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Recensione ristorante.
Telefonata tra di noi:
GDF : “Pronto? Come è andato il pranzo all’Ambroisie?”
A/R: “Divinamente … consistenze perfette, salse di grande concentrazione e finezza, con una persistenza unica, mai provata prima. Materia prima impeccabile, oltre che mirabilmente cucinata…eh si cucinata davvero. Lo Zenith dell’ars culinaria, la sua massima espressione terrena. Come domare ed addomesticare il fuoco perdinci! Il fuoco ormai lontano, tra induzioni, Roner, cotture in azoto e via dicendo. Le carni sugose e sensuali, i pesci teneri e suadenti, le verdure croccanti”….
GDF : “si vede dalle foto che mi avete mandato, tutto ciò traspare. A tal punto che, vedendo ed immaginando, potrei scriverla io questa recensione …”
A/R : “Scriverla tu? … Scriverla tu ? 
e come faresti con ciò che non hai visto dalle foto, tutto quello che era sapientemente nascosto alla vista ma non al palato … ma soprattutto …
come faresti con tutto ciò che non hai mangiato, degustato, odorato ?
Altro che foto, le foto non dicono nulla di questo pranzo.
Non saranno mai in grado di raccontarti ciò che abbiamo provato di fronte a quell’eterea creme de foie gras nascosta sotto la vellutata di potimarron.
E la crema di crescione sotto la salsa di sedano rapa, speziata ed aromatizzata a un jus de poulet immenso, mai assaggiato così persistente? Come riuscire a far diventare l’uovo e il tartufo bianco quasi comprimari rispetto a una salsa? Ancora ce lo domandiamo.
E quel nage al caviale tiepido, paradisiaco, acido ma delicato, suadente che accompagnava un sugoso trancio di branzino ?
Per non parlare dell’eterea salsa al curry, dalla speziatura fine e persistente, quasi una sciarpa di cachemire posta ad avvolgere degli scampi (e che te lo dico a fare) sublimi.
E le cialde che si spezzavano solo al guardarle, con quel sentore di burro tiepido e di sesamo tostato?
Mamma mia…la salsa civet , composta con la bisque aromatizzata alla testa di homard e da una riduzione infinita al vino rosso! L’homard bleu…l’unica causa del mancato 20/20, una cottura eccessiva l’aveva reso tenace, troppo anche per lui che di certo un mollaccione non è. Ma il fatto che abbiano ammesso l’errore in cucina, ha reso il tutto ancora più paradisiaco. Grandezza e umiltà.
Ma non dimenticarti di quei topinambour, così perfettamente cesellati e così impeccabilmente cotti!
E quel sottopelle di pollastra di Bresse all’uovo e burro montato con noci e tartufo?
Vogliamo parlare della croccante e suadente pelle del pollo, la vera protagonista del piatto ?
O di quella carne sugosa, saporita, elegante che con il Puligny di madame Lefaive andava a nozze?
E quella tarte sablè au chocolat … un’opera contro natura. Altro che alginati, sferificanti, lecitine. Una finissima e burrosa crosta sablè che avvolgeva una nuvola di albume au chocolat. Ad ogni morso l’insieme scompariva al contatto con la saliva.
Ma che vuoi sapere tu ?
E della leggerezza, ne vogliamo parlare? Siamo usciti per niente appesantiti, pochissimi grassi, grandi acidità …
Come perde di significato la parola “classico” in posti come questo. Alcuni sono piatti di 15-20 anni fa che, siamo certi, potranno degustare con uguale godimento i nostri figli.
In Place des Vosges la ruota gira vorticosamente e i colori non si riconoscono più. Credici.
E quel sorbetto al limone, di una eleganza stratosferica?
No. Amico mio, questa volta non ce la faresti, neppure tu …”
Post Scriptum :
Certo, il costo può apparire proibitivo. Ma nessun appassionato che si fregi di questo appellativo può esimersi da un passaggio dal grande Maestro artigiano Bernard Pacaud. Per capire cos’è l’alta cucina francese. Per ricalibrare il significato di gusto, eleganza, raffinatezza, persistenza. Farebbe bene a tutti, cuochi, critici ed appassionati. Per capire, per ragionare ed infine , non per ultimo, per un sano bagno di umiltà. Di fronte alla grandezza, immensa e forse inarrivabile, della sua cucina.
Veloutè de potimarron, creme de foie gras, châtaigne.
Escalopines de bar à l’emicè d’artichaut, nage reduite au caviar golden
Fricassè de Homard Bretonne, sauce civet et purè de petit pois sec
Oeufs mollets à la Florentine, rapé de truffe blanche d’Alba …
Volaille de Bresse rotie au beurre de truffe noir, topinambours .
Tarte fine sablee au chocolat, glace a la vanille bourbon.
