Recensione ristorante.

Un Tafelspitz, una Wiener Schnitzel, magari una semplice birra.
A regola d’arte, come Franz Joseph avrebbe preteso.
Potrebbe sembrare facile trovare un locale in centro a Vienna in grado di accontentare, non dico un Imperatore, ma almeno un appassionato in vacanza. Così non è.
Per nostra fortuna si mantiene su ottimi livelli qualitativi l’impero gastronomico gestito da Mario Plachutta, una vera istituzione a Vienna.
Molto amato e frequentato sia da Viennesi che da turisti, il ristorante in Wollzeile 38 non ha perso di vista, nonostante il successo, i capisaldi della grande cucina tradizionale: materia prima, materia prima, materia prima e tecnica.
Qui troverete un’ottima carne austriaca, trattata con i guanti.
La Schnitzel è di vitello e viene fritta nel burro chiarificato: può sembrare scontato, ma credetemi, non è così in molte insegne del centro viennese.
Il Tafelspitz, il bollito di manzo, è un vero e proprio rituale.
Prima il brodo, sicuramente grasso ma anche saporito.
Poi il midollo, spalmato sul pane.
Infine il bollito, saporito e tenero, da accoppiare a piacere con salsa all’erba cipollina, mele e rafano, spinaci o rösti di patate.
Ma ci sono tantissimi altri tagli di carne da provare: Tafelstuck, Beinfleisch e via così. Del manzo non si butta via niente.
Niente di trascendentale, ma un semplice piacere da concedersi.
Pazienza se le mille foto alle pareti dei VIP di turno che hanno cenato qui fanno tanto locale demodé. Pazienza anche per il coperto a 2 euro e 80 cent.
Siamo qui per mangiare, suvvia!
Un altro Tafelspitz, per favore!

La Wiener Schnitzel

Il Tafelspitz nel padellone di rame

Il servizio del Tafelspitz

Il brodo

il pregio : un luogo dove gustare dei piatti tradizionali viennesi.

il difetto : nei periodi “caldi” il doppio turno è assicurato

Plachutta
Wollzeile 38
Tel.: +39.01/512157720
Sempre aperto
Prezzo medio: 40 euro

www.plachutta.at

Visitato a Dicembre 2011

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Roberto Bentivegna

Questa recensione aggiorna la precedente valutazione che trovate qui

Non ne parla nessuno.
Pur avendo preso in tre anni prima una stella e poi la seconda in un mini ristorante carino ma lontanissimo dall’iconografia tipica della grande table, della Bigarrade e del suo chef Christohe Pelé di recente si è scritto pochissimo in giro.
Eppure si tratta probabilmente della cucina più interessante di Parigi, molto più matura e affidabile di quella di colleghi più mediatici, capace di regalare emozioni senza mai deludere.
Difficilmente catalogabile come classica o contemporanea, perché è chiaramente molto tecnica e “francese” ma anche aperta a suggestioni di altre culture, capace di sfumature sottilissime senza nessun preconcetto.
Venirci è difficile, non solo perché quest’angolo non lontano da place Clichy è (giustamente) fuori dalle rotte turistiche usuali, ma soprattutto perché trovarvi posto è impresa che richiede fortuna o prenotazioni con enorme anticipo. Eh sì, perché quelli davvero furbi tra i gourmet se ne fregano dei consigli dei blogger di tendenza ☺.
Dopo vani ripetuti tentativi, questa volta mi è andata bene con una telefonata fatta senza grandi speranze una settimana prima (c’è la crisi? Il cuoco è fuori in tournée vista la stagione di congressi?).
Mi siedo sperando di bissare un felicissimo pranzo di un paio d’anni fa e noto subito che almeno la clamorosa convenienza economica non c’è più (85 euro per l’unico menu serale, contro i 45 spesi a pranzo a fine 2009). Sarà l’unica delusione.
Ci si sgranchisce le mandibole con la focaccia da inzuppare nell’olio e con il fritto di calamaretti speziati. Tutto ben fatto, molto basic. Aspettiamo…
Ci arrivano due amuse-bouche e scatta qualcosa: seppiolina appena scottata, champignon, prugna fermentata. Bello, buono. Uovo di quaglia, riccio, erba cipollina, fondo di sakè: esplosivo e di persistenza infinita.
Tutto il seguito di un menù fatto di una dozzina di piccoli piatti è su questa falsariga, con picchi di valore assoluto (la triglia con capperi, scalogno, nocciola, l’ostrica con lardo di colonnata, il piccione con spinaci e tamarindo), qualcuno addirittura da brividi come il bicchierino di crema al limone e pera e la dacquoise alla vaniglia, già meravigliosamente regressiva due anni fa. Sul gioco tra rapa e pistacchio, poi, si potrebbe parlare a lungo.
La cosa che colpisce è la capacità di mantenere in questi bocconi così diversi una cifra di personalità che si esprime nel dosaggio sempre perfetto d’ingredienti centrali e contrappunti e anche, soprattutto direi, nel gioco dei contrasti di temperature e consistenze maneggiati con maestria. Tutto è originale, personale.
La formula del banco a vista con pochi tavolini e menu unico è ormai già vista ma alla prova dei fatti funziona in modo perfetto. E’ l’unico modo in cui può organizzarsi un ristorante che punta sulla quotidiana eccellenza del prodotto maneggiato da poche mani sapienti, con uno staff ridotto ma competente. Non piacerà ai talebani della scelta alla carta, ma è chiaro che non tutti i locali se la possono permettere e se il risultato finale è questo si può solo applaudire.
Per accompagnare il pasto un Gamay 2007 di Prieuré-Roch che non varrà i 60 euro chiesti da una carta un po’ esosa (ma piena di spunti originali, pensata, come tutte le proposte della Bigarrade), ma è davvero di una beva trascinante. Il mio commensale si lamenta dell’acidità un po’ spinta, ma la bottiglia finisce molto presto anche per merito suo.
Don’t believe the hype, attaccatevi al telefono e cercate posto, non troverete di meglio.

Seppia, champignon prugna fermentata

Cappasanta al te’ verde, acciuga, peperoncino

Triglia capperi scalogno nocciola

San Pietro, barbabietola, bottarga

Riz au lait con alga nori

Rapa e pistacchio

Dacquoise alla vaniglia

il pregio : una mano di rara abilità.
il difetto : è più facile azzeccare un 5+1 che trovare posto.

La Bigarrade
106, Rue Nollet
- 75017 Parigi
Tel:( + 33 ) 1 42 26 01 02
chiuso: sabato, domenica, lunedì aperto solo la sera
solo
menu degustazione: 45 o 65 € a pranzo, 85 € la sera

Visitato nel mese di gennaio 2012

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Roberto Bellomo

Recensione ristorante.

