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Recensione ristorante.

- Una staccionata candida nella giornata di sole splendente, cielo azzurro, rose rosse
- la camionetta dei vigili del fuoco, con tanto di pompiere che saluta sorridendo con dalmata al fianco
- ancora fiori, gialli, stavolta, davanti a una staccionata
- bimbi wasp che attraversano la strada aiutati da un’anziana
- villetta a 2 piani, un uomo che innaffia il giardino,
- una donna (sua moglie?), dentro la casa, sorseggia un caffè lungo.
- ancora sull’uomo che innaffia sereno, la pompa si incastra, la tira con uno strappo…aaaahhhhhhhh, un dolore al collo, un attacco di cuore fulminante.

Sì, è il primo minuto e mezzo di Blue Velvet, folgorante viaggio nel lato oscuro (non solo della zuccherosa provincia americana).
Va più o meno così andando al Canto: si entra in una certosa del ‘300, in una sala di rara bellezza ed eleganza classica, accompagnati da una selezione musicale che può far felice qualsiasi americano al primo viaggio in Tuscany (con tanto di inquietanti riletture in chiave lirica del repertorio italiano più popolare), si apre il menu, si ordina , si attende compiacendosi dell’atmosfera lussuosa e…si sbatte il muso contro l’AVANGUARDIA. Senza compromessi, senza compiacimenti, senza finzioni.

Si esce da una visita da Paolo Lopriore rafforzati nella convinzione che si tratti di uno dei più importanti cuochi italiani (forse oggi il più importante), un cuoco che rimette in discussione certezze, attese, luoghi comuni dell’alta cucina contemporanea (come Lynch, appunto, o Cronenmberg, quelli del cinema); ma anche che sia, ovviamente, un cuoco difficile.
Abbiamo scorrazzato per la carta dando mano libera allo chef, ma chiedendo di privilegiare i piatti nuovi e abbiamo viaggiato su un percorso complesso, ricchissimo, inquietante a volte, sublime altre, personalissimo, sempre estremo anche se sempre più padroneggiato. Con la sensazione che tutto sia “governato” da una personalità matura e consapevole, anche nel rischio, nell’inusuale, nell’unico e, perciò, poco comprensibile.

Assaggini di prammatica, ritratti con debita foto sotto, inappuntabili (foie gras, mela e liquirizia; cocco e zenzero su tutti) e un mangia e bevi di zucca e amaretto che lancia un segnale debole –l’amaretto si fa sentire!- sul fatto che ci saranno, fra poco, sensazioni forti.

Dell’ “insalata di alghe, erbe aromatiche, radici” si è scritto anche troppo, considerato che si tratta, in fondo, di un piatto funzionale ad aprire il palato al dopo; aggiungerei solo che il fatto di mangiarlo con le mani non aiuta chi non lo conosca già e non si avveda del fatto che i diversi accompagnamenti (sale, zenzero, wasabi) sono “sotto” l’insalata.

Il primo piatto “vero” è il più sconcertante: Yé su xin (è un té bianco), tartufi di mare e aceto di moscato. I tartufi di mare crudi, una botta di iodio, sono coperti da una delicata spuma al té bianco, “punteggiata” dalla gelatina all’aceto di moscato. Una sorta di carpione contemporaneo, che però lascia interdetti (sul momento i tartufi prevalgono di netto, l’aceto è molto sfumato, il té è sfuggente: poi però il té torna lunghissimo e fine).

Lo segue la pietanza più accessibile del pranzo, di inattesa golosità: il cardo, scorzonera, uovo e prosciutto, in cui tuorlo godurioso inonda il cardo (intero e in puré) e la scorzonera ricomposta e il prosciutto aggiunge un diverso tono dolce, grasso e sapidità.

Parte poi una sequenza che ammutolisce: i ravioli di broccoli, acciughe e tartufo nero, sono, senza lunghi preamboli, il migliore piatto di pasta che io abbia mangiato da anni, forse il migliore di sempre. Per la tecnica (i migliori ravioli possibili), per la misura nel mettere insieme i diversi toni (ancora l’amaro, il salato, il terroso), per l’evocazione di un classico, da cui si distacca sideralmente, omaggiandolo.

Filetti di triglia, scorza d’agrumi e semi di finocchio: i profumatissimi filetti, presentati magnificamente in una composizione accompagnata da una riduzione del fegato e da un emulsione di finocchio è elegante, delicata, finissima ma tutt’altro che eterea: il gusto, esaltato all’estremo con tecnica d’alta scuola, di una materia eccellente.

