una spigola così non la mangiavo da non so quanto tempo? Il salmone, così come il risotto e le raguse, appartiene al novero delle esecuzioni che definirei, ancor più che didascaliche, didattiche, e non è un caso che le Marche pullulino di allievi di Aurelio Damiani. Convince di meno il fusilloro con broccoletti, scorza d’arancia e bottarga di ricciola, dominato dalla sapidità di quest’ultima, niente affatto compensata da alcun elemento “tenuto indietro” di sale, così come l’eccessiva invadenza di una non dichiarata composta d’arance grava sulla pulizia di una millefoglie in sè impeccabile. Ce ne fossero di più, però, di locali così, da queste parti…
Insalata tiepida di calamaretti e mazzancolle con giardiniera.

Salmone e melagrana.

Mazzancolle e maionese al dragoncello.

Polenta e raguse.

Risotto limone e gamberi crudi.

Fusilloro con broccoletti, bottarga di ricciola e polvere d’arancia.

Spigola con patate e carciofi.

Sorbetto ai cachi.

Millefoglie.

Cucina a vista.

Di buon livello i pani.

il pregio : l’interpretazione tutt’altro che banale della cucina di mare, a prezzi possibili.

il difetto : il confine fra “maschio” e “rude” in qualche piatto (per esperienze multiple preciso, spesso nelle paste) andrebbe mantenuto più definito.

Damiani e Rossi, Trattoria del Mare
Lungomare Gramsci concessione 29
Porto San Giorgio (FM)
Tel. (+39) 0734 678593 o 335 5224454
Chiuso domenica sera e lunedì.
Menù degustazione euro 65, lo stesso alla carta. Menù rapido euro 30.
www.damianierossi.com

Visitato a Dicembre 2011

Carlo Cappelletti

Recensione ristorante.

Il ristorante di Arcangelo Dandini è, sicuramente, oggi, uno dei ristoranti “importanti” di Roma. Rifugio elettivo – insieme a Roscioli – per tanti appassionati di alta cucina quando scocca la voglia di “una Gricia cucinata come si deve”. E non è un caso se , sul web, non vi sia classifica sulla migliore Carbonara o sulla migliore Amatriciana che non veda l’Arcangelo ai primissimi posti.
In una città in cui la geografia dei ristoranti sembra sempre più divisa tra quelli dove trovi il VIP o il politico di turno e, quelli frequentati da una clientela più gastrosnob, l’Arcangelo sembra mettere d’accordo tutti. Qui non è raro trovare seduti vicini il gourmet e il volto noto di Montecitorio.
Grande merito di questo successo, ovviamente, al Patron che è riuscito negli anni a costruire un locale nel quale si sta davvero bene. Sarà per la gentilezza dell’accoglienza, per il servizio premuroso, per quell’aria un po’ retro da bistrot parigino, per quelle meravigliose, comodissime poltroncine di pelle (e chi gira un po’ per ristoranti sa quanto siano diffuse, a tutti i livelli, sedute non proprio confortevoli..)

Dalla lettura della carta emerge quella che vuole essere la caratteristica del locale e che potremmo anche definire la sua “doppia anima”. Piatti della tradizione romana che più tradizionali non si può, ma anche foie gras, quaglie e, più in generale, qualche accostamento che non ti aspetti.

Alcuni piatti hanno titoli di fantasia (ma non tanto..). E così il Sommerso-Emerso è una gradevole zuppetta (non brodosa) con fagioli, cotenne, gamberi, primo sale e polvere di peperoni.
Viaggio d’inverno a Rocca Priora ci porta sui Castelli. E’ piatto composto (un trittico lo si sarebbe definito un tempo) da una frittata di broccoletti (piuttosto anonima ad essere onesti), un discreto boccone di fegatini di coniglio, alloro e sgombro ed infine per pulire la bocca (ma non tanto) ricotta calda e meringa.
Ci è piaciuto il Supplizio in cui due buoni Supplì ripieni come da tradizione romana di rigaglie di pollo si accompagnano ad una strepitosa mini crocchetta di patate (a cui il pecorino regala una marcia in più) e, per finire, ad un pezzetto di croccante su cui è adagiata un’acciuga. Finale perfetto, in bocca tutto torna.

E veniamo ai primi piatti. Qui un’avvertenza è d’obbligo. Pensiamo che tutti siano d’accordo nel ritenere la pasta scotta qualcosa che ripugni al palato oltre che una sbobba indigeribile. E fin qui nulla quaestio (ci auguriamo..). Il discorso potrebbe diventare più complesso sul versante opposto. E cioè, senza entrare in querelle circa l’esatto punto di cottura della pasta, ci si chiede fino a che punto la si possa servire al dente. In altre parole, per la pasta esiste una cottura “non perfetta” anche in difetto? Non siamo interessati a risolvere la questione, né questa sarebbe la sede adatta.
Chi scrive mangia normalmente la pasta molto al dente e la adora.
L’avvertenza è: Arcangelo la pasta non la serve molto al dente. Di più.
Fine dell’avvertenza.
Come sono i primi di Arcangelo?
Sul Cacio e Ova proposto con i Rigatoni di Verrigni niente da dire. Cremina suadente, delicatezza, scioglievolezza, grande guanciale. La Carbonara ha messo il frac!
Altra grande pasta, stavolta i Pennoni del Pastificio dei Campi per il Cacio e unto (leggasi Gricia). Anche qui una mirabile armonia nel piatto. Si tratta di piatti semplici, sia chiaro, ma solo in apparenza. Chapeau!
Sulla Amatriciana ci tocca registrare che nel corso delle nostre visite ne abbiamo provate due, con esiti completamente diversi. La prima volta, con i rigatoni, non ci convinse. Ci parve priva di nerbo, come slegata. Imputammo il tutto al fatto che la cottura molto, molto al dente della pasta certo non aiutava l’amalgama con il condimento.
Siamo tornati e l’Amatriciana l’abbiamo provata, stavolta con gli Spaghettoni Cavalieri. Perfetta. Con quel guanciale a pezzettoni grande protagonista e non semplice comprimario e i “pomodori del piennolo” (il Pulcinella che è in noi gongola…). Evidentemente, tra le due, Arcangelo è passato per la sartoria. Ora è una Amatriciana in doppio petto blu!
Un grande primo piatto sono anche gli Spaghettoni Cavalieri all’aglio rosso e mosto cotto. Qui davvero Dandini è riuscito ad estrarre solo il buono dall’aglio. Perfetti.

