Torre del Saracino

Gennaro Esposito, a dispetto del nome così popolare e comune, è una persona che ha saputo da sempre distinguersi. Forse aveva deciso tutto sin da ragazzo, da studente dell’alberghiero della costiera prima, e da sguattero di modeste cucine poi, perseguendo con caparbietà il sogno, aprendo già nel 1991 il suo ristorante, qui a Seiano, sulla spiaggia precipitata dalla roccia dopo Vico Equense.
Quando tutti gli davano del matto, per l’investimento oneroso di anni giovanili e di denari prestati, lui ha continuato per la sua strada: la fatica e il talento nel capitalizzare gli incontri con Vissani e Ducasse, che il destino gli aveva messo davanti, fino ad ottenere una prima e una seconda stella da cucirsi al petto.
Intanto, prima di molti altri, aveva compreso di dover essere anche un buon comunicatore, oltre che un grande imprenditore, e così ora la sua annuale Festa a Vico raccoglie 250 chef italiani sulla spiaggia di Seiano, e la sua firma sigla i menù sui tavoli di Ibiza e Capri.

Una cucina riconoscibile, fedele negli ormai tanti anni a quell’idea che lo ha subito identificato: magnificare l’oro della costiera, gli orti e il mare, riproponendo memorie antiche con una tecnica contemporanea. Niente di particolarmente originale si dirà, ma Gennarino, come lo chiamano in molti a dispetto della sua stazza rassicurante, lo ha fatto prima e lo fa meglio degli altri.
Si comincia salendo le scale della torre, approdando nelle sue viscere animate dal suono di uno stereo che rende giustizia al contributo di ogni nota, poi ci si accomoda in veranda dove i mattoni divengono trasparenti, per celebrare la liturgia dell’anticipo del pranzo e del mare, l’elemento che percorre le vene del menù.

Nella sala, luminosa come ci si aspetta, tovaglie bianche con anzitutto i pani, da sempre una eccellenza di questa tavola. Sono grissini, brioche, taralli e babà rustici che già innalzano le aspettative unitamente ad una carta dei vini di volume e di interesse.
La materia prima, animale e vegetale, che anima ogni portata, è strepitosa, grazie ad una ricerca di piccoli fornitori che lo chef ha continuamente affinato e che costituisce la vera armatura dei piatti, generalmente molto puliti e caratterizzati da cotture veloci.
L’inizio è una discesa nei fondali che circondano il ristorante: gamberi, anemoni, gallinella, palamita, seppia, pesce bandiera, triglia, sgombro che si interfacciano con finezze come il gazpacho di vongole, l’olio di cottura disidratato, marinature al mandarino, crunch di mela verde o una maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi ottenuta con la pelle del pesce.

Il cuore della degustazione è senz’altro rappresentato dai primi piatti, mondo dove lo chef dimostra un grande mestiere: apre con un risotto di grandissima fattura, con un’intensa quanto piacevole nota piccante del peperoncino fresco strofinato sul fondo del piatto, intermezza con uno spaghetto dove i piccoli filetti di bandiera fritti nell’uovo contengono la colatura di aliciÈ una salsa di alici fermentate prodotta a Cetara, sulla Costa Amalfitana. Si pensa che la ricetta derivi dal Garum, condimento con intestini di pesce usato dagli antichi Romani. La preparazione: le alici pescate in primavera e in estate sono disposte a strati all'interno in botti di castagno o rovere alternate a strati di sale marino. La botti vengono quindi... Leggi, conclude con una pasta fresca ripiena di un popolare polpo “affogato”, che deflagra con l’agrodolce del pomodoro. Scorfano e dentice protagonisti dei piatti finali, dove quest’ultimo si fa preferire per l’intuizione della cottura a vapore -rigorosa e salutare- doppiata dalla successiva aggiunta dell’olio bruciato, a donare spunto e carattere.
Dessert di precisa fattura e bell’impiatto, dove forse ci si auspicavano contrasti piu’ incisivi e acidità piu pronunciate. Servizio all’altezza del cadre.

L’ingresso. Un muro, una scritta, una scala. Il mare di fronte.

La torre del VIII secolo. Saracena, appunto.

L’interno della torre con la macina in pietra e il bar.

L’impianto stereofonico della torre. Anche qui l’inseguimento della perfezione.

Vellutata di zucca, porcini e polvere di peperoni. Si comincia così sui divani della veranda sul mare, prolungamento di vetro della torre.

Panino con hamburgher di pollo, lattuga e cipolla rossa caramellata.

Crostino con acciuga, erbe e frutto della passione. Acido, amaro, salato. Tutto in pochi centimetri.

Vellutata di ceci, baccalà, polvere di mais e crumble di finocchietto selvatico. Una raffinata versione di un classico.

A chiudere l’aperitivo un piccolo gioiello: cialda di parmigiano con calamaro scottato.

Dalla torre al ristorante passando per la terrazza sul mare.

L’ingresso della sala ristorante. Essenziale, elegante.

I pani, i grissini (superbi), taralli, babà rustico e brioche. Da sempre altissimo livello.

Cocktail: gambero al vapore, gallinella marinata, anemoni in maionese e mandarino. La materia prima non si discute.

Palamita affumicata, nduja e crema di tarallo di Agerola. Piatto giocato tutto sugli accenti del fumo e del piccante. Il tarallo, solitamente utilizzato per il croccante, qui accompagna in una consistenza che viceversa esalta le carni sode del pesce.

Millefoglie di seppia e pesce bandiera in gazpacho di vongole, carote e prezzemolo con maionese di pelle di sgombro. Qui si ritrova il maestro Esposito, quello divenuto famoso per piatti come questo.

Triglia con caprino in brodo di cottura, cavolo rosso e gnocchetti di bietola in agrodolce. Manipolazioni e tanti ingredienti ma lasciando sapori netti e accordati.

Stoccafisso in salsa tonnata, puntarelle, insalata di sedano, patate e mela verde. Dell’intero percorso l’unico piatto poco convincente.

Risotto con cipolla ramata di Montoro, sauro affumicato ed alga croccante. Limone candito e peperoncino fresco. Il più grande interprete del risotto sotto la linea del Garigliano. Semplicemente perfetto.

Spaghettini con colatura di alici, pesto di noci e pesce bandiera dorato. Il piatto che raccoglie tre icone del territorio. Semplice e molto buono.

Colatura di alici. Obbligatoriamente artigianale. L’assaggio assoluto.

Bottoni di polpo affogato, ricotta, aglio, prezzemolo e pomodoro agrodolce. Originale l’idea della farcia con una tipica esecuzione partenopea del polpo.

Scorfano gratinato, scampi e purea di fagioli di Controne. Materia prima, materia prima, materia prima.


Dentice al vapore, insalatina e olio bruciato, zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi, carote ed estratto di ortiche.

Gelato alla nocciola, crumble di fava di cacao. Esercizio di buona pasticceria.

Crostatina d’orzo, ricciolo di cioccolato bianco, mascarpone al limone e sorbetto di more.

Cremoso all’olio di oliva, gelatina di mandarino, nocciole.

Piccola pasticceria (macaronE' un dolce francese a base di meringhe colorate, ottenuto da una miscela di albume d'uovo, un pizzico di sale, farina di mandorle, e zucchero a velo. Il macaron è comunemente farcito con crema ganache, marmellata o creme a base d’uovo.... Leggi, madeleine,marshmallow) nell’eleganza della bolla di vetro.