Recensione ristorante.

A menù o a la carte il risultato non cambia.
E neppure il recente sdoppiamento dell’istituzione Valencienne su Losanna non incide.
Chez Pic la saga continua .
Alla grande.

L’organizzazione di questa Grande Table, sotto la guida della piccola grande Madame della cucina francese, mantiene lo standard di qualità su livelli elevatissimi.
Dall’accoglienza al congedo, tutto gira su silenziosissimi cuscinetti a sfera.
La ventina di impiegati si occupano di ogni cliente con garbo e professionalità, siano essi diretti al bistrot cotè jardin o interno, sia che desiderino prendere un aperitivo negli ampi salotti, sia che si dirigano in una delle tre salette dedicate al rito del pasto .
Trois étoiles? Oui! Bien sure..

La cucina borghese della dinastia Pic, con il passare degli anni si ingentilisce, si raffina, evolve, diverte.
A tratti anche stupisce, ma solo per la perfezione di ogni elemento che la compone, per i colori, i tagli, le cotture, gli accostamenti, l’eleganza delle presentazioni, le scelte non banali e le soluzioni gustative sobrie ed appaganti.
Il tutto sempre e comunque senza far sobbalzare dalle poltrone la ricca clientela storica, che comunque potrà rivivere la propria storia attraverso alcuni piatti classici di famiglia.

Impossibile a questo punto non citare il mitico bar de ligne au caviar Jacques Pic, fieramente in carta , a prezzi da collezionista.

Forse a questa cucina manca solo un punta di incisività per divenire veramente indimenticabile, ma del resto sempre di delicata mano femminile stiamo parlando. Non si può essere quello che non si è , salvo snaturarsi e rischiare di perdersi tra incertezze o forzature inutili. Gli vogliamo bene così ad Anne Sophie !

Per noi, in questo caso, la scelta è caduta su un menù degustazione di taglio moderno e su alcuni piatti alla carta che ci hanno consentito di gustare una cucina fresca e attuale, nappata di fine classicità, basata su un portafoglio storico di cultura profondo un secolo.

Impossibile non vedere o non capire ciò che comunica il lungo tavolo contenente tutte le edizioni della guida Michelin messe sotto vetro, alternate da foto di famiglia che ripercorrono il lungo percorso che per 3 volte ha portato tre diversi membri di questa famiglia a fregiarsi delle prestigiose 3 stelle.

Nulla viene lasciato al caso. Il servizio è uno spettacolo nello spettacolo, per tempi, modi, cortesia, ironia, pur non facendosi quasi avvertire dal cliente. La cantina, è ricca come ci si aspetta che lo sia, e i sommelier sono in grado di rispondere al volo a qualsiasi domanda posta su annate e denominazioni. Nel nostro caso la scelta è caduta, tra l’altro, su un grand cru di Chablis: un Blanchot 2001 di Raveneau, che si rivelerà in tutta la sua raffinata classe.

La costante evoluzione della cucina di Anne Sophie Pic, si delinea già dai primi amuse bouche che accompagnano l’aperitivo, da prendere in salotto o già al tavolo: una coppa di Kir Royale al lampone da Champagne Besserat de Bellefon cuvèe Moines, servito da magnum, ça va sans dire…

Un micro macaron al pomodoro candito, una bolla d’uovo iodata, un ironico cubetto gommoso che sa di arachidi, ed infine un’opera d’arte moderna qual è il chupa chups di foie gras alla vaniglia,

Al tavolo, il percorso alla carta o a menù si apre con l’amuse bouche al piatto, che consiste, come già l’anno scorso, in una crème brûlée di foie gras con mousse di mela granny smith.

Il coniglio , scelto alla carta , si rivela già alla vista ed al profumo molto invitante. Non bastasse, il maitre finisce il piatto al tavolo con un consommè perlato di Chorizo che rialza ulteriormente l’aromaticità. Gentile cottura morbida per la sella e per le costolette, tranciate individualmente ed appoggiate lateralmente alla sella, anch’essa finemente affettata e ricomposta sopra ad una “rognonnade” di frattaglie con dadini di sedano, carota e lattuga fondente.

A menù si parte invece con una piccola composizione vegetale arricchita dalla presenza di funghi “girolles” e cipollotto. Il tutto condito da una colatura di parmigiano al pepe di Séchuan.