Ci piacerebbe continuare a parlare in questi termini anche dei secondi, ma purtroppo non è così.
Tre passaggi di un tormento aromatico (ancora un trittico!) è un piatto non leggerissimo, composto da due fette di pane ripiene di burro e alici, una coscetta di quaglia su un disco di purea di patate e, per finire, una classica coda alla vaccinara. Tre elementi che ci sembra vadano un po’ ciascuno per la sua strada. I Bocconcini fritti dorati di arzilla, broccolo romano ubriaco, non convincono. La pastella difetta di croccantezza e sono adagiati su una sovrabbondante crema di broccoli che tende inevitabilmente a spugnare la frittura. Non entusiasmano neanche le Polpette di bollito di manzo (una sorta di Mondeghili in versione laziale) un po’ (troppo) secche.

Buoni i dolci, in particolare il Cioccolato bianco servito liquido con un filo d’olio e capperi e dei leggerissimi Bignè con crema di agrumi.

Carta dei vini con maggiori spunti di interesse sul versante straniero e ricarichi non proprio leggerissimi.

Prezzi nel complesso un po’ sopra le righe a cui va aggiunto il 10% del servizio.

Ad Majora

Viaggio d’inverno a Rocca Priora

Sommerso-emerso

Cacio e unto

Amatriciana (foto di apertura)
Tre passaggi di un tormento aromatico

Bocconcini fritti di arzilla

Bignè con crema di agrumi

Il pregio: i primi piatti
Il difetto: la sensibile differenza tra i primi piatti e il resto

L’Arcangelo
Via Belli, 59
Roma
06 3210992
Chiuso il sabato a pranzo e la domenica
Prezzi: 60 Euro v.e.

Visitato a Dicembre 2011

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Giovanni Gagliardi

Recensione ristorante.

Abbiamo sempre sostenuto che potenzialmente la Puglia sia uno dei serbatoi culinari più importanti del nostro Paese, con i suoi prodotti importanti, con l’amore per il cibo che caratterizza i locali. Ultimamente poi, in barba ai molti che sostengono, legittimamente ci mancherebbe, che in questa terra i turisti vadano alla ricerca di una cucina di tipo estremamente tradizionale, assistiamo al felice matrimonio fra i caratteri propri del territorio pugliese ed un approccio esecutivo più in linea con l’evoluzione che la cucina ha avuto in questi ultimi due decenni. Questo fermo restando che ciò che amiamo è la felice compresenza in un territorio di tavole di tradizione e ristoranti non necessariamente di ricerca esasperata ma di matrice moderna come questo Cielo, locale fresco di maccarone gommato collocato all’interno del Relais La Sommità ad Ostuni, la città bianca a cui Tolkien si dev’essere ispirato per pensare la bianca Minas Tirith del Signore degli Anelli.
Da poco più di un anno il ruolo di chef è ricoperto da Sebastiano Lombardi, che dopo esperienze importanti accanto ad Antonio Guida e a Nino Di Costanzo (di cui è stato per lungo tempo il secondo), è tornato nella sua regione per prendere in prima persona le redini di questo locale. La sua cucina è molto precisa, non una cottura fuori posto, nessuna bizzarria non finalizzata al risultato gustativo, e tale puntigliosità si riflette positivamente sui dolci, che si sono rivelati superiori al livello medio del nostro pranzo (e che fanno pendere la valutazione, che non è piena ma che arrotondare per difetto sarebbe davvero penalizzante). Da Di Costanzo senz’altro Lombardi ha acquisito un senso estetico notevole, anche se in un paio di presentazioni la sensazione di ”hommage à” è sopraffatta da quella di incompleto affrancamento da un modello estetico di riferimento. Dal punto di vista puramente gustativo invece, i piatti ci hanno convinto sempre per concezione, anche se in un paio di circostanze lo chef ci è sembrato un po’ frenato, come timido, quasi avesse paura di parlare ad alta voce. Accade così che la rivisitazione della tiella barese (in copertina), enunciata con un complesso risotto al limone e zucchine con cozze fritte al nero, tartufi crudi, dadini di patate e salsa di canestrato, si riveli in realtà buona, tecnicamente ben eseguita ma priva del mordente dell’originale, travisandone in tal modo lo spirito.
Il menù degustazione si apre con un baccalà con olive dolci, giuncata, broccoli e peperone imbottito, in cui i vari elementi si coordinano bene con un elemento principale che, preso singolarmente, risulterebbe viceversa su un punto di sale leggermente alto. Si prosegue con un antipasto di carne (gli antipasti sembrano dei piccoli secondi, questo fatto mi ha incuriosito), un convincente maialino cotto a bassa temperatura con cotogne, raviolino di bieta, salsa al mirtillo (ottima anche se non proprio stagionale) e cavolo cappuccio.
I concentrati fagottelli all’uovo ripieni di cime di rapa con pomodoro candito, alici marinate e burrata sono un classico abbinamento, forse un po’ modaiolo altrove, ma qui più che mai pienamente giustificato dalla reperibilità e dalla stagione degli ingredienti. Addirittura l’alice soffre la forza di una straripante cima di rapa.
Ottimo e raffinato in ogni elemento il branzino cotto sulla pelle con carciofo all’anice stellato (quest’ultimo da applausi), finocchi allo zafferano e patate ratte. Complesso e multisfaccettato il piatto dedicato all’agnello della Valle d’Itria. La coscia, cotta a bassa temperatura con polline di finocchietto e panure di taralli, è abbinata ad una crema di patate. Abbinamento gustativamente appagante cui manca tuttavia un contrasto di consistenze. Inappuntabili invece il lombo, accostato ad una salsa di peperoni e limone, e lo “gnummarieddo” abbinato ad una notevolissima purea di capperi.
Il reparto dolce ci ha molto favorevolmente colpito, e infatti fiduciosi dopo il predessert abbiamo optato per un norbertiano inzertino di un paio di extra glicemici. L’onnipresente abbinamento cachi-castagne ha preceduto un’ottima interpretazione di alcuni classici pugliesi (fra cui spicca un bocconotto martinese da urlo) ed un bel gioco di rimandi fra zucca, mandorle (in gelato) e olive (in una focaccina all’olio), e ciascun dolce da solo non avrebbe stonato in tavole più blasonate. Ci attendiamo un’evoluzione in termini di carattere e personalità da parte di questa cucina, su cui tuttavia ci sentiamo di scommettere per il futuro sperando che gli immediati successi non ne frenino lo sviluppo in tempi brevi.

Amuse bouche 1: allievi, carciofo, mandarino.

Amuse bouche 2: polpetta di agnello al pomodoro

Amuse bouche 3: cime di rapa, alici, burrata e pane

Baccalà colto dolcemente con olive dolci, bocconi croccanti di giuncata, broccoli e peperoni arrostiti alla vecchia maniera. (certe pompose definizioni che nulla definiscono ameremmo non trovarle più nelle carte del 2012…)

Coscia di maialino cotta a 68°C con la sua cotenna, mele cotogne arrostite con pepe lungo, insalata cappuccio, salsa leggera al mirtillo e raviolino di bietoline.

I fagottelli all’uovo ripieni di cime di rapa con pomodoro candito, alici marinate, crema di burrata e pane alle acciughe.