Limone
Mignardies.
il pregio : Una cucina senza tempo
il difetto : Il paradiso ha il suo prezzo
Restaurant L’Ambroisie – Bernard Pacaud
Place des Vosges 9
Paris
Tel. ( +33 ) 01 42785145
Chiuso : Domenica e Lunedì
Prezzo medio alla carta : 400 euro
http://www.ambroisie-placedesvosges.com/
Visitato nel mese di Gennaio 2010
Visualizzazione ingrandita della mappa
Alberto Cauzzi e Rob 78
Tag: Alberto Cauzzi, Bernard Pacaud, Feullantine au grains de sesame, Gourmet, Homard bretonne, Langoustine au curry, Oeuf a la florentine, Paris, Passione, Place de Vosges, Recensione ristorante, Restaurant L'Ambroisie, Tarte sablè, Truffe blanche, Vanille bourbon, Volaille de Bresse
già quando vidi le foto rimasi sbalordito.
Mamma mia!
la recensione mi ha riportato al mio pranzo di circa 1 anno fa…e ne ho un ricordo indelebile. Ottimo pranzo per carita’ ma, onestamente, il 19 mi pare un po’ esagerato; io gli diedi un 17,5. Le mie emozioni furono molto contenute…e non da tre stelle, in ogni caso.
…ricordo che mi fu servito un tovagliolo con un buco da cui poteva passare una mano! A un metro dal nostro tavolo poi un gruppo di spagnoli fumava il sigaro rovinando il nostro dessert. Cucina importante, ma non per 400 euro a cranio…
Non mi considero una gran gourmet ma fatta questa premessa, a quel prezzo mi aspetto più “creatività“, più inventiva.
Certo a leggere i vostri commenti sembra essere stato (quasi) tutto perfetto, ma non è un po’ troppo classico?
Bisogna godere secondo me quando si va’ nei ristoranti ,non dell’innovazione ,della creativita’ o delle tecniche portate all’eccesso ( magari solo per stupire), ma della grandezza della materia prima e della perfezione del gesto tecnico non fine a se’ stesso.
Gesto tecnico che deve esaltare quel che di buono un ristoratore sa’ comprare…….
Classico o innovativo sono concetti o termini che non hanno senso se staccati da certi contesti.
Certo caro Diego. Molto classico. La nota in blu è dedicata proprio alle cucine dove predominano i caratteri tradizionali o profondamente classici, e questo, così come il recente report sull’Alain Chapel lo è .
ciao cauzzi.
fra due settimane vado a a parigi. a questi livelli ho solo UNA cartuccia da sparare.
tuo parere spassionato: vado qui o da ducasse?
ps:saluti alla cagnona corsa:-)
400 euro per carni, burro, panna e creme?! Con 19/20 di voto?!?!?
Forse dai Santini si spende meno e c’è più leggerezza.. Così come da Aimo e Nadia, Da Caino, al gambero di calvisano e via dicendo..
Magari sarà l’impeccabile servizio francese..
Magari l’ambiente ameno e sfarzoso..
Magari sarà Parigi..
Magari sarò io che c’ho mangiato una volta.. ma mi è bastata!
Magari sui gusti è difficile essere oggettivi..
Pensa un pò che invece di panna, burro e creme io stavo notando la presenza del lusso più lussuoso che si possa mettere in tavola:
Homard, Foie Gras, Caviar,Langoustines, Truffes.
Di più non saprei, specie se lavorati con questa immensa perizia.
Si può esser oggettvi, si, si può!
e dalla Santini spenderei 250 euri per i tortelli di zucca e un brasato?
…magari sarebbe meglio giudicare dopo aver provato…
e dalle fette le dimensioni del tartufo non devono essere state minime…
Capisco la considerazione di molti sul prezzo, di questi tempi poi. Ma quando è arrivato al mio tavolo quel piatto di scampi con una salsa al curry da far resuscitare i morti beh, ho pensato alla famosa frase di Marchesi “L’eleganza della semplicità”. Quella salsa, all’apparenza una banale salsa al curry, possedeva una acidità avvolgente ed una concentrazione unica. E mi son chiesto … quanti cuochi snobbano una preparazione simile perché considerata troppo “normale” ma poi, alla prova dei fatti, non riuscirebbero a farla con altrettanta maestria ?
Questo è il punto … e badate bene, panna, burro, grassi tutti stereotipi che solo chi non ci è mai stato può usare per l’Ambroisie. Perché quando le concentrazioni arrivano a quei livelli, quando probabilmente per quella salsa civet sono state impiegate una dozzina di carcasse di Homard, consumate per qualche ora, insieme a qualche litro di buon vino diventato poi un concentrato di pochi decilitri … a quel punto i grassi aggiunti necessari sono pochi, ben pochi, infinitesimali. E su questo aspettiamo l’opinione di qualche addetto ai lavori. Aggiungo che Radio Cassarole poi ci rivela come Pacaud sia un insospettabile fan dell’olio
Infine una considerazione : Questa cucina non è classica, è fuori dallo spazio e dal tempo. E’ come una sciarpa di cachemire, eterna !
