Passione Gourmet La Trota, Chef Sandro e Maurizio Serva, Rivodutri (RI) - Passione Gourmet

La Trota

Ristorante
via Santa Susanna 33, Rivodutri (RI)
Chef Sandro e Maurizio Serva
Recensito da Giuseppe Malvetani

Valutazione

17/20 Cucina prevalentemente di avanguardia

Pregi

  • Cucina, cantina, servizio ed ambiente al top.

Difetti

  • Non è a portata di mano... ma forse il bello è anche questo.
Visitato il 06-2015

La cucina dei fratelli Serva ha qualcosa di alchemico.
Sarà per l’atmosfera quasi incantata che si respira alle fonti di Santa Susanna, piccolo angolo di natura incontaminata in cui è incastonato il loro ristorante.
Sarà forse per l’influenza di quella Porta Ermetica, nel vicino centro di Rivodutri, che da oltre trecento anni appassiona gli studiosi di esoterismo di mezza Italia.
O sarà, molto più semplicemente, per la passione e le indiscusse capacità dei due chef patron del locale, ma è indubbio che qualcosa di “magico” nella cucina de La Trota ci sia.

Così come uno degli obiettivi principali degli antichi alchimisti era quello di trasformare il piombo in oro, la scommessa di Sandro e Maurizio è stata quella di conquistare i palati degli avventori con piatti raffinati, gustosi ed equilibrati partendo da una materia prima considerata tra le più povere ed ostiche della cucina, il pesce d’acqua dolce.

Da sempre desiderosi di proporre alla clientela qualcosa che andasse oltre la pur buona cucina tradizionale, per diverso tempo si sono ritrovati a dover mediare tra il loro modo di sentire ed il palato dell’avventore medio, poco avvezzo alle novità.
Il punto di svolta verso una ristorazione prettamente gourmet c’è stato a metà degli anni novanta. Una scelta coraggiosa che, soprattutto i primi tempi, non è stata indolore.
Di clienti che, abituati alla cucina tipica della provincia laziale, dopo aver letto il menù, si alzavano e lasciavano il locale ne hanno visti tanti.
Però come disse qualcuno: “I tempi duri non durano mai, le persone toste sì”.
E oggi possiamo senza dubbio dire che la loro coraggiosa scommessa è una scommessa vinta.
La Trota è ormai da tempo uno dei ristoranti più apprezzati da clientela e critica. E non solo per il pesce d’acqua dolce. Quella portata in tavola dai fratelli Serva è una grande cucina anche di terra (su tutti, in questa occasione, il piccione, tra i migliori mai assaggiati), come a dire che quando c’è il talento e la determinazione, il limite è dato solo dalla creatività e dalla voglia di mettersi continuamente in gioco. Elementi che da queste parti certamente non difettano.

Alla grande cucina, fatta ora di equilibrate contrapposizioni, ora di attente giustapposizioni, di un uso illuminato di spezie ed aromi volto a valorizzare la difficile materia prima senza mai sovrastarla né stravolgerla, fa da complemento un servizio tra i più affabili, cortesi ed attenti della penisola.
Un servizio che ha in Maurizio Serva un supervisore d’eccezione, e nella brava Hiromi Nacayama una sommelier di grande sensibilità ed esperienza, in grado di consigliare con garbo e cognizione le bottiglie più idonee ad accompagnare la passeggiata gastronomica attingendo dalle oltre mille etichette in carta.

Un’esperienza, quella de La Trota, di cui conoscevamo già la piacevolezza ed il valore ma che in questa occasione ci ha, se possibile, ancor più entusiasmato e convinto.
L’alto livello tanto dei piatti ormai storici, comunque oggetto di un continuo lavoro di perfezionamento che ha un che di orientale per la meticolosità con cui è condotto, quanto delle ultime novità introdotte in carta, la sempre maggior disinvoltura con cui la cucina si muove tra terra ed acqua dolce e non ultimo il grande, immutato, “savoir faire” della proprietà, spostano l’asticella un po’ più in alto e, ammesso che già non lo fosse, fanno di questa tavola una delle più interessanti d’Italia.