Parigi, Londra, Monaco, New York, Las Vegas, Tokyo, Nagoya, Macao, Hong Kong, Taipei. E per finire, ancora Parigi. Tre Continenti, 28 stelle Michelin. Anche omettendo il suo nome, questo prologo non lascia spazio ad interpretazioni sull’identità dello chef in questione.

Joël Robuchon è uno dei più grandi maestri della cultura culinaria contemporanea, il primo a stravolgere la grande cucina d’oltralpe introducendo influenze fusion/asiatiche. Uno dei primissimi ad aver saputo associare con successo il marketing all’alta cucina.

Poco più di un decennio fa, il primo Atelier di Saint Germain venne accolto come una piccola rivoluzione nell’ambito della lussuosa ristorazione parigina: nessun tavolo. Un bancone a ferro di cavallo e quaranta posti a sedere intorno alla cucina. Poi il successo, l’inevitabile capitalizzazione dell’idea, uno, due, tre e tanti altri Atelier sparsi per il Mondo. Fino a quest’ultimo nato (nel 2010), nuovamente a Parigi, quasi a voler chiudere un cerchio. Il nuovo Atelier Etoile, proprio ai piedi dell’Arco di Trionfo, è ubicato nel sottoscala dell’elegante e lussuoso Publicsdrugstore, una sorta di Rinascente in miniatura con annessa bottega gastronomica très chic, incluso corner Pierre Hermè (maestro pasticcere, creatore dei macarons più creativi del mondo). E’ un ristorante molto meno informale e più elegante rispetto al suo fratello maggiore di Rue De Montalembert. Oltre al solito bancone ad U, c’è anche una piccola sala con qualche tavolo apparecchiato finemente.

La carta è la medesima. Il menu Decouverte, i piatti in piccole porzioni, i piatti veri e propri e una carta del giorno con la possibilità di scegliere tre tipologie di menu business sempre disponibili (domenica inclusa! Altro che business lunch…) dai trentotto ai sessantotto euro. Un affare. Noi non ci lasciamo sfuggire l’occasione, tralasciamo il percorso lungo che conosciamo, per soffermarci, incuriositi, sulle portate a noi meno note. Scegliamo quindi tutta la carta del giorno. Sarà un pranzo consistente, con preparazioni per un verso affini alla tradizione e che ci darà una bella sensazione di appagamento. Ma nient’altro.

Tanta normalità e qualche guizzo isolato di classe cristallina. Sicuramente una questione di scelta (la colpa è nostra), anche se, qualche imperdonabile (a queste latitudini) errore di esecuzione non è mancato, tra cui la cottura del maiale, dal quale era lecito aspettarsi una succosità maggiore e non una carne asciutta e a tratti stopposa; così come l’eccessiva grassezza della crema di zucca, con il gusto dell’ortaggio non propriamente prevalente a scapito della panna; o l’improponibile cottura delle penne di mais (in Francia la pasta da sempre è  vista come elemento comprimario in un piatto, ma non vogliono capire che non è così), molto più che scotte, nota stonata in una sinfonia perfetta di una bisque di crostacei leggermente piccante e di una aragosta dalla cottura impeccabile.

Ma ci sono stati anche altri colpi di classe, ci mancherebbe, su tutti, il gioco di contrasti agro-dolci delle capesante con indivia, riduzione di lime e sale rosa, oppure il collaudato fegato grasso, gelatina di porto e schiuma di parmigiano. Ma questi piatti si sono alternati ad altri non propriamente straordinari. La sequenza più costante? I dessert, semplici ma raffinati e gustosi. Peccato fossero stati preceduti da un discreto piatto da trattoria (cotoletta di pollo alla milanese).  Ma la grandezza di un ristorante la fanno anche i minimi dettagli. Ad esempio, alla nostra richiesta di assaggiare il famoso purè di patate, emblema di questo cuoco, il cameriere sapete cosa ci ha detto? “Nessuno lascia l’Atelier senza aver assaggiato il nostro purè”. Un risposta di gran classe e conforto da parte di un servizio semplicemente perfetto, come del resto si può facilmente riscontrare da queste parti. Altra nota positiva, lo spettacolo offerto dalla brigata di cucina, che vi lascia ammirare le tempistiche di lavoro nonché la perfezione metrica nelle preparazioni degli ingredienti, nell’assemblaggio e nell’impiattamento finale.

Complessivamente non abbiamo fatto una delle esperienze migliori anche alla luce delle precedenti fatte negli Aterlier de Robuchon, ma abbiamo facilmente constatato le potenzialità economiche di questa “industria” senza dubbio tra le attività ristorative dal fatturato più alto del globo. Merito sicuramente di uno chef dall’indiscutibile talento, della sua capacità di insegnare bene un’arte (e la Francia su questo versante ha pochi rivali) ma anche di professionisti con ottime capacità tecniche e professionali e di un entourage dotato di grande sensibilità manageriale che sa bene come fare soldi semplicemente sfruttando un talento. Il trucco è avercelo il talento di Robuchon.

Fegato grasso, gelatina al Porto e schiuma di parmigiano

Il pane, unica tipologia in tutti gli Atelier del mondo

Uovo fritto su galletta di mais morbida al parmigiano con tartufo nero (un inno alla campagna)

Filetto di sgombro alla griglia, insalata di patate con scalogno (ottima cottura del pesce)

Capesante e indivia croccante (il piatto migliore, con nota di merito per la notevole bontà delle croccanti indivie)

Crema di zucca, servita insieme ad una panna acida con semi di zucca tostati e zeste di arancia

Zuppa di castagne in brodo di sedano (più equilibrato del precedente)

Baccalà mantecato all’olio nuovo con peperoni e crostini

Aragosta del Maine con emulsione corallina piccante e penne di mais  (cottura della pasta improponibile)

Cotoletta di pollo alla milanese (più una scaloppina) (troppo basica per un bistellato)

Maiale iberico al forno laccato con salsa Teryaki

Guancia di manzo a la Royale su mousseline di sedano rapa (ottimo)

La mela: sorbetto all’arancia su polvere di pasta frolla

La bavarese: di pere Williams con vaniglia e cioccolato Chuao

Il mango: cremoso ai frutti esotici, sorbetto al frutto della passione

Ottimi petit fours

Il pregio:  vorremmo dire “Un pezzo di storia della cucina moderna in un contesto informale”, ma i menu del business lunch sempre disponibili hanno il loro peso…

Il difetto: non il migliore tra gli “Atelier de Robuchon”

L’Atelier de Robuchon – Etoile
Joël Robuchon / Axel Manes
all’interno del Publicisdrugstore
133, av des Champs-Elysées – 75008 Parigi
Tel : +33 01 47 23 75 75
Chiuso : sempre aperto!
Prezzo menu degustazione € 165;
Prezzo alla carta € 38-150
Numero di coperti: 60;

www.joel-robuchon.net

Visitato nel mese di gennaio 2012

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Leonardo Casaleno

Recensione ristorante.