@Maffi
L’Ambroisie sta a Plaza Athenèe come la Bellucci sta alla Lettizzetto … poi i gusti son gusti, per carità
“la Bellucci sta alla Lettizzetto … poi i gusti son gusti, per carità”
In realtà non è solo questione di gusti, ma anche di ciò che si desidera e si vuol fare. Se ci devi andare a letto, o anche solo ammirarla estasiato, ovviamente la Bellucci surclassa la Littizzetto. Ma se ci devi chiacchierare e scherzare il vulcano Littizzetto è mille volte volte più interessante del pesce lesso Bellucci
Antonio, hai perfettamente ragione …
Avrei portato come esempio mia moglie, bella come la Bellucci e simpatica ed intelligente come la lettizzetto, ma poi chi l’avrebbe capita ?
Aggiungiamo che poche ore dopo il pranzo l’appetito non mancava: digestione quindi senza intoppi.
Questa non è davvero una cucina grassa.
E’ una cucina di concentrazione, di gusto e finezza.
In cui le salse sono un bignami dell’alta cucina. (classica o no, a me poco importa)
Ho provato questo ristorante solo recentissimamente e, pur essendo uno che non predilige la cucina francese, ne sono uscito esterrefatto. Ogni piatto è stato di una perfezione assoluta. Senza dubbio alcuno, questo è il miglior ristorante di Parigi (migliore di P. Gagnaire, enormemente superiore al Ducasse del Plaza).
A mio avviso, con Rochat e il Louis XV (che comunque gli è inferiore) il miglior ristorante europeo
Ok ci sono: Enoteca Pinchiorri. Molto più low cost!
Pacaud batte Enoteca Pinchiorri 3 a 0, palla al centro
Con tutto il rispetto per Pinchiorri, luogo che adoro
Scusami intendi Rochat di Girardet?
Sto andando a prendere un biglietto TGV!
E si, queste sono cose che ho visto fare solo a gente come Fredy Girardet…
Vorrei aggiungere qualcosa su M.Pacaud. Viene da Lione, apprendistato giovanile dalla più celebre donna chef della Francia d’ allora, Mme Brazier. E’ una persona umile e schiva. E’ uno chef che cucina, che non ama la comunicazione, che non vuole apparire e anzi perfino all’ Ambroisie è difficile vederlo, manda avanti la moglie Danielle. Unico hobby conosciuto le bocce, dove talvolta va a giocare nella pausa del pomeriggio prima i riprendere il lavoro serale. Come dire caratterialmente l’ opposto di Alain Ducasse. Due mondi diversi quindi che si riuniscono nella grande ricerca all’ eccellenza in cucina.
La sola citazione della Mére Brazier mi ha messo addosso un brivido.
Due ristoranti con tre stelle dirigeva Madame.
Ora, con Mathieu Viannay al timone del tempio della cucina classica Lyonnaise il locale di Rue Royale è risorto è gode già di considerazione pari a due macarons.
A Febbraio cercherò di andarci a mettere il naso dentro e provare almeno una Volaille de Bresse Demi Deuil
Qui di seguito la carta:
http://www.cartesurtables.com/les-restaurants/lyon/restaurant_-1er-mere-brazier-mathieu-viannay-702.htm&lng=fr&view=menu
L’Enoteca Pinchiorri , pur con tutti i suoi pregi, non regge in nessun modo il paragone con questo locale, né come ambiente né come cucina.
Inoltre, quanto ai prezzi, costa solo un po’ di meno.
Ma là si tratta di una buona cucina, qui di una cucina semplicemente sublime che, non fosse stato per una breve e paradisiaca anticipazione di Alberto, prevenuto com’ero, non avrei mai provato.
Dimenticavo. Concordo in pieno con il GDF: solo Girardet (e in parte Rochat), per quel che ho toccato con mano, era in grado di fare piatti così perfetti.
Capisco il fascino e confido ciecamente nel palato di Alberto.
Le foto hanno stupito anche me, mi aspettavo ben altra pomposità… vedi a volte i pregiudizi!
Pero’ non credo che ci mettero’ mai piede per quelle cifre…
Io che sono un povero straccione ho un tavolo prenotato all’Arpege per oggi a pranzo…
saluti a tutti!
E dopo il 19 all’Ambroisie, Passione Gourmet si sputtana definitivamente!
Non vedo più differenze rispetto a Espresso e similari, a questo punto.
Giovanni Lagnese
Ma vai a legarti al collo un rotolo di carta igienica.
Perchè insultare così a sangue Passione Gourmet, signor Lagnese?
Si limiti a insultare L’espresso, suvvia.
