Trani si identifica con la pietra e le sue cave, una città che sembra vivere attraverso il respiro dei suoi pori. Un centro storico di geometrie luminose, superfici materiche, prospettive senza tempo.
Percorretela arrivando alla Cattedrale piantata lì, sul mare. Uno scenografo ci avrebbe preso l’Oscar.
Quella è l’immagine di una Puglia che vi resterà dentro.
Trani è anche colore, quel suo colore come sensibile al termometro e dunque non è un caso che la sala di Quintessenza, il ristorante dei fratelli Di Gennaro, riprenda alle pareti i toni tiepidi delle vele di pietra facendone un uso elegante, discreto. Stefano è lo chef, giovane da comprendersi nei JRE, caparbio, deciso e suadente da portarsi dietro in cucina un fratello e convincere gli altri due ad occuparsi della sala. L’intesa, allora, sarà solo un gioco di sguardi e tutto infine somiglierà alla perfezione. Essere famiglia in alcuni casi è un sicuro valore aggiunto.
Un menu degustazione lungo 7 portate nel quale si rintraccia facilmente la passione che anima questo luogo, qualche bicchiere da una carta centrata sulla Puglia con qualche sconfinamento europeo, un conto che mai viola gli 80 euro. Tutto compreso.
Poi a svelare gli intenti sarà la chiarezza dei piatti, la decisione dei timbri, quella trasparenza dei fondi che talvolta sembrerà perfino sopperire alla timidezza della loro gioventù. Chiarezza che traspare subito intanto da una materia prima di indubbia qualità, dagli ingredienti pochi, da questa cucina giocata molto sugli allunghi, sulle amplificazioni, sulle persistenze, insomma più sugli accordi che sui contrasti. E’ così dall’inizio, con un tonno che viene come trascinato dallo zenzero e dall’alga, o meglio ancora con quello spaghettone e cozze, dove la sapidità si riverbera sul cacao e il sedano rapa.
Ci sono anche idee per la carne, con una guancia di bella cottura, resa come profonda dalla terrosità del tartufo e inebriata dall’anice spray, lì davanti a te. Prima però, saranno stati i tortelli con la ricotta a farti pensare che c’è del mestiere a creare una bisque con il moscato di Trani per esaltare il gambero rosso posato crudo negli intermezzi del piatto. Dopo tutto, infine, sarà la conferma della chiusura del pranzo prima con la sferzata di vitamina C del predessert giusto poi con l’eleganza di una merenda antica. Golosissima.
La sala. Rigorosa anche nelle tinte.
Il pane. Integrale, lievitazione naturale e taralli friabili.
Aspettando l’antipasto… Cracker di patate con erba cipollina, compressione di melone e polline.
Crudo di gamberi rossi di Gallipoli, peperone ed ananas. Protagonista e comprimari.
Tonno, bietola, zenzero ed alga nori. Stesso concetto con contaminazioni internazionali. Bietola cotta magistralmente per donare consistenza.
Dentice, asparagi ed estratto di cappone. Qui si trova difficoltà a leggerne le intenzioni. Un fondo che questa volta non aggiunge valore restando avulso dal contesto.
Tortelli di ricotta, crudo di gambero rosso di Gallipoli, moscato di Trani. Vale il viaggio.
Spaghettone, cozze, sedano rapa e cacao. Sapidità con l’accelerata degli elementi di contorno. Mantecatura perfetta.
Spigola alla mugnaia. Il classico.
Guancia di vitello carota ed anice, tartufo nero estivo. Anche qui la filosofia è rintracciabile: ingrediente principale e a corredo sapori bilanciati e riconoscibili. L’anice che pervade l’olfatto spruzzata a tavola sul piatto.
Vitamina C. Arancia, pompelmo, limone e gelato allo yuzu. La freschezza e l’acidità, ottimo per ripulire il palato prima del dessert più strutturato.
Colazione del contadino. Biscotto all’olio extravergine d’oliva, crumble al grano arso, gelato alla ricotta, coulis di frutta. Esercizio di modernità su una robusta colazione tradizionale di campagna.
Tiramisù. Per chiudere in dolcezza.
