VOLM

Una premessa: evitate di dannarvi il cervello per tentare una traduzione o cercare la citazione di “VOLM”.
Semplicemente un acronimo: “Vecchia”, “Olexandra”, “Lorenzo”, “Marfia”. Ovvero, nome e cognome, combinati in maniera da creare un lemma accattivante, dei due fidanzati/chef/proprietari di questo locale, nell’estrema periferia a est di Milano.
E il nome non è certamente l’unica cosa accattivante di questo progetto, anzi, è l’esatto contrario.

Al piano terra di una palazzina, in una tranquilla zona residenziale di Pozzuolo Martesana, un ambiente spazioso, moderno e rigoroso, ma caldo e accogliente. Nordico nello stile ma senza essere algido, alla moda ma nemmeno un po’ modaiolo. E con una cucina divertente, frutto di molteplici ispirazioni ma già capace di delinearsi in un suo stile, perfettibile senza dubbio ma personale e di carattere.
Nove i piatti in carta, tutti a modo loro interessanti e, al netto di un paio di piatti dal risultato inferiore rispetto al resto del menù, nessuno di essi mostra errori palesi o difetti marchiani, ma anzi numerosi spunti e stimoli differenti. Una cucina tecnica ma mai esibizionista, che mantiene lo sguardo in direzione del gusto, sempre di matrice tricolore anche nelle preparazioni più esotiche. Piatti sicuramente tutti  quanti perfezionabili, ma ai quali è possibile muovere più lodi che critiche.

Le gavette e gli studi sono stati importanti per entrambi (Olexandra proviene da ALMA, mentre Lorenzo ha lavorato principalmente nelle cucine di Carlo Cracco in via Hugo a Milano e di Antonia Klugmann, talentuosa chef di casa all’Argine, a Vencò), e la capacità di definire fin da subito questo stile individuale è un valore aggiunto non da poco, soprattutto se pensiamo che il locale è aperto da quattro mesi e i due chef hanno un’età intorno ai cinquant’anni… in due.

La giovane età però non si traspone in un operato compulsivo e sconclusionato, ma tutto è pensato e realizzato ottimamente.
“Entusiamo” è il termine che fa da filo conduttore nel lavoro di questa piccola squadra e, nonostante qualche eccesso in alcuni piatti e pur mostrando alcuni comprensibili difetti di gioventù, i risultati sono già ottimi e senza grossi compromessi. E anche quando -in verità spesso- all’interno dei piatti, la non scritta ma sacrosanta “regola del tre” viene messa da parte, in favore di una certa sovrabbondanza di ingredienti, il tutto viene gestito in maniera mediamente corretta, senza mai perdere tensione alle briglie e con un controllo notevole.

Ulteriore punto a favore, la gestione del servizio: data la fresca apertura, il personale di sala è ancora leggermente sottodimensionato, e manca la figura di un sommelier. All’atto pratico, tutto ciò non si nota ed ecco che il fare di necessità virtù risulta un valore aggiunto, più che un compromesso. Molti dei piatti vengono serviti al tavolo da Lorenzo e conseguentemente raccontati con calore e dovizia di particolari. E anche la carta dei vini, non particolarmente vasta ma ottimamente calibrata, e ancora l’accompagnamento al calice, sono ambedue pensati dagli chef, ma non per questo semplici o banali, all’opposto intriganti ma soprattutto ottimamente integrati alla cucina.

Se fino a qualche mese fa non avevate un vero valido motivo per recarvi a Pozzuolo Martesana, ecco oggi ve ne diamo tre, già oggi soddisfacenti nonostante gli ampi margini di miglioramento, che ci lasciano presagire buone cose in tempi brevi: Olexandra, Lorenzo e la loro cucina.
Date loro tempo e fiducia, e ci ringrazierete.

La mise en place, elegante ed essenziale.

I benvenuti: Tè nepalese affumicato…

…brodo di faraona cacciata, zenzero…

…tarteletta di Parmigiano, zucca e caviale di aringa affumicato…

…e una (ottima) tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di cuore di manzetta, salsa di aglio, purea di funghi fermentati, verza, aceto, rafano e capperi.

