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Recensione ristorante.
Ce l’avevano detto. Massimo Bottura sta attraversando un momento di forma smagliante. Tanti fra gli amici, e talvolta anche fra chi amico non è, ce lo ribadivano con una certa tenacia negli ultimi tempi ma mai ci saremmo immaginati un pranzo di questo livello, un tour de force della goduria dalla continuità quasi irritante, così indisponente da farci accogliere con sollievo un paio di inevitabili (e altrove ai limiti del trascurabile) flessioni che ci hanno permesso di ossigenarci durante quello che è stato un autentico ottovolante gastronomico che ci ha rotto il respiro, un’esperienza non spiegabile con una semplice giornata di grazia.
Gira la testa, gira, e gira perché la cucina di Bottura con una mano confonde e con l’altra rassicura, stuzzicando e burlandosi allo stesso tempo del nostro gastroinconscio collettivo, la banca dati di sapori di cui ogni italiano dispone fin dall’infanzia. Anche senza aver mai messo piede in un tempio gourmet per accendere un mutuo votivo ad un grande chef. La tecnica, signori! La tecnica quando è così sicura quasi la si perde di vista. Benedetti Michelangeli. O Kobe Bryant. A volte è la nostra fanciullesca meraviglia e non l’ignoranza di uno zerbino per mass media che ci fa chiedere come tutto ciò possa essere legale, o perlomeno ottenuto by fair means. Sì, è chiaro che certi virtuosismi si evidenzino nell’esteriorità dei piatti, ma il vero miracolo è l’asservimento totale delle competenze teoriche ai fini della percezione palatale. La preoccupazione dello chef coinvolge non solo l’abbinamento degli ingredienti di un piatto, ma anche l’ordine in cui vuole che li si percepisca, e ciò senza sottoporre il cliente all’insopportabile tortura delle “istruzioni per l’uso”, arte un tempo assai praticata, mi dicono, dalle parti di Via Stella. Ora invece si lascia che i piatti parlino da sé. Ci si dimentica della complessità di costruzione nel momento dell’assaggio. I fini ragionamenti lungi dal rimanere confinati nella testa dello chef si materializzano in tanti piccoli faretti che illuminano ingredienti, ottimi ma noti e stranoti, da angolazioni che ce li mostrano vivi ed in maniera stravolgentemente nuova. Praticamente la scoperta del Kamasutra dopo una vita di missionaria. Valgano per questo tre esempi. Il piccione in primis, immortalato in caccia al piccione, piatto che ne ricostruisce la cruenta morte, con la rapa rossa a raffigurare il sangue, le lenticchie affogate in una salsa di caffè e cioccolato i ferali pallini, le erbe il suo letto di morte e un prodotto (piccione di Cazzamali, praticamente il Gronchi rosa dei pennuti, si dice sia più facile trovarsi a mangiare lo Yankee Doodle) maneggiato con perizia da artificiere, petto cotto classicamente e coscia fuagrassata in una panatura da triplo tolup senza pattini. Pulp pigeon.
Oppure il fegato grasso nell’ormai stranoto Croccantino, con il richiamo ad ingredienti rappresentativi di tutto lo stivale, e con il fegato che invece di aprire attende un attimo prima di palesarsi alle spalle dell’aceto tradizionale in un istante di inamidante lussuria.
O ancora il baccalà. Certo se l’omaggio a Thelonius Monk è stato l’unico piatto bivotato nel nostro giochino monogenetliacale non scopriamo nulla, ma è sorprendente come passino in secondo piano la cottura miracolosa o le consistenze davanti all’ammirazione per l’equilibrio di sapidità che no, non dovrebbero poter stare insieme ma sì, ci stanno, e come.
Procedendo sempre in un ordine assolutamente sparso prendiamo ora un passaggio ispirato alla tradizione modenese. Come mangiare cotechino e lenticchie a luglio è molto più che un esercizio di stile. Qui siamo ben oltre il concetto che una pasta ripiena esalta ogni buona farcia. La fortuna dell’Emilia è di poter ulteriormente contestualizzare con un raviolo contenuto ma anche contenitore, e Bottura ne approfitta a mani basse. Cotechino sgrassato e lenticchie di tre provenienze e consistenze differenti, una gelatina di lambrusco e cottura a vapore ai fumi dello stesso. Il trattamento del cotechino fa sì che, nonostante l’aggiunta di una punta di burro chiarificato, in modo del tutto inatteso è la pulizia a manifestarsi appena dopo la tranvata suina, e questo proprio perché il grasso è stato “spostato” dall’interno all’esterno. Questo è un messaggio ai naviganti.
