Il paradigma della trattoria romagnola. Spostatisi dagli appennini, non hanno scordato l’incipit che li ha sempre contraddistinti: Remo Camurani e Daniela Pompili hanno creato un’oasi di perdizione culinaria nel centro di Faenza.
Una grandissima ricerca e selezione degli ingredienti. Remo è prima di tutto questo: un grande selezionatore, un palato raffinato, ha nel corso degli anni contribuito non poco alla crescita del territorio. Cercando e scovando vere e proprie prelibatezze che ripropone nel suo locale attraverso le ricette della tradizione, con un occhio attento ed attuale.
Ecco quindi che i piatti, servitici in una calda e afosa serata estiva, avevano tutti una temperatura ottimale, dal tiepido al freddo. Sensibilità quindi non solo nel trovare gli ingredienti, ma anche nel trattarli sapientemente. Non una ossidazione eccessiva, non una cottura pronunciata, non una sproporzione tra ingredienti.
Mano sensibile ai fornelli quella di Remo, che potrà deliziarvi, in ogni stagione, con alcuni tra i migliori flan mai degustati in tutta la vostra vita. La girandola di antipasti e sfizi iniziali, potrà da sola già essere considerata un pranzo di Babette, una grande abbuffata, una immersione nella tradizione e nella cultura culinaria Romagnola.
Le paste, che per cottura e per accompagnamenti sono assolutamente degne di un ristorante di grande livello. La carta dei vini, quasi esclusivamente centrata su prodotti del territorio, saprà accompagnare degnamente il vostro percorso. Unico neo? le porzioni, davvero importanti.
Ma qui siamo in Romagna, terra dell’abbondanza e degli eccessi.
Un fantastico benvenuto: zuppa di fagioli con l’occhio e formaggio di fossa. Servito giustamente tiepido, vista la stagione.
Il nostro compagno di viaggio: Zibibbo vinificato in anfora di Cos.
Lonza di maiale strepitosa.
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Guanciale di mora romagnola, altrettanto eccellente.
Anche la mortadella non scherza affatto.
Panzanella, uova di cortile, acciughe marinate.
Uovo, crema di patate e guanciale.
Fegato di coniglio di cortile all’aceto balsamico stravecchio.
Etereo sformato di peperoni e formaggio.
Torta di patate e guanciale con formaggio.
Roast beef con verdure all’agro e funghi.
Raviolo all’uovo con brodo di gallina, omaggio a Bergese… chapeau!
La tagliatella: versione ai funghi estivi.
Passatelli asciutti al sugo di salsiccia di mora romagnola.
Un coniglio in porchetta comme il faut… con patate cotte nel grasso di maiale.
I dolci.
Pesche di Romagna all’Albana.
Trasformare una piccola bottega di quartiere in un luogo di culto a livello mondiale è impresa a dir poco velleitaria.
Se si parla di pizza al taglio, poi, la cosa può avere dell’incredibile.
Eppure, che ci si creda o meno, le pizze, o meglio, i lievitati di Gabriele Bonci hanno qualcosa di unico e personalissimo.
Il “Michelangelo della pizza” non ha certo bisogno di presentazioni, così come qualsiasi commento al suo lavoro ultradecennale sull’evoluzione della pizza al taglio sarebbe superfluo.
Ma un concetto si può certo esprimere: il locale cult di via della Meloria, dopo i lavori di ristrutturazione, è in grado di sfornare un prodotto ancor migliore di come lo ricordavamo.
Che sia l’irraggiungibile alveolatura, o magari la perfetta ripartizione tra la base croccante e la soffice consistenza della pasta, o forse quei due, massimo tre, ingredienti di estrema ricercatezza -come si legge dal sito web, verdure e ortaggi in arrivo dagli orti di proprietà e da piccoli fornitori che difendono un’agricoltura 100% naturale- con i quali vengono farcite o condite le pizze, poco importa, perché questo è un prodotto, sebbene imitatissimo, che è diventato un unicum, anche fuori dal nostro Paese.
Non è un caso se tutto l’anno avventori di ogni genere, dagli habitué locali ai turisti italiani o stranieri, vengono in pellegrinaggio in questo quartiere, a due passi dai Musei Vaticani, per assaggiare quella che è probabilmente la migliore pizza al taglio del Pianeta, sicuramente un benchmark di questo genere.
