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Fiore all’occhiello della tradizione alberghiera elvetica, il Park Hotel di Vitznau accoglie da ormai più di un secolo gli estimatori della tranquillità combinata all’idea di non dover rinunciare a niente. Ubicato sulle sponde del Lago dei Quattro Cantoni, ai piedi del massiccio del Rigi, regione ricca di attrazioni e attività all’aria aperta, è visitato ogni anno sia dai turisti più facoltosi sia, durante l’estate, da molti frequentatori del prestigioso Lucerne Festival.

Acquistato nel 2009 dal magnate austriaco Peter Pühringer, proprietario tra l’altro del Palais Coburg di Vienna e dell’annesso bistellato Silvio Nickol, questa sorta di castello alpino è stato oggetto di un mastodontico lavoro di rinnovamento, che ha saputo portarlo al passo con quanto si attende la clientela odierna, pur mantenendo completamente intatto il suo indubbio fascino. Un sogno, che come potete immaginare ha il suo prezzo: nella stagione estiva il minimo per una camera parte da 950 franchi svizzeri.

L’ambizioso progetto di Pühringer non poteva fermarsi al solo albergo: d’altronde la struttura gemella a Vienna è lì a dimostrare che l’esperienza debba andare oltre. Alle già numerose proposte gastronomiche presenti, tra cui un ristorante pur sempre insignito della stella, ecco l’idea di mirare ancora più in alto. Le attese sono alte: a chi raccoglierà la sfida sarà imposta la conquista di almeno due stelle entro i primi 3 anni di attività. Un obiettivo insomma di quelli da non dormire tranquilli, una sfida che richiede un carattere forte. Un giovane si fa avanti, Nenad Mlinarevic, zurighese: cresciuto alle corti di Hans Peter Hussong e Andreas Caminada (il primo mentore anche del secondo), con all’attivo solo un paio di anni di attività propria, già tuttavia premiata con una stella. Caparbietà e voglia di fare di certo non gli mancano, tanto che in piena gavetta, per arrotondare, non si faceva grossi scrupoli a grigliare hamburger presso un McDonalds, o di trascorrere il suo lunedì libero a lavorare presso una macelleria.

La sfida è raccolta e la spada di Damocle non impaurisce minimamente Nenad. In effetti saprà fare ancora meglio di quanto gli è stato richiesto: al primo termine utile esordirà con le 2 stelle, fatto certo non usuale per la rossa.
Partito con una cucina già originale ma di stampo internazionale, coerentemente con l’ubicazione del ristorante, nel 2015 ancora in piena fase ascendente ecco un netto taglio con il passato, di nuovo segno di grande coraggio da una parte e di una ammirevole apertura dalla proprietà dall’altra: niente più ingredienti internazionali bensì solamente svizzeri, in tutto e per tutto. Quindi è meglio dirlo fin da subito: per voi la materia ittica di mare o la piuma francese costituiscono elementi imprescindibili di un pasto? Se la risposta è affermativa non passate di qui: semplicemente non troverete nulla di tutto questo.

Ciò che troverete sarà un costante studio sulle materie locali e sulla cultura gastronomica elvetica (“questa limitazione, che di fatto limitazione non è vista la varietà microclimatica del nostro paese, aiuta a pensare, a prendersi il tempo per elaborare i piatti”, afferma Nenad), certo non immemore dei trascorsi dello chef ma dai quali egli sembra volersi staccare nella sua maggior caratterizzazione gustativa, che si sviluppa per lo più nel campo di acidità e sapidità, certo non estreme ma di una bella nettezza e sempre ben veicolate dalle altre componenti del piatto.
Niente carta: solamente un menu che segue la stagionalità dei prodotti, per il quale si può decidere il numero di portate (da un minimo di 4 a un massimo di 9) e la loro combinazione.

