Hibiscus, Chef Claude Bosi, Londra di The Dark Knife

Recensione Ristorante

Claude Bosi è lionese di nascita, parigino di formazione, ma londinese di adozione. La sua linea di cucina vede l’utilizzo di una serie di prodotti esclusivi del territorio anglosassone con l’innesto di alcune eccellenze provenienti dal resto del mondo, ovviamente cucinati come la grande tradizione francese comanda.
Bosi deve tantissimo a due mostri sacri della alta cucina parigina come Alain Passard e Michel Rostang dai quali ha letteralmente imparato il suo mestiere. Specialmente dal primo, ha appreso le varie tecniche a lenta cottura sulle carni, che riutilizza più che mai nella sua attuale cucina, si potrebbe dire con orgoglio, non curandosi dei vari strumenti tecnologici e delle cotture “sottovuoto”. E, a dire il vero, non sappiamo se tale scelta sia la migliore o se sia meglio utilizzare, come fanno ormai tutti i grandi cuochi, apparecchiature più sofisticate. Sicuramente nel primo caso ci vuole molta più bravura e Bosi è senza dubbio uno dei più sensibili conservatori del gomito e padella. Come gusto e consistenza però, tale dibattito è sicuramente apertissimo. Bosi apre il suo primo HibiscusHibiscus indica un genere di piante della famiglia delle Malvaceae che comprende circa 240 specie. Il nome deriva dal greco e probabilmente fu assegnato da Dioscoride, noto medico dell'antichità, vissuto nel I secolo d.C. fiori di Hibiscus sabdariffa si ottiene il karkadè (o carcadè), utilizzato per la produzione di tisane e confetture.... Leggi nel 2000 nel tranquillo Shropshire, a Ludlow, ben 200 km di distanza dalla frenesia metropolitana londinese. Nel 2003 viene insignito delle due stelle Michelin, mentre nel 2007, corteggiato dagli esigenti palati della capitale, prende la decisione di spostarsi in pieno centro di Londra, a Mayfair, dove in breve tempo diventa uno degli chef-manager di maggiore successo del panorama nazionale. A pranzo e a cena, ristoranti di tal calibro, si vedono costretti a combattere ogni giorno una vera e propria battaglia tra i fornelli, dovendo fare le cose bene e di fretta per non deludere le aspettative culinarie e soprattutto le tempistiche di importanti uomini d’affari, turisti, gourmet e chi più ne ha, più ne metta.
Hibiscus oggi è considerato uno dei migliori ristoranti al mondo, anche grazie alla vetrina che la stessa Londra riserva a questo mercato, in cui l’economia gira a meraviglia. Entrato prepotentemente anche nella classifica dei 50 migliori ristoranti al mondo (servono solo Panna e San Pellegrino a tavola), la cucina di Bosi è prima di tutto di sostanza, sa contaminare generi e tradizioni diverse tra loro ed è allo stesso tempo elegantemente confezionata. Una cucina con una bella personalità che si sarebbe dimostrata di grande gusto e finezza, se durante la nostra visita non ci fosse stato un uso un po’ eccessivo di alcune salse di condimento. Bosi è comunque un grande artigiano del fornello e la sua cucina è stata una delle prime in Inghilterra a distinguersi per creatività e abbinamenti, diventando un giusto compromesso tra la grande cucina francese e la nuova cucina creativa internazionale. Ci piacerebbe tornare al più presto per provare il Tasting Menu che dovrebbe, ne siamo convinti, mostrare il più autentico pensiero culinario di questo grande cuoco.

La sala è molto ovattata e formale, con eleganti sottopiatti arancioni e un personale molto attento e di rara professionalità (quasi tutti hanno un forte accento francese). Dalla carta dei vini ovviamente internazionale, spiccano prezzi ai limiti della decenza, ma si sa, a Londra e nelle capitali europee funziona così. Noi abbiamo scelto un calice di Fleur de Savagnin, Domaine de la Tournelle del 2007 per il pesce e un bordolese Château le Puy del 2006. L’inizio è all’insegna della delicatezza con la Crema di cocco con vellutata di funghi, servita à la Passard. Quasi un pre-dessert travestito da amuse bouche. Tra inverno e primavera. Eccellente in tutta la sua stagionalità.