Tra le tante leccornie della Città Eterna, in questo piccolo luogo si è assistito ad uno sdoganamento del cibo da strada verso concetti più raffinati e complessi, a cominciare dalla ricerca delle farine, allo studio degli impasti e della lievitazione perfetta alla ricerca della leggerezza, per finire con l’utilizzo di ingredienti rappresentativi delle stagioni ed identificativi del territorio.
Dalle pizze in teglia, nel tempo, si è passati al pane e ad altri prodotti da forno di eccezionale qualità, ai supplì ed altri sfizi; da un piccolo forno si è arrivati ad una piccola azienda con molti addetti, in cucina e al bancone, per fornire un servizio migliore e valorizzare maggiormente, in termini di cortesia e tempistiche, l’esperienza del cliente. Ma dietro questa macchina, oltre alla passione, alla fatica ed alla caparbietà di una persona, c’è soprattutto un fine palato. Gli abbinamenti tra gli ingredienti sono armoniosi e centrati e spesso si lascia spazio all’improvvisazione che, mai come in questo caso, è sinonimo di creatività.
Come sempre il prezzo, che per la qualità resta a nostro avviso contenuto, varia dal tipo di pizza e dal peso, e la selezione di birre, tutte artigianali, è stata ampliata.
L’unico limite resta quello del piccolo spazio, sebbene ci sia qualche tavolino e qualche panchina dove poter -e lo consigliamo, anziché l’asporto- gustare in loco i tranci appena sfornati.
Ma non si può chiedere di più; si parla pur sempre di cibo da strada.
Un eccezionale cibo da strada.
Scorci dalla cucina.
Dove i fornelli sono sempre accesi e le padelle fumanti.
Pane in vista.
I supplì. Ce ne sono di tanti tipi, tradizionali e creativi.
Alcune teglie appena sfornate, in esposizione.
Ed i nostri diversi assaggi:
Peperoni e pinoli.
L’irresistibile pizza con cicoria ripassata. Territorio puro.
Un’elegante bufala, zucchine e rosa marina (sardine al peperoncino).
Focaccia farcita con mortadella e peperoni.
La pizza cult: alle patate.
Zucchine, ricotta, limone e pepe nero.
Per chiudere, spazio alla creatività, dicevamo: pizza lasagna. Praticamente la sensazione è una lasagna. Ma senza carne. Geniale.
Sgombriamo subito il campo da ogni fraintendimento: Accursio Craparo è un grande cuoco.
Il suo curriculum parla per lui: Joia, Calandre, Fattoria delle Torri. Grandi esperienze formative che rivivono nei suoi piatti, come è giusto che sia.
Ma non è solo un discorso di Maestri: un piatto come “China su te”, assaggiato in questa nostra visita, non è un piatto che può uscire dalla mente e dalle mani di un cuoco qualunque. Un vero e proprio capolavoro, concettualmente e tecnicamente, una esplosione di gusto moderno e avvolgente.
Le condizioni per fare bene Craparo se le è create da solo.
Dopo varie esperienze “sotto padrone”, ha deciso nel 2014 di fare il grande salto aprendo il suo ristorante, dove poter fare davvero la sua cucina senza compromessi.
A nostro giudizio, un locale davvero splendido, dove ogni dettaglio richiama una cura e una attenzione per il particolare maniacale, dove i colori della campagna modicana vengono perfettamente interpretati.
Eppure questo cuoco sembra viaggiare a differenti velocità, alternando piatti meravigliosi a preparazioni molto più elementari, in cui manca la giusta concentrazione di sapore o un’idea coerente alle spalle.
E’ successo anche in questa nostra ultima visita, luci e ombre, in genere più concettuali che esecutive.
In questa occasione infatti lo chef non era presente in cucina, ma il sous chef Filippo Realforte non ne ha fatto rimpiangere la mancanza: se escludiamo un paio di piatti dalla sapidità eccessiva, tutte le preparazioni sono state impeccabili (così come i tempi di servizio).
Quella che è mancata è una certa coerenza ideativa: a piatti di grande eleganza e finezza, come il già citato “China su te” o il superlativo Coniglio in agrodolce, si sono alternati piatti molto più rustici come la cipolla gratinata (un grande classico dello chef, molto buono ma un po’ “ruvido”) o “Spremuta di Sicilia”, piatti decisamente gourmand, indiscutibilmente buoni, ma senza quella purezza di forma riscontrata nelle preparazioni migliori.