Altre preparazioni giocano invece con le sensazioni. E’ il caso del banco del pesce, in cui i riscontri palatali ed olfattivi giocano a tennis grazie all’inserimento di una nota affumicata su ostrica frullata a freddo con scampi, tartufi ed altre crude amenità, il tutto sigillato da acqua di ostrica ghiacciata. Più reale del vero. Quasi mi mancava una punta di ammoniaca per renderlo più pop.
Estremo ed emozionante terra, con una zuppa d’aglio che nasconde lumache alla borgognona, crostini di pane, whisky torbato e note piccanti di peperoncino, a ricordare appunto la lumaca ma anche la terra che la ospita. Non c’è solo pensiero, ancora una volta, le papille vorrebbero uscire un attimo e ringraziare, poi ci pensan su, restano e continuano a giubilare.
Un altro gioco divertente è quello dell’anguilla che risale il Po. Nel suo peregrinare si sposa con polenta (cremosa) mela campanina (distillata e con un’acidità da urlo), mosto cotto con cui viene (appena troppo per il mio palato) laccata, e cipolla bruciata. Goloserrima.
La lasagna il 13 d’agosto è il prodotto di un doppio filtro. Qui non è più il ricordo di un piatto ad ispirarne la ricreazione, ma il ricordo di un desiderio di un piacere invernale attualizzato all’estate. La pasta di cetriolo, il crudo di crostacei e ostriche appena intiepidito sottovuoto e la salsa al limone, di una generale finezza in cui il tocco un po’ ruffiano della scorza appare perfino fuori luogo, strappano un sorriso anche per il bel contrasto di temperature enfatizzato dal piatto ben caldo.
Più immediati come ispirazione ma abbacinanti per costruzione e realizzazione pane burro e alici e l’aulla in carpione, due trattati su come contrastare le sapidità con temperature ed acidità, così come è esplosivo ed iper persistente lo scoglio, cozze nero di seppia e concentrato di acqua di mitili.
Goloso, ma vaso di vetro fra vasi di ferro lo scalogno tartufo nero e sale di cervia, mentre avremmo preferito un minuto in meno di cottura per il famoso risotto grigio e nero, in cui un finto caviale ha sostituito quello vero finendo per essere un po’ succube della mantecatura.
Il reparto dolce per una volta mantiene più che vivo l’interesse regalandoci una piccola sequenza di dessert contemporanei, sottili, intriganti. Mediterraneo, con la ciliegia sepolta sotto una coltre di ricotta mischiata a latte estratto da una scamorza, con pecorino affumicato nel tè lapsang souchong.
Nordsudovestest, niente affatto un omaggio di Max Bottura a Max Pezzali , né un invito a Max Laudadio a portare strisciando le chiappe verso lande più remote, pulisce il palato con l’aceto di zibibbo di Gabrio Bini, e rinfresca con la frutta esaltando con pochi picchi la salivazione grazie ai capperi. Chiude e riapre.
Ennesimo colpo gobbo alla Aigor il limone e le erbe aromatiche, con il mais coperto da una salsa ottenuta con crema inglese, zenzero e mandarino giapponese, di una consistenza superbamente morbida, e di acidità maestosa.
Il difficile compito di accompagnare il pranzo è toccato a Ente ed al suo Meursault 2000, appena lento nel liberarsi dal legno ma validissimo supporto nel momento in cui ha trovato temperatura e ossigenazione adeguate, mentre non ci ha convinto il Pinot Fin di Pascal Lachaux proposto con il piccione dalla sala orfana del sommelier titolare Palmieri. Di spiccata acidità, con un’inattesa e prepotente mela renetta, ha funzionato sul volatile, con l’handicap che a un certo punto è finito (il piccione, non il vino).
C’è fascino a veder camminare un funambolo su una corda tesa, indubbiamente. Quando si tratta di cibo preferisco tuttavia avere a che fare con chi si è tracciato un sentiero largo in cui muoversi con agio, anche se in un luogo poco frequentato, e lo segue con fiducia e convinzione, anche a rischio di non essere fintamente modesto e di rifuggire il facile schermirsi. La propria strada Massimo Bottura la conosce bene, la percorre a testa alta e scrutando l’orizzonte, i piedi a Modena e la mente aperta al mondo, consapevole che la Francescana è qui ed ora, ma che è soprattutto una parte importante del futuro dell’Italia della forchetta.