C’è grande delicatezza nell’Insalata di aragosta scozzese, porro al vapore, pera e liquirizia, con il crostaceo che sembra conservare ancora tutti gli umori marini e i sentori minerali. Fin qui tutte preparazioni ineccepibilmente di altissimo gusto ed eleganza.

Sempre più su con la riuscitissima Royale di parmigiano stagionato con noci caramellate, vellutata tiepida di patate e riso tostato, piatto in cui è indispensabile gustare l’ensemble di tutti gli ingredienti. Ancora applausi.

Più modaiolo e comune, anche se di gran preparazione è il Raviolo di tuorlo d’uovo e patate affumicate con tartufo nero invernale tritato (che si può ammirare in tutta la sua colata nella foto di apertura).

Buona e ben eseguita anche la Razza al burro Grenobloise con capperi, crostini di pane croccante, cavolini di Bruxelles e patatine fritte (servite a parte), in cui si può solo eccepire, come si diceva prima, l’utilizzo un po’ smodato del dressing.

Discutibile per l’eccesso di condimenti anche la Spalla di maiale cotta lentamente con radici di cerfoglio e crema di foglie di cerfoglio, servita con puré e patate al forno, che resta comunque di gran fattura nella cottura della carne.

Ma il main course più interessante è il Lombo di manzo dell’Herefordshire brasatoPreparazione di carne cotta lentamente con vino, spezie e brodo. La lunga cottura del brasato privilegia le parti fibrose associate ai muscoli dell’animale, rendendole morbide e succulente.... Leggi 24 ore con cetrioli sottaceto e spaghetti di sobaSoba è un formato di pasta sottile, tipica giapponese, a base di grano saraceno, a volte aromatizzato con alghe o tè. La forma è simile ai tagliolini italiani, porosa ed elastica, e viene servita sia fredda che calda.... Leggi freddi in salsa di scampi. Qui c’è tutto: finezza, bellezza, temperature e contrasti. Alto livello.

I dolci sono davvero tutti particolari, anche se, sulla carta sembrano più interessanti rispetto al loro effettivo gusto. Buoni comunque la Pannacotta al meliloto, mela rossa e sorbetto alla cannella, il più brillante nel gusto,

Torta al cioccolato fondente, gelato al misoE' un condimento di origine giapponese derivato dai semi della soia gialla, cui spesso vengono aggiunti cereali come orzo o riso, segale, grano saraceno o miglio. È diffuso in tutto l'estremo Oriente, soprattutto in Corea e Giappone, dove svolge un ruolo nutrizionale importante, essendo ricco di proteine, vitamine e minerali. Il miso funge da base per numerose ricette e zuppe... Leggi bianco e formaggio di capra, sicuramente il più particolare, con l’insolito e riuscitissimo abbinamento formaggio-tofu, da provare e riprovare

La Millefoglie allo zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi, lenticchie e gelato al lime, con insalata di mela inglese, il meno dolce di tutti in cui va menzionato l’alto livello della sfoglia

Con il buon caffè vengono infine serviti i “piccoli quattro” cioccolatini, di cui alcuni troppo stucchevoli (caramello e arancia) e altri più equilibrati, come il giallo al limone e l’ultimo al cacao.


Il pregio: Il prezzo favorevole a pranzo.

Il difetto: salse alle volte eccessive.

Hibiscus
Claude Bosi
Londra
29 Maddox St – Mayfair W1S 2PA
Tel. +44.020.7629 2999
Mail: enquiries@hibiscusrestaurant.co.uk

Chiuso : Domenica
Numero coperti: 45
Alla carta da 29,50 £ per 3 piatti e 38 £ per 3 piatti + calice di vino a pranzo da lunedì al venerdì e 60 £ per 2 piatti e 80 £ per 3 piatti alla sera; 45 £, per 3 piatti e 53,50 £ per 3 piatti + calice di vino a pranzo il sabato;
Menu degustazione: 85 £ a pranzo da lunedì al venerdì; 87,50 £ da 6 portate e 97,50 £ da 8 portate a pranzo il sabato; la sera da 77,50 £ a 97,50 £ da 4 a 8 portate.

www.hibiscusrestaurant.co.uk

Visitato nel mese di febbraio 2011
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The Dark Knife