E in un caso (melanzana, pomodoro, ricotta e mela), pur ritrovando questa purezza e eleganza, è mancata invece la concentrazione gustativa necessaria per dare un senso al tutto: piatto fresco, ben congeniato, ma il pomodoro dovrebbe urlare, invece qui appena appena sussurra.
Discutibile infine anche l’esiguità delle porzioni, all’interno di un menù a 4 portate: porzioni dalla grammatura veramente bassa, più adatta ad un menù di 8 o più portate.
Rimane la piacevolezza assoluta della serata, anche grazie a un servizio molto attento e presente, gestito dal bravo Sergio Occhipinti.
La cucina, secondo noi, può ambire ad altri traguardi, seguendo con maggiore convinzione la linea della complessità, della concentrazione gustativa, dell’eleganza, caratteristiche che assolutamente le appartengono e le sono naturali.
Gli appetizer mettono subito in chiaro la precisione della cucina: perfetti.
Prima un minestrone estivo con una componente acetica perfettamente dosata a ripulire il palato.
Poi due preparazioni classiche siciliane, con una frittura da manuale: una spremuta di gusto.
Melanzana, pomodoro, ricotta e mela.
Piatto fresco, estivo, ma poco concentrato nei sapori.
Cipolla Gratinata.
Cipolla di Giarratana gratinata con formaggio Fiore Sicano, nocciole e capperi.
Piatto molto buono, dal gusto pieno, che si poggia ampiamente sulle morbidezze e le rotondità.
China su Te.
Ravioli di seppia ripieni con crema di pasta al nero e brodo di pesce.
Ecco il capolavoro, uno dei migliori piatti assaggiati nell’ultimo anno.
Il richiamo culturale è all’antica arte giapponese del suminagashi, letteralmente “arte dell’inchiostro fluttuante”.
Nel piatto sono poggiati dei bottoni di seppia, ripieni del suo stesso nero. Quindi viene versato un infuso di té nero (Lapsang Souchong) mescolato a un brodo di alghe e zenzero: il nero di seppia si libera come una china e va a comporre i suoi volitivi disegni.
Un incontro di culture tra Giappone e Italia. Un sapore entusiasmante, così ricco di umami eppure così italiano.
Intensità sconvolgente. Piatto davvero da fondo scala per idea e gusto.
Spremuta di Sicilia.
Spaghetti di grano duro con acciuga, bottarga di tonno, finocchietto selvatico e mollica abbrustolita.
Ritorna il lato gourmand in un piatto buonissimo ma dalla sapidità eccessiva, che tende a saturare in fretta le papille gustative.
Cernia Bianca in umido, zucchina e tenerumi.
Coscia di Coniglio con ortaggi in agrodolce.
Il secondo grande piatto della serata, ancora una volta con protagonista la commistione tra Oriente e Occidente. L’agrodolce è gestito in maniera impeccabile.
Originale e buono il predessert: un vero guscio d’uovo viene riempito di un biancomangiare alle mandorle (perfetto) a richiamare l’albume e salsa al frutto della passione (tuorlo).
Divertente, ma soprattutto gustoso.
Pan di spagna con albicocca, ricotta, pistacchio e basilico.
Dessert di altissimo livello, perfettamente dosato nelle sue componenti e costruito molto bene in termini di consistenze.
Bignè con ciliegie e yogurt.
Molto bella la costruzione e la presentazione, ma il tenore zuccherino è smisurato e il dessert diventa presto più stucchevole che interessante.
Piccola pasticceria.
Il vino della serata.
Fondato nel 1741 e recentemente ristrutturato, l’Hotel Alli due Buoi Rossi è il più antico albergo di Alessandria e la sua storia si identifica indissolubilmente con la città e la sua tradizione di accoglienza e di bon vivre.
Il ristorante collegato all’albergo ha rappresentato per decenni in zona il paradigma del ristorante di classe dove poter gustare in un ambiente curato ed elegante la cucina del territorio.
Poi nel 2014 la svolta. A guidare la cucina viene chiamato un giovane talento ben conosciuto dai gourmet più attenti: Andrea Ribaldone.