Dettaglio

Branzino d’amo cotto sulla pelle, carciofo all’anice stellato, patate ratte, finocchi allo zafferano e salsa liquirizia.

L’agnello della Valle d’Itria. La coscia cotta con polline di finocchietto selvatico e panure di taralli, il lombetto arrostito, gli “gnummareddi”, peperone al limone, capperi e patata soffice.

Predessert

Le castagne con marroni e kaki.

Biscotto all’olio ed olive, zuppetta di zucca, sorbetto alla mandorla.

Viaggio nei classici della pasticceria pugliese.

Cartellate.

Piccola pasticceria.

il pregio : d’estate si può cenare nel bell’agrumeto.

il difetto : cantina ancora da sistemare e con alcuni ricarichi monstre.

Cielo del Relais Sommit�
Via S.Petrarolo 7
72017 Ostuni (BR)
Tel. (+39) 0831 305925
Fax 0831 306729
Menù euro 55 (tradizione)-75 (degustazione).
Alla carta euro sui 70 euro.

www.lasommita.it

Visitato a Gennaio 2012

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Carlo Cappelletti

Recensione ristorante.

A Milano, nella metropoli recentemente travolta da un’invasione di ultracorpi pneumatici, brilla luminosa una stella nascosta. Siamo in quella che considero la zona più bella della città, perlomeno in quella dove a me piace passeggiare e portare gli amici che vengono da fuori, ossia i dintorni di S. Ambrogio. Un’area ricchissima di fascino, dove il vero piacere è perdersi girando a caso fra le vie ritorte godendo della vista di portici, bovindi e balconi da sogno. Proprio a pochi passi dal margine di piazza S. Ambrogio è sorto questo locale, dalle sale ricavate in un sotterraneo dalle ampie volte in muratura, raggiungibili attraverso una ripida, irregolare quanto affascinante scala di pietra. A contrasto l’arredamento, moderno anzichennò, pure troppo in qualche dettaglio, ma siamo a Milano, la tassa che bisogna pagare alla modaiolità è alta, sempre. Un po’ sulla scia dei ristoranti di Enrico Bernardo il locale si propone di dare un ruolo di primo piano al vino, cui i piatti sono in qualche modo subordinati. In tal senso è sviluppato il concetto di “menù enocratico”, attraverso il quale il cliente sceglie una serie di bicchieri cui verranno abbinati dalla cucina i piatti, ovviamente previa qualche indicazione di massima da parte del cliente. Non essendo in assoluto fanatici dell’abbinamento ed essendo al solito interessati più alla cucina che al resto abbiamo preferito scegliere direttamente i piatti, optando per il menù contemporaneo, privo dei formaggi ma più intrigante rispetto a quello più tradizionale, integrandolo con un piatto che ci strizzava l’occhio dall’altro percorso. Dalla carta dei vini, non ampia ma composta da soli vini significativi e dalla quale tutto è bevibile al calice, abbiamo pescato il Vigneto delle Oche 2008, sempre di gran soddisfazione. Il ristorante è stato aperto da Davide Mingiardi ed Anna Vitolo, e da pochissimi mesi la cucina è stata affidata ad Eugenio Boer, esperienze importanti in quel di Colle Val d’Elsa e soprattutto a San Cassiano in Badia. Mano notevole, il Boer, autore di una cucina che in almeno un paio di circostanze, la pulitissima fassona con yogurt greco, frutti di bosco (occhio alle stagioni, però!) e polvere di porcini ed il bilanciato sgombro con consommé di cipolle, uvetta e pinoli, ci ha regalato notevoli emozioni, non da salto della sedia quanto da sinusoidali ole interiori di soddisfazione. Una cucina che non perde mai di piacevolezza, anche in passaggi meno convincenti come l’applicazione non del tutto riuscita della proprietà transitiva burrata gambero porcino (in apertura), con il primo ed il terzo elemento che non sembrano giovarsi della convivenza contemporanea col nobile crostaceo, o nella cappasanta su letto di S. Daniele con nero di seppia e mela verde, gioco su toni mezzoforti che finiscono per rendere ancor più inutile il più inutile dei bivalva. Non di solo facile golosità i terragni tortelli ai tre latti con broccoli e pioppini così come il baccalà sfogliato con rapa rossa, lenticchie e crumble di fave di cacao, altri due piatti che tengono la valutazione ampiamente sopra la linea di galleggiamento. Bene ma non benissimo i dolci. Meglio il predessert, l’articolato ma netto cioccolato bianco al wasabi e semi di papavero, crumble e purea di cachi dell’anonimo molleux con ananas, cocco e (aridaje) fragoline di bosco, che malgrado l’intelligente scelta della mezza temperatura del cioccolato paga l’assenza di contrasto data da un’eccessiva indulgenza alla dolcezza piuttosto che all’acidità dell’ananas. Ci aspettiamo notevoli progressi da questa cucina, soprattutto nelle preparazioni più cucinate, mentre i piatti d’assemblaggio si collocano già ad un livello superiore a quello evidenziato dalla valutazione.

Entrata, crocchetta di baccalà, fagioli grandi di Spagna e borlotti.

Capasanta…Mela Verde…San Daniele…nero di seppia

Fassona…Yogurt greco….frutti di bosco e funghi.

Tortelli ai Tre Latti dell’amico Paolo Piacenti….broccoli…pioppini

Cipolle…sgombro…pinoli…uvetta

Baccalà…rapa rossa…lenticchie

cioccolato bianco, wasabi, semi di papavero, cachi

Ananas…molleux…cocco

Ma di niente, figuratevi!

il pregio : rapporto qualità prezzo notevole, almeno per Milano.

il difetto : a pranzo non siamo neanche lontanamente su questi livelli.

Enocratia, il governo del vino
Via Sant’Agnese 14
20123 Milano
Tel. (+39) 02.36525816
Chiuso domenica e sabato a pranzo.
Menù euro 42-52.
Alla carta euro 60.
www.enocratia.com

Visitato a Dicembre 2011

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Carlo Cappelletti

Benvenuto a Gian Marco Lombardi, esordiente (ma non troppo )

Il Presidente

Recensione ristorante.

A me il concetto di food design è sempre sembrato un poco fuorviante sin da quando, non so più dove sulla rete, incrociai un sedicente laureando in tal settore che salmodiava alcune presunte verità sulla “rielaborazione” grafica in cucina. Fu, per dirla tutta, antipatia a prima vista: se il Maestro Marchesi può permettersi di affermare come “un piatto bello sia senza dubbio anche buono”, è perchè gli si consente – santi numi, che verbo desueto – di dare per scontato gli assunti precedenti. E’ dunque con un certo sospetto che, una sera di novembre, prendo posto, insieme ad un sommo amico, nella stupenda location del Castello di Govone, laddove officia Pier Bussetti, già gommato in quel di Torino con la Locanda Mongreno.

