Le pizze d’autore sono ormai una moda diffusa lungo tutto lo stivale, Sicilia compresa. Ci aspettavamo molto da questa nostra visita ma, sinceramente, ciò che abbiamo trovato ha superato ampiamente le nostre aspettative. Possiamo tranquillamente affermare che la cura per l’impasto, lievitato almeno 48 e formato da farine di qualità eccelsa, proietta la pizza della Sarda Salata direttamente nel podio delle migliori pizze di Sicilia.
Non dimenticando poi che la mozzarella, prodotta a pochi km da Licata, è di qualità medio alta, e che la salsa di pomodoro impiegata, quasi scontato a queste latitudini, è di tutto rispetto.
Il nome di questo interessante e piacevole locale nasce dalla riscoperta delle tradizioni antiche di questa zona: la sarda salata è l’umami per eccellenza, la sapidità intensa e pervasiva di un cibo tanto povero quanto nobile. Utilizzata dai pescatori al rientro dal lavoro per lo spuntino tardo-pomeridiano, ma non solo. E partendo dalla povertà di una semplice pizza qui tutto è in verità nobilitato: lievitazioni, ingredienti, abbinamenti ed accompagnamenti.
La lunga lista delle pietanze, consultabile sul sito aggiornato (evviva!) e ben realizzato, non vi faccia preoccupare. Una proposta variegata che comprende anche qualche piatto di pasta e molte sfiziosità, decisamente intriganti, tutte quante proposte con cura ed attenzione.
Interessante anche la selezione di bevande e vini, questi ultimi disponibili anche al calice, fanno da contorno ad un servizio attento, seppur giovane, e molto cordiale.
Unico neo, forse, la scarsa proposta di birre di qualità, in abbinamento alle straordinarie pizze.
Un punto di riferimento indiscutibile per i lievitati in Trinacria. Non mancate una visita.
Gli ottimi fritti del pizzaiuolo palermitano, arancini, panelle, mozzarella in carrozza, crocchette di patate.
La pizza scelta tra le creative rosse: Pirandello. Pomodoro, mozzarella, salsiccia, rucola, radicchio e scaglie di grana.
La casereccia (qui definita ‘fuazza): pomodoro fresco, olive, alici, ragusano.
A per finire, una splendida granita all’american bar in Piazza Progresso.
E’ questo indubbiamente il periodo delle dissonanze, dell’amaro sfacciato, dell’acido: sono queste le cucine che raccolgono con maggior facilità le attenzioni degli addetti ai lavori (non necessariamente del pubblico, ma questa è tutta un’altra storia).
Le cucine morbide, arrotondate, che poggiano tutto sulla potenza del gusto e sulla qualità assoluta degli ingredienti, certamente convincono, ma arrancano nel guadagnare la luce dei riflettori. Possono raccogliere grandi consensi, ma devono faticare il doppio per raggiungerli.
Agostino Iacobucci subisce un po’ questa situazione.
A Bologna mancava da tempo un ristorante di questo livello e di questa ambizione. Una piazza importante che, per molto tempo, si è specchiata nel suo passato, appagandosi di storia e luoghi comuni.
Non è più così, qualcosa si è mosso e si sta muovendo, e i Portici rappresentano senza dubbio la punta di diamante del rinnovamento della cittadina felsinea.
Una solidità stupefacente quella dei Portici, in tutti i suoi componenti. Niente colpi ad effetto, urla o terremoti gustativi.
Ma una concretezza tremendamente efficace, un viaggio all’interno del sapore degli ingredienti assolutamente convincente.
Si potrebbe cenare a occhi chiusi con la certezza di indovinare tutti gli ingredienti: quel fagiolino sarà un concentrato di sapore, i piselli sembreranno i più gustosi mai mangiati.
Una cucina “quotidiana”, di cui non ci stancherebbe mai, un ristorante in cui, volendo, si potrebbe ritornare settimanalmente. Proprio per l’apparente semplicità della proposta e l’assoluto piacere che regalano queste preparazioni.
La tecnica c’è, ma non si vede, completamente asservita alla riuscita gustativa.