Vizzari,
in realtà io dell’Espresso non penso poi così male. Resta comunque la miglior guida cartacea italiana. Certo, ci sono degli strafalcioni spaventosi, specie in Campania; certo, viene privilegiato un approccio goloso/godurioso alla cucina piuttosto che uno intellettuale; certo, i difetti sono tanti. Ma almeno è una guida che non si sognerebbe mai di togliere la stella a un Lopriore, pur magari non condividendone appieno la visione della cucina.
In definitiva è un buon prodotto, e sarebbe ottimo se il Don Alfonso avesse un punteggio superiore, e non inferiore, al Relais Blu; e Lopriore avesse un punteggio superiore, e non inferiore, alla Pergola dell’Hilton…
Giovanni Lagnese
@Giovanni Lagnese
Posso – cercando strenuamente di venirle incontro – capire cosa non le piaccia della “Taverna del Capitano” (un’impronta vagamente polare, una connotazione – che io vedo come un merito – casalinga, un’indulgere eccessivo in una cucina territoriale – altra cosa che, per contro, io apprezzo moltissimo: trovo per esempio folle che un ristorante langarolo serva del pesce crudo). Ma non riesco davvero a comprendere quali critiche (se non l’assenza, per partito preso, d’una sperimentazione cieca e forsennata che, da quanto riesco a comprendere, per lei costituisce il metro assoluto di ogni giudizio) possa muovere a Pacaud. Come ho già scritto in precedenza, solo da Girardet – e qualche volta da Rochat – ho assaggiato dei piatti così strepitosamente perfetti. Qui siamo di fronte ad un artigiano dotato d’una tecnica che rasenta l’incredibile e d’una maestria assoluta e molto molto probabilmente al giorno d’oggi senza confronti.
1) Non ho detto che non mi piaccia la Taverna del Capitano. Semplicemente, a differenza di te, non lo considero tra i primissimi ristoranti d’Italia.
2) La sperimentazione cieca e forsennata non è per me il metro assoluto di ogni giudizio. Semmai, se proprio devo descrivere le mie preferenze, direi: amo la delicatezza, le sensazioni “sottili”; non amo la piacevolezza “facile”, le salse troppo concentrate, le sensazioni troppo piene e “primitive”, quelle troppo vicine a quel che tradizionalmente è “mangiare” (il piatto di carne con un bordolese, il dolce “dolce”, peggio se grasso, ecc.).
Giovanni
Lagnese si arrampica sugli specchi……
Vorrei aggiungere una curiosità. Una volta andando all’ Ambroisie ho trovato nel menù un piatto dedicato a un giornalista. Potreste pensare a M.Gault o altro giornalista parigino? no, a Enzo Vizzari ! (che, nella sua modestia, non ha citato questo cosa) Un omaggio all’ Italia che mi fece oltremodo piacere. Complimenti Enzo!
Qualcosa in più sul piatto ? Mi pare ci fosse tartufo, sogliola o Rouget e purea di fagioli … sbaglio ?
Enzo è di casa all’Ambroisie, me lo consigliò vivamente, e lo ringrazio per questo
Mi accodo, grazie ad Enzo Vizzari per aver stimolato la nostra visita a questo Atelier del gusto.
…non ho meriti particolari, salvo il fatto – ma non è proprio un merito, purtroppo – di aver cominciato a battere ristoranti e cantine quasi quarant’anni fa. Con Pacaud, che voleva abbinare pesce e tartufo, mettemmo a punto insieme una mia idea: “filets de barbets rougets, purée d’haricots blancs, truffe d’Alba”. Era l’autunno del 2005 (mi pare) e lui carinamente scrisse il mio nome sulla carta accanto alla definizione del piatto, senza neppure dirmelo.
Per quanto riguarda voti e giudizi, non scherziamo: Pacaud gioca in tutt’un altro campionato rispetto ai nomi citati.
Di ristoranti di altissimo livello me ne mancano da visitare davvero molti – fra cui la maggior parte dei vostri 18-19/20 – ma l’Ambroisie, fra quelli che ho visitato finora, per me è il migliore in assoluto.
Aggiungo che è anche nella mia “top 3″ dei conti più salati.
Dovrò portare in lavanderia il Frac !!
Massimo rispetto per chi si svena per l’Ambrosie, ma dopo averci nuovamente pensato rimango dello stesso parere: 17,5 . Da 19 per me sono state le cene da Pinchiorri. Al Don Alfonso e udite udite a Villa Crespi!
