«Ci sono momenti nei quali l’arte raggiunge quasi la dignità del lavoro manuale»
Oscar Wilde
Aforisma che introduce ad una riflessione ed un contradditorio che spesso è in uso fare nell’alta cucina. E che a nostro modo di vedere la risolve. Perché può essere benissimo preso come riferimento e definizione del lavoro dell’Artigiano. Colui che si caratterizza per il suo lavoro manuale, che costruisce con la materia che lavora un rapporto di seduzione reciproca, esibendo una confidenza atavica con essa fatta di conoscenze e abilità manuali, ma anche e soprattutto di rispetto per il contesto.
Il fine ultimo dell’artigiano non si esaurisce con la produzione dell’oggetto, da cui trae sussistenza e prestigio, ma si collega indissolubilmente ad una caratteristica fondante della cultura artigiana -la maestria- che incorpora un istinto primordiale elevante dell’animo umano, il desiderio di svolgere al meglio un lavoro per se stesso, la passione e la cura estrema che fa tendere la propria anima verso la trascendenza, verso il divino.
La maestria difatti non è solo frutto di mera manualità, ma richiede conoscenza (oltre che allenamento), doti innate e tanta dedizione. E più la ripetitività di un gesto tende alla perfezione tanto più quel gesto diventa una forma di meditazione in movimento.
Di avvicinamento alla perfezione divina.
“Possedere” una tecnica, una materia, conoscerla nel profondo è un atto sia materiale ma anche e soprattutto immateriale. L’opera dell’artigiano è la trasformazione della materia inerte in un artefatto, utile, bello e dai significati profondi.
Una serie di pensieri e riflessioni che sono scaturite dalla folgorazione di molti di noi, ormai perpetrata da qualche mese a questa parte, durante l’ultimo atto vissuto al ristorante Lido 84.
Riccardo Camanini è ciò che per noi rappresenta la massima espressione dell’artigiano in cucina.
Colui che si annienta nel gesto continuo e ripetitivo, che tende sempre alla perfezione stilistica e analitica, che affonda le mani piene e umide nella materia entrandone in simbiosi.
Conoscendo a fondo la materia e le sue derivazioni gustative, ma anche di forma e consistenza, si entra in possesso della maestria. Che non è altro che la capacità di costruire il palato compositivo, assemblando ingredienti come elementi gustativi che concorrono ad un tutt’uno che non sarebbe stato possibile raggiungere senza queste doti.
Ecco così apparire equilibrio, forme e consistenze perfette laddove nessuno mai avrebbe immaginato ci fossero. Composizioni costruite a volte, e qui la faccenda si fa ancora più divertente, con elementi poveri, quasi a costo zero, privi del valore che un tempo invece aveva decretato il successo della cucina di palazzo filo-francese.
Al bando quasi la totalità delle proteine animali, se non per piccoli passaggi e quasi relegati a mera consistenza, i veri protagonisti gustativi diventano incredibilmente altri. Poveri, bistrattati e umili elementi elevati a protagonisti del gusto. In una fusione che spesso porta ad una elevazione a potenza, e non una semplice somma, gli elementi stessi.
Genio? Può essere.
Talento innato? Anche.
Lavoro continuo e costante di contatto con la materia? Assolutamente si.
Un pizzico di tutto questo forma il vero talento in cucina, che esprime poi una personalità prorompente, una capacità di mettere in sequenza i piatti nel menù, a spasso con il gusto, ed una lucidità e limpidezza gustativa impressionanti.
Tutto questo, e dopo innumerevoli passaggi ci sentiamo di poterlo dire, è per noi Riccardo Camanini.
Il nostro ultimo pranzo, ma potremmo parlarvi con gli stessi toni e la stessa enfasi di tutta la lunga fila di quelli che, nei mesi scorsi, ci ha visto a figure alterne calcare il palcoscenico del Lido 84, è stato un concentrato di stimoli e di sensazioni che difficilmente è possibile provare in un ristorante oggi… se non attraverso la ristretta cerchia dei grandissimi artigiani della cucina italiana.
Cannoli di alga nori ripieni di pesce…
…cialde di Parmigiano, quinoa soffiata.
Il pane, davvero sublime. Difficile far meglio.
Crema di pastinaca, frutto della passione.
Quando un benvenuto dice tutto: senso del gusto, delle proporzioni e degli abbinamenti. Un rincorrersi di equilibri precari che trovano una inaspettata unione e una notevole profondità gustativa, con la lieve dolcezza della pastinaca allungata dalla persistente nota acida del frutto della passione, dall’elevata concentrazione.
Pane, pomodoro e basilico. Acqua di pomodoro concentratissima, pane stupefacente, basilico nano profumatissimo.
L’ormai signature dish di Camanini: spaghetti, burro e lievito. Anche qui spicca il senso delle proporzioni, per un mix fenomenale.
Riso all’aglio nero fermentato , frutti rossi e carbone vegetale. Tecnica giapponese di fermentazione e ossidazione dell’aglio che, unita agli altri ingredienti, restituisce un finale da sottobosco. Un risotto ai funghi porcini, senza i funghi porcini. Geniale!
Baccalà, limone, pane e ceci. Baccalà cotto alla perfezione e salsa morbida e vellutata, con la lieve nota aspra e lo splendido tocco della mollica di pane, umida e leggera, a spezzare e variare in continuazione la texture del pesce, nonché allungare la persistenza della salsa.
La “Melanzana alla Parmigiana”, piatto presentato a Le Strade della Mozzarella.
Golosa ma leggera rilettura di un classico, con la melanzana cotta intera a 400°, che si mantiene umida solo grazie ai suoi umori, tagliata e finita direttamente al tavolo con olio, colatura di alici, pomodoro San Marzano e Parmigiano Vacche Rosse 24 mesi.
Coda di bue al cucchiaio con radice di prezzemolo. Tecnica di cottura iperclassica per la coda, cotta con le ginocchia di vitello per apportare collagene. Boccone colloso, compresso, golosissimo, con la radice di prezzemolo, resa morbida e ariosa (ma ancora lievemente croccante) dalla cottura, per rendere masticabile il tutto. Tradizione, tecnica, pensiero.
La bottiglia che ci ha accompagnato durante il pranzo, e parte del giardino.
Capitolo dessert più classicheggiante, ma non per questo meno stimolante, tutt’altro.
Torta bruciata, come una crème brûlée al cioccolato, cioccolato alle arance, cialde di zucchero muscovado, con le cialde che vengono bruciate con un ferro rovente al tavolo. Piacevole ed evocativo, molto goloso ma non ridondante.
Torta di rose cotta al momento, con zabaione al Vov e limoni del Garda.
Che dire?
Con il caffè niente piccola pasticceria, ma una eccellente torta di nocciole, senza glutine né lattosio, praticamente soltanto nocciole, zucchero e uova.
Il dehors esterno, dove si mangia con la bella stagione…
…e alcuni scatti della sala, in continuo rinnovo. Spiccano le numerose piccole installazioni ed alcuni oggetti d’arte, oltre che i numerosi libri di cucina dalla biblioteca di Riccardo.
Tavolo vista lago, dicevate?