Le immagini, in ordine rigorosamente sparso :
Amuse bouche.
Lo scoglio.
Aulla in carpione.
Banco del pesce.
Lasagna il 13 di Agosto.
Pane, burro e alici.
Riso grigio e nero.
L’anguilla risale il Po.
Omaggio a Monk.
Scalogni, tartufi neri e sale di Cervia.
Terra.
come mangiare il cotechino a Luglio.
Caccia al Piccione.
Croccantino di Fegato Grasso
il limone e le erbe aromatiche
Nord sud ovest est.
Mediterraneo.
Le Tagliatelle (un fuori carta 
).
il pregio : Apprezzabilissimo il servizio del salsacoltello praticamente su ogni portata.
il difetto : La carta della carta dei vini produce un suono sgradevole ( so che è una cazzata, non ne trovavo un altro).
OSTERIA FRANCESCANA
Via Stella 22 41100 Modena
Tel 059 210118
Fax 059 220286
Chiuso il sabato a pranzo e tutta la domenica
Menù euro 90-130-160
Alla carta euro 120-150
Visitato nel mese di Luglio 2010
http://www.osteriafrancescana.it/
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Azazel
Tag: Azazel, Benedetti Michelangeli, Ente, Gabrio Bini, Gourmet, Kobe Bryant, Mah Pezzali, Massimo Bottura, Modena, Monk, Osteria Francescana, Palmieri, Passione, Via Stella
Manco un paio di giorni e succede di tutto. Proprio di tutto, considerando che durante questa interminabile fila di post io ero seduto alla Francescana per un ripassino così, senza impegno. Ieri sera, all’oscuro di questo turbinio, ho francescanamente degustato una 15ina scarsa di piatti, del menù sensazioni a mano libera. La mia personale opinione è che oggi Massimo Bottura abbia pochi rivali al mondo. Persistenza gustativa, concentrazione dei sapori, rivoluzione ed evoluzione avanguardistica di modelli e stereotipi della cucina classica. Un concentrato, lucido, intelligente e nitido di energia positiva. Ogni suo piatto è ricco di richiami al classico (non al tradizionale, termine peraltro oltre che abusato fuori contesto e privo di un senso compiuto), con irriverente giocosa intelligenza. Prendiamo le Raguse (leggasi anche lumachine di mare) immerse in una salsa di una concentrazione unica ed indimenticabile, accompagnate da un panino impastato con topinambur, sedano rapa e tartufo nero. Delle Raguse in porchetta della tradizione hanno mantenuto il sapore. Con una differenza, concentrazione per centimetro cubo pari a 10.000, uso di grassi infinitesimale, abbinamento terroso/speziato del panino che dona un over-boost che solo i cuochi di razza avrebbero immaginato. Questo piatto di per sé è già denso di richiami al classico, sapientemente portato all’oggi (anzi al domani) ottenendo, con tecnica evoluta e sapiente, una concentrazione unica ed una conseguente riduzione delle porzioni. Questo piatto, ma potrei parlarvi di mille altri, è l’essenza della grande forza espressa in questo momento dallo chef modenese. Una cucina con un concentrato di rimandi, di simpatiche giocosità (la scarpetta con un pane che sa di terra) e di raffinati e perfezionistici pensieri e ragionamenti, tesi alla perfezione ed alla rivisitazione di un passato che va necessariamente attualizzato, anzi proiettato nel futuro. Sapete cosa è più sconcertante e spiazzante di tutto questo ? E’ che ormai a quel sant’uomo che opera in via Stella basta la dimensione di un francobollo per tirare un colpo da ko tecnico al gusto. Un centimetro quadrato in cui concentra sapori persistenti ed eleganti. Con un contenuto di grassi ridotto al lumicino. E sbaglia chi mette in bocca a lui parole mai pronunciate. Massimo Bottura non è uno chef che rivede la trazione, è uno dei più grandi interpreti dell’alta cucina contemporanea. La cucina di Massimo Bottura possiede personalità da vendere, originalità, estro, intelligente modellazione ed attualizzazione del classico. Difficile oggi non riuscire a leggere tutto questo. E’ anche inopportuno, se permettete, legare la sua cucina a stereotipi del tipo “rivisitazione della tradizione” o cucina “tecno-emozionale” o slogan di questo genere. Nulla di più inappropriato e fuori contesto. Bottura segue un percorso personale che è impossibile catalogare o ingabbiare in categorie. Andateci, scegliete il menù “sensazioni” (il suo mano libera) e non ve ne pentirete affatto. Io personalmente, dopo i 15 piatti di ieri sera, non vedo l’ora di tornarci al più presto.