Ad accompagnare una cantina di grande profondità, figlia della grande passione di Peter Pühringer per il mondo del vino. Parliamo di 3300 etichette con particolare predilezione per l’area transalpina: gli appassionati di Bordeaux troveranno ad esempio qui una delle più grandi selezioni europee. Ricarichi tuttavia coerenti con il livello della struttura, quindi molto impegnativi e che metteranno in difficoltà anche le tasche più profonde: svetta in carta un Mouton Rotschild del 1945 in bottiglia da 5 litri, per un modico esborso di poco superiore ai 650.000CHF…

Disponibile un percorso al calice per il menù, inaspettatamente non limitato alla sola produzione elvetica, senz’altro interessante e variegato ma parimenti economicamente impegnativo, raggiungendo quasi il costo del menu vero e proprio.
Servizio giovanile e dinamico ma di grande professionalità, come ci si attende da una struttura di grande lusso ma al passo con i tempi.

La terrazza che ci ospiterà per l’aperitivo.


Le prime sfiziosità: spuma al pomodoro con sedano, gazpacho di pomodoro ed essenza di olio di coriandolo, tartelletta alle erbe e ravanello, “noce” di sedano e tartufo nero.

Il dehors del ristorante.

La mise en place al ristorante.

La carta. Coerentemente con il concetto di cucina, viene consegnata una riproduzione del passaporto svizzero, intestato al portatore e con la firma dell’autorità rilasciante (lo chef). A fine cena, le pagine con il menu saranno timbrate a mo’ di “visto” e il cliente sarà invitato a portare il documento con sé nelle successive visite, per l’aggiunta dei successivi menu/visti. Per ogni piatto è indicata la provenienza della materia principale (villaggio e cantone).

Il primo vino.

Il pane al burro di panna acida, noci e sale leggermente affumicati, rigorosamente fatto in casa. La nota acida e quella affumicata sono ovviamente appena accennate, ma contribuiscono ad una bella freschezza per questo protagonista tanto spesso relegato a ruolo di semplice comprimario.

Trota.
Cetriolo, aneto, sambucoIl sambuco è un genere di piante tradizionalmente ascritto alla famiglia delle Caprifoliacee, che la moderna classificazione filogenetica colloca nella famiglia Adoxaceae. I fiori del sambuco trovano impiego in erboristeria per la loro azione diaforetica. Con i fiori è possibile fare uno sciroppo, da diluire poi con acqua, ottenendo una bevanda dissetante che è molto usata in Tirolo, in Carnia... Leggi.
Avvio di estetica monocromatica, nel quale è già tuttavia possibile apprezzare la direzione ricercata dallo chef. La trota viene marinata nell’aceto di sambuco. Bella acidità, ulteriormente amplificata dalla vinaigrettePer vinaigrette si intende una miscela di sale, olio e aceto. Viene utilizzata come condimento per insalate, piatti di verdure crude o cotte e alcune varietà di pesce. In generale si prepara con 2/3 di olio e 1/3 di aceto e l'eventuale aggiunta degli altri ingredienti a piacere (senape, pepe, vino bianco o aceto balsamico). Per una buona riuscita della... Leggi e ammirabilmente contrastata dalle componenti vegetali del piatto (spaghetti e gelatina di cetriolo).

Il prossimo vino.

Salmerino.
Radice di prezzemolo, mela.
Nuovamente una bella variazione sia a livello gustativo (acidità, mineralità) che di consistenze. Protagonista gustativo del piatto è la mela, presente in più forme e preparazioni (purea di mele fermentate, cruda, in essenza nel fondo con burro).

Un ulteriore bianco servito da una Magnum, di sentori agrodolci decisi, atti a sostenere la complessità del piatto seguente.

Verdure.
Ventinove.
Un turbine di sensazioni e suggestioni tanto nette quanto eteree, una sorta di alea controllata nella quale la fruizione condiziona ovviamente la sequenza gustativa. Va da sé che le molteplici componenti non sono semplicemente presentate come in natura ma in buona parte godono di particolari preparazioni, siano esse fermentazioni, cotture o altri espedienti. L’esito è molto divertente: un’insalata di verdure che lascia il segno.

