Norcia è un posto che conquista facilmente e che, altrettanto facilmente, resta nel cuore.
Il fascino del suo centro storico, il senso di spiritualità quasi mistica che si respira, i magnifici dintorni che la natura sa colorare come un quadro di Monet e, non ultima, l’alta tradizione gastronomica, ne fanno una meta obbligata per chi si trova a visitare la più verde tra le regioni italiane.
Eccellenze come il Nero pregiato ed i prodotti dell’antica arte norcina sono ben noti ai palati degli appassionati, ben oltre i patri confini.
Quello che molti ancora non sanno è che, in una delle pittoresche vie del centro, si trova una vera e propria perla della ristorazione gourmet: il ristorante Vespasia del Palazzo Seneca, elegante residenza cinquecentesca, affiliata Relais & Châteaux, sapientemente ristrutturata e gestita dalla famiglia Bianconi.
In qualche occasione, nostro malgrado, ci siamo trovati a dover evidenziare come in Umbria l’alta ristorazione, al netto di qualche illuminata eccezione, non stia attraversando un grande momento.
“Eppur si muove” verrebbe da dire, dopo aver seduto alla tavola del Vespasia.
Una cucina tecnicamente convincente e gustativamente appagante quella dello chef Emanuele Mazzella.
Ischitano di nascita e nursino d’adozione, è autore di una proposta solida e ben ragionata, che riesce a coniugare, in maniera armonica, l’anima della tradizione gastronomica locale, con quella, inconfondibile, delle sue origini isolane.
Scorrendo la carta troviamo un’alternanza di materie prime del territorio, oggetto di attenta e continua ricerca, come il piccione umbro, il maialino cinturello, le patate di Pietralunga, lo zafferano di Cascia, le cipolle di Cannara, le lenticchie di Castelluccio oltre, ovviamente, all’immancabile Nero di Norcia e di alcune tipiche prelibatezze più spiccatamente “mediterranee”, come la mozzarella di bufala, le mazzancolle di Santo Spirito o le mandorle di Avola.
Quello che colpisce non è tanto la quantità e la varietà delle materie prime (che pure è un elemento certamente apprezzabile, se confrontato alla poca fantasia ed alla staticità di certe cucine) ma la capacità e la coerenza con cui Mazzella è in grado di tenerle insieme per un risultato tra i più promettenti ed originali tra quelli recentemente esperiti per mano di chef emergenti (e non solo).
In sala, accogliente negli arredi e nei modi del personale, il maître sommelier Mauro Clementi sa consigliare l’avventore con competenza e discrezione tanto nella scelta dei piatti, quanto in quella dei vini, forte di una carta importante per quantità e qualità delle etichette.
Il Vespasia è una di quelle tavole che si lascia con la sensazione di aver davvero mangiato bene, e la cosa è meno banale di quanto non sembri.
Qualche piccola incertezza, qualche sbavatura qua e là, a voler essere pignoli, c’è stata… ma ad averne, di tavole così.
L’aperitivo di benvenuto…
Il cestino dei pani.
Il percorso degustativo inizia con un amuse-bouche centrato: baccalà, friggitelli e patate.
Palamita, anguria e panzanella: piatto fresco ed equilibrato. Un buon inizio.
Ortaggi e verdure, cotte e crude, croccanti, marinate e conservate: bello da vedere, buono da gustare. Presenta un gioco di consistenze e sapori davvero vario pur restando un piatto delicato ed equilibrato. Gran bel passaggio pur nella sua apparente semplicità.
Riso Vialone Nano mantecato alla burrata di bufala, profumo di fieno bruciato e scampi ai fiori di Castelluccio: altro bel piatto, forse non in perfetto equilibrio ma sicuramente gradevole. Ben calibrata la nota fumè e quella acida.
Ravioli ai semi di canapa della Valnerina, funghi, animelle di vitello e mazzancolle di Santo Spirito: i ravioli sono impastati con la farina dei semi della Canapa Sativa coltivata in Valnerina, leggermente amarognola e dalla grana particolare che non lascia indifferente il palato. Il ripieno a base di funghi porcini è liquido, mentre le animelle cotte a vapore e le mazzancolle appena scottate completano il quadro gustativo, consentendo al piatto di raggiungere un equilibrio non scontato.
Ricciola del Mediterraneo cotta e cruda, foie gras d’anatra affumicato, sedano e mela verde: trancio di ricciola cotto sulla pelle servito con un’insalatina di mela verde e pomodoro confit, il tutto su carpaccio di ricciola. Piatto fin troppo delicato con il carpaccio, pure di gran qualità, che quasi scompare nel sedano.
Piccione umbro, topinambur, frutti antichi e campari: piccione cotto sulla carcassa con petto servito al giusto punto di cottura e cosce, ripiene dei fegatini e del cuore, cotte a bassa temperatura, quindi panate e rese croccanti. Un bel passaggio, interessante per gli accostamenti di sapori e per il gioco di consistenze.
Il pre-dessert: passion fruit. L’ideale per ritemprare il palato in attesa del dolce.
Gusti e consistenze di alcune tra le eccellenze gastronomiche del Sud Italia. Lo chef, per sua stessa ammissione, non è un grande amante dei dolci (pur vantando, tra le numerose esperienze in cucine importanti, anche quella di Sous Chef pasticcere presso il ristorante dell’Alpen Royal) per cui si diverte a giocare con dolce e salato utilizzando alcune delle eccellenze del nostro Sud: la ricotta di pecora, i pistacchi di Bronte, le mandorle di Avola, il pomodorino Vesuviano, la mozzarella di bufala ed i limoni di Amalfi. Una buona chiusura anche se non conquista fino in fondo.
La piccola pasticceria.
I vini che hanno accompagnato la degustazione:
Bruno Paillard Brut Assemblage Millésime 1996.
Maso Montalto Pinot Nero 2008 – Azienda Agricola Lunelli.
Il Relais & Châteaux Palazzo Seneca.