Esatto.
Nient’altro da aggiungere se non sottolineare l’incredibile ed estrema digeribilità della cucina di Bottura.
Dopo un pranzo di 15 portate( mamma mia ,15) a cena si spiluzzica con piacere, per non dire con appetito, qualcosa.
l’ha dichiarato lui stesso che opera una rivisitazione della tradizione… non cambiamo le carte in tavola, perchè lui si ritiene l’alfiere della tradizione modenese…. e se sei un vero modenese dovresti solo essere orripilato da ciò!!!!
Mi rivolgo ora al signor andrea che forse non ha capito nulla di ciò di cui si è parlato fin adesso…. io, come anche alcuni altri, non voglio dire che bottura non può esprimere la sua creatività in ambito culinario in questo modo, io stesso sono uno che quando esce di casa non pretende di andare a mangiare i piatti tradizionali modenesi, ma mi sento di condannare il fatto che mr bottura abbia etichettato i suoi piatti come tradizionali di modena e ci abbia fatto i milioni con questa bufala, perchè di tradizionale non hanno nulla… io sono uno che va a mangiare spesso al ristorante giapponese, ma non mi sn mai lamentato della loro cucina perchè quella è la loro tradizione che condividono con noi, e non la spacciano per nostra tradizione… mi rattrista vedere che bottura ha messo insieme un simile gregge di ovini con le sue bufale…. mi spiace signori… IL RE è NUDO… chi è abbastanza lungimirante capirà!!!!
“…mi sento di condannare il fatto che mr bottura abbia etichettato i suoi piatti come tradizionali di modena…”
“…mi rattrista vedere che bottura ha messo insieme un simile gregge di ovini con le sue bufale….”
Qui siamo al delirio puro.
ah si? ha fatto i soldi ed è diventato famoso spacciando la sua cucina per tradizionale?
o forse perchè è più bravo degli altri? fosse nato a modena a modica o a moena sarebbe comunque stato il n.1!
è un genio a intortare dei pirla come voi!!!! in questo senz’altro è il numero uno
non mi faccio intortare da nessuno…i fatti parlano chiaro falappa de ‘sti caxxii
Io c’ ho lavorato da grandi chef e finchè non ci lavori insieme ci parli, ti conffronti (quando possibile) non riuscirai mai a capire…
grazie al cazzo ovvio che non vai a sputare nel piatto in cui mangi, è il cliente che valuta, e la valutazione della clientela modenese verso mr bottura è gravemente insufficiente… e comunque mi sovviene che vi siete infilati tutti il bollito non bollito negli occhi visto che non capite quello che io e alcuni altri stiamo dicendo, ma va bene così…. continuate a pascolare nel vostro gregge di balle, non è un mio problema
P.S confronti con una ‘f’ sola prego….
Mi sembra palese che quando conffronti viene scritto con due f non si tratti di ignoranza ma di disattenzione, signor Falappa. Quando si arriva al turpiloquio ed agli appunti grammaticali spesso è un segnale che le argomentazioni sono finite. E comunque penso che infilandosi in questo sito dovrebbe anche avere rispetto per il punto di vista degli appassionati gourmet a cui il sito si rivolge e non venire con lo scopo, evidentemente premeditato, di insultarli pretendendo di avere la ragione dalla sua. Non si accontenta del fatto che praticamente nessuno sia d’accordo con lei? Se ne faccia una ragione e mediti sul fatto che cinque consistenze del parmigiano girano intorno alle sfumature di un unico gusto. Autenticamente emiliano.
Da quanto leggo, comprendendo le parole di Alberto Cauzzi mi chiedo allora se il voto non sia stretto.
19/20?? la perfezione e’ solo di Dio…
a questo punto, raggiunto il climax della discussione, occorre un bel sit in di protesta davanti al risto di mr bottura….occorre andare fino in fondo a questa storia…mobilitamoci tutti contro l’orrore che quest’uomo rigonfio nel petto e nel portafoglio propone…..la festa della donna ormai e’ andata….facciamolo a Pasqua!!