Si suona, si declinano le generalità, si fanno le scale (non c’è nessuna indicazione “ascensore”…) e si viene accolti al primo piano dal personale di sala che, presosi cura dei cappotti, ci guida al nostro tavolo dall’apparecchiatura uber-minimal: due bicchieri, due lenzuoli a guisa di tovaglioli.

Il menù prevede tre percorsi obbligati senza la possibilità di scegliere alla carta: tradizione a € 60, ricerca a € 80 e tartufo a € 130, vincolanti per l’intero tavolo, fra cui scegliamo il secondo aggiungendo due piatti al tartufo.

Il foreplay è interessante: si puccia un qualcosa in un qualcos’altro al curry. Ingredienti non meglio identificati, e la colpa è di chi scrive, intento ad estrarre un Gaston Chiquet 98 dalla singolare carta dei vini, singolare perché né replicava le guide come usa nei locali di circuito, né dava spazio a particolari approfondimenti o trip sui tripleA. Semplicemente, alcune cose c’erano, altre no. Non c’era il Chiquet Reserve 98, prontamente sostituitoci con il 97 dal solerte personale (a 20 € in più), ma lo scopriamo solo a bottiglia aperta.

A seguire, Spoon Shock: Notorius Spark. Ovverosia, due cucchiai su un cuscino – no, non è un raviolo gigante al nero di seppia, non cercate di mangiarlo come ho fatto io – contenenti uno un cubetto di tonno al pomodoro, l’altro una compressa di aperitivo al campari e spezie.
Si fa sul serio con l’ostrica con mela al forno, pepe di Sarawak, maggiorana e olio, dove l’ostrica, cruda, viene trattata in maniera da renderla croccante e non viscida, nel rispetto delle sue proprietà organolettiche esaltate dall’acidità della mela e dalla nota aromatica del pepe in salamoia. Un grande boccone.
Segue la fonduta con tartufo, piatto davvero spiazzante. La fonduta è fredda, eppure sorprendentemente rimane cremosa. Non so ancora dire se trattasi di errore in quanto a temperatura troppo bassa, oppure di un effetto ricercato e voluto. Fatto sta che l’effetto complessivo non è risultato particolarmente gradevole.
Una fresca e ben riuscita declinazione di animelle è il nostro ultimo antipasto, altro piatto molto bello, molto ben riuscito ed equilibrato, che solo una cottura più corta ed hard core delle animelle avrebbe potuto rendere migliore. Fave, mandorle, aceto e lamponi conferiscono struttura e mordente ad una preparazione già di per se stessa godibilissima.

Bella a vedersi, la vellutata di piselli con gamberi, olio al nero, zenzero, crostini e spuma alla grappa è un esercizio di stile riuscito alla vista ma meno al palato, complici da una parte l’alcolicità della grappa che ben poco aggiunge o toglie ma semmai copre, e dall’altra la sospetta qualità dei gamberi.
Si torna a veder le stelle con i tortelli di taleggio, succo di carote, schiuma di amaretti, aneto e olio al limone. Piatto di grande tecnica, di cottura e temperatura impeccabili, dal sapore molto mantovano ma riconducibile alle terre sabaude per la tipica e piacevole callosità della pasta. Un altro grande piatto.

Purtroppo, segue come secondo la triglia con salsa di pesche, crema di burrata, mirtilli e riduzione di carpione. Intanto siamo a novembre e mi domando se le pesche non vengano dagli stessi luoghi da cui provenivano i gamberi. L’acidità del carpione è incappucciata da quella della pesca senza aggiungerle nulla. C’è poco da fare, la delicatezza della triglia mal si sposa a generose spennellate di frutta. E gli altri ingredienti affossano la preparazione più che sostenerla.
Per terminare l’ottimo barolo 96 di Roddolo ordiniamo anche una tagliata al tartufo, che ci consente di lasciarci in fretta al spalle la triglia. Buona qualità della materia, buona cottura e soprattutto ottimo vino.

A completare la cena, una fragrante piccola pasticceria con canditi e mignon e una goduriosa ma poco scenografica tortina di mele con crema al moscato passito e gelato alla cannella.

Attendevo una cucina di ricerca e, in alcuni piatti, l’ho trovata, ma mi attendevo anche una maggior attenzione al territorio e quella non l’ho trovata, né dal punto di vista delle ottime materie prime di cui Langhe e Roero tracimano, né tanto meno dal punto di vista dell’ispirazione concettuale dei piatti, come se le suggestioni di terra della zona non bastassero e fosse necessario andare a caccia, anzi a pesca, di gamberi o triglie.
L’indubbia difficoltà dello Chef nel cercare di comunicare una sintassi gastronomica complessa restituisce un’immagine un po’ noir dove questi cerca di dirti qualcosa a gesti ma tu vedi soltanto delle ombre allungate. A tratti vedi qualcosa e lo comprendi, come nei ravioli, a tratti ti sembra di vedere qualcosa ma non ne sei certo, come nella fonduta, a tratti proprio non ti riesce di capire niente e anzi dubiti che ci sia dall’altra parte la volontà di comunicare qualcosa, come nella triglia. La valutazione è quindi d’incoraggiamento e arrotondata per eccesso tra piatti davvero poco incoraggianti come la triglia ed altri molto buoni, per esempio i ravioli. Trovo poi singolare la scelta di puntare, per il menù creativo, sul “tutto pesce”: aderenza al territorio non vuol dire affatto tradizione, ci sono fior di Chef nel raggio di 60 chilometri da Govone a dimostrarlo.

Il pregio: le frequenti e chiare indicazioni per trovare il ristorante.

Il difetto: il drop-stop.

Ristorante Pier Bussetti al Castello di Govone
Piazza Vittorio Emanuele II 17
12040 Govone (CN)
Tel. (+39) 0173 58057
Chiuso tutto Lunedì, a pranzo da Martedì a Venerdì con possibilità di concordare aperture straordinarie.
Menù euro 60 (contemporaneità)-80 (ricerca)-130 (tartufo in stagione).
www.pierbussetti.it

Visitato a Novembre 2011

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Gianmarco Lombardi

Questa recensione aggiorna la precedente valutazione che trovate qui

Recensione ristorante.

