Ve lo avevamo promesso: nel corso dell’anno saremmo tornati più volte a visitare i ristoranti da noi ritenuti più importanti, per fotografare e commentare ogni cambio menù, per tenervi aggiornati sulle novità, “le collezioni” dei grandi chef italiani. Quindi, eccoci di nuovo ad Alba.
Tra i grandi interpreti della cucina italiana, c’è chi decide di modificare poco il menù creativo nel corso dell’anno e c’è chi invece fa della variabilità quasi una bandiera.
Enrico Crippa fa indiscutibilmente parte del secondo gruppo.
Ma non potrebbe essere altrimenti per un cuoco che vive quotidianamente la Natura: ogni suo piatto, ogni ingrediente, ogni dettaglio, è un inno alla vita, alla potenza della Terra.
La stagionalità, la territorialità, la sostenibilità, diventano concetti quasi ovvi, banali, talmente parte del tutto da risultare scontati.
Il menù diventa una progressione ordinata di sensazioni e contrasti: se una portata avrà una prevalenza di note acide, la successiva virerà su sensazioni dolci o amare, e così via, secondo una armonia e un ritmo pensati e voluti fino al minimo dettaglio.
Una sorta di Kaiseki tricolore, dove le regole del servizio sono dettate da stagionalità e ritualità, dove l’ordine è funzionale al gusto e servo dell’ingrediente.
Cotture limitate, massima freschezza, ingredienti semplici per il massimo risultato.
Proprio come nella cucina Kaiseki giapponese, lo sforzo è quello di raggiungere l’essenzialità del gusto, scartando ogni orpello che potrebbe distogliere dall’obiettivo.
Tutto ruota intorno agli ingredienti, trattati con rispetto e intelligenza.
Non c’è un forte pensiero di fondo dal quale partire per costruire il piatto, ma esattamente il contrario: è il piatto stesso, il modo in cui viene costruito, che genera il pensiero, la riflessione.
Non c’è lo stesso impatto “filosofico” di altri grandi interpreti italiani, chef che portano il “concetto” a sfondare i muri del ristorante e ad assumere una valenza sociologica importante e impagabile.
La mancanza di questo forte pensiero alla base della realizzazione può essere forza, e può anche essere limite, perché, per fare questo, la cucina Kaiseki può contare su secoli di storia, in Italia è invece un racconto tutto da costruire. Senza dubbio un aspetto su cui ragionare.
Ma sul risultato gustativo del piatto e sulle dinamiche che assume il menù, Enrico Crippa è l’indiscutibile numero uno della cucina italiana.
Piatti fini, dal profilo sottile, che richiedono grande attenzione all’assaggio per poterne cogliere ogni sfumatura.
Coerentemente al pensiero Kaiseki, si potrebbe lavorare ancora sull’estetica, sull’impiattamento, alle volte monotono, altre caotico, ma è indubbio che il miglioramento nell’ultimo anno è stato evidente: basta osservare preparazioni come “Colori crudi” o “Panna cotta Matisse” per cogliere l’evoluzione.
Qui vince la cucina, vince la Natura, vince l’Ingrediente, vince il ristorante, che non ha bisogno di null’altro che di sé stesso.
Un ristorante, il Piazza Duomo, completo in tutte le sue componenti: se la cucina sorprende, non è da meno il servizio. Vincenzo Donatiello guida una squadra straordinaria che ha deciso di gestire la sala con una moderna classicità: uno dei migliori servizi mai incontrati nelle nostre mille peregrinazioni.
Non di meno la carta dei vini, ricca di perle difficili da reperire (frutto di ricerca nonché ottime relazioni con produttori e distributori) e grandi nomi, a cui manca solo un po’ di profondità di annate per essere superlativa.
Un ristorante davvero unico, che meriterà senza dubbio qualche altra visita in questo lungo 2015.
Sempre entusiasmante il giro di appetizer iniziali:
Finte Olive.
Royale di miso.
Spuma di ginger, mais croccante e foie gras.
Cialda di arachidi.
Cialda di patate, patè di fegatini di coniglio.
Pak Choi, semi di sesamo, alghe e pesci essiccati.
Ficoide e limone.
…con la salsa di ficoide da bere.
Portulaca e olive.
Panino al vapore, consommé di gamberi.
Il ripieno del panino è di insalata russa di gamberi.
Da bere, il brodo di gamberi.
Omaggio all’Acino: sorbetto di salsa verde.
Sfera di isomalto, sorbetto di salsa verde, cagliata di latte di capra.
Latte vegetale.
Cetriolo, mandorle, foglie ed emulsione di yogurt, maionese, cetriolo, cipolle, curry.
Da gustare con una sfoglia al curry da condividere con il resto del tavolo.
Fave e parmigiano.
Fave crude, battuta di fassona conciata come una salsiccia di Bra, salsa di parmigiano.
Gola di branzino e salsa teriyaki.
Due parole su questo piatto sconvolgente, nel gusto quanto nell’idea. Un piatto che si potrebbe trovare in un Izakaya di Tokyo, portato al massimo livello possibile, a toccare le vette della perfezione. Alta cucina in pochi centimetri quadrati.
Spinacini e ponzu.
Insalata di uova e uova.
Insalata 21…31…41.
Insalata del vignaiolo.
Zucchine in carpione.
Zucchina al vapore in carpione di zucchina e salvia, brodo freddo di zucchine.
Colori crudi.
Frolle salate con diverse aromatizzazioni -oliva, cappero, acciuga, pomodoro, prezzemolo- e sgombro crudo.
Bietola e Yuzu.
Scampo e ciliegia.
Scampo crudo, ciliegie fresche e sott’aceto, succo di pomodoro e arancia.
Merluzzo in bianco.
Merluzzo salato in casa, cotto sottovuoto, servito su una salsa legata della sua acqua di cottura.
Uovo, pomodoro e tagliatelle.
Uovo all’occhio di bue, concentrato di pomodoro crudo, tagliatelle di sfoglia di pomodoro.
Asparagi al brusco.
Asparagi cotti in padella, salsa brusca (salsa tradizionale piemontese a base di uovo e aceto).
Carciofo alla giudia.
Riso Rosa e gamberi.
Piccione alla cacciatora.
Piccione rosolato in padella, carotine, funghetti alla cacciatora.
Minestra di frutta e verdura.
Banana e litchi.
Banana rosolata nel burro, sorbetto di litchi, Nicaragua Rum 12 y.o. Helena Fuentes.
Sorbetto all’acetosella.
Sorbetto di acetosella accompagnato dalle foglie di acetosa di diverse varietà.
Rosa del deserto.
Sfoglie di ceci, caramello, crema di nocciola, tisana speziale.
Panna cotta Matisse.
Panna cotta servita con 8 patch di frutta e verdura, a ricordare l’Escargot di Matisse: mela e liquirizia, pisello e menta, fragola, lampone, mora, mango, ananas, pesca.
Crostate di frutta.
Frolle aromatizzate- lampone,cacao,the matcha, liquirizia- banana, maraschino, crema pasticcera.