Chi ha detto che l’estro e la capacità di offrire una cucina stimolante e davvero interessante siano esclusivo appannaggio dei giovani?
Nessuno, certo, ma le aspettative di fronte ad un ispirato trentenne rispetto ad un esperto 50-60enne sono senz’altro diverse. Devo dire allora che questo ragazzo di sessantun’anni non ha nulla da invidiare a disinvolti colleghi molto più giovani quanto a capacità di sorprendere.
La sua è una cucina ricca, non, però, di opulenza fine a se stessa, bensì di riusciti stimoli che rendono compiuto il nostro incessante peregrinare in cerca di quelle emozioni che solo le eccellenti tavole sanno regalare.
L’iter di Gagnaire comincia negli anni 70 in modo abbastanza classico: dopo aver girovagato, con passaggi in grandi cucine come quella di Bocuse e del Lucas Carton, oltre che sulle navi in giro per il mondo, entra nel ristorante di famiglia, situato a Saint Priest, un sobborgo di Saint Etienne, dove lo attende il più esemplare dei conflitti generazionali: quello con il padre.
Pierre lo considerava un impiegato dei fornelli che non amava più di tanto il suo lavoro e che, ovviamente, non era la persona più adatta a comprendere la ventata di novità che il talentuoso figlio intendeva apportare.
Da qui il desiderio di autonomia e l’apertura, nell’81, nel cuore di Saint Etienne, del ristorante eponimo dapprima a rue George Teyssier e dopo nel sontuoso edificio ex hotel particulier a Rue de la Richelandière dove, nel 1993, ottiene le tre stelle.
I debiti accumulati per ristrutturare l’hotel e la stagnazione culturale ed economica della cittadina ne hanno determinato il fallimento nel ’96 cui è seguito nello stesso anno il trasferimento dell’impresa con armi e bagagli, novella araba fenice, all’interno dell’hotel Balzac alle spalle degli Champs Elysèes.
L’interno del ristorante, molto sobrio e dall’eleganza austera e impersonale, non potrebbe essere palcoscenico più contrario, per stile, alla vulcanica poliedricità di questo grande chef.
Normalmente si va di menù degustazione, specialmente alla prima visita, ma di questo ristorante mi aveva sempre colpito, durante la consultazione virtuale del menù, la semplicità dell’enunciazione dei singoli piatti e il fatto che questi erano costruiti in modo tale da rappresentare, per ogni elemento, un vero e proprio micro menù degustazione dedicato.
Ogni protagonista è, infatti, presentato in variazioni che per assonanza, più che per dissonanza, rappresentano un percorso attraverso combinazioni di sapori che alla fine danno la sensazione di trovarsi in un unicum compositivo.
Non fa niente, allora, se in questa partitura c’è qualche elemento apparentemente disconnesso, perché, in fin dei conti, tutto lascia spazio a grande soddisfazione e piacevolezza.
Gli accostamenti procedono per lo più per giustapposizioni, non ci sono contrasti radicali, ma accompagnamenti tesi a un grande equilibrio di fondo. L’intento è quello di appagare e viene perseguito con estro ed una sensibilità imputabili ad un grandissimo magistero.
Dopo il “pericoloso” pane di altissima qualità e l’altrettanto “dannoso” pane alle nocciole che viene portato insieme al burro salato e a quello chiarificato al limone, scegliamo da una sontuosa, in tutti i sensi, carta l’assolutamente adeguato Hermitage Blanc 2002 di Chave, poi rabboccato, al momento “opportuno” sul finire del pasto, da uno Chateauneuf di livello.
L’inizio prevede una serie di piccoli stuzzichini di altissimo profilo, delle vere e proprie accurate sollecitazioni che, senza strafare, titillano il palato con leggerezza risvegliando l’appetito. E cosi, tra gli altri, una tuile che accompagna un saporito pinzimonio, una meringa con more e sentore d’acciuga, una sablè alla barbabietola con mandorle e zenzero sono solo il preludio ad una costellazione di amuse bouche che aprono il pasto in modo scoppiettante.
La presentazione in questo caso vede al centro un assaggio principale di granchio accompagnato da porro e melograno, riuscito abbraccio dolce, grasso ed acido, mentre il gel di topinambour con mandorle, il filetto di haddock con cavolfiore ed uova di salmone, i fagioli in brodo di cozze con cavolo rosso e la toma fresca con sedano e curcuma su fondo di ortica (in senso orario) cercano l’esaltazione del sapore attraverso modulazioni gentili, quasi un tappeto rosso su una scalinata ascendente verso il gusto (o discendente dall’acidità). Tutto molto semplice, molto seducente, molto riuscito.
Come detto i nomi dei piatti e le piccole variazioni sul tema mi intrigavano molto e così ecco dalla carta il Saint-Jaques/Oursin dove la preparazione centrale prevede una squisita noce di capasanta avvolta da un velo di seppia e adagiata in una delicata salsa di levistico con funghi enoki, un battuto tiepido del mollusco sostenuto da una deliziosa salsa a base di Beaufort, zenzero e tofu, un eccellente infuso di pesce emulsionato con clorofilla accompagna delle baby capesante che circondano un battuto di inchiostro e rape, o, ancora, un gelato all’olio che accompagna dei ricci di mare al mango e una eccellente bisque dei ricci che funge da substrato per dei broccoli appena saltati con gelatina di cetriolo. Tutto a dir poco rimarchevole e, a parte, forse, la naiveté dell’olio con ricci, mi sono sembrate tutte idee e pietanze degne di poter essere sviluppate in singoli piatti unici.
Analogamente il turbot è una golosissima, seppur appena più “spartana”, variazione sul pesce amatissimo da Gagnaire. Qui il trancio è cotto divinamente e accompagnato da una salsa alla curcuma e da foglie di radicchio. La spezia dosata magistralmente con l’aiuto dell’amaro vegetale contribuisce ad asciugare la grassezza della salsa ed esaltare il sapore e la consistenza del rombo. Mamma mia che goduria. Non da meno i filetti serviti in una zuppa alle erbe con delle nuance di cocco e una singolare e voluttuosa brioche di plancton su patè di soia.
Non poteva mancare in tanta varietà di stimoli la lièvre en trois services modello Gagnaire.
Qui si entra in un percorso minato. Pochi piatti infatti danno misura della rilevanza della cucina francese come questo, vero distillato di evoluta golosità.
Unanimemente, e non ho motivo di dubitarne, il fondo scala di questa pietanza sembra essere quella del professor Cerutti a Montecarlo. Provvederò quanto prima a sanare questa grave “lacuna” e a stilare una doverosa graduatoria , nel frattempo mi limito a riscontrare l’ottima versione di rue de Balzac.
La sella al sangue marinata nel marc de Bourgogne, cavolo, mandorle e marmellata d’arancia, la coscia con foie, prugnole selvatiche con purè di pastinaca al cioccolato e la torta farcita bagnata dall’eccellente sugo e accompagnata da sorbetto all’ananas, heliantis e cordifolia non possono, infatti, decisamente lasciare indifferenti.
Dopo il predessert con crema alla vaniglia, fragole al pepe, cioccolato ai frutti di bosco e piccole meringhe arriva il gran dessert, otto diverse preparazioni ispirate alla classica pasticceria francese il cui degno saggio è rappresentato dalla coppa con granatina, crema con pera, cardamomo, grappa e gelato all’aloe, dalla variazione di cioccolato e gianduia su meringa e crema al vino, dalla tuile sablè con coulis di lamponi gelato di cachi ed avocado, dalle mandorle, pere e gelato al caramello e dagli opportunamente rinfrescanti sorbetto di pompelmo e zenzero e la variazione di lime e limone.
Le sollecitazioni potrebbero sembrare eccessive ma scegliendo, magari, una portata in meno si avrebbe l’approccio ideale a questa cucina. La voglia di tornare per assaggiare altre creazioni dalla carta, appena terminato il pasto, è stata molto forte, e, senza tanti giri di parole, questo desiderio segna per me il confine tra le grandi tavole e quelle che lo sono meno.

