Sentendo nominare “Boer”, il pensiero del gourmet andrà con ottime probabilità in Olanda, nella tranquilla cittadina di Zwolle, terra del tristellato Librije e del suo Chef, Jonnie Boer.
C’è un altro Boer però, dal nome decisamente più familiare a chi gravita intorno Milano, altrettanto talentuoso e che sta facendo molto parlare di sé, allargando pian piano il tam tam gourmet anche al di fuori dell’area metropolitana: Eugenio Boer. Anch’esso, come suggerisce il cognome, ha origini olandesi, oltre a innumerevoli anni di esperienza in svariate tavole blasonate.
Da qualche anno la Madonnina lo vede impegnato in progetti sicuramente interessanti, tutti però con lo sguardo rivolto verso una cucina di deriva più o meno semplice ed informale: in primis Enocratia, dove all’interno di una cucina formato camper ha iniziato a far conoscere ed apprezzare il suo nome, in un format incentrato sul vino, ove il cibo era inteso come un accompagnamento e non il contrario, come più usuale. Poi la parentesi ancor più pop, quella di Fishbar e Meatbar, due bistrot gemelli entrambi in Brera, come di evince dal nome uno incentrato sul pesce, l’altro sulla carne.
Ora, finalmente, la prova del nove. Un ristorante nel senso più stretto del termine, con una bella ed accogliente sala, una brigata numerosa, un piccolo dehors per mangiare all’aperto durante il periodo estivo, ma soprattutto una bella carta scevra da tendenze, esclusivamente focalizzata sulla visione di cucina dello Chef.
E tutto ciò, è rappresentato fin dal nome scelto per questo ristorante: Essenza.
E la prova, per quanto ci riguarda, è stata abbondantemente superata, sotto certi aspetti spingendosi anche oltre le aspettative. Questa tavola ci colpì da subito, fin dalle prime visite, e se possibile ci ha colpito di più ancora nel nostro ultimo passaggio, con un salto notevole rispetto alle, pur eccellenti, performances iniziali.
Una cucina golosa e pensata, tecnica e personale, raccontata e leggibile, che si mantiene appagante e divertente anche nei suoi -frequenti- passaggi più tecnici e ragionati, salda sul suo binario senza il minimo tentennamento o passo falso anzi, che marcia con la decisione e la sicurezza del grande ristorante.
Partendo dagli amuse bouche, piccoli ed intelligenti concentrati di bontà, per arrivare fino alla pasticceria, tutta la nostra cena ha veleggiato sciolta su livelli decisamente alti, tra omaggi a maestri (però sarebbe gradevole, ed un ulteriore colpo di classe, che venissero dichiarati), vecchi e nuovi piatti dello chef, esercizi di stile o classici reinterpretati, mostrando una brigata a proprio agio non in un singolo compartimento ma sotto ogni aspetto, a ventaglio dal benvenuto all’arrivederci.
Anche il servizio, che in altre occasioni non ci convinse a pieno, ha ora trovato una sua quadra, risultando perfettamente registrato sul tono del locale: serio e brillante, professionale ma con toni smart e quel pizzico d’informalità necessaria a mettere a proprio agio il cliente, fin dal primo contatto.
Tutto questo, unito ad un rapporto qualità/prezzo ora come mai conveniente, fa sì che il libro delle prenotazioni riesca a registrare il fully booked praticamente ad ogni servizio serale, cosa che abbiamo potuto constatare personalmente in un lunedì qualsiasi, senza un solo coperto rimasto libero. Ulteriore dimostrazione, qualora ce ne fosse ancora bisogno, che per la totalità dei fattori in gioco, Essenza ad oggi è sicuramente uno dei place to be milanesi, consigliabile davvero a chiunque.
“Il nostro Benvenuto”: il percorso dello chef in cinque piccoli ricordi.
Piccolo minus in quanto gli stessi delle precedenti visite… ma si chiude serenamente un occhio, quando così buoni e sensati, anche perché rappresentano un piccolo biglietto da visita, in quanto piccoli omaggi dello chef a luoghi e maestri del passato.
Madeleine alle olive taggiasche e pesto…
…bitterballen e senape…
…cialda di risotto alla milanese e Parmigiano Reggiano…
…tartare di salmerino…
…e macaron alla salvia e rosmarino con paté di fegatini, piccione e grue di cacao.
Pane e grissini.
“Il Cervo e la sua Storia”, Un salto indietro nel tempo, in tutto e per tutto.
Piatto in carta fin da Enocratia, un boccone di cervo -crudo- servito senza posate, da mangiare con le mani. Piatto ancestrale nell’idea, ma tecnico e razionale nell’esecuzione.
“Carote”, gialle, viola e arancioni di Polignano, nocciole tostate IGP del Piemonte, Taleggio, terra di Erbe, terra di Cereali e…
…uovo cotto nel Fieno, inserito a finire il piatto dal cameriere.
Golosità smodata, pur senza il minimo disturbo o accenno di stucchevolezza. Lode all’impiatto, estremamente curato.
“Brodo ristretto di Castagno”: Canederli di Sanguinacci, Pioppini, Mela verde e Castagne crude.
Brodo estremamente profumato e dalle marcate note acide, in contrasto con il canederlo.
“Lepre”: Tagliatelle di pasta fresca al Civet, ragout di Lepre, Foie gras e Tartufo nero.
Un piatto di pasta, classico italiano, riuscito omaggio alla lièvre à la royale, classico francese. Grande piatto, per concezione, esecuzione e risultato.
“Autunno”: Cappellaccio di pasta fresca alle Castagne, Zucca alla mantovana, Porcini, Jus di terra, Topinambur, terriccio di Funghi ed Erbe.
Un mirabile esercizio di stile, un piatto dalla quasi totalità di ingredienti dolci, tenuto in equilibrio da una omeopatica dose di Jus.
Risotto Murici, Finferli, Limone e Melissa. Notevole, come tutti i risotti serviti da queste parti.
“Tinca”: Zabaione al dragoncello, Polenta bianca ed Erbe amare.
“Piccione”: Olivello spinoso, Pastinaca e Tarassaco. Presenza fisicamente un po’ invadente del tarassaco, ma è solo un fattore estetico/funzionale. Ennesimo piatto più che riuscito.
Il predessert: “Sud”, Sorbetto di limone, Crumble di pistacchi e mandorle, Cioccolato di Modica al Peperoncino, Caffé, Capperi, Arance candite.
La chiusura del pensiero iniziato con il benvenuto, uno sguardo agli anni passati in Sicilia dallo chef. Poco “pre” e molto “dessert”.
E I dessert, profondamente diversi ma entrambi notevoli.
“Dulce”, Granola, Fava Tonka, Cioccolato bianco bruciato.
“Fichi”, Infusione di latte di foglie di Fico, Sambuca e Caffè.
Piccola pasticceria…
…piccola pasticceria, atto II.
Le bottiglie che ci hanno accompagnato durante la cena.