Amo guidare. Mi piace soprattutto quando sono solo, ovviamente non nel traffico cittadino, meglio ancora se in una giornata di vacanza. Pur con l’occhio ben piantato sull’asfalto la mente è libera di girare senza troppe costrizioni e può frullare libera su tematiche non esattamente fondamentali per la mia esistenza, in totale freestyle cazzeggiatorio. Così accade che durante la discesa nel nulla delle campagne che circondano Acuto il pensiero non riesca a distogliersi da una domanda ossessiva: cosa avrà spinto Salvatore Tassa ad aprire il proprio ristorante in questo luogo sperduto e brullo? Risposte certe non credo di averne, ma credo che il solipsismo e la voglia di sfidare l’impossibile non fossero contumaci, all’atto di scegliere la location, dalla testa di questo ciociaro a tinte forti autoproclamatosi “cuciniere indipendente”. La sua cucina è come la sua terra, spigolosa, asciutta e a tinte scure, e da ogni poro trasmette chiara una sensazione, quella di una personalità che non ha timore alcuno ad esprimersi e che anzi talvolta gioca a vedere l’effetto che fa, non per pura provocazione ma per esigenze espressive. All’unico menù degustazione fanno compagnia quattropiattiquattro, uno per voce, scelta che permette di mantenere sempre disponibili alcuni classici del locale senza che questi vadano a turbare la logica del percorso guidato, che assume spesso carattere tematico. Il tema di questa stagione è la terra, intesa come humus, a cui i piatti di questo menù saranno collegati o per la presenza diretta di prodotti provenienti da essa o più metaforicamente attraverso la ricostruzione di sensazioni terragne mediante elementi allogeni.

Il percorso, diviso in quattro atti, prevede un inizio ricco di stuzzichini. Qualche perplessità nasce dalla consistenza legante del bon bon di castagne con polvere di rapa rossa e dall’utilità di un calice contenente gocce di frutti di bosco con infuso caldo aromatico da odorare durante la degustazione degli snack. Molto meglio il panino al vapore di cioccolato e terra e soprattutto la zuppa di mandorle e tartufo bianco locale (come tutte le materie prime, pesce a parte). Non incanta il cocktail di zucca rapa e gin (in sala ci viene dichiarato anche del frutto della passione), ma il pranzo subirà da questo momento un’impennata da risparmiare ai deboli di cuore.

Il secondo atto presenta un’eccellente triglia, i cui filetti a sandwich sono spennellati con liquirizia e farciti di melissa selvatica, a legare mare e terra secondo rotte non banali. Grandiosa inoltre la cottura eseguita in un cartoccio aperto ai lati. Il primo schiaffo arriva sonoro con la minestra di cicorie selvatiche, rape al campari, castagne e cavolfiore, gioco dolce amaro cangiante e di grande interesse. Porgiamo l’altra guancia, e la porgiamo volentieri allo scampo dell’adriatico con cipolla bruciata, affumicati in padella con foglie secche varie. Anche qui la textura di una nobile materia marina viene trasfigurata attraverso l’elemento locale. A seguire una prorompente bisque al cumino.

L’atto terzo è a tutta carne. Due preparazioni sono dedicate all’abbinamento lepre/mela. Dei fenomenali ravioli di mela liquida e cannella con ragù speziato di lepre sono seguiti da una lepre semplicemente marinata con tre tipi di aceto, appena scottata (l’interno è a temperatura ambiente e crudo), accostata a mela osmotizzata alla rapa e patata all’aglio. La logica più semplice è abbandonata agli amanti della strada più comoda. La preparazione in ravioli, più pulente e con la lepre cotta, viene anteposta invece che posticipata, la ricerca del rapporto animale/animale con la carne cruda (in cui è ben percettibile il selvatico mentre la nota ematica è eliminata dalla marinatura) risulta evidentemente prioritaria rispetto a logiche più confortevoli che ricorderebbero molti bi-tristellati francesi nell’uso della carne in due servizi. A seguire poderose note di fegato nella starna con ribes e cioccolato.

Il reparto dolce, storicamente il punto debole del locale, inizia forte con il gelato di pera affumicata alla pigna e granita di muschio, con cui sembra davvero di stare in un bosco (o per i più prosaici nella capannina del presepe), ma mi lascia interdetto con un dessert principale di grande concezione ma a mio parere da riequilibrare nel dosaggio della componente zuccherina. La crema montata con tartufo bianco, lenticchie, frutta secca e tè Matcha risente, dopo i primi due-tre sensazionali bocconi, dell’abbondanza della dolce crema montata. E’ vero che vuole essere un dolce, ma questa è l’unica occasione in cui ho avuto l’impressione che, scelto il serve and volley, Tassa rimanga un po’ nella terra di nessuno.

Il finale un po’ interlocutorio fa sì che la valutazione complessiva sia frutto di un ritocco verso l’alto. Ritocco dovuto al al fatto che il cuciniere è una delle voci più autorevoli nel patrimonio gastronomico della Penisola, e che la sua cucina è una di quelle che ampliano lo spettro gustativo di un appassionato. Questa autorevolezza, unita all’indiscutibile autorialità della cucina di Tassa, in termini di visione complessiva a nostro parere conta più di un pur evidente punto debole della cucina e secondo noi va premiata, perché la sensazione di provare i piatti di uno chef che cucina perché a 60 anni suonati ha ancora tanto da dire e voglia di farsi ascoltare vi ripagherà ampiamente della balla di fieno rotolante che vi taglierà la strada salendo verso Acuto.

Bon bon di rape e castagne, croccante di topinambur.

Mandarino e curry.

Profumo.

Panino al vapore.

Zuppa di mandorle.

Cocktail di zucca, rapa e gin.

Minestra di cicorie selvatiche.

Scampo dell’adriatico e cipolla bruciata (presentazione in copertina)…

…con bisque al cumino.

Raviolo di mela e lepre.

Lepre e mela.

Caccia.

Pera affumicata e granita al muschio.

Terra.

Cioccolato.

Illegale la polenta con frutta secca lasciata come stuzzichino (e che spiluzzicherò per tutto il pranzo).

Apprezzabile il fatto di poter adocchiare il menù in ogni istante del pranzo.

il pregio : menù proporzionalmente perfetto e digeribilissimo.

il difetto : poche indicazioni per l’arrivo.

Le Colline Ciociare

Via Prenestina 23

03010 Acuto (FR)

Tel. (+39) 0775 56049

Chiuso Domenica sera, Lunedì, Martedì a pranzo.

Menù euro 95, lo stesso alla carta.

www.salvatoretassa.it

Visitato a Dicembre 2011

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Carlo Cappelletti

Recensione ristorante.

Un tre stelle in Jeans … mai epiteto fu più azzeccato (Powered by Sararlo). La nuova veste del locale, inaugurata nel 2010, ha dato ancora più senso a questa definizione, sebbene il rifacimento non difetti affatto di eleganza e raffinatezza.
Chissà perché oggigiorno apostrofare un locale con l’appellativo informale suona stonato. Invece no, alle Calandre si respira un’aria scanzonata, giocosa, senza troppe ansie, senza alcuna altezzosità. Questo è ciò che contribuisce a rendere piacevole l’esperienza. Anche l’aspetto tattile, qui reso ancora più estremo da una fantastica tavola non apparecchiata con le tradizionali tovaglie di fiandra che ti aspetteresti, ha il suo significato nell’esperienza complessiva. Una emozione toccare, sfiorare quei tavoli che, se avrete la possibilità di provarli, sono ognuno diverso dall’altro. Due uomini segnano il destino delle calandre, come nello yin e nello yang. La morbidezza e la durezza, la componente femminile che affianca quella maschile, il lento ed il veloce, il cielo e la terra, l’acqua e il fuoco, il caldo e il freddo.
Così due fratelli, Massimiliano e Raffaele, tanto diversi ma così tanto complementari, rendono unico ed irripetibile questo tempio della gastronomia italiana.