Mise en place

Pre amuse bouche

Pre amuse bouche 2

Amuse bouche!!

Saint-Jaques/Oursin

Turbot

Ràble de lièvre

Gras de cuisse

Purèe de panais légèrement chocolatée

Tourte feuilletée traditionnelle

Sorbet, hèliantis et cordifole

Pre dessert

Coppa

Cioccolato e gianduia

Lamponi, cachi ed avocado

Mandorle, pere e caramello

Pompelmo e zenzero

Lime e limone

Petit fours

Chave!

Pane

Pane alle nocciole

Paris…..

il pregio : l’eclettica vulcanicità di un grandissimo chef.

il difetto : la necessità, considerata la quantità di assaggi, di calibrare accuratamente le scelte.

Restaurant Pierre Gagnaire
Rue Balzac 6, Paris
Tel +33(0)158361250.
Menù degustazione 275 euro, alla carta 300 circa.
Chiuso sabato e la domenica a pranzo.

www.pierre-gagnaire.com

Visitato a novembre 2011

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Norbert

Recensione ristorante.

Ah la grandeur dei francesi…
Non quella millantata, spesso sinonimo di arroganza e snobismo che è solo una delle facce dell’ignoranza.
Ma quella vera, che permea anche i luoghi lasciandone trasparire la storia, sia nelle forme che nelle atmosfere, e che non può non colpire l’esteta assetato di bellezza come pure il navigato frequentatore di tavole.
Se ci si siede in questa sala maestosa, ricca di specchi, ottoni, cristalli, boiserie osservando i giovanili e impeccabili commis intenti, come in un valzer, a officiare la liturgia del servizio, si percepisce quasi tattilmente, nella luce che inonda la magnifica location, questa grandezza, imbevuta di passato, e l’armonia di cui grazia ed eleganza sono i canoni principali.
Anche la bontà, che rischia di fronte a certe manifestazioni di passare in secondo piano, qui afferma vigorosamente se stessa grazie all’opera di Yannick Allèno, enfant du pays che ha passato tutta la sua carriera nella ville lumière dove, dal 2003, dirige la cucina del Meurice qui a Rue de Rivoli, nel cuore della Parigi da bere e da visitare.
Trois macarons? Bien sur dal 2007. E, come è ormai caratteristica di tante grandi tavole d’oltralpe e non solo, presi con uno stile molto attuale che non indulge certo in ruffiane pesantezze di sorta, ma che veicola un gusto pieno e alleggerito, tanto da far gestire in scioltezza il suo menu degustazione grande.
Una cucina per definire la quale userei anche il termine classica, aggettivo che, pur volendo a volte dire tutto senza dire niente, in questo caso, è doverosamente riferito agli evidenti e solidi fondamenti su cui lo chef ha basato la sua moderna proposta gastronomica.
Dalla carta dei vini discretamente sciovinista, tanto è sparuta e simbolica la rappresentanza delle altre nazioni, e cara quanto si potrebbe immaginare, ho scelto l’ottimo Pur sang 2004 di Dagueneau buonanima.
Arrivano subito stuzzicanti e rassicuranti bocconcini di formaggio, quasi delle mini crocchette, mentre più interlocutorio è stato l’amuse bouche con gelatina di lumaca di mare, marshmallow alle nocciole e gelatina al vino. Più interessante, decisamente, la mousse al finocchio e ricci di mare accompagnata da mini baguette con burro salato ed alghe essiccate.
Veramente ottima la prima portata del degustazione: il granchio con erbe di campo accompagnato da una splendida salsa al vino bianco di acidità da manuale e da una tuile croccante di alga nori. Di livello assoluto anche gli agnolotti di capesante con salsa al basilico e schiuma all’aglio dolce a nobilitare e animare la texture, solitamente inerte, del mollusco.
Di consumata professionalità il consommé con foie e daikon lesso come pure l’altrettanto nazionalista astice con cavolfiore, patate novelle e crostini di grano saraceno; due piatti ineccepibili che però mi hanno dato la sensazione di un momento di lieve stasi in una fase del menù che sembrava poter decollare verso mete più alte.
Si riparte con lo squisito civet di piccione del Maine e Loira con sedano rapa e tartufo nero, bacon, aglio dolce e carote. Cottura a regola d’arte ma, ancor di più, è da sottolineare, anche qui, lo splendido corredo d’ordinanza, da non dare mai per scontato, di salsa e ortaggi da manuale.
Notevole, infine, la costata con gelatina al basilico e tartufo nero accompagnata da pomodoro alla provenzale che termina le portate salate.
Il formaggio è presentato in forma di ottima mousse di Fourme d’Ambert con liquore alle noci e gelatina alle pere e preclude ai dolci anticipati da una variazione all’arancia con mango e zenzero di cui è da menzionare la divina e commovente crema.
L’acidità del pompelmo rosa domina, seppur mitigata sapientemente da una superba gelatina di limone alla vaniglia, nel primo dolce del degustazione, mentre nel secondo la fa da padrone la rustica classicità di una torta al cioccolato e caramello.
Mal me ne incolse, nel tentativo, dalla carta, di assaporare un dolce con la frutta che mi aveva incuriosito, la cocotte di mela, pera e mela cotogna in fricassea con gelato ai berlingot nantesi, la cui stucchevolezza senza soluzione di continuità, coerente a quella delle caramelle che compongono il gelato, mi ha lasciato un pò perplesso.
Perplessità finale che non fuga la certezza di aver fatto un grande pasto in un ristorante che è una pietra miliare della ristorazione parigina.