@Giovanni Lagnese
Forse devo correggere un briccico il tiro, spiegandomi più dettagliatamente. Non volevo asserire, tout court, che la “Taverna del Capitano” è tra i primissimi ristoranti d’Italia. Volevo banalmente dire che, per i miei gusti alimentari, è uno dei quattro ristoranti italiani in cui ho mangiato meglio. Sicuramente cuochi come il tanto da me vituperato Crippa conducono da anni una ricerca concettualmente, e anche culturalmente (ne convengo), più avanzata del cuoco campano da me menzionato (e quindi, in sede strettamente critica, potrebbero anche avere meriti a lui estranei) ma, alla resa dei conti, tutto il loro prodigarsi soddisfa assai di meno il mio palato. Il mio soggettivissimo palato: che, tanto per dirne una, apprezza assai di più gli gnocchi del foie gras.
Dovessi compilare, da un punto di vista critico, un elenco dei migliori ristoranti italiani (cercando di uscire dal mio soggettivismo), ti (visto che a forza di battibeccare siamo arrivati a darci del tu) elencherei il defunto Gambero Rosso, Vissani (la cui cucina personalmente detesto), Bottura (che, dopo un entusiamo iniziale, ad un secondo passaggio mi ha deluso enormemente ma di cui, per quanto possano non piacermi non disconosco gli estri ), Le Robinie ed Uliassi.
Per il Duomo di Ragusa vale il discorso fatto per la “Taverna”.
Ma questo elenco sarebbe una forzatura enon ne sarei convinto (non serei convinto insomma di averci inserito Bottura e Vissani).
Ok, ma rispondimi di là, ché il discorso è più interessante!
Giovanni
Albe, 9 portate o 9 foto?
pardon, 10 portate o 10 foto? e il primo che mi domanda perchè lo domando ed il mio retropensiero….belin!!!!
Rispondo io
Il pranzo si è svolto così:
Veloutè de potimarron è l’appetizer comune
Per entrambi:langoustines
Per Albe: Escalopines de bar
Per me: Oeufs mollets à la Florentine
Per entrambi: , volaille, homard, limone (predessert) e tarte
Leggeri come piume
foto perfette perdinci
Si voglia anche notare l’incidenza del food cost di questo pranzo.
400 euro sono tanti, ma bisogna ammettere che Pacaud non lesina sui prodotti di estrema qualità, rarità, e conseguente costo.
Per cercare un paragone qualità prezzo in casa nostra (comunque improbo) bisognerebbe valutare cosa ci darebbero per i 200/250 euro comunque richiesti anche dai nostri tri-star .
Anni fa, pranzando (malissimo oltretutto) in un famosissimo ristorante italiano, un intruglio di scampi e vongoli mi causò una salmonellosi (il che è la dice lunga su come certi blasonati ristoratori curano la scelta delle materie prime …)
Io purtroppo non sono ancora/mai andata.. perciò mi limito a un commento puramente “estetico”: i piatti, dalle foto, sono di un’eleganza e “pulizia” estrema e solo a guardarli sembrano un concentrato di sapori
mi è sfuggito qualcosa o avete bevuto acqua da rubinetto ?
grazie
Si, dalle righe della recensione le è sfuggito un Puligny Montrachet di Madame Leflaive.
Sul cru e l’annata saranno più precisi gli autori
Puligny Montrachet 1.Cru les Folatières 1997 M.me Leflaive, in forma strepitosa
mi permetto di linkare qui la mia esperienza di giovedi’ 4 febbraio, come contributo al dibattito http://www.lucianopignataro.it/a/parigi-lambroisie/9263/
Grazie Giancarlo, è andato tutto bene?
Scusi Presidente, ma mi sa che l’esperienza è stata un tantinello diversa da quella da voi descritta qui sopra. Mi sono chiesto anche se eravate stati alla stessa Place des Vosges
Gli uomini che sanno stare al mondo sanno come vanno le cose, o come potrebbero andare in funzione delle loro intenzioni.
Il reportage di Maffi ne è la conferma.
Non ho capito. Non penso voglia dire che Maffi non abbia detto la verità altrimenti per analogia potremmo dire che Passione Gourmet non abbia scritto la verità. La mia perplessità è che un tristellato di cui si favoleggia ad ogni latitudine possa avere un alto-basso così elevato in un lasso di tempo così breve! Ma non ho ragione di credere che sia andata come descritto da entrambi. Il che mi fa supporre sia sempre un bene che il web venga alimentato costantemente da notizie nuove. Certo una voce della critica considerata ufficiale e consolidata sarebbe gradita, penso.
Io da parte mia ho scritto un post divertito (e campanilistico). Se vi va, lo trovate all’indirizzo: http://www.scattidigusto.it/2010/02/07/piccione-trastevere-batte-marais-1-0/
Grazie.
ringrazio per la consueta eleganza, quella si intenzionale, della quale non ho mai dubitato:-)
Potremmo anche trovarci di fronte ad una situazione dove il consolidato successo del locale, sia di fronte alle guide che ai clienti abbia portato una supponenza d’atteggiamento variabile a seconda del rapporto più o meno consolidato con determinati clienti.
Cose che accadevano anche da Pierangelini per intenderci, tutto il mondo è paese
La mia esperienza, succintamente.