Cresciuto alla scuola di quel grande cuoco di poche parole e tanto talento che è stato Giacomo Aiachini alla Fermata (prima ad Alessandria, quindi a Spinetta Marengo) per poi proseguire l’avventura come socio del figlio Riccardo.
Al ristorante gourmet si è poi aggiunto il più veloce bistrot aperto a pranzo e a cena (e per l’aperitivo) che nella stagione estiva occupa gli spazi di un elegante dehor all’aperto e strizza l’occhio ad un target di clientela più giovane e informale.
Così l’antica casa nel cuore pulsante di Alessandria, a due passi dalle vie dello shopping, è tornata decisamente al passo coi tempi, rinnovata nelle forme e nella sostanza.
Siamo tornati al ristorante a meno di un anno di distanza dalla precedente visita e dobbiamo dire che le sensazioni positive che ci avevano accompagnato nella nostra esperienza hanno trovato piena conferma.
Conferma, innanzitutto, del fatto che qui c’è un’ottima squadra che funziona a meraviglia. Andrea Ribaldone non c’era ma la cucina diretta dal bravo sous chef Federico Sgorbini non ne ha minimamente risentito. Come è giusto che sia a certi livelli.
La cucina dal canto suo ha confermato basi tecniche e culturali molto solide. Matrice classica con ben dosati elementi di innovazione.
Cucina, vorremmo sottolineare, eclettica, capace di spaziare con grande disinvoltura e ottimi risultati da grandi classici della scuola francese come il Bianco di pollo, salsa albufera, perfettamente eseguito, ad esecuzioni più moderne come il fantastico Calamaro, riccio di mare e fragole, davvero un grande piatto, cromaticamente molto stimolante, e giocato su toni minerali e iodati, arricchiti da una ben calibrata acidità.
Tecnica, equilibrio e tanto gusto come nella Scaloppina al Marsala alla moda de “I Due Buoi” piatto anch’esso di chiara impostazione classica, riproposizione insolita di una preparazione a tutti ben nota, ma riletta in chiave innovativa.
Certo, non è tutto oro quel che luccica. In particolare non ci ha convinto appieno un piatto come Melanzane tostate, rana pescatrice e salmone selvaggio, servito in due step (in realtà ci sono parse due preparazioni ben distinte): prima una discreta rana pescatrice e poi il salmone il cui apporto gustativo al piatto è vanificato da una crema di melanzane a nostro parere straripante.
Ciò non toglie che il nostro giudizio sia nel complesso ampiamente positivo. Il percorso intrapreso dallo chef ci pare convincente e la sua cucina corredata da una buona dose di personalità; il ché ci porta a ritenere che ci siano ulteriori potenziali margini di crescita.
Per adesso ribadiamo il nostro “Bravi!” ad Andrea Ribaldone ed alla sua ottima squadra.
Appetizers assolutamente non banali. Un bigliettino da visita che difficilmente tradisce. Nell’ordine: baccello di pisello (non edibile) con all’interno robiola di Roccaverano in pellicola di gel di pisello, finto sasso con patata ratta maionese di salsa di peperoni e caviale di peperoni, lingua salmistrata e limone candito, ravanello ripieno di patè di fegatini di coniglio. Un notevole crescendo.
A nostro giudizio il piatto migliore: Calamaro, riccio di mare e fragole. Chapeau!
Bianco di pollo, salsa albufera, omaggio alla grande cucina d’oltralpe.
Risotto alle spezie, profumi dal mondo. Non è il primo risotto “multispezie” che mangiamo negli ultimi tempi ma certamente è uno dei meglio eseguiti. Il riso è ridotto quasi al rango di comprimario di un quadro aromatico importante: cardamomo, crema di cioccolato bianco e caprino, olive taggiasche, zenzero, limone giapponese e dimenticheremo qualcosa…
Ravioli di coniglio glassati al peperone e scarola.
Scaloppina al marsala alla moda de “I Due Buoi”: ancora classicità con quei funghi champignon ripieni di lumache e qualche innovazione ponderata nella rivisitazione della ricetta che non guasta affatto.
Melanzane tostate, rana pescatrice e salmone selvaggio.
Granita di bergamotto per resettare il palato.