Ingresso (foto di apertura)

Sala

Sala

Pane

Burro

Pur Sang 2004

Mise en place

Amuse bouche 1

Amuse bouche 2

Amuse bouche 3

Granchio con riduzione al vino bianco

Agnolotti di capesante con salsa al basilico e schiuma all’aglio dolce.

Consommè con foie e daikon

Astice blu con cavolfiore, patate e crostini di grano saraceno.

Civet di piccione con sedano rapa, tartufo e bacon

Costata con gelatina al basilico

Pomodoro alla provenzale

Mousse di Fourme d’Ambert con gelatina di pere e liquore alle noci.

Predessert

Pompelmo rosa con meringhe e gelatina di limone alla vaniglia.

Torta al cioccolato e caramello

Cocotte di mela, pera e mela cotogna in fricassea con gelato ai berlingot nantesi.

Petit fours

Piccole madeleine.

Pregio: un pezzo di storia gastronomica nel cuore di Parigi.
Difetto: la sensazione che si poteva volare più su.

Restaurant Le Meurice
Rue de Rivoli 228 Paris
Tel +33 (0)144581055
Menù degustazione grande 240 euro, alla carta 250-300 euro circa.

www.lemeurice.com

Visitato nel mese di novembre 2011

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Norbert

Recensione ristorante.

Forse non si stupiranno i giurati del 50 World Best Restaurants che lo pongono al n°22 della loro classifica.
E nemmeno gli omini Michelin strabuzzeranno gli occhi, visto che affibbiano a Heinz Reitbauer 2 bei macarons.
Lo stupito sono io, e forse anche molti di voi appassionati girovaghi di deschi apparecchiati e non.
Perché che a Vienna ci fosse un ristorante di questo livello, proprio non me l’aspettavo.
D’altra parte si parla pochissimo di questo chef, anche in rete, dove 4 righe non si negano mai a nessuno.
Un cuoco eccezionale a mio parere, moderno all’ennesima potenza.
Il voto è ribassato solo per prudenza, in attesa di nuove visite e conferme.

Grandi basi classiche su cui viene costruita una impalcatura di straripante personalità: c’è una idea di cucina ben chiara, basata sull’ampio uso di vegetali e di prodotti austriaci.
Germogli, largo uso di marinature e di fermentazioni, materia prima ricercata: non lussuosa ma curiosa, quella legata a un lavoro di scoperta, non all’apertura del portafoglio.
Capace di sfoderarti una salsa di lepre classica, addensata con il sangue, di disumana bontà, e poi stordirti tra marinature acide, semi di crescione e radici di nasturzio.
Questa è alta cucina. Originale, e questo ha già il suo bel valore.
In più, è buona e sana: è questo quello che intendo per cucina al passo con i tempi.
Ci sono anche tutte le attenzioni da grande ristorante: il carrello del pane, le piantine per la tisana finale “Pergola Style”, personale poliglotta molto preparato; tutti dettagli, graditi, al cospetto del resto.
Chi ci segue con assiduità avrà notato che non sono più avvezzo alle descrizioni minuziose dei piatti.
Ma per Heinz Reitbauer vorrei fare una ultima eccezione, perché la complessità di queste preparazioni merita due righe in più. Una complessità di ingredienti perfettamente trasfigurata in semplicità al palato: sferzate acide, grassi aggiunti quasi nulli, spezie ed erbe usate col bilancino.
Con alcuni ingredienti ho fatto qui la conoscenza per la prima volta: niente di più bello di scoprire piacevoli sapori fino a quel momento sconosciuti.
Sciroppatevi l’elenco: spero di rendervi partecipi almeno un pochino di questo bellissimo viaggio.
Si comincia con la Trota di montagna “Schwarzenauer” con melone, cetriolo e germogli.
Trota cruda marinata nel lime e sale, una varietà locale dimenticata con una carne soda ma tenera.
Questo pesce immagazzina i suoi grassi in modo uniforme nei muscoli, e questa morbidezza si sente tutta in bocca.
Melone invernale crudo e al vapore con la melissa.
Cetriolo sottaceto con verjus, ginger ale e aceto di vino bianco.
Germogli di scorzonera bianca, sono eziolati (crescono in scarsità di luce) così rimangono pallidi e teneri.
Germogli di fagioli mungo.
Salsa di lattuga con olio al basilico, miele di acacia e pepe di cayenna.
La foto non può esprimere l’esplosione di sapori di questo piatto.

Broccoli selvatici con quark affumicato, noci Pecan, carciofi e semi di crescione
Un’altra perla vegetariana, un altro capolavoro di complessità e persistenza gustativa.
Broccoli in parte al vapore, in parte marinati con succo di pastinaca che svetta per aromaticità e freschezza.
Semi di crescione e aceto bianco.
Noci tostate, cuori di carciofo croccanti, radice di nasturzio marinata con succo di limone e fiori dei broccoli.

Puntarelle e finferli con anacardi e germogli di ravanello
E sono tre…
Cuore di puntarella saltato con olio sale e zucchero.
Finferli al vapore saltati con burro noisette.
Anacardi tostati con emulsione di cerfoglio ed estragon.
Germogli di ravanello prima scottati e poi messi sottaceto.
Succo di pomodoro chiarificato con vino porto bianco, olive nere e lemongrass.

Carpa Argento, crosne, funghi Velvet Stem e nespole.
Carpa Argento fritta nel burro noisette, crosne (Stachys affinis bunge) brasato con timo limoncino e ginger, radice di nasturzio e senape marinati con succo e aceto di mela, purè di nespole con Verjus, funghi Velvet Stem al vapore.
Chapeau.

Fagiano con castagne, bietola e sorbe selvatiche
Petto di fagiano cotto lentamente sull’osso in un burro alle erbe.
Castagna al vapore ripiena di pane di segale e grano, semi di lino e levistico.
Gelatina di sorbe selvatiche e acqua di castagne con succo di sorbe e olio di castagne.
Brodo di fagiano e castagne.
Pepe verde.
Bietola.

Lepre con gnocco di topinambur e cavoletti di bruxelles
“Hasenpfeffer” dalla spalla della lepre: è uno stufato tradizionale tedesco a base di lepre in una salsa addensata con il sangue dell’animale.
Lombo arrostito.
Tobinambur alla brace.
Conserva di Limone “lemonade” dalle orangeries viennesi.
Cavoletti al vapore con olio di nocciola e succo di limone “lemonade”.
Salsa di fiore di topinambur.
Gnocco di topinambur .
Tra i piatti dell’anno.