Ho deciso di andare a mangiare per la prima volta in vita mia all’Ambroisie dopo aver letto un brevissimo messaggio di Alberto in cui mi anticipava il suo entusiasmo.
Ho ottenuto, assai rapidamente, un tavolo grazie al concierge d’un albergo importante con cui cui sono in ottimi rapporti.
Pur non avendoci mai messo piede ed arrivandoci come un qualsiasi turista dell’ultima ora, sono stato trattato coi guanti ed ho mangiato in modo strepitoso (e ribadisco che non sono un amante della cucina francese).
Tutti i piatti erano semplicemente perfetti.
Probabilmente tutto dipende dal caso.
Quindi non due ma addirittura tre internauti da Pacaud a stretto giro di posta.
Billy: bisognerà farsi sentire per rientrare nella casistica di Dissapore.
Pollo ne avevano ancora?
E i bicchieri?
Il conto?
Questi sono i problemi riscontrati dall’ “Inviato”
Dipenderà dal caso o dall’ego disilluso?
[...] tutta, nemmeno a un tiro di schioppo, in pochi giorni è stato raccontato da due blog diversi. Passione Gourmet (con il duo Alberto Cauzzi/Rob78) e Luciano Pignataro (con l’inviato Giancarlo Maffi). Però [...]
No Presidente, non è il caso, è il vostro filtro anti spamm che ha la maglie troppo larghe
@Presidente
1) Eravamo in due ed abbiamo ordinato piatti totalmente diversi. Malgrado ciò ci hanno servito tutto quanto richiesto.
2) Non abbiamo prestato particolare attenzione ai bicchieri. Non avevano comunque nulla di particolare (nulla che stonasse, intendo).
3) Il conto è stato salatissimo. In base alle mie esperienze parigine, solo Gagnaire è su questi livelli (leggermente sotto).
E non dimentichiamo chez Passard, anche lui con conti e bicchieri in linea con l’Ambroisie
Anche la cucina, a dire il vero è stimolante allo stesso modo …
Quello che mi sembra strano è che un ristorante tristellato non abbia standard di qualità sufficientemente omogenei. Posso capire un tantino sopra, un tantino sotto rispetto a un’asticella comunque altissima. Ma lo sprofondare…. E’ come se in un qualsiasi dignitoso ristorante servissero il brodo con lo scarafaggio! Passione Gourmet su questo caso specifico, secondo me, ha dalla sua il fatto che erano in 2 allo stesso tavolo nello stesso momento.
@Presidente. Chiedo venia ma non ho ben capito “Gli uomini che sanno stare al mondo sanno come vanno le cose, o come potrebbero andare in funzione delle loro intenzioni.
Il reportage di Maffi ne è la conferma”
@Vincenzo Pagano
Credo che quella che lei definisce “disomogeneità” non sia poi una cosa così rara. Per esempio
1) Ho cenato 4 volte a “La Pergola”. La prima volta ne uscii entusiasta, la seconda soltanto abbastanza soddisfatto, la terza e la quarta delusissimo.
2) Visto che ovunque lo decantavano, per molto tempo sono stato così masochista da testare e ritestare la cucina di G. Marchesi (ben sette tra pranzi e cene), uscendone ogni volta sullo schifato andante.
Marchesi, Cracco, Pierangelini, Lopriore: c’è chi li capisce e chi non li capisce.
Un tempo, a causa di un meccanismo chiamato “selezione naturale”, chi non capiva faceva una brutta fine. Ma da quando vanno di moda le idee bislacche di un certo nazareno, è diventato tutto il contrario. “Beati i poveri di spirito”!
Giovanni Lagnese
Caro Giovanni, devo darti atto che i tuoi interventi allargano sempre – e di parecchio – il campo del discorso (e a volte sono così spassosi -nel senso buono del termine – che alcuni giorni fa un tizio che lavora con me – non avendo realizzato che avevo appena letto, chiudendo poi la pagina, un tuo commento – pensava fossi impazzito di colpo vedendomi ridere di gusto mentre guardavo i grafici dello S&P.
Su Marchesi mi sono già pronunciato.
Su Cracco, pure.
Pierangelini invece mi piaceva molto (lui era capace di fare bene le cose semplici, assunto codesto che Marchesi riesce solo a teorizzare ma , ahimè, non a mettere in pratica).
Lopriore (le mie impressioni nascono da una sola esperienza) è senz’altro migliore di Cracco, ma non mi entusiasma affatto.
Ah, lavori nel campo della finanza? Vallanzasca faceva un lavoro più onesto.
Giovanni Lagnese
Ho letto diversi resoconti ( dall’italia e da altri paesi) di pranzi all’ Ambroise e praticamente tutti (compreso quello di Maffi) avevano dei rilievi da fare sulla cottura dell’ astice….non è che si conosca poco l’astice blu di bretagna?