Golosissimo il dessert. Madagascar: gelato al mango, cremoso al cioccolato, banana al frutto della passione, soffice al caffè, noci di macadamia, cremoso alla vaniglia.
Correva l’anno 2003 quando una giovane promessa, fresca di 7 anni di esperienze in grandi tavole svizzere e tedesche, apriva quello che in poco tempo sarebbe diventato un assoluto riferimento nel panorama gastronomico elvetico, futura meta di pellegrinaggi gastronomici da parte di clienti di tutto il mondo.
Da quell’anno, l’ascesa fulminea verso l’olimpo gastronomico: “scoperta dell’anno” nel 2005 per Gault&Millau, prima stella Michelin nel 2007, la seconda l’anno successivo.
Seguivano (2008 e 2010, fatto inusuale a distanza temporale tanto ravvicinata) il titolo di “cuoco dell’anno” -sempre da Gault&Millau- e la probabile candidatura alla terza stella, arrivata puntuale nel 2011, prima volta per un cuoco dell’area svizzero-tedesca. Distinzione da allora sempre mantenuta, unitamente ai 19 punti Gault Millau, massima valutazione mai assegnata sul suolo elvetico.
Oggi Andreas Caminada non ha più nulla da dimostrare. Nel suo elegante castello nel mezzo delle Alpi svizzere, offre ai suoi clienti un’opera d’arte globale, in cui l’esperienza gastronomica costituisce una parte di un disegno complessivo ben più ampio.
Perchè una cena allo Schloss Schauenstein è anche, e forse soprattutto, uno spettacolo per gli occhi. Il bucolico paesaggio montano, la piccola città di Fürstenau, l’intimo castello con i suoi curatissimi giardini. All’interno, una riuscita simbiosi tra antico e moderno, tra il legno evocante le tipiche “Stuben” montane ed elementi di moderno design, una simbiosi che ritroveremo in fondo anche durante la degustazione, in un gioco di parallelismi affascinante.
Perché la cucina di Caminada si conferma tanto moderna e spettacolare all’occhio, quanto ben saldata su basi classiche al gusto, frutto della formazione ricevuta, e della sempre latente ritrosia tipicamente svizzera nell’avventarsi troppo presto verso il nuovo. Ma se negli scorsi anni Caminada cercava di piacere, oggi naviga con la certezza di esserci riuscito, e la cosa si tramuta in piatti certo sempre in navigazione su acque sicure, ma che hanno raggiunto un’eleganza e una confidenza nei propri mezzi ammirevoli.
Da segnalare alcuni piccoli mutamenti sviluppatisi recentemente su vari fronti. Una revisione del concetto di illuminazione ha portato negli ultimi anni a un progressivo oscuramento delle sale e a una maggior concentrazione luminosa sui singoli tavoli, a maggiore intimità dei commensali e soprattutto a una rinnovata centralità di quanto arriva in tavola. A ciò si accompagna una maggior sobrietà sui tavoli stessi, sia cromatica che riempitiva, e infine un’estrema stringatezza nella denominazione dei piatti, curatissimi nella costruzione estetica e nella resa cromatica, che si confermano ancora una volta dei capolavori visivi di certosina maniacalità e d’ispirazione praticamente infinita.
Tutto ciò potrebbe far pensare a un’eccessiva focalizzazione sul fronte estetico, a discapito di quello prettamente gastronomico, e se dobbiamo essere sinceri nelle più recenti visite c’erano stati segnali che lasciavano spazio a qualche timore in tal senso. Strade scenograficamente forse anche affascinanti, cui tuttavia erano corrisposte proposte culinarie sotto i livelli attesi, non cattive ma nemmeno memorabili.
Parimenti, l’eccessiva frammentazione di tutti i piatti -tutti, dal primo all’ultimo- in una miriade di recipienti, tazze, piattini e cestini sembravano privare le creazioni, senz’altro visivamente gradevoli, della fondamentale centralità del gusto: in sintesi o ti chiami Gagnaire o probabilmente è meglio lasciar perdere questa via.
Con sollievo invece, dobbiamo dire che da questa nuova esperienza Caminada sembra aver ritrovato il giusto equilibrio tra spettacolarità estetica e centralità gustativa.