Una “piccola” scelta di formaggi

Pera Abate Fetel con rosmarino e Loomi
Pera in infusione nel succo di pera con anice stellato e cardamomo.
Schiuma di pera, insalata di arance, briciole di torrone e rosmarino.
Gelato al latte di capra, pera e loomi (una preparazione araba fatta bollendo i lime in acqua salata e poi asciugandoli al sole: aroma speziato, affumicato con una intensa fragranza di limone)

Latte e miele con mandorle, arance, mandarini e tè
Un percorso tra i mieli austriaci: un dessert a forte rischio di overdose zuccherina, si risolve in un capolavoro sorretto dall’acidità dell’agrume.
Mandorle, amaretto.
Pelle del latte caramellata.
Mandorle e miele di fiori di ippocastano croccante.
Crema di mandarino.
Filetti di mandarino disidratati.
Miele di acacia e tea Darjeeling.
Sorbetto di latte di mandorla, earl grey tea e miele di fiori di tiglio

Vienna è più vicina di quanto si possa pensare, accorrete gente…

Trota di montagna “Schwarzenauer” con melone, cetriolo e germogli

Broccoli selvatici con quark affumicato, noci Pecan, carciofi e semi di crescione

Puntarelle e finferli con anacardi e germogli di ravanello

Carpa Argento, crosne, funghi Velvet Stem e nespole

Fagiano con castagne, bietola e sorbe selvatiche


Lepre con gnocco di topinambur e cavoletti di bruxelles

Il carrello dei formaggi

Pera Abate Fetel con rosmarino e Loomi

Latte e miele con mandorle, arance, mandarini e tè

Il vino, ottimo Riesling Goldberg Kremstal Reserve, biologico, annata 2008.

La sala

La cucina a vista

L’esterno

La cucina vista dall’esterno

Il bagno, design di rottura rispetto alla classicità della sala

Non è la nostra tavola a fine pasto, ma l’opera di Daniel Spoerri esposta al Mumok di Vienna (Hahn’s supper, 1964) – Un tocco di arte non fa mai male

Il pregio: una grande cucina neo-classica
il difetto: il ristorante non è semplicissimo da trovare

Steirereck im Stadpark,
Am Heumarkt 2A, A-1030, Vienna, Austria
Tel: +43 (0)7133168
Chiuso sabato e domenica
Menu 6 portate: € 118 – accompagnamento vini + € 64
Menu 7 portate: € 128 – accompagnamento vini + € 69

Visitato nel dicembre 2011

www.steirereck.at

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Roberto Bentivegna

Recensione ristorante.

“Driven by simplicity”. E’ il motto di Gert De Mangeleer, talentuoso cuoco belga, uno dei più giovani a potersi vantare di aver raggiunto il sommo traguardo dei tre macarons, tra l’altro in soli sei brevi anni di attività. Dietro alla sua inventiva, un grandissimo ristoratore, Joachim Burdens, sommelier dell’anno appena trascorso. Un gioiellino il loro ristorante alle porte della turistica Bruges. Un’attività che sta avendo grandissimi consensi, dando altrettante soddisfazioni a questi due giovani ristoratori di successo.
Tanti riconoscimenti, sicuramente meritati. E tante aspettative. Forse quest’ultime non sempre rispettate. Perché è ovvio chiedere tanto ad un posto contornato da piccoli geni di questo calibro. E’ scontato che un gourmet che macina tanti chilometri per scoprire queste tavole si pone come unico obiettivo quello di essere se non stupito, quanto meno coinvolto emotivamente. E qui l’attesa è rispettata fino a metà. Abbiamo provato le stesse sensazioni che si provano quando al cinema si vede un film con un primo tempo straordinario e premonitore di un secondo tempo migliore, ma dopo l’intervallo lo stesso, se pur restando divertente, diventi un po’ banale, con alcune incertezze in prossimità del finale quasi come se non si sapesse dove andare a parare. Sono scontati i richiami allo stile dei grandi chef delle fiandre (vedi Goossens, Hermann e Clyaeis), ma sono solo ispirazioni, perché oltre a tanta tecnica, c’è anche tanta testa. Si può dire che lo stile di De Mangeleer coglie l’essenza della cucina dei citati maestri fiamminghi, privilegiando in primis la purezza degli ingredienti. Si intravede grande orgoglio nel valorizzare i prodotti (verdure, erbe e fiori) del vicinissimo orto curato dallo chef, prodotti che sono davvero notevoli e cucinati impeccabilmente proprio per estrarne al meglio tutte le proprietà organolettiche. Un egregio lavoro fatto per e sulla materia. La semplicità di cui si parla infatti, è solo apparente, anzi, mai come in questo caso è frutto di una strutturata elaborazione volta a conservare l’autenticità della materia prima. E finché vengono sfornati piatti nati dietro questa idea, le cose vanno egregiamente, come l’interminabile sequenza di entrate, tanto radicate al territorio quanto trasudanti grandissima personalità.
La nostra classifica di gradimento parte dalla coraggiosa polvere di olive nere capperi e arance; l’eccezionale radicchio invernale, riso e soia; mentre il primo posto del podio se lo conquista l’Avocado, polvere di pomodori e olio d’oliva spagnolo, piatto estremamente minimalista, esempio di altissima raffinatezza e persistenza gustativa.
Ma sull’equilibrio gustativo, non tutte le creazioni ci hanno pienamente soddisfatto. E’ il caso delle Capesante con midollo e caviale di aringa, piatto ricco di consistenze ma che pecca di contrasti interessanti a discapito di un gusto tondo e statico, oppure del Cerbiatto, rape, nocciola e caffè, con i toni dolci che predominano sul resto, se pur sia palese la grandissima precisione nel cucinare la carne. Ci sono anche alcune ripetizioni non indispensabili: tre dolci su tre vedono l’utilizzo della stessa tecnica di lavorazione dello zucchero con una spiccata tendenza alla stucchevolezza complessiva. Specie nel primo assaggiato, Nocciola, banana, caramello e radicchio, in cui quest’ultimo non tende a smorzare il sapore monocorde profuso dagli altri ingredienti. Si va molto meglio con i cannelloni di caramello, yogurt e crema di riso, o con l’Ananas, liquirizia, caffè e maracuja, molto più equilibrati e freschi.
Crediamo che De Mangeleer stia cavalcando un’onda che corre molto veloce e, conseguentemente, non riesce a metabolizzare al meglio le sue creazioni migliori non riuscendo a lavorare soltanto su quella direzione. Forse un classico segno di talento ancora acerbo. Ma diamogli tempo…
Per quanto riguarda Burdens, a lui vanno riconosciuti due grandi meriti: quello di saper gestire e guidare un servizio impressionante per cordialità, preparazione e professionalità, ed è il caso di dirlo, senza sbavature nonché quello di aver concepito una carta dei vini davvero originale, formata da etichette ricercatissime, provenienti da tutto il globo con cui Burdens riesce a creare diversi percorsi sinergicamente perfetti con la cucina. Anch’egli è talento di cui si parlerà in futuro.
Insomma, Hertog Jan è un gran bel posto che, nonostante si sia già consacrato come macchina da guerra, ha ancora tanto da dimostrare e le doti dei suoi fondatori fanno presagire un futuro senza dubbio radioso.