Singori, capisco l’ondata di euforia che scaturisce dalle novità portate dal Bottura, ma credo che sia anche giusto, però, capire che non a tutte le persone tali innovazioni possono piacere e bisogna essere anche disposti ad accettare questo fatto: oguno di noi è dotato di libero arbitrio e nel ventaglio delle sue decisioni è compresa anche la facoltà di scegliere dove mangiare e come mangiare. Vorrei solo chiarire che non ho mai fatto insinuazioni sulla pericolosità o meno dei metodi del Bottura: ho espresso un dubbio, un dubbio nato dalle voci che sento nella mia città e dalle informazioni che mi vengono date, le quali, nonostante vengano snobbate quando non parlano male del politico tal dei tali, le considero più che attendibili. Spero vivamente che il futuro mi possa dar torto, ma allo stato attuale ho remore in merito al trattamento che viene applicato ai cibi dello chef in questione, remore che spero siano infondate: può essere una conclusione sconclusionata, lo ammetto, ma che non mi si dia del superficiale solo perchè non apprezzo la cucina del Bottura e non ne condivido i metodi, anche se il tortello al cotechino era veramente buono, peccato che nel piatto ce ne fossero letteralmente due di numero. Non sono un cuoco, non sono un critico culinario, ma ho il diritto sacrosanto di dire: “No, questo non mi piace anche se tutti dicono il contrario” senza per questo passare da stolto che si ferma alle apparenze. L’unica cosa di cui chiedo scusa è il tenore del mio primo intervento, dove effettivamente mi sono lasciato prendere dalla foga dell’argomento e che avrei, invece, dovuto controllare maggiormente. Comunque, esorto tutti quanti a provare almeno una volta una qualunque trattoria di cucina realmente tradizionale modenese, anche se al posto dei vini pregiati ci sono lambruschi e prosecchi di umili origini ed al posto di raffinati e concettualmente complessi “avanzi della dispensa” ci sono piatti di tortellini o zamponi dagli odori forti e pungenti. In sostanza, ognuno faccia quel che vuole, ma non faccia le cose spacciandole per ciò che non sono.
P.S: è stato veramente un piacere sig Vignadelmar parlare con lei in maniera tanto costruttiva, con rispetto e con il rigore delle passioni che una discussione culinaria può portare, spero di passare dalla sua cucina un giorno.
La aspetto, mi farebbe davvero piacere, poi con in mano un bicchiere di vino ci si capisce meglio.
.
Ciao
A tarallucci e vino si risolve sempre tutto!
Caro sig. Max
io sono della sua stessa amata regione, ed anche un assiduo lettore di P.G, ma intervengo poco nelle discussioni, preferisco lo facciano gente più preparata e loquace di me, però a volte inorridisco x la chiusura mentale che noi emiliani possiamo avere, forse xchè la nebbia ci offusca il cervello. Visto che parlava di tradizioni la esorto a fare i nomi di locali della tradizione, dal momento che la maggior parte dei Trattori della gloriosa Emilia Romagna va a fare la spesa alla metro, e propina a lei sedicente tradizionalista insaccati pieni di conservanti e additivi chimici, perchè è proprio nella cucina tradizionale che si stà compiendo una vera strage di sapori ed una pornografia culinaria.
IO ci ho lavorato con il Maestro Bottura e le posso assicurare che chef così geniali ne nascono pochi e la sua onestà intellettuale e spirutale non ha eguali..
Comunque voi modenesi dovreste essere orgogliosi d’avere un alfiere come il Maestro Bottura, dovrebbe diventare un simbolo come il cavallino rampante della Ferrari…..
Volete discutere anche la FERRARI!!!!!!!!!!!
Infatti sono tifoso Mclaren..tanto per dire quanto sono ristretto mentalmente… Comunque si fidi basta andare anche solo un pò fuori città che di trattorie che fanno tortellini a mano ce ne sono, per fortuna ho la migliore cucina del mondo a casa mia, ma le posso garantire che anche fuori si possono trovare posti ottimi, basta solo cercare.
Adios!
Infatti sono tifoso Mclaren..tanto per dire quanto sono ristretto mentalmente…
Adesso si spiegano molte cose….
signor albertone…. le basta andare alla trattoria di Ermes in centro a modena per gustarsi i sapori tradizionali!!!!! non deve neanche andare troppo lontano dal tanto amato bottura
la scala Wenzelbach (UIAA) si fermava al sesto grado superiore, il continuo aumentare delle difficoltà fece diventare una necessità l’apertura della scala.
la scala francese fondamentalmente parte dal 6a (punto di arrivo della scala Wenzelbach) ed ora siamo al 9b ( circa l’undicesimo grado della scala UIAA) mentre quella americana per non superare il sesto mette i decimali dopo il 5 (5.11/ 5.12 / 5.13 etc). il voto a questo punto per non raggiungere la valutazione piena abbisogna di uno strappo alla regola.
come si fa a paragonare un menù degustazione alla valutazione delle difficoltà alpinistiche?
