Passione Gourmet Hedone, Londra, Chef Mikael Jonsson - Passione Gourmet

Hedone

Ristorante
301-303 Chiswick High Road London W44HH
Chef Mikael Jonsson
Recensito da Leonardo Casaleno

Valutazione

17/20 Cucina prevalentemente di avanguardia

Pregi

  • La materia prima ricercata.
  • Cucina di grande personalità.

Difetti

  • Per arrivare a Chiswick ci vogliono 40 minuti di taxi e 20 minuti di metro dal centro di Londra.
  • La cottura discutibile della beccaccia.
Visitato il 01-2017

2727Da avvocato, a foodblogger, a cuoco/ristoratore.
È la normalissima evoluzione del percorso professionale che una persona comune può intraprendere nella corso della sua vita: sì, quando la passione arde sino nelle viscere, questa inversione ad “u” potrebbe essere un plausibile punto d’arrivo, o meglio di partenza, per molti.
Mikael Jonsson ha spostato il suo centro di interessi dalla scrivania di uno studio legale al pass di una affollata cucina in una zona suburbana di Londra. Come? Semplice, inseguendo un sogno che nasce da una passione, anzi due: la cucina e il cibo. Di qualità, ovviamente.

Hedone oggi è considerato da molti (ad eccezione della Michelin) il miglior ristorante della capitale inglese. Diciamo che, geograficamente parlando, ha tanto da invidiare ad altri ristoranti situati in quartieri centrali della città, ma quello di Chiswick -a circa quaranta minuti di taxi da Soho- è un ristorante su misura voluto e cercato dallo chef svedese nell’intento di regalare ai suoi ospiti le medesime soddisfazioni che, da cliente, l’ex avvocato provava in altre grandi tavole.
Meticoloso, apparentemente burbero ed esigentissimo; si mostra così al pass Jonsson quando chiede ai commis di cucinare nuovamente, e meglio, un’animella di vitello o di velocizzare la pulizia di una capasanta. La linea di cucina viene preparata solo parzialmente, si puliscono al momento cibi come astici e granchi vivi, capesante ancora in conchiglie chiuse, si tagliano verdure nel momento in cui si servono e tanto altro. Può apparire caotico, ma tutto è sempre sotto il controllo e l’occhio vigile dello chef, che assembla tutte le composizioni che raggiungono i tavoli dei commensali.

Da Hedone non sorprendono particolari tecniche innovative, ma tutt’al più la qualità della materia prima (arriva il meglio da tutto il mondo) da cui Jonsson è letteralmente ossessionato, la personalità negli abbinamenti e la maniacalità delle temperature: per quasi ogni portata viene spiegato il perché di quella temperatura in particolare. Certamente in un ristorante di questo livello, entrato da poco nella famosa classifica dei “50 best”, ci aspettiamo che tutti i dettagli siano realmente curati. E invece si inciampa sul più bello in cotture “azzardate” e discutibili, come quella di un petto di una beccaccia servito praticamente crudo, alla Redzepi (si spera soltanto sia una scelta, e non un grossolano errore); per non parlare dei tempi di servizio, non sempre costanti e coerenti tra una portata e l’altra.

Poi c’è l’annosa questione della carta. Da Hedone non c’è un menu fisso. A dire il vero non c’è neanche un menu scritto. Su questo versante può sembrare ragionevole una tale scelta quando sul menu -dove sono indicati solo i prezzi dei due percorsi di degustazione- si legge che “i prodotti utilizzati possono variare giornalmente”, che “viene fatto un grande sforzo nel reperire ingredienti unici e per utilizzare gli stessi in modo tale che il risultato del piatto sia l’unica espressione del prodotto medesimo”, che “gli ingredienti di elevata qualità sono reperibili in quantità molto ridotte e, per tale ragione, anche nello stesso servizio, i menù possono variare da commensale a commensale” e che “questa è la ragione per cui non c’è un menù scritto”.
Infine, c’è da segnalare che, a differenza di qualche anno fa, è stato eliminato il conveniente business lunch ed i prezzi sono stati ritoccati verso l’alto, restando comunque un soddisfacente compromesso per Londra (per tredici portate, con opulenta materia prima, si spendono sui 150 euro).
Si beve anche bene, ad un prezzo competitivo (ma comunque visibilmente ricaricato) per Londra.

C’è comunque tanto da apprezzare, tra cui alcuni lampi di grande cucina connaturata da molte influenze -dalla Francia al Giappone, dall’Italia alla Spagna e via dicendo- frutto di indubbia passione, l’anima vera di questo ristorante che è una delle poche tavole che spiccano per personalità e innovazione nel poliedrico e multietnico panorama londinese.