Con il primo degli accompagnamenti: un semplice e piacevole cocktail al Bele Casel, estratto di sambucoIl sambuco è un genere di piante tradizionalmente ascritto alla famiglia delle Caprifoliacee, che la moderna classificazione filogenetica colloca nella famiglia Adoxaceae. I fiori del sambuco trovano impiego in erboristeria per la loro azione diaforetica. Con i fiori è possibile fare uno sciroppo, da diluire poi con acqua, ottenendo una bevanda dissetante che è molto usata in Tirolo, in Carnia... Leggi e pepe.

Gli ottimi e vari pani, con un altrettanto ottimo burro al ginepro.

Il primo dei piatti dal menù: lingua di vitello, nero di seppia, nocciole, scalogno, rafano, chiodi di garofano. Piedi saldi nella tradizione, per un piatto godibile ma al contempo mutevole, cangiante, ogni boccone è differente dal precedente, ma sempre centrato.

Il secondo drink in accompagnamento, un Gin&Tonic, con Gin Ginepro e Tonica Lurisia.

Carciofo, ginepro, uova, mandorle e gin: il piatto meno interessante del menù. Nessun particolare grosso errore, piuttosto totale assenza di commistione tra gli ingredienti. Molti spunti, che non riescono a trovare un’adeguata amalgama tra loro.

Ravioli di topinambur, consomméIl consommé è un brodo ristretto di carne bovina o avicola, appartenente alla tradizione culinaria francese. Si prepara aggiungendo a un brodo di carne freddo: ritagli di carne tritati, verdure e un albume sbattuto per litro di brodo. Viene fatto sobbollire per circa un'ora, al termine della quale viene filtrato. Il nome deriva dal francese consommer, ovvero restringere, "consumare" letteralmente. Nella cucina francese è un piatto annoverabile... Leggi di pelle di patate, capperi, caffè. All’esatto opposto del precedente: molti ingredienti molto ben intersecati. Piatto interessante.

Il terzo accompagnamento, un Nerello estremamente inusuale, molto buono.

Tagliolini alla chitarra di lenticchie e fagioli, spuma di whisky, pere, garam masalaIl garam masala (गरम मसाला in hindi) è una mistura di spezie tipica della cucina indiana e  pakistana, il cui significato è spezia calda, anche nel senso di piccante. Si prepara tostando, macinando e miscelando cannella, semi di cumino, coriandolo, baccelli di cardamomo, chiodi di garofano, grani di pepe nero e curcuma ma, com’è naturale, ne esistono infinite varianti tradizionali. Il garam masala... Leggi. Buon esercizio di tecnica per i tagliolini, realizzati interamente in cucina partendo da soli lenticchie e fagioli, poi ridotti in farina. Piacevoli e ben al dente nella cottura, il tutto vanificato dalla deriva estremamente dolce del piatto, in realtà dichiarata e volutamente rotonda, ma a tratti davvero eccessiva.

Risotto affumicato, radicchio e bottargaLa bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno). La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella... Leggi. Il piatto che ti fa esclamare “Ehi!”. Un grande risotto, da gran ristorante. Il periodo passato in via Hugo mostra i suoi frutti in questo piatto.

Filetto di vitello, assoluto di limone. Un secondo piatto inusuale ma molto buono. L’ottima carne relegata a sola texture e tutte le modulazioni del limone intorno al piatto, dal dolce, all’acido, all’amaro, al sapido. Molto bene.

Il predessert non dolce, irriverente ma azzeccato: sardina e peperone…

…che anticipa il dolce: Cavolfiore, gelato al cioccolato bianco, meringa al tè matcha, dulce de leche. Dolce non zuccherino, ma adeguato alla chiusura del pasto. Riuscire a proporre un dolce non dolce con del cioccolato bianco e del dulche de leche (!) è cosa degna di nota.

Un notevolissimo vermouthIl vermut, o vermutte, oppure vermouth, in grafia francese e vèrmot in quella piemontese, è un vino liquoroso aromatizzato creato nel 1786 a Torino. È riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale italiano ed è un ingrediente primario di numerosi cocktail. Il vermut si beve soprattutto come aperitivo ed entra nella composizione di molti cocktail, tra quali famoso è il Martini ma... Leggi autoprodotto, con un vino locale e le erbe di un campo poco distante. L’entusiasmo e le capacità tecniche si notano anche da questi marginali -ma grandi- dettagli.

La sala, moderna e nordica, con tocco geniale della credenza tradizionale, quasi come elemento disturbante dell’arredo.

L’angolo relax/lettura, defilato in un angolo della sala.

Il tavolo di servizio, con i vini della serata.