Fegato d’oca/coca cola/liquirizia

Il goloso pane ai cereali, accompagnato da burro fatto in casa e un notevole olio (provenienza Mallorca)

Patate soffiate/maionese al curry/ sale Maldon

Polvere di olive nere/capperi/gelatina di arance (brillante)

Soia/riso/radicchio invernale (straordinario)

Testina di maiale/mostarda/lenticchie

Crema di patate/vaniglia/caffè/mimolette (il classico formaggio arancione francese)

la prima sequenza di entrate è stata accompagnata dal Gruner Veltliner Kamptaler Terrassen 2010 di Weingut Brundlmayer, con un predominante ed interessante sentore di mela

Avocado/polvere di pomodoro/olio d’oliva (il piatto migliore)

Si passa in Ungheria con il Kerkaborum Furmint 2009 ad accompagnare le

Capesante/midollo/uova di aringa/olio al curry

Si passa ad una birra locale, la Hamont-Achel, uno degli orgogli nazionali che accompagna il piatto successivo:

Rombo/crauti/porcini/maiale/rapa (decisamente il più tradizionale, ma anche il meno coinvolgente)

Con la carne viene servito il merlot Veenwouden 2009

Cerbiatto alla nocciola/rape/salsa al caffè

Dall’Austria il Beerenauslese “Seewinkel” 2007

Nocciola/banana/caramello/radicchio

Cannelloni di yogurt/crema di riso/caramello

Ananas/liquirizia/caffè/maracuja

Buonissimi i cioccolatini, manco a dirlo siamo in Belgio

A completare i petit fours, cioccolato e arancia e il piccolo cannolo alla vaniglia

Gli Smoutebollen, dolci della tradizione natalizia belga

Una sala, piccola ma elegante

Il pregio: due giovani ristoratori competenti, dinamici e pieni di idee
Il difetto: alcune reminiscenze dei grandi chef delle Fiandre fanno apparire questa cucina a tratti omologata

Hertog Jan
Gert de Mangeleer
8200 St-Michiels-Brugge
Torhoutsesteenweg, 479
Tel +32 050.673446

http://www.hertog-jan.com

Chiuso : domenica e lunedì.
Prezzo menu degustazione € 75- €100- € 115- € 130;
Prezzo alla carta € 160
Numero di coperti: 55;

www.hertog-jan.com

Visitato a Dicembre 2011

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Leonardo Casaleno (The Dark Knife)

Questa recensione aggiorna la precedente  valutazione che trovate qui

Recensione ristorante.

Giovanni Passerini oltre a essere uno chef con la C maiuscola è anche intelligente. Cosa purtroppo non scontata in questo mondo. Il suo ristorante a Parigi – pardon: bistrot, è veramente nel momento di sua massima espressione. Passerini in cucina fa veramente i miracoli soprattutto per le dimensione dello spazio limitatissimo nel quale opera. Altro che grandi cucine di alberghi pluristellati. Qui siamo in trincea! Possiamo dire che con il Rino diamo veramente il filo da torcere alla nuova tendenza bistroteque di Parigi. Il nostro tricolore sventola alto e non teme confronti. Si avvertono nelle creazioni di Giovanni i trascorsi da Passard, Inaki e Nilsson ma poi lui ci mette del suo ed è bravissimo a dare la propria impronta ai piatti che escono dalla cucina.

L’ambiente è spartano, i tavoli di legno e senza tovaglia in fila ravvicinati fra loro ma qui si viene per la sostanza non per l’apparenza! Mettetevelo bene in testa.
In un soleggiato sabato di ottobre abbiamo assaggiato degli strepitosi ravioli di zucca con vongole e dischi di zucca cruda aromatizzati con olio al mandarino. A seguire una passera con topinambur, cavolini ed emulsione di pesce affumicato veramente azzeccatissima. Poi abbiamo proseguito con lo spiedino di rognone di coniglio, lumache e pastinaca. Un piatto forte ma equilibratissimo. Comune denominatore di tutte le preparazioni è la freschezza della materia prima e l’attenzione maniacale per le cotture. Continuando ci hanno portato un maiale alla plancia da urlo che viene cotto a lungo senza passaggio in forno. Veramente perfetto e indimenticabile! La carne mantiene una morbidezza e una consistenza rare da riscontrare altrove.
Nel nostro menù Giovanni non ne ha sbagliata neanche una ma se proprio vogliamo trovare qualcosa sottotono sono i dessert. Noi abbiamo assaggiato un gelato di pecora con i fichi che seppur ben fatto non è sicuramente comparabile con il resto del menù. In parte è giustificato dalle dimensioni Ikeane (passatemi il termine) della cucina che non gli permettono di realizzare grandi cose ma forse è proprio qui che vorremmo avesse una marcia in più e auspichiamo di poterlo riscontrare nella prossima visita. Siamo a Parigi capitale della nazione che più di ogni altra ha sempre sfornato i migliori pasticceri al mondo e siamo certi che Giovanni potrebbe reggere il confronto senza timori.
Carta dei vini interessante con belle etichette. Mai banale e con ricarichi corretti.
Il resto dello staff è sempre sorridente e disponibile. Un bel team affiatato.
Il menù composto da 5 piatti compreso il dessert con 2 calici di vino ci è costato poco più di 50 euro. Possiamo dire che a Milano non esiste nulla di paragonabile.
Talento, tecnica e passione fanno di Giovanni Passerini uno chef con le carte in regola per crescere ancora molto.

Ravioli di zucca con vongole aromatizzato con olio al mandarino e dischi di zucca cruda (foto di apertura)
Passera con topinambur, cavolini ed emulsione di pesce affumicato

Spiedino di rognone di coniglio lumache e pastinaca

Maiale alla plancia cotto a lungo senza passaggio in forno

Gelato di pecora con i fichi

Il pregio: ristorante gourmet e prezzi da bistrot
Il difetto: dessert piuttosto basici

Restaurant Rino
46, rue Trousseau
Paris
tel. +33 (0) 1 48 06 95 85
Aperto la SERA dal martedì al sabato, aperto anche a MEZZOGIORNO il venerdì e il sabato.
Prezzi: a pranzo menù € 20/25- a cena menù € 38/55

www.rino-restaurant.com

Visitato nell’Ottobre 2011

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Davide Bertellini

Recensione ristorante.