Abbandonati i funambolismi multimediali (che, sia chiaro, non condanniamo in quanto tali) e riscoperto il gusto di una maggior concentrazione nella distribuzione degli elementi del piatto, il dosaggio tra le 2 parti sembra ora aver finalmente raggiunto un equilibrio encomiabile.
Cantina di buona profondità, focalizzata su proposte regionali ma ovviamente aperta alle grandi cantine internazionali, con ricarichi calibrati al livello del locale e quindi decisamente impegnativi. Le proposte al calice in accompagnamento al percorso di degustazione vertono quasi esclusivamente su vini grigionesi, alcuni dei quali anche pregevoli, ma hanno raggiunto dei costi un pezzo oltre l’accettabile, che faranno facilmente lievitare il conto al doppio dell’esborso necessario per la degustazione vera e propria, ancor prima di addentrarsi nell’affascinante mondo di sigari e distillati. E attenzione: si paga al calice, quindi occhio ai rabbocchi.
Il servizio mantiene gli standard ai quali siamo abituati: fino a qualche anno fa decisamente declinato al femminile, oggi più uniformemente distribuito, riesce a creare il giusto connubio tra professionalità, dinamismo giovanile e informalità, sotto la sempre sicura mano del maitre-sommelier Oliver Friedrich.
Il ristorante dall’antistante strada.
Il corridoio al pian terreno.
Le due sale per l’aperitivo e il dopo pasto. La prima più calda, rustica e accessibile ai fumatori, con una buona selezione di sigari e di distillati in abbinamento…
…e l’altra, a nostro modo di vedere più kitsch.
Il dehors, sempre per pre e post cena, la sera della nostra visita non utilizzabile a causa delle condizioni meteo non favorevoli.
L’aperitivo: Ruinart Rosé.
Stuzzichini:
Soufflé di patate, dragoncello.
Mandorle al fegato d’anatra.
Mattoncino all’acetosa.
Cannoncino di peperone ripieno di sorbetto di cetriolo.
Asparago di Coira marinato.
Spuma al prosciutto, pane.
Lo spettacolo parte già con l’aperitivo, con la parata di sfiziose piccole creazioni.
Una delle due sale: questa di gusto più rustico, l’altra, non ripresa, di piglio più moderno.
La mise en place che ci accoglie al tavolo, come anticipato ridotta ai minimi termini.
Il primo dei numerosi bigliettini che saranno consegnati all’arrivo di ogni piatto e di ogni proposta al calice.
Il primo vino.
Benvenuto della cucina:
Crudité – Verdure verdi.
Insalata di verdure marinate.
Prima del percorso vero e proprio arriveranno parecchie altre sorprese. Si parte all’insegna di un sostanziale monocromatismo, non per questo non visivamente appagante, nel quale è già possibile ravvisare il tratto tipico dei piatti di Caminada: l’utilizzo pressoché costante della forma della variazione su un numero molto ristretto di temi, attuata tramite un caleidoscopico gioco di cotture, marinature, consistenze e forme. Si fa notare, in questo elegante studio sull’erbaceo, un’improvvisa quanto effimera nota amara di potenza inedita per questa cucina.
Barbabietola – Gazpacho – Panna acida.
Netto stacco cromatico per un altro piatto di matrice vegetale, stavolta poggiato su una materia prima immancabile in un percorso di Caminada: la barbabietola viene qui presentata mettendone in risalto tutte le possibili sfaccettature. La panna acida ad offrire il giusto contrappunto alle sue derive più stucchevoli, i corredi floreali ad offrire una piacevole coda.
Ad intrattenimento, ci viene proposta la consultazione della rivista “Caminada”, per ora giunta al sesto numero con il settimo di uscita imminente, normalmente due volte l’anno. Le ispirazioni per nuove creazioni sono molteplici: un personaggio, uno sport, un gruppo musicale, una montagna, uno chef, un elemento architettonico, un evento naturale: tutto sembra poter offrire spunto per la creazione di un piatto. Nel prossimo numero farà la sua comparsa, tra gli altri, anche Massimo Bottura.
Primo amuse bouche:
Champignon – Burro alle noci.
Variazione di champignon: fritto, terrina.
Dopo le aperture all’insegna dell’erbaceo e della dolcezza vegetale, è la volta di un piatto incentrato sulla mineralità. Sapidità e corpo offerti dal brodino di base, che avremmo bevuto a litri!
