Morbide colline, delicate tinte di colori intensi dipingono il paesaggio. Il giallo dei campi di grano, il verde scintillante dell’erba medica che si incontra con quello più cupo del bosco, delle querce e dei pini. Il blu del mare, lasciato dietro si sé, è un lontano ricordo rincorso con la mente nelle calde giornate estive passate a Tolentino, mentre ci si specchia ipoteticamente sulle acque dell’Adriatico.
È qui che, da circa un anno, un giovane, giovanissimo cuoco ha deciso di stabilirsi, dando vita a quello che è il suo ristorante, la Gattabuia. Lo chef in questione è Andrea Giuseppucci, ventidue anni, intraprendente, autodidatta e decisamente talentuoso.
Si respira un’aria positiva all’interno dell’ex carcere di Tolentino, attuale sede del ristorante. La resina sui pavimenti, i soffitti a volta, spezzati a tratti dalle belle travi in legno, i quadri di arte contemporanea alle pareti, i fiori d’aglio come unica guarnizione sopra i tavoli. Un’energia sviluppatasi nel tempo, quando quelle stesse mura erano testimoni e inevitabili confessori delle sofferenze umane, compagne di un’espiazione lenta e tormentata. Le tende di lino si gonfiano dell’aria frizzante facendo entrare tutto ciò che per anni non è potuto uscire da quelle stesse finestre.
Giuseppucci sembra essere ispirato da questa situazione tanto paradossale quanto stimolante, riuscendo a proporre una cucina vivace, creativa e dal buon contenuto tecnico. Deciso ma non strafottente, elegante, a tratti perfino saggio nonostante la sua giovanissima età, lo chef si manifesta nella sua indole più pura, romantica e nostalgica. Ecco allora che l’impronta dei tre menù degustazione affonda le proprie radici nei ricordi dell’infanzia, trascorsa per l’appunto tra bagnasciuga e prati verdi in fiore. Il ricordo dei profumi, delle consistenze e dei sapori viene riproposto, facendo vivere all’ospite un percorso esplicativo di una terra la cui timidezza è il suo primo ed unico nemico.
Ilaria Savi gestisce e coordina un servizio di sala tutto al femminile, delicato e premuroso. La carta dei vini consente di continuare il percorso esplorativo di una regione fatta di piccoli eccellenti produttori, accogliendo vignaioli indipendenti e naturali, offrendo la possibilità di bere bene a prezzi molto contenuti.
L’orto sinergico regala allo chef erbe aromatiche e verdure, per comporre i suoi piatti. La musica classica in sottofondo accompagna per mano l’ospite in un’esperienza gastronomica già di alto livello, facendo vivere l’emozione di sedere ad uno dei tavoli che nel giro di qualche anno potrebbero diventare meta obbligatoria per molti degli appassionati di settore.
Lo spaghetto alle vongole (con pan brioche, polvere di ostriche, erba cipollina, olio di noci e una spruzzata di vernaccia) è forse il piatto più esplicito che lo chef abbia proposto durante la nostra visita, riuscendo a rendere onore ad una delle ricette più tecniche e maltrattate che la cucina italiana possa vantare. La cottura dello spaghetto e la sua mantecatura denotano una cifra tecnica non indifferente, supportata da una visione d’insieme completa e accurata, in cui il pan brioche aiuta durante la masticazione arrotondando il gusto pieno delle ostriche e delle vongole, mentre la spruzzata di vernaccia esce prepotentemente durante la tassativa scarpetta, legandosi alla perfezione con le note iodate/saline degli stessi bivalvi. Piatto profondo, goloso e sofisticato.
Il resto del menù prosegue alternando giochi di sapori complessi, alleggerendo il palato con qualche passaggio più rotondo, facendo un giro gustativo davvero interessante. Piccolo appunto solo sulle porzioni proposte, squilibrate tra antipasti (troppo esigue) e primi e secondi (forse troppo abbondanti).
Andrea Giuseppucci, in un’età in cui la maggior parte dei sui coetanei è ancora “parcheggiata” in improbabili indirizzi universitari, in cerca di un perché esistenziale, si sta proponendo al pubblico con l’entusiasmo di un ragazzo e la serietà di un uomo adulto. Non ci resta che fare un grosso in bocca al lupo per la sua carriera, nell’attesa di tornare il prima possibile all’interno dell’unica Gattabuia dalla quale non si vorrebbe mai scappare.
La sala.
Il pane.
Sgombro marinato in vino e aceto, zabaione al vino, polvere di bieta e brodo di prosciutto non chiarificato. Ottimo inizio che si fa subito notare per la qualità eccelsa del pesce. Il gioco tra acidità e dolcezza rende il tutto piacevolmente stimolante.
Parodia di un’insalata di seppia, in cui ci pare di scorgere una citazione ad un piatto del maestro Uliassi. Piatto che fonde senza confondere due piatti della tradizione come l’insalata di seppia e le seppie con i piselli. La sfoglia di seppia è farcita da una crema di piselli, zenzero candito e foglia d’ostrica. La salsa è composta da nero della seppia stessa e dalle sue viscere. Piatto estremo. Un tuffo nel mare data dalla sensazione iodata della salsa. Poi il dolce dei piselli e l’acidità dello zenzero. Davvero ottimo.
Scampo crudo, riduzione di salsa all’amatriciana, caprino stagionato 12 mesi, chips di bisque e di riso. Piatto più semplice ma non per questo meno piacevole. Avremmo gradito poter godere di uno o due bocconi in più. Scampo di grande qualità.
Spaghetti alle vongole. Anche se abbondanti li abbiamo divorati… con tanto di scarpetta finale.
Filetto di tonno scottato, caponata liquida, riduzione di spinaci, aceto di Rosso Conero, scorze di arancia candita. Una sorta di omaggio alla Sicilia. Molto buono anche se la porzione è da rivedere un po’.
Insalata mista. Cicoria, lattuga, carote, patata viola affumicata, indivia osmotizzata al verdicchio spumantizzato, olio di noci e tahin. Buona l’idea, da rivedere la posizione all’interno del menù. Il cuoco ha 22 anni… qualche sbavatura gliela concediamo!
Tortino con impasto della torta sacher e Vernelli (liquore all’anice locale), mousse al caffè, salsa di mandorle e ciliegia in osmosi con il Vernelli.
I vini proposti in abbinamento.
Un dettaglio della sala.