Arrop, il ristorante di Ricard Camarena, è bello, arioso, moderno. Anche se si trova nascosto in un seminterrato in una viuzza sperduta e poco visibile della città vecchia di Valencia.
Un consiglio spassionato se avete intenzione di andarci in macchina, come abbiamo fatto noi. Cambiate programma e lasciate la vostra automobile fuori dalle viuzze del centro storico perché trovare un parcheggio è facile come trovare il classico ago in un pagliaio. Detto questo, una volta entrati, vi troverete in un locale in cui il personale di sala è giovanissimo, preparato e anche molto simpatico, soprattutto il valente ed intelligente sommelier. Tutto ciò ovviamente predispone al meglio.
Il menu prevede la possibilità di scegliere diverse degustazioni: i classici di 5 portate, 7 o 11 piatti a mano libera oppure tre piatti alla carta a prezzo prefissato. Noi abbiamo optato, essendo la prima visita, per il menù dei classici, accompagnando il tutto con un Gran Clos de J.M. Fuente annata 2000, gran bel vino che però non centrava l’abbinamento con nulla di quanto degustato. Avvertito dal sommelier, ho deciso cocciutamente di provarlo comunque.

Si comincia con una zuppetta di carote e altre verdurine con pane croccante all’aceto piacevole ma niente di più

Il menu vero e proprio prevede come primo piatto la minestra di autunno con vellutata allo scabeccio

Il miglior piatto della serata con verdure di qualità cotte peraltro molto bene, salsa defaticante, ovetto di quaglia in camicia. Un compitino a dire il vero fatto bene anche se i deja vù si sprecano in tal senso.
Da qui in poi la discesa verso il girone dantesco del “mangiatore” : piatti insipidi e privi di concentrazione e mordente, questo sarà il motivo ricorrente di ogni portata.
Il calamaro con il suo nero, porro, lime e cilantro

Si compone di una tenera julienne di cefalopode mortificata da una salsa troppo coprente del suo nero appena rinfrescata da una nota acidula e sormontata da un calamaretto fritto ma freddo, piuttosto molliccio e salato con la pala
Uovo fritto con emulsione di bacon alla brace

Uovo cotto bene, anche se anche qui la panatura è estremamente salata, su una salsa al bacon piuttosto grassa e saturante.
Agnello asado con cipollotti alla fiamma

Premetto che questo piatto non presentava problemi di salatura, ma purtroppo, come spesso accade alla carne cotta a bassa temperatura, la sua trama era veramente inconsistente, ottima per un anziano o per un bambino di sei mesi, o forse no Oltretutto ci è stata servita a temperatura troppo bassa..
Si termina con una buona interpretazione del dulce de leche in variazione al caffè

Con salsa al burro, meringa e, incredibile ma vero, biscottini salati.
In conclusione un locale che esprime tutto sommato delle buone idee e con delle prospettive future di miglioramento, ma che al momento attuale presenta errori di esecuzione piuttosto grossolani e anche qualche abbinamento piuttosto azzardato.

il pregio : servizio giovane e motivato
il difetto : il sale dappertutto

Arrop
Ricard Camarena
Valencia (ES)
Tel: +34 963 925 566
Menu degustazione: € 48, 68, 80
Alla carta € 65

Visitato nel mese di Ottobre 2011

www.arrop.com

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Luca Canessa

Questa recensione aggiorna la precedente valutazione che trovate qui

Recensione ristorante.

Un passaggio da Tim Raue è davvero rinfrancante per chi cerca di non soggiacere alle mode del momento o al frustrante tentativo di non essere mai superato dalle mode stesse. Da Tim Raue si mangia “fusion”, cioè si mangia una cucina asiatica rivista e “contaminata” con ingredienti europei, una cosa che sembrava indispensabile qualche anno fa ed è men che negletta oggi. Ma si mangia molto bene, come da William Ledeuil e da altri chef che, infischiandosene di essere in linea con le passioni più comuni ai contemporanei, alle cucine asiatiche s’ispirano con passione vera e competenza.
L’esperienza è divertente e abbordabile, specialmente a pranzo, quando alla carta si affiancano molti menu, a partire da 28 euro (2 piatti), accompagnabili con vini anch’essi per tutte le tasche (per tacere di saké o infusioni).
Dopo un’eccellente miso, si parte con tre possibili opzioni di dim sum: dagli eccellenti abaalone, piselli e wasabi, ai solo buoni maiale e crescione, ai deludenti anatra, cavolo rosso e coriandolo, con ripieno troppo secco e scarsa armonia complessiva.
Eccellenti tutti i piatti principali, all’insegna di un savoir-faire davvero eclettico: la splendida rilettura dell’anatra alla pechinese in tre servizi, la pancetta “dong po” con porro e zenzero, la guancia di vitello con pak-choi e riduzione di cognac, il cerbiatto con miso e pesca rossa.
Il dolce è davvero molto riuscito: bellissimo l’abbinamento tra arachidi e mandarino gelato con croccante al té, con giochi di consistenze e temperature perfettamente riusciti, un dessert tra i migliori provati quest’anno. Molto meno esaltante, soprattutto perché portata a seguire, la tomette d’aravis con albicocca e salsa al tartufo nero.
Carta dei vini estremamente interessante, ricchissima sulla Germania ma piena di stimoli francofoni e non solo. Abbiamo pescato una Cuvée Laïs 2008 di Olivier Pithon di freschezza persino eccessiva, che ha accompagnato bene solo alcuni dei piatti.
Ci siamo divertiti, non ci siamo svenati, abbiamo mangiato almeno un paio di piatti eccezionali, non ci siamo appesantiti: fosse dalle mie parti, ci verrei una volta al mese, lasciando a quelli più trendy di me la scelta di tavole di cui si parla di più.
Anche per questo, la valutazione è arrotondata per eccesso.

Mise en place essenziale

Zuppa miso d’apertura

Dim sum abalone, piselli e wasabi

Dim sum maiale e crescione

Dim sum anatra, cavolo rosso e coriandolo

Guancia di vitello

Cerbiatto

Pancetta di maiale

Anatra-primo servizio

Anatra-secondo servizio

Anatra-terzo servizio

Tomette d’aravis

Mandarino e arachidi

il pregio : una cucina stimolante con prezzi per tutte le tasche.
il difetto : troppi i ravioli in carta e non tutti di livello adeguato alla qualità del ristorante.

Tim Raue
Rudi-Dutschke Strasse 26, Berlino
Tel +493025937930
Menu € 28, € 38, € 48, € 58 (solo a pranzo), € 98, €138, € 148. Alla carta 120-130 euro
www.tim-raue.com

Visitato nel mese di Novembre 2011

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Orson