Per me hanno delle affinità notevoli.
io faccio questo lavoro e vi assicuro che questo tipo di cucina a questi livelli può essere fatta solo con il meglio delle materie prime , cosa su cui Bottura , lo so per certo , non transige , poi se in qualche piatto si sfiora la “follia” è una cosa molto soggettiva, certo che i tortellini in brodo sono della tradizione , la tagliatella (anche se fatta con le uova embrionali , ne vorrei capire l’utilità e la differenza al palato) sono straradicate nella tradizione , le consistenze del parmigiano , il bollito non bollito e non ricordo quanti altri piatti solo legati alla tradizione emiliana , che poi MB li reinterpreta in modo ludico questo non cambia la sostanza , se non ci piacciono basta non accomodarsi a quella tavola , sulle voci che girano non darei molto peso , chiunque diventa ricco (anche se lo era già) e famoso attira su di se le antipatie soprattutto in città di provincia , certamente esistono trattorie dove si mangiano piatti tradizionali con ottime materie prime ma bisogna fare le dovute distinzioni , purtroppo in Italia la differenza tra ristorante e trattoria non è netta come in Francia o altri paesi , ovviamente ognuno ha il sacrosanto diritto di esprimersi sulla piacevolezza o meno di un ristorante , ma come al solito da noi prima eravamo un popolo di C.T. oggi siamo un popolo si chef e critici enogastronomici
Per me i “detrattori” Max e Falappa sono una creazione del sagace Cauzzi che ha così potuto sia ravvivare il thread botturiano sia averci dato motivo di invidia per la sua recente esperienza modenese
)
Tutto per un centinaio di commenti in più… che qualcuno abbia fatto scuola ?
Albe, lo sai che scherzo, dillo agli amici (app)assionatigourmet prima che mi sparino addosso !
non so del signor max ma io ti assicuro che sono una persona in carne e ossa…
Nel 2008 mi venne regalata la prima guida dell’Espresso. Rimasi colpito dalla recensione di un ristorante di Modena, si parlava di pasta nel bicchiere, di bollito non bollito, di consistenze di parmigiano..fu amore a prima vista.
A forza di rileggere imparai quella recensione a memoria, come del resto quelle degli anni successivi; diventò il mio sogno nel cassetto.
Nel frattempo sono “cresciuto”, ora di anni ne ho 22 e ho deciso, anche grazie a quella famosa recensione, che il cibo sarà la mia vita.
Oggi, grazie a persone che hanno compreso la mia passione, sono riuscito a realizzare il mio sogno.
Solo entrando in via Stella a piedi ho provato un’emozione incredibile, per non parlare di quando ho conosciuto lo chef.
Ma niente è paragonabile alle emozioni che ho provato nelle due ore abbondanti di pranzo; mi ritrovavo a mangiare ad occhi chiusi, a ridere da solo mentre assaggiavo piatti che avevo sempre e solo sognato.
13 portate di un livello abbacinante, colpi dritti al palato e al cuore, lampi che arrivano quando ormai credi di aver capito cosa stai mangiando, un sali e scendi di sensazioni incredibili.
Non un piatto noioso, brodi di concentrazione assoluta, spume mai banali, carni e pesci che si scioglievano alla sola vista, salse da capogiro, una cucina in conclusione da perderci la testa.
Bottura sa farti ricredere e alla fine sei costretto a dire che si, la compressione di pasta e fagioli è meglio di quella della mamma, il bollito non bollito è infinitamente più tenero di un bollito normale e la spuma di mortadella non è una offesa alla mortadella ma una sublimazione.
Sublime credo sia l’aggettivo adatto per l’esperienza che ho vissuto oggi, nel senso romantico del termine.
Ammiri estasiato ma allo stesso tempo ti senti nulla di fronte a tanto, ti chiedi come una persona che non ti conosce ti possa far emozionare in questo modo.
Certo, come dicono molti è solo cibo, ma credo che in Osteria Francescana il mangiare assuma un significato diverso.
Mi scuso per il commento troppo personale e poco critico e per l’essere stato molto prolisso, magari nei prossimi giorni saprò formulare pensieri più dettagliati.
Matteo Mantegazza
Dai Matteo, tutte ‘ste emozioni, a chi la vuoi raccontare…secondo me sei stato in trattoria.