Ci spostiamo nel sud della Svizzera con questo Bianco del Ticino.

Un fuori programma propostoci all’atto dell’ordinazione, favorito dalla disponibilità a corto termine di gallinacci freschi di raccolta: i ravioli sono ripieni di manzo brasatoPreparazione di carne cotta lentamente con vino, spezie e brodo. La lunga cottura del brasato privilegia le parti fibrose associate ai muscoli dell’animale, rendendole morbide e succulente.... Leggi. Il riferimento più probabile sono i ravioli di vitello di Caminada, uno dei suoi signature dishes: piatto semplice ma di forte caratterizzazione gustativa, uno di quelli che non spalanca certo nuove frontiere ma dei quali chiederesti non solo il bis ma il poker!

È ora di passare ai rossi! L’ideale pendant dell’omonimo bianco incontrato poco prima, di bella freschezza.

Pollo.
BBQ, pomodoro, basilico.
Materia povera, ma di grande qualità. Il pomodoro ad apportare acidità e una decisa nota amarognola data dalla preparazione.

Prossimo vino, un bianco della California con spiccato sentore di nocciole, l’ideale per contrastare la potenza del piatto in arrivo.

Saucisson.
Fagiolo, lievito, rosso d’uovo.
Omaggio dichiarato, anche nell’estetica maggiormente sotto tono, a un pasto “povero” molto apprezzato soprattutto nelle aree germanofone e francofone della svizzera. Le spiccate note sapide e affumicate dell’insaccato vengono perfettamente veicolate dal rosso d’uovo crudo. L’eterna domanda “ma ho davvero voglia di mangiare cose del genere in un posto del genere?” trova la sua risposta: se il risultato è questo, decisamente sì!

Un ulteriore rosso, di gradevole eleganza.

Ossobuco di manzo.
Lattuga, vinaigrette, pickles.
Nuovamente una bella caratterizzazione gustativa per il protagonista del piatto, con un sapiente gioco con l’acidità e la mineralità delle controparti vegetali. A stemperare la potenza del protagonista una voluttuosa crema al cavolfiore.

Il prossimo vino: il Pinot Spirito Obrecht, sorta di “porto svizzero” prodotto nel canton Grigioni.

La selezione di formaggi svizzeri; l’accessorio a lato non ha certo bisogno di presentazioni!
Gli accompagnamenti: melassa, tapenade di pomodori, pane alla frutta.

Il primo vino da dessert, un rosso.

Albicocca.
Ricotta, seme di lino.
Dolce di stampo classico, buono ma francamente non memorabile. Avremmo gradito, complice anche la serata ancora torrida, un’entrata in materia del fine pasto più fresca.

A chiudere un bel Madeira del 1981.

Shiso.
Cioccolato, yuzuLo Yuzu è un albero da frutto distribuito nell'Asia orientale del genere Citrus. Si pensa che sia un ibrido tra il mandarino e il papeda. Il frutto è molto aromatico, il diametro è solitamente compreso tra 5,5 e 7,5 centimetri, ma possono arrivare anche a 10 centimetri.... Leggi.
Molto più riuscito il secondo dessert, complice le particolarità delle componenti vegetali a cavallo tra acido, erbaceo e aromatico cui il cioccolato fornisce la base per delle interessanti verticalità. A chiudere una gradevole coda floreale offerta dai petali di fiori provenienti dal Rigi.

La piccola pasticceria.
Pralina al cioccolato delle Alpi, madeleine al burro di noci, tartelletta alle bacche, lollipop all’olivello spinoso e cioccolato bianco.

In chiusura, tra tre proposte offerte, optiamo per un “Calvados” di produzione svizzera, simpaticamente servito in un bicchierino inclinato, in riferimento alla vicina cremagliera del Rigi, nota in tutto il mondo per essere il più vecchio impianto di risalita europeo (1871) nonché la più vecchia ferrovia a cremagliera a trazione elettrica al mondo.

La timbratura del “passaporto”.