Il gioco ed il divertimento, dicevamo, ma quello che fa pensare. Come le ironie sottili che troverete nelle foto in bagno, come nei copri lampade posti sopra la tavola degli aperitivi, all’ingresso del locale, costruite con pelle di baccalà. Come la simpatica e giocosa cucina di Massimiliano, oggi più pop e forse più ruvida rispetto al passato. Una sorta di caos calmo, una mise en place originale e non ricolma di punti e virgole, così tanto di moda, ma di assoluta e puntigliosa precisione. Senza dubbio non i soliti esercizi geometrici, ma un apparente caotico ordine.

La ricerca maggiore è negli ingredienti, negli abbinamenti, ma soprattutto nelle essenze, utilizzate da Massimiliano per aromatizzare con potenza ma anche con eleganza i suoi piatti. Un tocco di anice stellato, di zenzero, di zafferano, di bergamotto. E poi le salse all’acqua, straordinariamente grasse e lattiche ma anche gioiosamente leggere pur altamente persistenti. Un rimando alla Cuisine Mincieur di Michel Guérard, con una concentrazione di grassezza e latticità assolutamente straordinaria. Pochi i grassi, molto l’appagamento al palato.

E quindi gustatevi l’incredibile carbonara di mare, con una salsa di tartufi di mare imponente, così come l’imperioso risotto al latte di sogliola e caviale : M O N U M E N T A L E.
Il Brodo oro con guancia e zafferano vi proietterà direttamente in cielo.
Un po’ meno le sardine, piatto rustico seppur piacevole, che ha però notevoli rimandi infantili.
Massimiliano si è svestito dell’obbligo di piacere stilisticamente, è libero da condizionamenti. Impone una cucina molto personale, a tratti lievemente scomposta nelle presentazioni, ma molto fine e ricercata nella sua essenza piena.
Unico neo ?
Questa rivoluzione silente, democratica, anti-borghese forse è ancora un po’ troppo ancorata al rito. E il rito costa, e il menù non è ad un prezzo democratico. Per gioire qui occorre mettere in conto una spesa sui 300 Euri, che oggi come non mai sono molto, direi tanto impegnativi. Un luogo da appuntare nel taccuino gourmet, a Rubano, nei dintorni di Padova : le Calandre.

mise en place




amuse bouche


Gamberi rossi con radicchio alla viola, salsa di pistacchi e sorbetto squagliato di arance e zenzero

Carbonara di Mare (spaghetti con bottarga di muggine, bottarga di merluzzo di mare, salsa di tartufi di mare, olio e peperoncino) e profumo di zenzero

Mezzo Bergese al tartufo bianco (mezzo raviolo farcito con crema di ricotta e cicoria, succo di carota, dedicato a Nino Bergese)


Risotto con latte di sogliola e caviale Amur

Sardine abbrustolite con purè grigliato all’aceto e salsa al levistico e burrata, profumo di anice stellato

Filetto impanato ma non cucinato con succo di rape rosse e salsa all’uovo speziata profumata alla liquerizia


Brodo oro (di guancia aromatizzato allo zafferano)

Alzavola allo spiedo con tartufo bianco, radicchi amari, cardi brasati, polenta fitta con le frattaglie

Mela fredda con cuore di gelato all’acetosella

souffle mela, tartufo e rhum

Gioco al cioccolato 2011:Proiezioni

Il pregio: un tre stelle in jeans
il difetto: i prezzi, non proprio pret a porter

Ristorante Le Calandre
35030 Sarmeola di Rubano (PD)
Via Liguria, 1
Tel. +39 049 630303 – 633000
Fax +39 049 633026
Chiuso domenica e lunedì
Menù degustazione : 240,230, 200 Euro
Alla carta : 210 Euro

Visitato nel dicembre 2011

www.calandre.com

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Alberto Cauzzi

Recensione ristorante.

Crediamo di non dire nulla di nuovo sottolineando come la Campania sia la regione che negli ultimi anni ha registrato i progressi più grandi nella fascia Alta della ristorazione italiana. Grazie alla forza trainante di Don Alfonso e i suoi Fratelli, la Costiera Sorrentina è oggi a pieno diritto la Food Valley del Mezzogiorno d’Italia (e non solo). E sulle loro orme abbiamo visto crescere grandi tavole anche nelle vicine isole di Ischia e Capri.
Ma è della ristorazione di un’altra Campania che oggi vogliamo parlare. Una Campania di terra, più difficile, poco conosciuta, che non gode del richiamo turistico dovuto a bellezze naturali inarrivabili. Dove fare ristorazione di qualità è impresa ardua. In un contesto zeppo di banchettifici di quart’ordine. Dove bisogna fare i conti con un utente medio poco curioso e assiduo seguace del Verbo “quantità a poco prezzo”.
Punta di diamante di questa Ristorazione Eroica è ancora, a nostro giudizio, l’Oasis della famiglia Fischetti, vero e proprio scrigno di buon gusto a Vallesaccarda, estremo lembo dell’Irpinia che volge quasi in terra di Puglia. Ma il ristorante dei Fischetti non è solo. In un altro pezzo di Campania, forse ancora più difficile, in quella Terra di Lavoro come è storicamente definito l’entroterra casertano, sorge il Vairo del Volturno, ristorante fondato da Renato Martino quasi 50 anni fa ed oggi guidato ancora da un Renato Martino, il nipote. A lui, giovane e bravo cuoco autodidatta, da qualche tempo nel giro dei Jeunes Restaurateurs d’Europe, è, quindi, doveroso riconoscere i giusti meriti per il coraggio dimostrato nel decidere di fare ristorazione Altra rispetto al contesto che lo circonda. E i fatti gli hanno dato ragione come dimostrato dalla ambita stella Michelin ottenuta già nel 2007.
La sua è una cucina Altra rispetto al contesto in cui opera pur restando fedele alla tradizione e al territorio. E’ Altra non perché particolarmente innovativa o creativa ma perché Altra è la materia prima utilizzata frutto di attenta e instancabile ricerca e Altro è il modo di presentarla.
Pur essendo disponibile un menu di pesce (è davvero difficile in Campania non avere uno spaghetto alle vongole in menu? Domanda retorica. La risposta è – ahinoi! – affermativa) siamo in zona terragna in cui si allevano, peraltro, bestie di eccellente valore gastronomico e, quindi, ecco l’Agnello di Laticauda in diverse interpretazioni: cervello (fritto) costolette e spalla.
E’ una uggiosa giornata dicembrina e, quindi, quando ci portano i Ravioli Capresi (impastati con il basilico) ripieni di ricotta di bufala nel piatto vediamo l’estate e non ci disponiamo al meglio. Ma dobbiamo ricrederci. Il piatto racconta una stagione lontana ed un contesto diverso ma è molto ben eseguito. Così come buoni e delicatissimi ci sono sembrati gli Gnocchi di patate affumicate con burro di bufala, ortiche e bottarga di uovo. Buono il Baccalà mantecato all’olio extravergine, piatto in cui a condurre le danze è la spiccata amara aromaticità delle meravigliose Olive di Gaeta.
Qualche piatto convince meno. E così, il Maiale Nero Casertano – accompagnato in un estremo omaggio al territorio da friarielli (come di rapa) e da una confettura di papaccelle (piccolo, carnoso, rotondo peperone autoctono che da sempre nella cucina campana si accompagna al maiale) – risulta un po’ secco nonostante la presenza di una anche troppo generosa componente di lardo. Poco riuscita anche, a nostro giudizio, la (assai abbondante per essere un antipasto) Vellutata di zucca con ricotta, amaretti e ceci neri. Dolce la zucca, dolcissima la ricotta con gli amaretti, nulla possono i ceci in questo trionfo di glicemia.
Servizio premuroso (piovigginava e ci son venuti a prendere all’auto muniti di ombrello) e simpaticamente confidenziale, sommelier appassionato. La carta dei vini presenta una bella selezione di etichette regionali ed una non banale scelta di etichette che arrivano da altre regioni e dall’estero con ricarichi nel complesso contenuti.
Positivo il rapporto qualità/prezzo sul quale evidentemente il contesto può più della stella.
Piccola curiosità finale: il nome Vairo deriva da un antico mito della zona e si riferisce ad una misteriosa creatura metà lupo e metà volpe.

