Fino a qualche anno fa parlare di pizza era molto più semplice.
C’era quella di Napoli, dai più considerata la più buona e comunque quella originaria. Cornicione soffice, elastica al punto da non spaccarsi una volta piegata a portafoglio, di norma alquanto indigeribile. Ma tutto sommato generalmente buona.
Poi c’era la versione sottile e croccante fatta propria dai romani, generalmente di livello tutt’altro che eccelso soprattutto (ma non solo) per la scarsa qualità degli ingredienti utilizzati nella maggioranza dei casi.
A completare il quadro la pizza nella teglia grande, rotonda, alta, tipica della tradizione toscana (genere Spontini, i milanesi conosceranno) e quella al trancio cotta nel forno elettrico, assai diffusa nella Capitale e soprattutto sempre assai unta, troppo.
Poi, nel giro di qualche anno, anche nel mondo della pizza (come nel food in genere) è cambiato tutto.
Si è iniziato a parlare di lunghe lievitazioni, di ingredienti di alta qualità, di farine, di impasti, insomma di tutto ciò che è necessario per trasformare uno dei piatti poveri per eccellenza in una esperienza in grado di soddisfare anche i palati più esigenti.
Tre i principali artefici di questa vera e propria rivoluzione, i tre Cavalieri dell’Apocalisse della pizza.
Enzo Coccia (pizzeria La Notizia) che ha reso finalmente digeribile la pizza di Napoli, portandola a vette prima mai raggiunte. Grazie a lui, oggi, il livello medio della pizza napoletana si è incredibilmente elevato. Chapeau!
Gabriele Bonci, virtuoso degli impasti che ha sdoganato la pizzetta a taglio romana, facendo della sua piccola bottega uno dei luoghi di culto per i gourmet di ogni dove. Pizza a taglio (e lievitati in genere) di strabiliante bontà.
E, last but not least, il signore de I Tigli, Simone Padoan. L’uomo che in un certo senso ha inventato la pizza gourmet, un modo nuovo di intendere la pizza.
Pizza intesa come base, a volte come contenitore, su cui o dentro cui cucinare o comunque assemblare materie prime di eccelsa qualità.
La base è un grande impasto, che ha pochi eguali. Pizza sofficissima, leggerissima, digeribilissima. Lievito madre e un buon apporto di farina integrale negli impasti.
Grandi le materie prime utilizzate per le farciture, e grande gusto negli abbinamenti.
Ce n’è per tutti. Da quelle più tradizionali, tra cui abbiamo provato un eccellente pomodoro San Marzano e fior di latte, a quelle più spinte come l’eccellente Gambero rosso, fior di latte, rucola, mango e noci di Macadamia. E’ davvero difficile sbagliare.
Una buona selezione di birre artigianali e una discreta carta dei vini, con una bella scelta di bollicine, completano un quadro davvero da non perdere.
L’eccellenza della pizza passa anche da qui.
Pomodoro San Marzano e nodini di fior di latte di Alberobello. Perchè bisogna partire dalle cose semplici, essenziali per il giudizio. Cottura da manuale. Impeccabile.
Sashimi di Gambero Rosso, fior di latte, rucola, mango e noci di Macadamia. Gambero splendido, pizza che gioca su toni dolci senza esagerare.
Burrata e Crudo San Daniele. Di una golosità senza limiti.
L’hamburger che non c’è: melanzane, pomodoro al forno, fagiolini, , cipolla agrodolce e senape.
Idea di Rocher.
Cioccolando, viaggio nel mondo del Cacao Domori