Hedone, Londra, Chef Mikael Jonsson

Il segnaposto. Da non perdere l’esperienza “on the counter” per apprezzare la brigata di cucina.
Hedone, Londra, Chef Mikael Jonsson
Gli amuse bouche: rivisitazione del vitello tonnato.

amuse bouche, Hedone, Londra, Chef Mikael Jonsson

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Patè di oca, prosciutto San Daniele e peperone.
patte, Hedone, Londra, Chef Mikael Jonsson
L’eccellente Fish and chips (allo Chardonnay)…
fish and chips, Hedone, Londra, Chef Mikael Jonsson
…con crema e sottaceti.
crema, Hedone, Londra, Chef Mikael Jonsson
La meravigliosa ostrica tiepida cotta al naturale, con mela verde, gelatina di oxalys e foglia d’ostrica.
ostrica, Hedone, Londra, Chef Mikael Jonsson
Molto particolare la tartare di manzo, midollo, gelato di patata e caviale oscietra. Un piatto giocato sulle note grasse, un azzardo ma ben bilanciato. Particolare la scelta di utilizzare la patata in versione “gelata”, senza utilizzo di grassi animali in mantecatura.
tartare, Hedone, Londra, Chef Mikael Jonsson
Arriva lo splendido burro francese.
burro, Hedone, Londra, Chef Mikael Jonsson
E il famoso pane di Jonsson. Molto buono.
pane, Hedone, Londra, Chef Mikael Jonsson
Ecco uno dei cuochi alle prese con l’estrapolazione di una chela dal carapace di un eccezionale granchio.
brigata, Hedone, Londra, Chef Mikael Jonsson
Ed ecco il prodotto finito: chele di granchio tiepide, consommé di granchio blu, olio al rafano e prezzemolo, aneto e maionese alla nocciola. Un piatto eccezionale ed elegantissimo. La temperatura tiepida, a detta dello chef, è quella che estrae il meglio dal carapace.
granchio, Hedone, Londra, Chef Mikael Jonsson
C’è una imprescindibile materia prima nella capasanta appena flambata, salsa ponzu e shiso.
capasanta, Hedone, Londra, Chef Mikael Jonsson
Arrivano i piatti sostanziosi: si comincia con un grandissimo rombo chiodato, cavolfiore, lemongrass e aria di cocco. Tra Francia e Asia.
rombo, Hedone, Londra, Chef Mikael Jonsson
Poi è la volta della pancia di maiale croccante, marmellata di albicocca e melanzana al miso. Secondo miglior piatto del pranzo (tra l’altro un piatto in sostituzione dell’animella per un commensale).
pancia di maiale, Hedone, Londra, Chef Mikael Jonsson
Animella di vitello, radicchi e salsa all’arancia e umami, comunque eccezionale, sia in termini di cottura sia di abbinamenti.
animella, Hedone, Londra, Chef Mikael Jonsson
Foie alla brace, castagne al miso e confettura di prugne. Altro grande piatto di notevole finezza. Cottura del foie perfetta.
foie, Hedone, Londra, Chef Mikael Jonsson
Poi c’è spazio anche per il piatto con tartufo nero pregiato (dalla Francia), a 25 sterline in più. Uovo cotto lentamente, quasi solido, tartufo provenzale e patate. Banale? Forse, ma di rara golosità.
tartufo, Hedone, Londra, Chef Mikael Jonsson
Per finire con il piatto della discordia: beccaccia, petto coscia e testa, barbabietole e frutti rossi. Mentre la coscia è perfettamente cucinata, il petto desta qualche perplessità a causa della cottura “non cottura”, dal sapore molto selvatico.
beccaccia, Hedone, Londra, Chef Mikael Jonsson
Con testa e becco a latere (anche in questo caso, abbastanza hardcore).
beccaccia, Hedone, Londra, Chef Mikael Jonsson
Il petto…. e il liquido rosso no, non è barbabietola.
beccaccia, Hedone, Londra, Chef Mikael Jonsson
Si attiva la bravissima pasticcera francese.
dessert, Hedone, Londra, Chef Mikael Jonsson
Molto buona la cialda allo zafferano, meringa, crema e sorbetto all’arancia sanguinella e pompelmo.
dessert, Hedone, Londra, Chef Mikael Jonsson
Buono anche il secondo dessert: spuma di cioccolato, yuzu e gelato al latte.
dessert, Hedone, Londra, Chef Mikael Jonsson
Notevolissimi petit fours.
petit fours, Hedone, Londra, Chef Mikael Jonsson
La sala.
sala, Hedone, Londra, Chef Mikael Jonsson
Il pass.
Hedone, Londra, Chef Mikael Jonsson

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