La storia della Cascina Guzzafame sembra una favola riscritta ai nostri giorni: protagonisti un piccolo borgo settecentesco alle porte di Milano, lungo la strada per Vigevano, e una ragazza spinta da entusiasmo, intraprendenza e amore per le sue origini.
Da qualche anno Francesca Monti mette anima e cuore in questo piccolo gioiello a due passi dal caos della città, per anni gestito dai nonni Ada e Augusto, arricchendolo progressivamente di nuove idee. Azienda agricola con coltivazioni di riso e cereali, allevamento di quasi un mezzo migliaio di vacche, di cui una buona parte da latte, negozio per la vendita di latticini, salumi, miele, vino e conserve, fattoria didattica con un’interessante proposta dedicata ai più piccoli, agriturismo con semplici proposte con materie prime a chilometro zero a prezzi contenuti, che per il pranzo attirano grandi numeri di impiegati dalle vicine industrie.
Ultimo tassello di questo progetto una proposta gastronomica di più alto livello, ovviamente con numeri più ridotti, per la sera. Nasce così pochi mesi fa, proprio nei locali dove avevano vissuto i nonni, il nuovo ristorante; e come chiamarlo, se non Ada e Augusto?
Già imboccando il viale alberato che conduce alla Cascina ci sembra di fare un tuffo nel passato, entrando nel locale la sensazione si accentua, in senso positivo. L’entusiasmo di Francesca lo si legge già nei suoi occhi, ma ancora di più nell’emozione con cui ci accoglie nella sua casa e ci presenta questa sua ultima creatura.
La sala è piccola, da una trentina di coperti al massimo, e il garbato restauro ha mantenuto intatto il suo fascino di altri tempi. L’ambiente è raccolto, caldo e rassicurante.
Ai fornelli un cuoco giapponese, Takeshi Iway, con all’attivo una decina d’anni di importanti esperienze presso grandi cucine italiane, tra le quali spiccano quelle di Pino Cuttaia, Herbet Hintner, Anthony Genovese, Antonino Cannavacciuolo e Massimiliano Alajmo. Senza dimenticare le sue origini, e facendo capo in maniera preponderante alle materie prime provenienti dall’azienda, è proprio forse da Alajmo che Takeshi trae i maggiori spunti per proporre una cucina esteticamente e gustativamente fresca, gradevole, pulita, con i singoli elementi che vanno a comporre i piatti che vengono dispersi, quasi un invito al cliente a mettere in un tutt’uno i propri assaggi in autonomia, secondo i propri gusti e sensibilità. Non mancano tecniche di cottura e presentazioni tipiche della terra d’origine dello chef, coniugate tuttavia a prodotti solo raramente provenienti da più di 2 passi da dove ci troviamo. Anche per questo motivo alcuni ingredienti fanno più volte la loro comparsa nel corso della degustazione, ma nonostante ciò lo chef è molto abile a declinarli in modo da evitare una sempre rischiosa ripetitività. In alcuni casi ci siamo imbattuti in creazioni decisamente interessanti, con abbinamenti non scontati ma che ci hanno condotto a risultati armonici e godibili.
Niente carta, bensì 2 proposte di degustazione, che variano spesso dovendo stare al passo con la stagionalità dei prodotti offerti dall’azienda: il menu “Ada” a 45 euro, di stampo più classico (un antipasto, un primo, un secondo e dessert), e il menu Augusto, più impegnativo e di piglio più moderno (2 antipasti, 2 primi, un secondo e un dessert).
Carta dei vini assai stringata, circa una quarantina di proposte con predilezione per piccoli produttori lombardi, piemontesi e del nord-est, ma tutte con possibilità di servizio al calice e con un buon rapporto qualità-prezzo. Entro l’autunno è in previsione un importante ampliamento dell’offerta pur senza mutamenti nella filosofia. Servizio che, dopo il rodaggio delle prime settimane, necessario al fine di adattarsi al livello più elevato della proposta serale, ha raggiunto un livello apprezzabile.
Nel complesso una tavola giovanissima, tutta da scoprire, che già nelle nostre prime visite ha dato segni di crescita, che riteniamo meriti di essere tenuta d’occhio e che ci sentiamo di accogliere con una valutazione di tutto rispetto.
Le bollicine di benvenuto, che ci accompagneranno anche per i primi piatti della serata.
Consommè di erbe aromatiche, formaggio mucchino a base di yogurt di produzione propria, fagiolini stufati alla julienne, fiori di borraggine.
Piacevole apertura caratterizzata da consistenza a cavallo tra liquido e gelatinoso, con sentori erbacei appena pronunciati, leggerissima acidità apportata dal formaggio mucchino e coda floreale.
