Sgombriamo subito il campo da ogni fraintendimento: Accursio Craparo è un grande cuoco.
Il suo curriculum parla per lui: Joia, Calandre, Fattoria delle Torri. Grandi esperienze formative che rivivono nei suoi piatti, come è giusto che sia.
Ma non è solo un discorso di Maestri: un piatto come “China su te”, assaggiato in questa nostra visita, non è un piatto che può uscire dalla mente e dalle mani di un cuoco qualunque. Un vero e proprio capolavoro, concettualmente e tecnicamente, una esplosione di gusto moderno e avvolgente.
Le condizioni per fare bene Craparo se le è create da solo.
Dopo varie esperienze “sotto padrone”, ha deciso nel 2014 di fare il grande salto aprendo il suo ristorante, dove poter fare davvero la sua cucina senza compromessi.
A nostro giudizio, un locale davvero splendido, dove ogni dettaglio richiama una cura e una attenzione per il particolare maniacale, dove i colori della campagna modicana vengono perfettamente interpretati.
Eppure questo cuoco sembra viaggiare a differenti velocità, alternando piatti meravigliosi a preparazioni molto più elementari, in cui manca la giusta concentrazione di sapore o un’idea coerente alle spalle.
E’ successo anche in questa nostra ultima visita, luci e ombre, in genere più concettuali che esecutive.
In questa occasione infatti lo chef non era presente in cucina, ma il sous chef Filippo Realforte non ne ha fatto rimpiangere la mancanza: se escludiamo un paio di piatti dalla sapidità eccessiva, tutte le preparazioni sono state impeccabili (così come i tempi di servizio).
Quella che è mancata è una certa coerenza ideativa: a piatti di grande eleganza e finezza, come il già citato “China su te” o il superlativo Coniglio in agrodolce, si sono alternati piatti molto più rustici come la cipolla gratinata (un grande classico dello chef, molto buono ma un po’ “ruvido”) o “Spremuta di Sicilia”, piatti decisamente gourmand, indiscutibilmente buoni, ma senza quella purezza di forma riscontrata nelle preparazioni migliori.
E in un caso (melanzana, pomodoro, ricotta e mela), pur ritrovando questa purezza e eleganza, è mancata invece la concentrazione gustativa necessaria per dare un senso al tutto: piatto fresco, ben congeniato, ma il pomodoro dovrebbe urlare, invece qui appena appena sussurra.
Discutibile infine anche l’esiguità delle porzioni, all’interno di un menù a 4 portate: porzioni dalla grammatura veramente bassa, più adatta ad un menù di 8 o più portate.
Rimane la piacevolezza assoluta della serata, anche grazie a un servizio molto attento e presente, gestito dal bravo Sergio Occhipinti.
La cucina, secondo noi, può ambire ad altri traguardi, seguendo con maggiore convinzione la linea della complessità, della concentrazione gustativa, dell’eleganza, caratteristiche che assolutamente le appartengono e le sono naturali.
Gli appetizer mettono subito in chiaro la precisione della cucina: perfetti.
Prima un minestrone estivo con una componente acetica perfettamente dosata a ripulire il palato.
Poi due preparazioni classiche siciliane, con una frittura da manuale: una spremuta di gusto.
Melanzana, pomodoro, ricotta e mela.
Piatto fresco, estivo, ma poco concentrato nei sapori.
Cipolla Gratinata.
Cipolla di Giarratana gratinata con formaggio Fiore Sicano, nocciole e capperi.
Piatto molto buono, dal gusto pieno, che si poggia ampiamente sulle morbidezze e le rotondità.
China su Te.
Ravioli di seppia ripieni con crema di pasta al nero e brodo di pesce.
Ecco il capolavoro, uno dei migliori piatti assaggiati nell’ultimo anno.
Il richiamo culturale è all’antica arte giapponese del suminagashi, letteralmente “arte dell’inchiostro fluttuante”.
Nel piatto sono poggiati dei bottoni di seppia, ripieni del suo stesso nero. Quindi viene versato un infuso di té nero (Lapsang Souchong) mescolato a un brodo di alghe e zenzero: il nero di seppia si libera come una china e va a comporre i suoi volitivi disegni.
Un incontro di culture tra Giappone e Italia. Un sapore entusiasmante, così ricco di umami eppure così italiano.
Intensità sconvolgente. Piatto davvero da fondo scala per idea e gusto.
Spremuta di Sicilia.
Spaghetti di grano duro con acciuga, bottarga di tonno, finocchietto selvatico e mollica abbrustolita.
Ritorna il lato gourmand in un piatto buonissimo ma dalla sapidità eccessiva, che tende a saturare in fretta le papille gustative.
Cernia Bianca in umido, zucchina e tenerumi.
Coscia di Coniglio con ortaggi in agrodolce.
Il secondo grande piatto della serata, ancora una volta con protagonista la commistione tra Oriente e Occidente. L’agrodolce è gestito in maniera impeccabile.
Originale e buono il predessert: un vero guscio d’uovo viene riempito di un biancomangiare alle mandorle (perfetto) a richiamare l’albume e salsa al frutto della passione (tuorlo).
Divertente, ma soprattutto gustoso.
Pan di spagna con albicocca, ricotta, pistacchio e basilico.
Dessert di altissimo livello, perfettamente dosato nelle sue componenti e costruito molto bene in termini di consistenze.
Bignè con ciliegie e yogurt.
Molto bella la costruzione e la presentazione, ma il tenore zuccherino è smisurato e il dessert diventa presto più stucchevole che interessante.
Piccola pasticceria.
Il vino della serata.