A seguire, lo strepitoso trancio di foie gras dalla consistenza perfetta, accompagnato da medaglioni di pesca bianca al cardamomo e schegge di mandorla fresca. Succo di sambuco aggiunto al tavolo per finire il piatto.

Alla carta, si prosegue con la Poularde de Bresse in due servizi. Definizione antica per un piatto modernissimo. Il petto farcito di bietole e arrostito sulla pelle, tranciato piuttosto spesso, sormontato da confettura acido amara di limoni di Menton, letto cremoso ancora di bietole e finitura al tavolo con un convincente jus de volaille.

Di la, a menù, è il momento degli scampi, declinati in versione tartare aromatizzata alla cipolla dolce e alla lavanda, e in versione “planchata” . Il tutto servito in brodetto intenso del suo carapace.

Segue, sempre in tema ittico, una composizione Haute Couture degna di Avenue Montaigne, ricavata dal taglio deciso di un filetto di rombo delicatamente cotto a vapore, accompagnato da dettagli in verde di cetriolo, e nappato da un foulard di seta al burro e anice verde. Che classe!

Intermezzo discreto e rinfrescante rappresentato da una gelèe di carota in spuma di carota che nascondono al cuore un bottone di sorbetto al limone.

Il finale pirotecnico della parte salata del menù presenta una fondente animella arrostita e caramellata, contrastata da pomodoro verde acido, pomodoro giallo dolce e pomodoro rosso aromatico in chutney di ananas alla noce moscata.

Alla carta arriva la seconda puntata della pollastra di Bresse, in versione non prevedibile ma graditissima. Come un pot au feu di coscia sminuzzata e servita con alcune piccole verdure in comsommè concentrato. Piacevole e rilassante.

La parte “Gourmandises” realizzata da Philippe Rigollot, miglior “Operaio di Francia 2007” e miglior pasticcere del mondo 2005, si apre con tre bellissime e coloratissime friandise da prendere con le dita ed un altro da cogliere al cucchiaio, che anticipano una scelta tra diversi dessert che potrà rivolgersi ai temi della frutta di stagione o alla variazione sul cioccolato.

Sarà quindi una composizione cremosa e croccante basata sulla ciliegia e il sambuco a chiudere il menù, e una spettacolare preparazione a base di pesca e verbena come scelta alla carta.

La prima, nasconde sotto un finissimo strato di meringa una composta di ciliegie, sormontata da una mousse di sambuco laccata di succo di ciliegia . Sorbettino ancora di sambuco a sottolineare più volte il matrimonio tra ciliegia e sambuco.

La seconda, che sembra un piccolo disco volante, riprende coerentemente il medesimo tema con consistenze diverse ma centrate ugualmente su due temi , appunto la pesca e la verbena trattate sapientemente per consistenze e temperature.

Due dessert di altissima scuola moderna che chiudono degnamente uno tra i pranzi più significativi di quest’anno.

Prezzi alla carta molto sopra le righe, ma anche i menù non scherzano. Del resto, la qualità non manca, e la clientela neppure.
Quindi, anche a questi prezzi, hanno ragione i Pic .

Anne Sophie Pic: un gusto femminile .

Macaron estivo al pomodoro, bolla marina, mash mellow d’arachidi, chupa chups di foie gras alla vaniglia.

Créme brulèe di foie gras con sorbetto di mela verde.

Coniglio, sella e costolette in brodetto di Chorizo.

Verdure e girolles alla colatura di parmigiano e pepe di Séchuan

Raveneau.

Foie gras, pesca al cardamomo e mandorle, succo di sambuco.

Poularde de Bresse in due servizi.

Scampo alla plancha ed in tartare di cipolla e lavanda, succo del carapace.

Rombo al vapore, variazione di cetrioli e burro all’anice verde.

Animella caramellata con pomodoro giallo, verde e rosso in chutney di ananas…

il pregio : Il servizio perfetto.

il difetto : Alla cucina manca una punta di incisività per arrivare veramente al top.

Pic
285, Avenue Victor Hugo
Valence – France
tel 0033 (0) 475441532
Numero coperti 50
Chiuso : Domenica, lunedi e in Gennaio
Prezzi: alla carta 200 – 400 euro
Menù degustazione : 195 – 310

http://www.pic-valence.com/

Visitato nel Luglio 2009

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… e per chiudere, lo show di Philippe Rigollot:

gdf & Norbert

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