I petti di piccione in civet, cotti in maniera formidabile, non sovrastati ma, ancora, esaltati dalla salsa sanguigna, alcolica (cassis, armagnac), robusta. E a dare consistenza, altra, oltre a rendere il piatto ancora più bello, il corallo dei fasolari. Persistenza infinita, la virilità di uno Chambertin di Rousseau.

Il pino midollo e tartufo, arricchito, rispetto alla versione originaria, dai funghi pioppini e lievemente sfumato in termini di presenza meno invadente del pino è un omaggio, à la Lopriore, al territorio (della Certosa, non della Toscana): no, non è esattamente una ribollita, ma è oggi più accessibile nel gusto di quanto fosse mesi fa (qui credo ci sia stato l’unico, minimo, compromesso rispetto alle preferenze dello chef, ma è stata una scelta sensata: i funghi aggiungono sensazioni di terra e, in parte, masticabilità e il pino non prevarica più il complesso della preparazione)

Poi un altro piatto spiazzante: le lumache al verde. No, non le lumache che ricordate dall’ultima gita in borgogna: ancora acidità -la mela-, iodio -l’alga- e terra – le lumache-, consistenze non usuali e non amate dai più (è chiaro che un menu che propone tartufi di mare, midollo, lumache, fasolari, funghi denuncia una predilezione gustativa, quasi un’ “ossessione” gustativa e non è per tutti). No, non è un piatto equilibrato (non è l’equilibrio il faro da queste parti), ma il suo vero limite è che la materia centrale, la lumaca, per una volta, non è esaltata.

Straordinario in chiusura il riso, capperi, pinoli e olive: Lopriore non usa grassi in mantecatura e insaporisce il riso con 2 “tegole” al burro aromatizzate a pinoli e olive che si sciolgono al contatto col riso. Piatto creato con Cracco e proposto da entrambi in carta a creare un legame ideale tra sensibilità affini.

I dolci sono quelli di uno chef che non è un pasticciere, ma che ha, anche in questo caso, una gran mano e forti idiosincrasie. Il cioccolato amaro, lime, panna e caffè torna su sentieri già arati tempo fa di inusitato abbinamento acido-amaro, ma con maggiore riuscita rispetto al passato e allargando lo spettro (sensazioni che si inseguono e dovrebbero respingersi ma non lo fanno: la panna col lime?); la sfoglia, composta di rabarbaro, lamponi, crema all’uovo e aneto, più didascalica e “classicheggiante” (è comunque un dolce-dolce) ha una soavità che ci ricorda un altro nostro prediletto, genio dei dessert e non solo, in quel di Torriana.

Buonissime e originali le mignardises (ancora il noto dragonciokblanc su tutte)

Carta dei vini ben pensata e ricaricata il giusto, concentrata (bollicine e vini dolci a parte) solo sull’Italia. Grissini comme il faut e pochi pani; su tutti, eccezionale, quello nero, degno di Poujauran.
Un plauso a gentilezza ed entusiasmo della padrona di casa, che ci piacerebbe registrare anche nel resto della squadra (spesso titubante e poco empatica nella descrizione dai piatti: dispiace, perché si dovrebbe essere fieri di partecipare a un’avventura del genere).

E’ una cucina che non ha quasi mai leggibilità immediata, ed è talvolta spigolosa come il voto che, in assenza di reali parametri di comparazione con altre, finisco col mettere, per dovere d’ufficio, certo che la visita periodica da queste parti sia un dovere per ogni appassionato vero e un utilissimo esercizio mentale in un’epoca in cui la pigrizia intellettuale è diventata motivo di vanto.

PS Se per una volta le foto sono degne della cucina, il merito va dato a Norbert, ormai novello Helmut Newton…

il pregio : Che cos’è il genio?

il difetto : La colonna sonora… (“pensami” in versione lirica proprio non si può…)

Il Canto
Paolo Lopriore
Strada di Certosa, 82
Siena
tel. (+39) 0577 288180
alla carta: € 110
menu degustazione € 95- € 120

http://www.certosadimaggiano.com/

Visitato nel mese di Febbraio 2010

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Orson

Tag: Avanguardia, Certosa di Maggiano, Chambertin Rousseau, filetti di triglia, Il Canto, Insalata di alghe, Iodio, Norbert, Orson, Paolo Lopriore, passione gourmet, Recensione ristorante, semi di finocchio, Siena, Tartufo di mare, wasabi, Ye su xin