Si può lavorare ancora sulla varietà delle consistenze e sulla ripetitività di alcuni ingredienti (ad esempio i crostacei) ma sono dettagli, anche perché è difficile stancarsi quando ci si trova davanti a ingredienti ricchi (foie gras, astice, scampi) e di tale qualità.
Iacobucci che, ricordiamo, è cuoco giovane che ancora deve raggiungere gli “anta”, può e deve spingere ancora di più nel portare a tavola la sua personalità e le sue idee, nel creare in maniera inequivocabile un suo stile, che permetta al suo pubblico di distinguerlo da tutti gli altri colleghi.
Siamo all’inizio, ma la strada è ben tracciata.
Tenete gli occhi ben puntati su questo cuoco e sul suo ristorante: siamo convinti se ne parlerà molto e bene, nel prossimo futuro.
Davvero ottimo e vario il pane…
…e un concentrato di sapore queste sfoglie al riso: nero di seppia, zafferano, alghe.
Il saluto della cucina è di gran livello:
Crocchetta di baccalà.
Pane, burro e alici, eccezionale.
Spugna di piselli e pecorino.
Macaron di pistacchio e mortadella, davvero perfetto.
Spuma di ricotta di Rosola e pomodori.
Spaghetti in acqua di mozzarella e pomodoro
Scampo imperiale, caviale, maionese al passion fruit, rapa marinata nel vermouth.
Ostrica, gelatina di Campari e mango.
Seppia e piselli versione 2015.
Ascè di seppia, gelato di piselli, olio, caviale, germogli di piselli.
Ascè di gambero rosso, erba cipollina, uovo alla colatura di alici e arance.
Spaghetto con elisir di crostacei, bergamotto e foglia d’ostrica.
Ecco un grande primo piatto: spaghetto di Gragnano molto al dente, bisque di crostacei misti (gamberi, astice, scampi, canocchie) limone ed erba ostrica. Ottimo, per gusto e consistenze.
Tortelli di piselli e astice.
Raviolo di coniglio alla genovese con salsa di provola affumicata di bufala e verdure di campo.
Altro gran colpo, sfoglia perfetta.
Tonno rosso del mediterraneo con cremoso di fagiolini, veli di pomodoro, salsa di pinoli tostati e finta maionese al limone. Ingredienti di gran livello.
Foie gras all’ amarena, mandorla, schiuma di bitter bianco.
Predessert di questo livello non se ne trovano tanti in giro. Moderna classicità.
Kiwi, asparagi, cetriolo, gin, crumble salato e gelato alla capra.
Il babà a tre lievitazioni.
Uno dei migliori babà del globo terracqueo, senza se e senza ma.
Piccola pasticceria.
E’ possibile richiedere un accompagnamento al calice.
Provocazione o desiderio di affrancazione?
Orgoglio brasiliano o voglia di stupire?
Non abbiamo reale contezza del motivo che ha spinto il celebre (a ragion veduta) chef del D.O.M. a proporre, stabilmente, nel suo menu piatti adornati da simpatiche formiche rosse originarie della foresta amazzonica.
Per taluni è oltraggioso offrire insetti, per talaltri è una boutade.
Per noi, sparuta minoranza, alla continua ricerca di nuovi sapori e odori, instancabili globetrotter della tavola, è solo l’affermazione, provocatoria, dell’identità di un popolo che Atala ha, con coraggio, veicolato attraverso la “maniwara red ant”.
Sgombriamo il campo dai dubbi, la formica, superato il naturale scoglio psicologico, non è buona, è buonissima. Acidità spinta, retrogusto di lime, persistenza, strepitosa combinazione con la meringa al cocco. Complimenti davvero a chi è riuscito a sdoganarla nell’alta ristorazione.
Ben vengano, dunque, le sperimentazioni che alimentano il nostro bagaglio culturale gastronomico e le provocazioni che gettano luce su un movimento altrimenti in perenne cono d’ombra della grandeur europea.
La cucina è evoluzione, si guarda al futuro con un occhio sempre rivolto al passato, e la riscoperta delle tradizioni amazzoniche (le popolazioni locali mangiano le formiche da millenni) e dei suoi ingredienti ne è fulgido manifesto.