Un abbraccio, son proprio contento perchè so quanto oggi fosse una giornata importante.
Capire un certo tipo di cucina è secondo me come capire l’arte, bisogna avere basi e competenze non è vero che basti il proprio gusto.
Penso ai milioni di persone che vanno al Louvre a vedere la Gioconda solo perchè da secoli è considerato un capolavoro ma in pochi sanno perchè lo sia, non basta dire che è di Leonardo o ammirare il sorriso enigmatico.
Le emozioni ci sono anche senza una preparazione “scolastica” ma sapere cosa nasconde quell’opera (ed ogni opera realizzata da un uomo o artista, se preferite) è un’altra cosa.
Cara mia …. lascia stare la Gioconda…. che non ha nulla a che fare con baccalà, sardine, e ouva fresche.
Bottura, Scabin, Uliassi e tutti i più bravi cuochi del mondo sono e saranno sempre degli artigiani, per mangiare le loro cose ci vuole solo un po di fame, e nemmeno tanta visto le porzioni esigue !!!!!!
Mettiamola cosi ad alcuni piace un tipo di cucina ad altri no!!! E non è certo la stessa cosa che dire, a qualcuno piace “GUERNICA” e a qulcun’altro no!!!!!
Datemi retta, la cucina e i cuoci si stanno prendendo troppo sul serio (e quando vogliono fare i colti sono anche ridicoli “omaggio a MONK”) e se Bottura, secondo me, ha un difetto (che non è certo nella sua cucina più che perfetta) è questo.
..chi lavora con le mani è un manovale
…chi lavora con le mani e la testa è un artigiano
…chi lavora con le mani la testa e il cuore è un artista
Perchè il piatto di baccalà è stato chiamato”omaggio a Monk”
è una domanda? Se sì è a richiamare con l’alternanza di nero e bianco i tasti del pianoforte.
ok, grazie Carlo immagino che anche al gusto ci siano contrasti inaspettati quindi i questo piatto.
Forse perchè è “black” come il grande pianista di Round Midnight ? e anche perchè mi risulta che Massimo Bottura sia un grande appassionato di jazz…
http://img861.imageshack.us/img861/5469/omaggioamonk.jpg
Ecco il perchè !!!
http://www.foodandtourism.com/video/37.html
Guardatevi questo video
Ciao
Condivido il discorso sull’artigianato esul fatto di prendersi un po’ troppo sul serio ma la base del mio concetto era un altro. Non mi piace quando l’alta cucina viene trattata in maniera semplicistica come una cosa per boccaloni con i quattrini. Detto questo poi ognuno risponde al proprio gusto, ognuno cerca qualcosa di diverso in cucina e può dire la sua su qualsiasi cosa. Chiudo dicendo che Bottura è un re del cerchiobottismo, io stessa l’ho sentito più volte parlare della sua cucina in termini di tradizione quando in realtà di tradizionale nelle forme non c’è niente e allo stesso tempo pavoneggiarsi come creativo mentre il lavoro sporco in cucina lo fa Yoshi. Se si guarda alla materie prime il discorso sul contatto con il modenese un po’ cambia. Un colpo al cerchio ed una alla botte pure per me.
mah..discorso trito e ri-trito…é vero che si prendono troppo sul serio…allo stesso modo e banalizzando un po’…se la guernica appaga la vista e mozart o azazael
appagano l’orecchio…beh..allo stesso modo bottura appaga il gusto…
Azazel sparendo dalla circolazione ha guadagnato rispetto e..un dittongo! Wow!
azazel sparendo é diventato più pistino!
Azazel sparendo e’ diventato pistino!
Precisando:
Se un muratore non lavorasse anch’esso con cure mani e testa…..povere le nostre case!!!!
Il concetto di arte si discosta da quello di artigianato, per l utilizzo che della materia prodotta nei due casi viene fatto, infatti nella prima e fine a se stessa nella seconda ha un fine ulteriore (sfamare in questo caso).
La semplice emozione che sprigiona una cosa non rende sufficente la medesima per qulificare la cosa stessa prodotto artistico, ne tanto meno l appagamento dei sensi.(per farvi un esepio semplice semplice quello che in qualcuno putrebbe causare la visione di un filmetto pornografico).
Ribadisco
Secondo me Bottura è uno tra i piu bravi cuochi del mondo (e non solo secondo me), ma pur sempre un cuoco, non un cattedratico, ne uno scenziato, ne tanto meno un artista.