Ad Majora

Filetto di pesce sauro su salsa di pomodori secchi (foto di apertura)
Vellutata di zucca con ricotta, amaretti e ceci neri

Baccalà mantecato all’olio extravergine con salsa di scarola, capperi e olive di Gaeta

Gnocchi di patate affumicate con burro di bufala, ortiche e bottarga di uovo

Ravioli capresi

Maiale nero casertano con anice stellato e confettura di papaccelle

Cremoso al cioccolato con granella di roccocò e gelatina di gassosa e peperoncino

il pregio: Il coraggio di puntare in alto in una zona non facile
il difetto: Cucina che a volte pecca di ingenuità

Vairo del Volturno
Via IV Novembre, 60
Vairano Patenora (CE)
0823 643018
Chiuso il martedì e la domenica sera
Prezzi: Menu degustazione 40/100 euro con vini in abbinamento
Alla carta: 50/60 euro v.e.

Visitato nel mese di Dicembre 2011

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Giovanni Galgiardi

Recensione ristorante.

Quante volte mi sono chiesto quale sia il reale valore della critica sul web.
Spesso i blogger sono vittime di luoghi comuni tra i più variegati, più o meno simpatici, a tratti allucinanti forse perché molti cuochi non hanno ancora compreso a pieno la portata rivoluzionaria che il web sta imponendo in questo come in altri mondi.
Chi avrebbe mai detto che un quotidiano completamente digitale, l’Huffington post, avrebbe messo in crisi le grandi testate americane, obbligate a ripensare il proprio modello di business, incentrato sulla carta e sulla comunicazione attraverso i media tradizionali ?
E chi si sarebbe immaginato un mondo in cui un cliente, un normale avventore, avrebbe avuto l’opportunità di entrare in un ristorante e di parlarne liberamente su un forum prima, su un blog tematico poi, a migliaia e migliaia di persone? Questa, oltre che una forma di evoluzione libertaria e democratica, è prima di tutto una responsabilità.
Duplice, nei confronti del lettore in primis ma anche nei confronti del ristoratore che, pleonastico dirlo, è responsabile di una più o meno grande azienda e quindi di una attività economica che si regge sul consenso del proprio pubblico-cliente.

E’ questa una doverosa premessa di riflessione per comprendere quanto l’evoluzione della critica attraverso uno strumento come quello del web debba passare anche e soprattutto attraverso una maturazione ed una consapevolezza profonda di quanto accade nel tempo. Anche i critici-web, ma non solo loro, devono porsi in costante ascolto e non essere mai contenti del livello e della qualità della lettura dell’universo che si accingono a valutare.
Abbiamo una grossa responsabilità, tanto più il nostro canale di comunicazione è seguito, letto, commentato, perché la comprensione più profonda del ristorante in senso lato, andando ben oltre al piatto, è un incipit fondamentale per chi scrive e critica.

Ecco perché oggi il D’O di Cornaredo, il centro espressivo di Davide Oldani, è visto dai miei occhi sotto una luce poliedrica, ma decisamente molto positiva. Questo cuoco è dotato di tecnica sopraffina, si è formato nei più grandi ristoranti di questa terra ed ha imparato bene la lezione. E’ preciso, maniacale, esige cura, attenzione al dettaglio, tecnica da tutti i suoi collaboratori.
Al D’O nulla è improvvisato, tutto è provato, riprovato e cesellato con certosina pazienza come nelle grandi, grandissime brigate d’oltralpe. La differenza tra quest’ultime è il D’O qual è quindi ? Profonda… che qui un menù degustazione di 5 portate costa 32 euro, non 320. E qui, comunque, non si lesina sulla qualità della materia prima e sulla tecnica complessa delle preparazioni.
Anche se non troverete mai scampi, foie gras, caviale (almeno quello del mar Caspio ) ma aringhe, nasello, testina, guancia e lingua. Davide Oldani è mediatico, Davide Oldani è uomo Marketing, Davide Oldani è… di tutto e di più si è sentito. Per quanto mi riguarda Davide Oldani è un signor professionista, con un bagaglio tecnico immenso, che ha l’intelligenza e la sensibilità di far diventare la sua impresa un’impresa di successo, anche attraverso le pubbliche relazioni, certo, ma perché condannarlo per questo?
Perché ritenere questo un minus?
Ma badate bene, Davide Oldani il marketing più puro, comprensibile e vincente lo fa nel piatto, proponendo preparazioni giocate sui toni del sucrè-salè ma con equilibrio, andando incontro ai palati moderni della gente che deve e può riempire un ristorante.
Ed ecco spiegato il tremendo successo di prenotazioni.
Il prezzo centrato, la qualità della materia prima e delle preparazioni (spesso molto tecniche), l’incontro con i gusti dei clienti. Davide se volesse potrebbe anche esprimersi diversamente e far uscire piatti al mero servizio della critica moderna.
Non lo fa, volutamente, perchè una fascia più ampia di clientela è sempre al centro dei suoi pensieri. Perché un ristorante, non dimentichiamocelo, è un’impresa che deve funzionare, e il D’O ha trovato la propria via per il successo.