Bravo!
… e viene normalmente servito con il coltello da carne.
Poi ti puoi inczr veramente se cotto come da Thorel o cavartela meglio se passato dalle mani di Roellinger, ma la bestia è piuttosto tenace già di suo.
E se da Passard e Pacaud gli astici escono tutti così vorrà dire che quella è la cottura voluta dallo chef.
Esatto Breg, tanto che ora i dubbi sono diventati quasi certezza. Che l’Astice Bretone non fosse un mollaccione l’abbiamo detto, tant’è che abbiamo evitato toni imperativi quantomai fuori luogo in generale ed in questo caso specifico. Tra le altre cose siamo ormai abituati a mangiare cotture a bassa temperatura che sfibrerebbero anche un orso di 60 anni
Questo è il problema, non siamo più abituati a certe texture. Poi, nel caso specifico la tenacità generale è stata devo dire piacevole come piacevole è degustare un pollo di campagna per intenderci. C’erano solo un paio di punti (non tutto l’astice come letto da alte parti) veramente troppo fibrosi, ma il 70% dell’astice è stato spazzolato 
Esatto, perchè nel Nord della Francia l’astice si è sempre mangiato così, e pure dagli spagnoli classici degli anni 80 ( da Zalacain ad Arzak) quegli animali erano tutti serviti così.
Poi come giustamente facevi notare, si è cambiata la tecnica sulla scia della consuetudine delle cotture che lasciano pesci e crostacei quasi allo stato liquido.
Oggi, dai Roca, l’astice bretone lo puoi succhiare e deglutire senza l’ausilio della dentatura, che come abbiamo rilevato anche altrove in Spagna, sta diventando un optional.
E alla fine non lo so se è più piacevole avere in bocca una sostanza molliccia o qualche cosa da masticare
… salvo ovvie esagerazioni io mi schiero per la seconda opzione.
Anch’io … E’ la stessa differenza che c’è tra il pollo cotto a bassa temperatura e quello cotto in padella, da vero Rotisseur, che ho degustato da Swen a Racines
Poi aggiungiamoci pure che la bassa temperatura oltre che definire texture più appropriate ai gusti moderni maschera anche una materia prima già molle ed inconsistente di per se, perchè allevata male e senza le attenzioni che meriterebbe …
@Giovanni Lagnese
Io, sfortunatamente, non sono un finanziere, ma un trader che si fa un culo della madonna lavorando 14-15 ore al giorno davanti ad una parete di monitors.
Poi sono anche un super appassionato di narrativa (è riguardo a ciò che tu pensi di questo genere di persone – a cui appartengo – che ridevo da solo).
Ciao.
Perché non lo fai coi soldi tuoi, il trader?
Se sei così bravo ti conviene farlo coi soldi tuoi, invece di far guadagnare altri, no?
Giovanni
Riguardo all’astice, a “La Pergola” me ne servirono uno con piselli e foie gras, nel dicembre 2006, che neanche un squalo tigre sarebbe riuscito a sbriciolare.
Ok, opinioni sopra opinioni ma comunque inerenti al merito per cercare di capire e non semplicemente per creare una polemica fine a se stessa.A quanto pare quest’ Homard Breton è così, punto e basta. E chi non l’ha capito si deve rassegnare al ruolo di inesperto su questo argomento. Ciò dimostra che serve a poco confrontare opinioni che non hanno lo stesso peso, perchè partono da atteggiamenti e approcci diversi, da culture , esperienze , modi di porsi diversissimi già intuibili solo dal modo in cui sono espresse.E poi l’inguaribile provincialismo agganciato ai luoghi comuni italo-francesi ,dove si salva unicamente l’aspetto reale della dimensione scollata dal resto dela Francia da parte dei tre stelle parigini.E quindi, chi non lo sa per le carenze di cui sopra, è giusto che se ne renda conto a proprie spese.
@Giovanni Lagnese
Penso seriamente che la tua mente analitica – ed ipercerebrale – sarebbe ottima per il trading.
Tu sei un intellettuale, del tipo che fa a pugni con gli artisti. Un intellettuale mentalmente raffinato, originale fino in punta ai capelli, provocatorio, vagamente decadente (anche il culto del progresso ha in sé il germe del decadentismo: certo il decadentismo tuo e dei tuoi simili è un decadentismo alla rovescia, ma pur sempre decadentismo è).
Appena posso ti rispondo privatamente su questo e parecchio altro in modo più esauriente.
Ma davvero è un piacere leggere dei commenti così diversi, ariosi, sferzanti, sapidamente paradossali.
Ah, ecco, ho capito: mi vorresti fottere!
:D:D:D:D
Non ne troverete uno migliore di quello preparato qui, amici.