Il cestino del pane e il burro: naturale di Andeer (paese a pochi km di distanza), versione con fleur de sel proveniente dalla Prettigovia.
Secondo amuse bouche:
Pomodoro e ricotta.
Tartare marinata, sfera ghiacciata ripiena di ricotta, “panna cotta” con polvere di pomodoro essiccato, pomodorino al naturale.
L’estate è nel suo pieno anche a Fürstenau, non poteva quindi mancare un omaggio ad essa. Degno di nota il gioco di temperature, equilibri gustativi e consistenze della sfera ghiacciata, piacevolmente rinfrescante.
Si cambia vino.
Prima sopresa.
Pollo della Val Lumnezia.
Zucchine – Salvia.
Materia prima povera, proveniente dalla regione di origine dello chef, magistralmente lavorata e presentata in una fase inusuale del percorso, arrivando usualmente tali materie ben più tardi. Si fa ancora una volta notare il complesso gioco di preparazioni su un ristretto numero di componenti (salvia, zucchine); menzione d’onore per la leggera affumicatura della materia principale, che sviluppa una persistenza e dei giochi armonici degni di nota con le altre componenti del piatto.
Un altro bianco.
Lucioperca marinato.
Cavolo rapa – Ravioli – Gelato.
Ravanello.
Prima portata del percorso ufficiale all’insegna di crudo di pesce lacustre, dalla marinatura molto discreta che al ruolo di protagonista sembra preferire la valorizzazione delle componenti vegetali, nuovamente presenti in svariate forme e preparazioni atte ad esplorarne le molteplici possibilità texturali e gustative. L’insalatina a corredo a chiudere con croccantezza, una misurata acidità e la spiccata speziatura del ravanello.
Si prosegue nel solco di bianchi sempre più strutturati.
Seconda sorpresa.
Lavarello.
Finocchio – Melone.
Piatto di spunto ludico, basato su un vero e proprio anagramma che va a perdersi nella traduzione italiana. Il lavarello (Felchen) viene qui presentato in combinazione con una composizione di finocchio (Fenchel) e melone. Molto riuscito il gioco aromatico-dolce delle due componenti vegetali.
Un pregevole Blanc de Noir, rigorosamente grigionese.
“Classico 2008”.
Scampo – Arrostito – Tartare – Brodo.
Carota – Marinata – Puré.
Il crostaceo è un’altra presenza costante nei percorsi di Caminada, una delle poche concessioni a materie prime non strettamente regionali e uno dei cardini su cui ha costruito alcuni dei suoi piatti più amati dal pubblico. Questa volta è il turno dello scampo, riproposto nella sua versione del 2008 nelle sue molteplici forme di preparazione e con una variazione di carote. Tendiamo a preferirgli la combinazione astice bretone-fungo-foie gras dello scorso anno, sembrandoci la combinazione con la carota, seppure presentata come di consuetudine in molteplici preparazioni, un filo meno compiuta.
Si sale ancora un po’ all’insegna dei bianchi.
Salmerino dalla Val Lumnezia.
Porro – Brasato – Puré.
Dragoncello – Burro chiarificato.
Si ritorna nelle immediate vicinanze delle terre di origine dello chef per un’ulteriore presentazione di una materie ittica di acqua dolce, ben valorizzata dalle diverse declinazioni con cui gli altri elementi vengono presentati.
Prima assoluta per questo ristorante: un vino non grigionese, nemmeno svizzero, bensì toscano! Un rosso di bella ampiezza, perfetto connubio alla sontuosità di ciò che sta per arrivare.
Terza Sorpresa.
Manzo.
Carciofo – Tartufo grigionese.
Manzo brevemente arrostito, cannolo di carpaccio con crema di carciofo e tartufo, purée al carciofo, a corredo piccola crema di patate con tartufo.
Goloso passaggio che sembra per certi versi strizzare l’occhio verso il Piemonte. Rilevanti soprattutto le puree a base di carciofo, di stampo prettamente più classico il resto del piatto, che si conferma ottimo, ma forse un filino al di sotto rispetto a quanto lo ha preceduto per profondità ed originalità: i secondi di carne sembrano rimanere, con la dovuta relativizzazione, un punto debole di Caminada.