Comunque, in tutta sincerità, il mio palato di appassionato è rimasto molto colpito da alcuni colpi d’alta scuola. Un riso così ben cotto e mantecato non si trova tutti i giorni e neppure tutti i semestri.
E chiamarlo in carta Marron glacé e bottarga sbriciolati, buccia di agrumi e riso oppure cachi, acciughe e riso denota un intelligente uso delle proporzioni, inserendo al posto giusto nell’ordine degli ingredienti quello che è solo lo sfondo, sotto il profilo gustativo-palatale. Così come quel nasello, accompagnato da una salsa beurre-blanc da manuale, con la giusta lieve ma intensa acidità. E vogliamo parlare del geniale sorbetto di panettone? E allora chapeau al D’O

Anatra Apicius (foto di apertura)

Barigoul di Verdure

Crocchetta di Testina

Midollo al Vapore

(foto gentilmente concesse dall’archivio di Davide Oldani)

Il pregio : la vera alta cucina POP
il difetto : alcuni fondi, ancora troppo coprenti

D’O
Via Magenta, 18
Località San Pietro all’Olmo
Cornaredo (MI)
Tel. 02.9362209

N.B. : Pagamento solo in contanti
Alla carta 50 Euro v.e.
Menù a 11,50 e 32 euro

Visitato nel mese di Dicembre 2011

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Alberto Cauzzi

Questa recensione aggiorna la precedente  valutazione che trovate qui

Recensione ristorante.

Francesco Sposito è un campioncino.
Il diminutivo lo utilizziamo solo per la sua giovane età. Non riusciamo a ricordare nel recente passato, nè tantomeno oggi, molti cuochi che a 28 anni potevano vantare una tale maturità, conoscenza approfondita delle tecniche, fantasia.
Alla Taverna Estia accorrete numerosi, al cospetto di una delle più grandi tavole del meridione. Qui tutto o quasi ( la location, purtroppo..) è ai massimi livelli: il calore, quasi familiare, l’accoglienza, la professionalità del servizio, la cantina in costante crescita con attenzione alle piccole realtà locali. A Brusciano non si viene per caso e l’avvicinamento alla meta fa comprendere in quale difficile realtà opera la famiglia Sposito.
Con un talento in cucina gli sforzi ed i sacrifici sono sinonimo di investimenti. Il tempo darà loro ragione, ne siamo certi. Due visite ravvicinate ci hanno donato splendide sensazioni e la consapevolezza di essere al desco di un talento. Chi ben inizia…ed allora efficaci amuse bouche registrano, verso l’alto, il livello della cucina: latte fritto, anguilla, pomodoro e cipolle rosse confit, melanzane fritte all’arancia, panino vesuviano ripieno di baccalà mantecato. Ogni ristorante è forte dei grandi classici ed alla Taverna l’etereo bignè fritto al nero di seppia è immancabile.
La ricciola alla scapece è un concentrato di gusto, connubio tra leggerezza e territorio, che tira la volata alla straordinaria parmigiana di melanzane. Un vero capolavoro di bontà. La rivisitazione di una ricetta storica che non è solo un esercizio di stile, ma un’esaltazione degli ingredienti della tradizione. La buccia dell’ortaggio, essiccata, la ricopre, il pomodoro, in minima dose la riempie, la mousse di parmigiano, a latere, la completa.
Lo stesso dicasi per pasta e piselli, o meglio pasta di piselli, in cui il legume non è più condimento ma, ridotto in farina, l’anima della sfoglia. Pancetta essiccata e scalogno per dare piacevoli contrappunti sapidi e dolci.
La cucina di Sposito non è, fortunatamente, ancorata indissolubilmente alla sua terra, alla campagna napoletana, ed allora evviva l’emulsione di burrata, acciughe, fresella sbriciolata e splendidi gamberi rossi. Il mare in bocca. O, ancora, gli straordinari, per sfoglia e ripieno, tortelli di cacciagione.
Grandi le carni: la variazione di maialino nero casertano, con pancetta, cotica, costoletta, crepinette, friarielli alle acciughe e composta di mela cotogna è perfetta per gusto e consistenze differenti, così come il pollo, di rara bontà, con patate, carciofi glassati e cipolle in tegamino. Peccato che in Italia siano ancora in pochi a valorizzare quello che è da anni il principe indiscusso delle grandi tavole francesi.
L’alta cucina può essere all’apparenza anche semplice, ma ciò che la eleva sono le salse, le cotture, gli impercettibili condimenti, non solo di materie prime si vive. Ogni dettaglio del piatto alla Taverna è curato, non vi sono orpelli inutili, gli ingredienti sono sempre centrati, nella cottura e negli abbinamenti. Una meraviglia.
Un cuoco non può non essere anche un pasticciere, l’arte dolciaria insegna l’attenzione alle dosi, alle proporzioni, la disciplina, doti fondamentali in cucina.
Sposito ha pochi eguali anche in questo campo. Notevole il parfait alla liquirizia su crema di zucca alla vaniglia e croccante di mandorle, e goduriosa la millefoglie (degna di questo nome) con crema chibouste e caramello.
Fare un buon babà non è da tutti, ma qui godete anche con quello. Tale classe ai fornelli è adeguatamente supportata dal savoir faire di Mario Sposito, attento in sala alle esigenze degli ospiti ed in grado di stupire con piccole attenzioni. Nell’ultima scheda avevamo scommesso sulla Taverna, avendo intravisto grandi doti in cucina. Quest’anno siamo più che mai convinti che avevamo puntato su un cavallo di razza, un cavallo vincente.

amuse bouche (latte fritto, anguilla, pomodoro e cipolle rosse confit, melanzane fritte all’arancia, panino vesuviano ripieno di baccalà mantecato)

bignè fritto al nero di seppia

pani

ricciola alla scapece

parmigiana di melanzane

emulsione di burrata, acciughe, fresella sbriciolata e gamberi rossi

pasta e piselli

tortelli di cacciagione

variazione di maialino nero casertano, con pancetta, cotica, costoletta, crepinette, friarielli alle acciughe e composta di mela cotogna

pollo

patate, carciofi glassati e cipolle in tegamino

parfait alla liquirizia su crema di zucca alla vaniglia e croccante di mandorle


millefoglie con crema chibouste e caramello


babà con fragoline

piccola pasticceria

Pregio: uno dei talenti della ristorazione italiana
Difetto: la location

Taverna Estia
Via G. De Ruggiero, 108
80031 Brusciano (Napoli) Italy
Tel. +39 081.519.96.33
Costo: 85 euro il menu degustazione. Sui 100 euro alla carta

www.tavernaestia.it

Visitato a Dicembre 2011

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Fabio Fiorillo