Il Brasile sino a pochi anni fa era tagliato fuori dalla critica gastronomica internazionale, sia per la lontananza geografica dalla fucina europea, che sforna ciclicamente le nuove tendenze culinarie, ora dalla Spagna, ora dalla Scandinavia, più raramente da Francia e Italia, sia per l’assenza di cuochi che, seppur bravi, potessero avere un appeal internazionale.
Atala ha compreso che per far sentire la propria voce non poteva competere con le centinaia di locali che proponevano in città cucina di stampo europeo, doveva distinguersi, emergere, offrendo ai suoi ospiti il meglio che il Brasile potesse offrire.
Si narra che gli ingredienti utilizzati nella sua cucina provengano da tutti i 26 stati del Paese, e non facciamo fatica a crederlo, tali sono state le diverse (e sconosciute) sensazioni gustative al nostro palato.
Da San Paolo è partita la silenziosa rivoluzione verdeoro, con Atala prima ed Helena Rizzo del Manì poi, che sono riusciti a far capolino nelle, spesso criticate, classifiche globali.
Il D.O.M. non è solo formiche, quindi. È un ristorante con una cucina straordinaria, come ce ne sono poche al mondo.
Una forte impronta classica e sopraffine tecniche di cottura lasciano spazio a contaminazioni di altri continenti, quasi a simboleggiare il crocevia di culture che tuttora rappresenta il Brasile.
Basti pensare che San Paolo è la più popolosa città “italiana”; secondo alcuni studi demografici, almeno 6 milioni di abitanti hanno discendenti del Belpaese.
Scevri da condizionamenti di sorta, abbiamo goduto con un brodo a base di tucupì (sostanza tossica se non bollita) come, per la sua incredibile intensità, solo a Tokyo abbiamo avuto la fortuna di assaggiare, e che ha dato lustro ad un pesce d’acqua dolce del Rio delle Amazzoni; con uno stinco di vitello eccezionale per bontà delle carni e cottura, e il suo fondo da leccarsi i baffi -magari trovarlo in Baviera!- l’Aligot più buono mai provato, che neanche in Aubrac, alla corte del re Bras.
Il nostro percorso è stato un crescendo di sapori ed odori, di erbe, radici e foglie sconosciute che in alcuni casi hanno anestetizzato le papille (jambu), poi resuscitate dalla potenza della priprioca, in altri le hanno avvolte e carezzate.
Atala giostra perfettamente le spinte acide, con mirabile maestria esegue i grandi classici della tradizione calmierando le rotondità, nulla sembra lasciato al caso, neanche la più piccola fogliolina di “ora pro nobis”.
Il dolce-non dolce della torta di nocciole con gelato al whisky, rucola, cioccolato, curry sale e pepe ci ha infine dato conferma che la proporzione ed il bilanciamento degli ingredienti possano dar vita a risultati inaspettati, di bontà e persistenza infinita.
Non possiamo dirvi “accorrete numerosi”, San Paolo è 10000 km oltre l’Oceano Atlantico ma, se siete in Brasile per piacere o per lavoro, ecco, raggiungete la capitale e sedetevi a questi tavoli. Non ve ne pentirete affatto.
Mise en place.
Per iniziare: crema all’aglio bruciato, burro salato, formaggio del Minas Gerais (fresco ed acido) e olio d’oliva. Da spalmare, in sequenza, su pani eccellenti.
Granita di pimenta de cheiro (peperoncino verde) con sale rosa, odori. Molto interessante l’altalena di sensazioni palatali. Freschezza, acidità, piccantezza, aromaticità. Tutto in un sol boccone.
Da succhiare. In stretta sequenza con l’appetizer che lo ha preceduto. Cocktail molto aromatico, a leggera base alcolica (spumante) servito nella pimenta de cheiro.
Cuore di palma fermentato con polvere di spirulina (alga). Pregevole il gioco gustativo incentrato sulla sapidità.
Capasanta e fettuccine di cuore di palma, citronella. Molto Giappone in questo piatto: essenza del gusto e pochi fronzoli. Siamo davvero stupiti.
Calamaro e caju (frutto dell’anacardo), alghe. Meraviglioso boccone gelato.