Solo un bicchiere, in quanto questo pregevole Pinot Noir grigionese proviene direttamente da una scenografica Salmanazar in bella mostra nel corridoio. Spettacolo che ha il suo prezzo: 1 bicchiere alla bellezza di 36CHF.
Capriolo estivo.
Speck – Cavolo cappuccio appuntito – Olivello spinoso.
Pane alle pere essiccate.
Momento del percorso un po’ al di sotto delle aspettative, non in termini assoluti ma in rapporto a tutto il resto, così come il precedente anche il secondo di carne del percorso ufficiale non colpisce al cuore quanto si spererebbe. Non che a questo capriolo manchi qualcosa, è molto buono, anzi ottimo. Tuttavia -seppur con esiti estetici meno appaganti- nella stagione favorevole è possibile incontrare preparazioni concettualmente analoghe in molte altre tavole svizzere, anche non blasonate.
Nei Grigioni si produce veramente di tutto: ecco un “Porto grigionese” prodotto con Pinot Grigio.
Il carrello dei formaggi.
Formaggio svizzero.
Maluns.
Patate dalla valle dell’Albula.
Carne essiccata di diversi contadini (carne secca, speck essiccato, salsiccia di manzo e di cervo).
Altra piccola novità rispetto al passato: si passa dal classico piatto di formaggi a un carrello. La sobrietà dello stesso, specie se rapportata alle ben note parate di altri locali di livello, trova la sua giustificazione nel volersi limitare, in analogia alla cucina, a formaggi prodotti in zona. Ad accompagnare, oltre alle classiche mostarde, alcuni abbinamenti tipici della cucina alpestre svizzera: i tipicamente grigionesi Maluns (sorta di microfrittelle preparate con patate, farina, burro, sale, pepe e noce moscata), le altrettanto tipiche patate bollite a ricreare il concetto di “Käseplatte” (letteralmente tradotto “piatto di formaggi”, pasto molto amato dagli svizzeri) e un assortimento di salumi rigorosamente grigionesi, di lunga stagionatura.
Mostarde e pera essiccata.
Maluns.
Patate.
Salumi.
Altra piccola novità rispetto al “dogmatismo enologico” che ha sempre caratterizzato questo ristorante, con la selezione di formaggi ci viene proposto un abbinamento con una birra scura di spiccata aromaticità, prodotta a una decina di km di distanza. Idea apprezzabile, lecito tuttavia chiedersi se fosse il caso di servire il “Porto grigionese” solo pochi minuti prima. Un rapido sguardo a fine serata ci dirà che, quanto meno, la birra non sarà conteggiata.
In arrivo per il prossimo piatto un bel Riesling Silvaner.
Sorpresa no.4.
Crema bruciata alla maniera della nonna.
Frittelle di mele, granita di mele.
Un tuffo nell’infanzia di Caminada ma anche di molti di noi: chi da piccolo non ha mai mangiato le frittelle di mele? Protagonista la sontuosa crema bruciata, di voluttuosa cremosità e perfetta nota amarognola. Le frittelle ad intercalare, la rinfrescante granita, dalla spiccata acidità, a chiudere. Piatto semplice, anche alla vista, quasi a ricordarci che anche le cose più semplici possono essere buonissime.
L’ultimo calice, un ottimo vino da dessert prodotto con il poco noto vitigno Scheurebe, conosciuto anche con il nome di Sämling 88.
Soufflé alla ricotta.
Lampone – Crema – Gelatina.
Fiori di sambuco – Granita – Bacio di dama – Decotto.
Insalata di erbe con yogurt chip da rompere e mischiare.
Chiusura all’insegna della triade dolce-floreale-erbaceo. La copertura dell’insalata è caratterizzata da un croccante allo yogurt, da rompere e mischiare con la sottostante insalatina, dove domina tra le varie componenti vegetali la menta. Di grandissima mano il soufflé, di consistenza etera e di gusto delicatissimo.
La piccola pasticceria.
Nelle scatole chiuse da portare a casa: gelatine di frutta, praline.
Lecca lecca – Lampone, yogurt al lime.
Tortino al caffè.
Macaron alla mela.
Finanziera alla ciliegia e mandorle.
Sfera liquida all’olivello spinoso.
Ganache al cioccolato.
