Recensione ristorante.

C’era una volta un delizioso bistrot in un piccolo villaggio de Les Alpilles.
Bistrot per modo di dire.
Bistrot bistellato contraddittorio di arredamento minimale soft e cucina rutilante baroccante.

Ora, nei nuovi spazi , in aperta garrigue provenzale, la cucina di Wout Bru sta vedendo orizzonti più vasti, energia nuova, più ampia di respiro e meno costretta alla verticalità dei piccoli spazi dove le costruzioni sovrapposte potevano imbarazzare per eccessi di sia pur nobili ingredienti.

Food cost alti, elementi primari come prime donne in abito da sera, soluzioni gustative non sempre però prevedibili.

Un Relais de Campagne, non rari in benedetta terra di Provenza , dove trovare , prioritariamente fuori stagione, il benessere, la qualità, la tranquillità .

Dicevo di questa cucina, complessa ed esuberante, al confine tra tradizione e moderato avanguardismo, dove ogni elemento aggiunto parrebbe superfluo fino all’assaggio . Siamo in bilico tra rosso e blu, ma credo che questo chef voglia progressivamente lasciare il segno con la propria personalità, andando ancor più a incidere sul suo modello, rendendolo sempre più contemporaneo.

Completamente in contraddizione apparirà l’immediata offerta di aperitivi da giardino ( questi si da bistrot ) non cucinati, che potrebbero distrarre l’attenzione dalle creazioni ben più articolate presenti in carta.

Si, ma voglio vedere chi resiste a non buttarsi su un fantastico prosciutto Iberico, le olive aromatizzate, la tapenade, il formaggio bianco alla cipollina…

Sembra uno scherzo in rapporto alla vera sequenza di amuse bouche che arriveranno dopo aver scelto i piatti a la carte o uno dei due menù degustazione.

Due ostriche farcite di profumi di agrumi e julienne di verdure amare in fondo cremoso.
Il tempura di astice su tartare di barbabietola agrodolce e maionese all’aglio .
L’ovetto di gallina in caldo freddo di caprino all’aceto e sciroppo d’acero.
Generosa sequenza all’altezza dello stellaggio.

Dalla carta, 5 scamponi speziati con discrezione , appena planchati prima di essere collocati in elegante composizione finita con spuma di cocco e limone in caldo freddo. Finissime rondelle di cerfoglio tuberoso a rendere il tutto ulteriormente raffinato e vagamente esotico. Qui la valutazione singola manderebbe la lancetta dello strumento mentale quasi a fondo scala.

Si muove bene il Condrieu 2008 di Cuilleron in queste atmosfere soft, apportando la propria tipica nota profumata di violetta e una viva acidità che chiude degnamente il cerchio aromatico-palatale .

Veramente rutilante invece il tenerissimo filetto di capriolo, la cui magrezza viene compensata da fini lamelle di foie gras crudo a fondergli sopra. Due sfoglie di patate gialle e viola per il crunch, un profumatissimo ragout di porcini, due fondute di cipolla ( bianca e gialla ) per la dolcezza e l’acidità, il suo fondo associabile a frutti rossi o betterave per un ulteriore legame convergente; e a lato, deliziose crocchette di tartufo nero.
Nulla di sfocato, magari non indispensabile, ma niente di insensato o inutilmente provocatorio.
Sembra eccessivo da leggere? Meglio affrontarlo con coltello e forchetta!

Piatto sontuoso, accompagnato dal sommelier con un calice di Grenache 100 % Domaine des Vents che sarebbe andato ampiamente sopra le righe se bevuto in ambito diverso, ma all’altezza di tanta ricchezza di sapori, grassi, profumi.

Il dessert mantiene alto lo standard : pan perdu alle spezie con fichi tiepidi, gelato all’olio d’oliva ( spesso blaterato ma raramente è così buono…), salsa di fichi e sciroppo balsamico.

Si chiude con alcune madeleine che rimandano a Ducasse… e ironiche olive dolci e croccanti. Strepitoso il distillato di pere Williams passite Laurent Cazottes, di una intensità polposa sconosciuta . Alcol riassorbito velocemente nella selvaggia cornice che delimita l’elegante sala dai toni beige e marrone dalla terrazza en plein air che immagino pienissima dalla prossima primavera.

Solo un pensiero. Mi sembrano troppi i coperti previsti all’esterno rispetto alla quarantina interni.
Quindi meglio fuori stagione, sicuramente, anche a fine ottobre, con 25 gradi , sole basso, cielo terso , aria secca in faccia, facendo tappa in direzione Catalunya.

Ma ripensandoci bene , anche no, anche senza Catalunya…

Qui si sta già benissimo senza andare oltre.

Interni.

Esterni.

Aperitivi da giardino:

Jamon Iberico e olive autoctone.

Tapenade e fromage blanc a la ciboulette.

Amuse bouche:
Astice in tempura su tartare agrodolce di barbabietola e maionese all’aglio.

Ostriche farcite agli agrumi e julienne di verdure amare in salsa cremosa.

Ovetto caldo freddo con caprino all’aceto e sciroppo d’acero.

Alla carta:
Scampi speziati arrostiti in caldo freddo di spuma di cocco e limone, cerfoglio tuberoso.

Filetto di capriolo, foie gras, purè di cipolle bianche e gialle, il suo fondo ai frutti rossi, chips di patate, ragout di porcini…

… e le sue crocchette di tartufo nero, bien sure…

Fichi tiepidi su pan perdu speziato , gelato all’olio d’oliva, succo di fichi e succo resinato balsamico.

Madeleine e olivette di mandorla, nocciola e cioccolato.

Alcolici:

Profumo del territorio:

il pregio : Grande Table in piacevolissima atmosfera provenzale.

il difetto : Forse sono troppi i coperti previsti per l’estate.

Maison Bru ( Avec chambres )
Bistrot Eygaliéres – Wout Bru
Route Jean Moulin ( 3 km direzione Orgon )
13810 Eygaliéres – Bouche du Rhone
tel ( + 33 ) 04 90906034
Numero coperti : 40 + 60 all’aperto
Aperto da Maggio a Novembre . Lunedì, e martedì a pranzo . Da verificare nella nuova collocazione.
Prezzi: alla carta 90 – 130 euro
Menù degustazione : 95 – 120 euro

http://www.chezbru.com/

Visitato nel mese di Ottobre 2009

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