Biscotto di tapioca e bottarga del Rio delle Amazzoni.
Maccarello affumicato con patata dolce (baroa) e crema di cipolla rossa. A mani basse uno dei cinque piatti di pesce migliori che abbiamo mai provato nella nostra ancor breve esistenza. Cottura e affumicatura stratosferica, l’abbinamento con la cipolla il matrimonio perfetto. Semplicità è lusso, dicevano.
Pirarucu del Rio delle Amazzoni (o Arapaima, uno dei più grandi pesci d’acqua dolce del pianeta) con tucupi e caviale di tapioca.
..e il suo bouillon. Wow! Intensità giapponesi per questo brodo da fondoscala.
Bocconi prelibati: timo di vitello con salsa bernese alla yerba mate, ora-pro-nobis. Il colpo di affumicatura al tavolo pervade le nostre narici e prepara i nostri sensi ad un altro ko. Straordinario.
Stinco. Un grande classico preparato alla perfezione, con l’aggiunta del tucupi, che fa la differenza.
Meringa al cocco con yogurt e formiche dell’Amazzonia (maniwara red ant). Formiche? Who cares?
Aligot. Formaggio del Minas Gerais con patate ed aglio. Perfetto per gusto e consistenza. Un plus l’averlo mantecato e lavorato al tavolo.
Torta brasiliana alle nocciole con gelato al whisky, curry, cioccolato, sale, rucola e pepe. Mix di profumi, sapori, consistenze. Un dolce-non dolce di altissima scuola.
La cucina a vista (Atala non c’era).
Il riconoscimento della 50 Best in evidenza.
Il litorale licatese è ricco di spiagge e di insenature da togliere il fiato. Qui il mare è azzurro e blu intenso, profondo. La spiaggia di Mollarella è forse la più famosa, ma anche la più trafficata e congestionata.
Poco più a ovest, appena dopo il promontorio della celeberrima spiaggia, Cala del Re fa bella mostra di se, in tutta la sua discreta e ammiccante bellezza. Più riservata e tranquilla la spiaggia di Torre San Nicola, che prende il nome dalla torre di avvistamento pre-saracena posta sul promontorio di Cala del Re, che è sede dell’omonimo stabilimento balneare. E dove il proprietario, pescando direttamente con la sua barca i frutti del mare Licatese, allieta a pranzo e cena i palati dei bagnanti e non solo.
Qui si cena con les pieds dans l’eau, con la luna che si rispecchia nella cala cristallina e con un fantastico vortice di primizie del mare, di freschezza e bontà disarmanti: i rinomati gamberi rosa di Licata, di una dolcezza e al contempo sapidità inondante. I ricci di mare, ottimamente abbinati alle liguine, che farete fatica a dimenticare. Ed infine delle stupefacenti triglie arrostite, che potranno divenie il vostro punto di riferimento d’ora in poi per qualità e freschezza.
Il servizio, corretto e solerte, ed una discreta (ma potrebbe essere meglio) carta dei vini vi condurranno dritti in tripudio di sapori, odori e sensazioni difficili da scordare.
Un punto di riferimento eccelso per la cucina materica di mare. Segnatevelo.
Gli ottimi antipasti cucinati: involtino di pesce spada, gamberi, alici e tonno marinato, polpo. Le polpettine di spada e gamberi un filo sovrastate dal condimento di pane e formaggio, ma qui si usa così.
Crudità fantastiche, tra cui spicca il superlativo gambero rosa di Licata.
Una pasta con i ricci comme il faut!
Una frittura con materia prima ottima, ma troppo umida e gommosa per un errore di temperatura di cottura dell’olio.
Il pesce arrostito: spatola, stratosferiche triglie e seppia.
E, per una sosta golosa, con una serie di preparazioni calde e di piatti pronti della tradizione licatese, con la possibilità di farsi confezionare fantastici panini imbottiti da ogni ben di dio proveniente dai dintorni licatesi e non solo e, non per ultimo, una selezione di vini siciliani e di champagne di pregio, non mancate una visita alla Salumeria Aurora di Licata, in via Campobello 84. Potrete acquistare anche on line gli stupendi prodotti distribuiti e venduti in salumeria (direttamente su www.sciuri.it). Non mancate una visita per il vostro spuntino di pranzo, o per portarvi un fantastico panino al mare.