Giovanni
Sappiamo che ci vuole una grande massa critica di denaro per poter avere chance di guadagnare in quel settore. Ci vuole disciplina , dedizione e libertà mentale dal condizionamento personale.
Quindi farlo per se stessi diventa pericolosissimo sia sul piano della stabilità economica che su quella psicologica.
Più semplice sarebbe tornare all’Ambroisie per placare l’appetito, ora che il luogo è tornato ad essere accessibile senza deliranti procedure di prenotazione. Anche se non si mangerà sempre da 19 , almeno un 16/17 dovrebbe essere garantito, o come recita o recitava la Rossa, “si mangia sempre molto bene, e a volte splendidamente bene…” o qualcosa del genere.
Presidente,
così mi fai insospettire!!!!
Odo la voce di una presidentessa…
Giovanni
allora, scusate faccio il punto su 2 cose 2: voi dite, nel racconto: “…..UNA COTTURA ECCESSIVA L’AVEVA RESO TENACE, TROPPO ANCHE PER LUI CHE DI CERTO MOLLACCIONE NON E’, MA IL FATTO CHE L’ABBIANO AMMESSO IN CUCINA……
quindi, sig. franco francese, io e la cucina dell’ambroisie accomunati dal “PROVINCIALISMO INGUARIBILE AGGANCIATO AI LUOGHI COMUNI ITALO- FRANCESI……., ma anche, sempre maffi accomunato ai cuochi del tristellato: CI DOBBIAMO RASSEGNARE AL RUOLO DI INESPERTI…. e quindi ce ne rendiamo conto a proprie spese, anzi in questo caso solo mie.
perchè l’esperto è lei, vero? in quanto ai cuochi che si sono scusati che facciamo?
interessante…..
2 punto: “anche se non si mangerà sempre da 19, almeno un 16/17 DOVREBBE essere garantito”
infatti io ho detto che mangiai da 16, appunto. e quel “dovrebbe” mi fa pensare che forse mi è andata anche bene?????
scusate, nell’attesa della prossima frase offensiva nei miei confronti, potete chiarirvi?
Maffi, non è una questione personale come la volete presentare altrove cercando una polemica dove non c’è.Che senso ha se non provocatorio mettere a confronto due recensioni di persone diverse ?
Tu ti fai la tua esperienza e la racconti dove ti pare, cauzzi se la scrive e se la pubblica dove gli pare. Punto. Gli utenti leggono questa e la tua così come molte altre (vedi Breg che si dimostra il più intelligente così facendo) e si fanno la loro opinione. Il pezzo apparso su Dissapore è invece inutilmente provocatorio, roba da scoop del nulla alla Novella 2000 dove ci devono mettere i due galletti a spennarsi a colpi di becco. Ma chi se ne frega, ma che vadano a produrre articoli propri invece di inventarsi il nulla. E tu ci vai dietro a vedere se hai ragione tu o cauzzi. Manco fossi azionista dell’Ambroisie. Ma cosa te ne frega di dimostrare cosa. Poi se viaggi spesso e dici di essere esperto come sostiene anche il tuo contorno, saprai benissimo che nessun tre stelle di garantirà sempre una cena da 19. Questo è impossibile.
“Il pezzo apparso su Dissapore è invece inutilmente provocatorio, roba da scoop del nulla alla Novella 2000 dove ci devono mettere i due galletti a spennarsi a colpi di becco. Ma chi se ne frega, ma che vadano a produrre articoli propri invece di inventarsi il nulla. E tu ci vai dietro a vedere se hai ragione tu o cauzzi.”
Provocatorio ? da quando fare informazione, cioè far conoscere ai lettori di Dissapore due autorevoli opinioni su uno dei massimi ristoranti europei, è provocazione ? per me (e forse per i lettori) può essere divertente leggere una dicotomia simile, con linguaggi e approcci diversi, non togliendo la validità, come ho evidenziato nei commenti, delle opinioni espresse. La maggior parte dei blog/forum gastronomici viene tacciata spesso di scrivere solo di locali italiani (o peggio ancora, romani): se, visto che Dissapore è abbastanza seguito, riusciamo ad allargare un po’ gli orizzonti oltralpe vi sembra il caso di farne una questione ?
Non vedo poi cosa c’entri Novella 2000 e i galli nel pollaio: stiamo parlando di cucina, alta cucina, non abbiamo commentato le mises delle signore o i VIP presenti nè, mi pare, istigato al duello Cauzzi/D’Hubert e Maffi/Feraud.
Per quanto riguarda la produzione di articoli, come sapete bene, Dissapore non fa solo recensioni come PG o AltissimoCeto ma si occupa anche di costume e di tutto quello che riguarda il cibo: in meno di un anno sono usciti 900 articoli più o meno interessanti e dovuti allo sforzo collettivo degli editor e del loro direttore Bernardi. Mi sembra oltremodo ingeneroso definirci “inventori del nulla”.
Con cordialità.