Il pane al lievito madre e il burro, rigorosamente fatti in casa.
Pomodoro dell’orto marinato nel finocchietto, tartarina di pesca sciroppata, acqua di pomodoro e finocchietto, meringa.
Anteprima dell’imminente cambio di menu, è un vero e proprio manifesto dell’estate ormai alle porte. La marinatura, oltre ad una leggera aromaticità, conferisce al pomodoro una consistenza vagamente “carnosa”. Dal profilo gustativo, il piatto si gioca sulla verticale acido/dolce, in un equilibrio molto ben padroneggiato.
“La cipolla, dolce e amara”.
Fondo cipolla bruciato, radice fritta, cipolla al forno con la sua riduzione al miele, cipolla in versione agrette, panna montata, polvere di aglio nero, fiori di cipolla.
Ricreazione del kharma cinese dello yin e yang, applicato in forma di variazioni su un tema. Il piatto si caratterizza per la contrapposizione di preparazioni atte ad evocare sentori amari (fondo di cipolla bruciato, radice fritta) con altre atte ad evocare sentori dolciastri (cipolla al forno con la sua riduzione al miele) o ancora aspri (cipolla in agrette). L’aglio nero, molto utilizzato nella cucina asiatica, assume ruolo di condimento apportando i suoi tipici sentori che rimandano all’aceto balsamico.
Tataki in versione estiva.
Piatto estrapolato dal menu “classico”, è un altro omaggio dichiarato alla terra di origine dello chef, declinato con prodotti a chilometro zero. Il metodo di cottura usualmente applicato al tonno è qui utilizzato per un selezionatissimo filetto di manzo. A completare il piatto, una misticanza di erbette dell’orto (menta, finocchietto, carote), alla base guacamole a base di zenzero e sale Maldon. Interessante il gioco di consistenze e di sentori orientaleggianti applicati a un piatto che più italiano non si può. Rispetto alla variante primaverile assaggiata qualche settimana fa, in questa versione si fa notare una vena più personale senz’altro apprezzabile; appropriato comunque l’inserimento di questa sorta di “carpaccio orientale” nel menu di stampo più classico.
“Ravioli di primavera, piselli e burrata”.
Ravioli fatti in casa ripieni di crema di piselli e formaggio mucchino, pisellini novelli stufati, vellutata piselli, burrata fresca di produzione propria, polvere di limone.
Piatto di volluttuosa delicatezza, dominato dalla mineralità dei piselli adagiata sulle note lattiche delle burrata, cui l’acidità apportata dal formaggio mucchino (già incontrato in apertura) e dalla polvere di limone costituisce elemento di sostegno piuttosto che di aperto contrasto.
Riso al salto all’erba cipollina e zenzero, filetto di storione piastrato con olio al pompelmo, pelle croccante, cipollotti freschi di stagione, mayonnaise a base di pomodoro e lime, fiori di fagiolini.
Altro riuscito esercizio di sintesi tra tecnica tipicamente orientale e accostamenti più direttamente riconducibili alla cultura gastronomica europea. Le note acidule apportate dalle varie componenti del piatto sostengono abilmente il cereale. La pelle a guisa di patatina apporta una piacevole e persistente coda iodata.
“Anatra affumicata con daikon, farro e rafano”.
Petto di anatra piastrato con olio di cenere, successivamente affumicato, insalatina di farro con all’interno coscetta di anatra marinata in soja zenzero e daikon, sedano, coste stufate, cipollotti di stagione piastrati, rafano.
Materia prima eccelsa, cottura anche in questo caso influenzata dalle origini dello chef. Il sentore di affumicatura è perfettamente calibrato pur sviluppando un’orizzontalità che sembra infinita, e una splendida verticalità con l’inconfondibile, aromaticissima piccantezza del rafano. L’insalatina a corredo ad apportare croccantezza e la necessaria sapidità. Piatto da bis, prontamente richiesto!
Predessert.
Polpa di pompelmo al miele, sorbetto di basilico e lime, infusione di finocchietto selvatico, fiori di campo.
Passaggio interlocutorio di buona freschezza, giocato su contrasti agro-dolci: a questo punto ci voleva!
Dessert.
I gusti sono quelli conosciuti, la via per arrivarci relativamente inconsueta.
Pan brioche imbevuto nel caffe, spuma di mascarpone, scaglie meringa al caffelatte, crumble di cacao amaro.
Siamo all’insegna di uno dei dessert italiani per antonomasia, qui presentato in forma destrutturata secondo canoni assai tipici.
Per il rientro, veniamo omaggiati strada verso di un sacchettino contenente biscotti al wasabi… lo sguardo ad Oriente ci accompagna quindi anche sulla strada di casa.