Sala e cucina. Massimo Foffani e Davide Filipetto.
L’unione fa la forza, si sa, e Storie d’amore ne è una bellissima conferma.
Massimo in sala saprà contagiarvi con tutta la sua simpatia e il suo savoir faire. Splendido padrone di casa, informale quanto basta ma attentissimo, si rivelerà una guida preziosissima al momento della scelta della bottiglia giusta. Grande intenditore, sommelier professionista e appassionato vero, non mancherà di proporvi qualcuna delle tante chicche da una carta dei vini ampia e tutt’altro che banale.
Diverso Davide, cuoco di stazza importante, alquanto schivo, riservato, che ama stare tra i fornelli. In comune hanno una grande passione per il loro lavoro, quella passione che li ha portati nel corso di qualche anno a fare di Storie d’Amore un gran buon ristorante, meta imperdibile per gli appassionati in zona.
Noi di PG, la cucina di Filipetto abbiamo iniziato a seguirla fin dal 2009, quando il giovane Davide iniziava ad affrancarsi dal suo maestro Ivano Mestriner. E ci è subito piaciuta, al punto che forse ci saremmo aspettati un percorso di crescita più impetuoso dal buon Filipetto, e forse non tutte le nostre aspettative (probabilmente troppo elevate…) sono state realizzate, ma Storie d’Amore resta una assoluta realtà.
Tornare qui dopo qualche tempo ha anche quindi il senso di verificare l’evoluzione, ed eventualmente la crescita, della cucina dello chef.
Partendo da una delle caratteristiche che da subito ci aveva colpito: lo spiccato senso estetico delle preparazioni. Piatti belli e quindi inevitabilmente buoni direbbe qualcuno. Si, spesso è così, ed è così anche qui. Cura nell’impiattamento ed una certa eleganza nella composizione dei piatti si confermano i punti di forza dello chef.
Altro elemento che ci aveva colpito era la capacità di concentrazione dei sapori. Sempre netti, decisi, spiccati. E anche su questo abbiamo registrato solo conferme. Gli Agnolotti di pasta all’aglio orsino, in farcia di polpo, patate e cipollotti, impepata di cozze e burrata sono un vero e proprio inno al gusto così come gli Asparagi con uova di mare, ostriche ed alghe piatto di grande equilibrio, tutto giocato su toni iodati con un’impeccabile salsa olandese, realizzata con uova di salmone, a fare da legame.
Piatti belli, gustosi e mediamente con tanti ingredienti, ma non sempre.
Il registro della cena è quanto mai vario e passa anche da ottimi crudi di pesce e dalla nobilitazione di un ingrediente non frequente da trovare, come le coscette di rana che abbiamo gustato fritte in una crema di robiola, spugnole e crema di fagiolini che ne esaltava la delicatezza.
E per concludere non potevamo farci mancare un assaggio di Carbonara, sorprendentemente un po’ indietro di sale (anche a causa della mancanza di pecorino forse).
Ma va bene così, anzi va più che bene: Storie d’Amore si conferma una bellissima e consigliatissima sosta.
Salmone marinato con le sue uova, zucca, biscottino di pistacchi di Bronte profumato allo zenzero.
Carpaccio e Tartare di Ricciola e Tonno.
Bassano Marittima. Asparagi, uova di mare, ostriche ed alghe. Grande scioglievolezza amplificata da una magnifica salsa olandese fatta solo con uova di salmone.
Molti ingredienti ma il gusto non si disperde, anzi: agnolotti di pasta all’aglio orsino, in farcia di polpo, patate e cipollotti, impepata di cozze e burrata.
Agrodolce di petto di faraona, Rossini solido e yogurt.
Coscette di rana fritte, robiola ai 3 latti, spugnole, salsa di fagiolini.
Filetto di coppa di maiale iberico leggermente affumicata, emulsione di Pequillo alla ‘nduja calabrese, melanzane e gelato salato ai fagioli, senape.
Carbonara.
Banana caramellata, gelato di arachidi.
Come una Cassata.
Compagni di viaggio.