Come amuse-bouche un gelato di pomodoro con riso, pomodorino ripieno di patate affumicate, coulis di piselli e menta, spaghetto soffiato alle acciughe: quando si dice l’inizio ideale.
amuse-bouche, La Trota, Chef Sandro e Maurizio Serva, Rivodutri, Abruzzo
Pane e grissini di ottima fattura…
pane, La Trota, Chef Sandro e Maurizio Serva, Rivodutri, Abruzzo
…e l’immancabile carta musica, che rischia di creare dipendenza.
carta musica, La Trota, Chef Sandro e Maurizio Serva, Rivodutri, Abruzzo
Gamberi, tuberi, radici, crescione di sorgente e caviale di trota e di coregone: il primo dei nuovi piatti provati in questa occasione. Le verdure e i gamberi sono cotti in un vapore di spezie, erbe e té nero, tutto senza sale. La sapidità è data dai sali minerali delle verdure e dalle uova di pesce. Il piatto, delicato e piacevolmente equilibrato, è reso particolare dal crescione di sorgente (che ricorda molto il rafano), ormai quasi introvabile.
Gamberi, crescione, La Trota, Chef Sandro e Maurizio Serva, Rivodutri, Abruzzo
Carpa in crosta di semi di papavero con maionese cotta di patate e rape rosse, sedano d’acqua dolce: uno dei grandi classici dei fratelli Serva ed uno dei piatti che meglio rappresenta la loro cucina.
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Crocchette di lumache di vigna su spremuta di erbette in aceto di Reims, gocce di pomodoro e salsa d’aglio con spugna di prezzemolo. Un buon piatto realizzato con lumache di produttori locali ed erbe raccolte nella zona.
Crocchette di lumache, La Trota, Chef Sandro e Maurizio Serva, Rivodutri, Abruzzo
L’uovo di carciofo, salsa di topinambur e mentuccia. Ormai un classico.
uovo di carciofo, La Trota, Chef Sandro e Maurizio Serva, Rivodutri, Abruzzo
Bottoni di stracciatella su coulis di strigoli, strigoli croccanti, foie gras ed estrazione di parmigiano. Un piatto dalla notevole complessità gustativa, che al palato si rivela sorprendentemente equilibrato.
bottoni di stracciatella, La Trota, Chef Sandro e Maurizio Serva, Rivodutri, Abruzzo
A seguire due paste molto diverse tra loro con in comune la tecnica di cottura. Nessuna delle due entra in contatto con l’acqua, vengono arrostite in padella con l’aggiunta dei rispettivi brodi ristretti.
La prima: Cannoli di olive nere con pollo alla lavanda, salse e caramello. Un piatto interessante con la nota di lavanda a caratterizzarlo in positivo.
Cannoli di olive nere con pollo alla lavanda, La Trota, Chef Sandro e Maurizio Serva, Rivodutri, Abruzzo
A seguire: Zita di pasta di gamberi con coregone affumicato, salsa di asparagi, gocce di mais, melanzane affumicate, fragole e zenzero, eucalipto, con carciofi chips. Un classico efficacemente rivisto per la primavera.
Ziti di pasta, La Trota, Chef Sandro e Maurizio Serva, Rivodutri, Abruzzo
Gnocchi soffiati di borragine con burrata e spuma di alici.
Gnocchi di patate eterei serviti in un piatto fatto realizzare appositamente con a fianco la salsa di burrata e a lato la spuma di acciughe. Una bella dimostrazione di tecnica (gli gnocchi soffiati si fanno abbastanza facilmente, molto difficile soffiare quelli impastati con le patate) forse però più un divertissement per il palato che non un piatto vero e proprio.
Gnocchi soffiati di borragine, La Trota, Chef Sandro e Maurizio Serva, Rivodutri, Abruzzo
Luccio in crosta di grano con zucchine alla scapece, guance di luccio mantecate con mandorle tostate, agretti in tempura. Altro gran bel passaggio magistralmente giocato sui contrasti di consistenze e centrati accostamenti di sapori.
luccio in crosta, La Trota, Chef Sandro e Maurizio Serva, Rivodutri, Abruzzo
Il Piccione e il bosco. Altro piatto nuovo.
Piccione laccato al miele di castagno e spezie, spiedino di interiore, hamburger di ali, finte cortecce, muschio, polvere di datteri e caffè, frutto della passione.
Semplicemente tra le migliori declinazioni di piccione fin qui esperite.
piccione, La Trota, Chef Sandro e Maurizio Serva, Rivodutri, Abruzzo
Zuppa di agrumi con cioccolato bianco al sale ripieno di mango, gelato di olive nere e croccante all’anice stellato. Dessert ormai storico, sempre rinfrescante e piacevolmente equilibrato.
zuppa di agrumi, La Trota, Chef Sandro e Maurizio Serva, Rivodutri, Abruzzo
Tributo alla zuppa inglese. Un nuovo dessert composto di palline fritte di gelato alla crema, ripiene di cioccolato e panate con pandispagna all’alchermes. Croccanti di crema, meringhette al cioccolato e salsa di zuppa inglese.
tributo alla zuppa inglese, La Trota, Chef Sandro e Maurizio Serva, Rivodutri, Abruzzo
Per chiudere con freschezza e leggerezza il pasto, una piccola pasticceria molto particolare.
Tutte preparazioni di verdure da scoprire e riconoscere al tavolo: creme brulée di peperoni arrostiti, ciottolo di melanzane, cilindro di pomodoro e pistacchi, ringo di cavolfiore, terrina di finocchio e cocco, spaghetti di patate con frutto della passione, tartufino di cipolla.
piccola pasticceria, La Trota, Chef Sandro e Maurizio Serva, Rivodutri, Abruzzo
Ed ancora, con il caffè, cioccolatini artigianali.
cioccolatini, La Trota, Chef Sandro e Maurizio Serva, Rivodutri, Abruzzo
I vini scelti per accompagnare la degustazione:
Gaja&Rey 2001.
vini, La Trota, Chef Sandro e Maurizio Serva, Rivodutri, Abruzzo
Con il primo dessert Terminum 2004 – Cantina Tramin.
vino, La Trota, Chef Sandro e Maurizio Serva, Rivodutri, Abruzzo
Con il secondo dessert Rosatum 2009 – Cornell.
vino, La Trota, Chef Sandro e Maurizio Serva, Rivodutri, Abruzzo
E per chiudere, come vino da meditazione, una particolarità:
Moscato Chinato “Il MosChin” – La Bruciata.
La Trota, Chef Sandro e Maurizio Serva, Rivodutri, Abruzzo

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