Nell’alta cucina, così come nella pittura, nella moda, nella musica e in ogni altra forma d’arte, ci sono sempre stati e sempre ci saranno personaggi che fanno discutere per come sono o per le cose che fanno.
A volte perché troppo irriverenti o estremi, altre perché provocatori, altre ancora perché troppo innovatori.
Di quelli che li odi o li ami, ma che di certo non puoi ignorare. Uno di questi è Gianfranco Vissani.
Burbero, esuberante, eclettico, spesso sopra le righe ma indiscusso protagonista della scena gastronomica italiana degli ultimi vent’anni. Mediatica e non.
A prescindere da critiche o elogi, non si può non riconoscere a Vissani il merito di aver sdoganato l’alta cucina presso il grande pubblico, quando ancora la televisione ed il relativo risalto popolare alla cucina non era nemmeno ancora immaginato.
Anzi è proprio Vissani colui che ha iniziato a tracciare il solco, il precursore di una pletora di “chef mediatici” e, attraverso le sue apparizioni televisive, le sue uscite istrioniche ed appassionate, ha contribuito non poco a generare in tanti “profani” quella curiosità gastronomica che ha riempito le tavole di diversi stellati italiani, non solo la sua. E che ha talmente alimentato l’attenzione mediatica da far proliferare tutta una serie di format a tema, più o meno originali.
Questo è un dato di fatto, che gli va riconosciuto.
Suonare al cancello, parcheggiare l’auto nel vialetto alberato, venire accolti dal personale cortese e sorridente regala sempre una bella emozione, anche dopo tante visite, anche dopo tanti ristoranti.
In sala la professionalità e l’affabilità di Luca Vissani sono quelle di sempre, così come la competenza del sommelier Roberto Santi ed il garbo del maître Giuseppe Vicario, personaggi ormai storici della “Casa”.
Una volta a tavola la curiosità (e forse anche un po’ il timore) era quella di capire se qualcosa fosse cambiato dalla nostra ultima visita, una esperienza che ci aveva posto davanti a una grande cucina, sempre tra le migliori del Belpaese, ma tutta imperniata sulle note dominanti di grassezza e dolcezza, pochi contrasti e qualche accostamento non troppo felice.
Ebbene, qualcosa è cambiato, o meglio, sembra stia cambiando.
Il timbro è sempre quello, non ci sono stati grossi stravolgimenti, ma qualche piccolo benché significativo aggiustamento stilistico sì. E funziona.
Meno salse, un tempo onnipresenti, piatti meno ridondanti, più equilibrati. Accostamenti efficaci e finalmente un po’ di acidità. Una cucina meno seduta di quella che avevamo lasciato e da cui traspare evidente la ricerca di quella centralità gustativa che forse, per qualche tempo, si era un po’ persa in favore di piatti, pure buoni, ma eccessivamente ruffiani.
Se sia un guizzo estemporaneo o il frutto di una ponderata scelta dello chef lo vedremo presto. Quello che intanto possiamo dire è che in questa occasione abbiamo piacevolmente riscoperto una delle tavole più famose d’Italia ed abbiamo riprovato alcune di quelle emozioni che sembravano sparite sul fondo del lago che fa da cornice al locale. Una inaspettata e piacevole sorpresa. Da segnalare inoltre che la tanto criticata “tassa” del 15% per i piatti scelti dalla carta, già da qualche anno non c’è più. Da riprovare presto.
Un particolare della sala, con vista sulla cucina.
Diverse tipologie di grissini di ottima fattura.
Prima degli stuzzichini iniziali, un gradevole infuso di abete.
Non banali e decisamente gustosi tutti e tre gli assaggi:
Cappelletti al riccio di mare crudo, sale Maldon e lauro.
Ascè di cicoria al tabacco, riso soffiato e tonno con cappero di Ustica.
Crudo di anatra al curry, mango disidratato e pera.
Gamberi bianchi con insalata di cozze e mango alla salvia e Bruss: forse un po’ azzardato l’accostamento con il bruss ma il piatto risulta comunque molto piacevole, gustoso e fresco con la nota balsamico/acida del mango alla salvia, che lo caratterizza in positivo.
Crudo di carne con farina di ghiande adagiata su letto di foglie di olivo, mousse di provola al thè agrumato e limone candito: altro buon passaggio, equilibrato, in cui il gioco di sapori e consistenze tra tartare, mousse e limone è ben mediato dalla perfetta calibratura della nota acida ed amarognola del thè.
Zuppa di pera kaiser al curry con crudo di tonno asciato ai capperi, sfoglia al cacao e curry: sorprendente per come, nonostante la ricchezza di ingredienti ed una materia prima delicata, il piatto riesca a trovare il suo equilibrio ed una buona piacevolezza gustativa, pur avendo note speziate e balsamiche ben presenti.
Baccalà marinato all’anice stellato, spuma di mirto e wafer di patate e spinaci: cottura da manuale, interessante l’accostamento con la spuma di mirto e piacevole l’elemento croccante legato al wafer di patate.
Quaglia alle noci Pecan, fegato grasso al sale Maldon e tonnetto essiccato, caponata quadrata: eccellente la cottura con la carne ben succulenta e pregevole croccantezza della pelle. Non male anche il cubo di caponata, anche se più un divertissement che di sostanza.
Raschera al coriandolo con ostriche al bacon: il gusto pieno dell’ostrica Regal viene messo a dura prova da raschera, coriandolo, bacon in polvere, pomodori arancioni e zucca spinosa ma alla fine ne esce comunque bene, con la sua inconfondibile nota iodata che resta il sapore più persistente al palato.
Ci si sposta nella sala del caminetto per i dessert…
Un piccolo predessert…
#Cinquantasfumaturedidolce: una serie di mignon differenti con una bella alternanza di sapori e consistenze.
Mango alla resina di pino, cocco, crema di fondente alla salvia, gelatina di Whiskey di torba: un dessert dal gusto complesso che conquista il palato senza affaticarlo.
Con il dessert in questa occasione niente vino ma un simpatico e rinfrescante cocktail offerto dalla casa, un esperimento chiamato Greetz a base di grechetto, mela verde e vodka bio. Non male.
Con il caffè la piccola pasticceria…
I vini scelti per accompagnare la cena:
Capomartino 2012 – Jermann
Crognolo 2007 – Tenuta Sette Ponti
La bella cantina merita senz’altro una visita…
Così come la famosa cucina con batteria di pentole in rame…