E’ una visione estremamente discutibile: la Basilica di S.Pietro è un’opera d’arte? E il Pantheon?
Eppure mi pare che abbiano avuto e abbiano tutt’ora fini ulteriori.
E’ un dibattito che va avanti da secoli e sul quale, credo, sia utile avere meno certezze.
E mi pare giusto che la discussione continuii…… non crede.
Nei due casi citati da lei c è pero un elemento che manca a qualunque manofatto culinario, la irripetibiita.
Anche qui, troppe certezze. Un piatto non è mai PERFETTAMENTE replicato; un ‘opera d’arte anche straordinaria può essere ben copiata (senza essere una replica perfetta)
Approposito…… faccio anche notare che sia nel caso del Pantheon o della Cappelle Sistina o del Mausoleo di Santa Costanza il fine ulteriore non esiste in quanto si considerano orpere di arte indipendentemente dall utilizzo che se ne puo fare, luogo di culto contenitore di urne ecc. Nella cucina non è possibile la “considerazione” di un piatto se non viene mangiato.
Mah, trovo le argomentazioni molto vaghe…
“Si considerano” non so cosa voglia dire precisamente, ma comunque le faccio una domanda: il Pantheon, che non è stato costruito con l’obiettivo di essere un ‘opera d’arte, secondo lei lo è diventato perché qualcuno lo ha “considerato” tale? E lo avrà fatto guaradndolo, immagino.
E perché se invece qualcun altro decide che un piatto, guardandolo, annusandolo, mangiandolo è un’opera d’arte questo non dovrebbe valere?
E’ dibattito lungo, sul quale si sono cimentati ben altre sensibiltà, forze argomentative e “penne” , almeno rispetto al sottoscritto: io mi fermo qui.
osteria francescana 23/03/2011 IL PRANZO DELLA MIA VITA….
Questa è arte o si ha la sensibilità per capirla oppure meglio non entrare.
Raccontaci di più, sulla Francescana ogni aggiornamento è gradito…
Abbiamo preso il menù sensazioni :
piatti preferiti:
cannolicchio croccante con all’interno capasanta
risotto tartufi e melograno
anguilla che risale il po’
una patata che voleva diventare un tartufo
omaggio a monk
per me risotto tartufi e melograno piatto dell’anno (2010), nella visita successiva a quella descritta in questa scheda.
Carissimo Orson
In onore alla puntualita che Lei tanto invoca sarebbe intressante se mi mettesse al corrente della bibliografia circa le “sensibilita, forze argomentative e penne” di cui parla. Sa… è sempre importante documentarsi.
In quanto al Pantheon (certo non costruito con lo scopo di essere un opera d arte!!!!e la invito a riflettere sulla sua stessa domanda circa il fatto che “qualcuno” lo abbia considerato un’ opera d’ arte) , auguro a Boturra che davvero si possa confonere il suo Croccantino con l ‘opera di Agrippa.
Se poi lo stesso Bottura vuole forzare il concetto di cucina con quello d arte espresso da Joseph Beuys siamo davvero nei guiai::::(certo i commenti di qualcuno a tali affermazioni sono davvero spassosi) .
Bottura è un cuoco capace e certune volte anche estroso (ma ci sono comunque molti cuochi ben più bravi di lui). Ma i nomi con cui battezza i suoi piatti (con il chiaro intento di conferirgli una profondità concettuale e creativa che non gli è assolutamente propria) fanno francamente ridere. Sostenere poi che ci sia dell’arte (!!!!!) nella sua cucina, è semplicemente delirante.
ottobre 2011
Approdo curiosa nella fucina delle idee di Bottura.
So tutto o quasi….eppure, tra i classici e qualche sorprendente “sensazione”, si concretizza una nervosa ed elegante ricerca culinaria che si adagia, rilassata, nelle certezze del territorio.
All’osteria francescana non si capita per caso…si prenota, si conferma, si fa un “viaggio”; se non vi interessa tutto ciò, evitate!!
E se per caso avete comunque prentato ma non potete andare, per favore, almeno un segnale per disdire affinchè qualcun altro, al posto vostro, possa sedere nella poltrona in prima fila e gustare lo spettacolo che Bottura, ogni giorno, mette in scena!!
Nessuno ha assaggiato gli spaghetti alla chitarra cotti nel brodo estratto dai pesci? Curioso di pareri da intenditori…
non hai che da aspettare qualche tempo per le impressioni sul piatto in questione.
Aspetterò, la curiosità è molta! Buona giornata Pres…