Ristorante Duomo, Ragusa Ibla, Chef Ciccio Sultano, di Norbert

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Recensione ristorante.

Se la Sicilia è stata un crocevia di culture e domini che nel corso dei secoli ne hanno determinato il bello ed il cattivo tempo, Ragusa e, segnatamente, Ibla mostrano le tracce di questo composito passato in modo ancora più straordinario ed esemplare. Ed il barocco, che segna l’architettura di gran parte degli edifici di questa vivace cittadina, e non solo, è lo stile che incarna queste sovrapposizioni culturali tipiche di questi lasciti, retaggio della storia.

La gastronomia non può non essere considerata parte fondante della cultura di un paese o di un territorio e di essa Ciccio Sultano, bravissimo cuoco, si è reso interprete e tramite. Lo ha fatto attraverso una gustosa riproposizione di tutto ciò che si è accumulato con la mescolanza di influenze diverse. Lo chef in questa commistione si trova senz’altro a suo agio e così sapori dolci, sapidi, speziati, agrodolci, amari rappresentano una caratteristica della sua cucina nelle cui ricette è trasferito in toto questo entusiasmo millenario.

Detto del pane davvero buono di Castelvetrano cui è seguito adeguato “sfinciuni”


ecco l’amuse, significativo, rappresentato da un fresco melone con pescespada e crema di pistacchio e da un gelo di pomodoro con insalata di carote

ma soprattutto dalle golose lumache di terra alla sciclitana con purè di patate alla cenere e pan grattato che celavano sotto la loro coltre una cicala di mare, invero non indispensabile.

Dopo aver scelto l’Anfora 2005 di Gravner, che ha accompagnato da par suo il pasto,

si opta per la carta e si comincia con lo “jadduzzu zogghiatu” ovvero pollo caramellato al miele con salsa di menta, prezzemolo ed aceto accompagnato da un ottimo arancino con fegatini e ragusano. Da quest’inizio programmatico si evince, ovemai ce ne fosse ancora bisogno, che la tradizione ed il territorio sono i due poli intorno a cui lo chef ha sviluppato la sua idea di cucina. Buono il pollo di campagna, solo un po’ monotono il tono della salsa che non stacca come avrebbe potuto.

Di livello il baccalà in crosta di capperi e polvere di olive verdi su crema di patate dalla cottura e panatura impeccabili.

Dopo un intermezzo con cappuccino di funghi, ostrica belon e polvere di caffè

arriva la triglia con capperi, razza, caponataTradizionale ricetta siciliana a base di melanzane. Con il termine caponata si indica tun insieme di ortaggi fritti, conditi con sugo di pomodoro, sedano, cipolla, olive e capperi, in salsa agrodolce a base di aceto e zucchero.... Leggi con pinoli, salsa agrodolce di carote e crema di finocchi con coriandolo, piatto un po’ sovraccarico che risente inoltre dell’eccessiva dolcezza del finocchio e della salsa delle carote che, a mio parere, non giova all’esaltazione dell’ottima materia prima.

I primi cominciano con l’impegnativa(per quantità)ed appagante pasta con le sarde della casa con mollicata al finocchietto e salsa di maialino dei Nebrodi. Qui lo chef non indulge in approfondimenti stilistici lasciando il passato inalterato.

Buoni anche i patrinnostri con zuppa di ceci, mollicata ai peperoni e sanapo(una locale verdura di campo)ripieni di ricotta.

Le lasagne ricce al nero di seppia con salsa di Vastella del Belice e mandorle, gamberetti, cicale e sugarello marinato al wasabiEutrema japonicum, conosciuta comunemente come wasabi o anche con il nome di ravanello giapponese, è una pianta di origine giapponese appartenente alla famiglia delle Brassicacee (o Crocifere). La pianta cresce spontaneamente in vicinanza dei fiumi in zone fredde del Giappone, come per esempio in montagna o nelle valli in quota. Dal rizoma di Eutrema japonicum si ottiene una pasta di... Leggi sono di notevole fattura, magari, secondo me, risentono di una grassezza del fondo inadeguata alla valorizzazione del pesce peraltro perfettamente marinato.

Squisito il pesce spada impanato con olive e capperi, emulsione di bottargaLa bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno). La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella... Leggi e finocchio stufato, una versione convincente di una specie troppo spesso banalizzata.

Come predessert un gelo di erbe citriche tra cui melissa e citronella su crema di tisana aromatica per pulire adeguatamente e preparare ai dolci.

A regola d’arte la cassata di ricotta, pan di spagna all’alkermes, gelato al pistacchio di Bronte e salsa di cioccolato all’acqua

e il tortino al pistacchio e mandorle su pesca tabacchiera e gelato al torrone

che chiudono un’esperienza soddisfacente.

Ciccio Sultano mira senza dubbio al benessere della clientela attraverso una panoramica a 360° sulla sicilianità gastronomica nel senso più ampio e lo fa con generosità sapendo bene che per arrivare al cuore delle persone non necessariamente bisogna passare per il cervello.

il pregio : la grande Sicilia a tavola

il difetto : l’eccessiva contiguità dei tavoli

Ristorante il Duomo
Via capitano Bocchieri 31 Ragusa Ibla
Tel. +39.0932.651265
Menù degustazione 135 euro alla carta circa 120 euro

Visitato a settembre 2011

www.ristoranteduomo.it

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Norbert