La finezza dei cibi aiuta l’armonia mentale.
Pensiero, questo, ricorrente anche per il Vate. Si narra infatti che, dopo un ottimo pasto al ristorante, egli fosse solito annotare su foglietti di carta alcuni pensieri, idee e sensazioni.
Immaginiamo quindi che per D’Annunzio il cibo fosse una fonte di ispirazione.
Come il lago, che siamo certi essere la grandissima fonte di ispirazione di Riccardo Camanini. Colpevolmente ancora poco conosciuto a livello nazionale, ma sensibilissimo interprete della cucina italiana.
Parliamo di un cuoco serafico che palesa profonda conoscenza dell’haute cuisine, quella di marchesiana concezione, nella pulizia e nella (apparente) semplicità degli elementi che compongono il piatto, sempre pochi in verità. Tra questi spiccano, in ridottissime dosi, diversi equilibratori di sapore che spezzano, tra componenti amare e aromi sgrassanti, la carica lipidica di ingredienti golosamente opulenti quali l’anguilla, il rognone, il coniglio e un baccalà di potente salinità.
Uno stile assolutamente personale e coraggioso dietro il quale si cela la sicurezza di un cuoco che soltanto parecchi anni di esperienza e smodata passione possono rendere tale.
Il Lido 84 è il sogno di Camanini che diventa realtà. Dopo ben sedici anni come chef della bellissima Villa Fiordaliso, Relais & Chateaux dal respiro internazionale, Riccardo, insieme al fratello Giancarlo -patron di sala di grande erudizione, che ha mollato tutto per rimettersi in gioco spinto dalla passione per il cibo- hanno rilevato questa bomboniera lambita dalle quiete onde del lago di Garda.
Gli è bastato soltanto un anno per vincere la sfida. Testa e cuore, esemplare spirito imprenditoriale e piedi ben saldi per terra. Eccolo probabilmente il loro segreto.
Le vette del successo, ne sono assolutamente consapevoli, si raggiungono a piccoli passi, sfruttando al meglio le capacità acquisite con l’esperienza. Il resto va da sè. Da qui l’intelligente offerta, alta qualità a prezzi imbattibili, come pochi in Italia.
Dietro ogni piatto c’è sempre un’esperienza, un viaggio o un ricordo, c’è il frutto della ricerca di prodotti dei luoghi di infanzia. Come la gallina di Monte San Michele che viene servita con i “couque”, molluschi tipici della Francia che ricordano le creste di un gallo, piatto dietro al quale c’è il ricordo di un viaggio in Giappone.
Utilizzando tecniche classiche, principalmente di scuola transalpina, vengono concepiti piatti definibili “post-avanguardisti”. Al bando sifoni o sottovuoto. La modernità viene concepita dallo chef in altre forme (quelle creative), un po’ come fa, da sempre, Lopriore, molto affine a Camanini, oltre che per i molteplici risvolti amari ricorrenti nei suoi piatti, anche per la capacità di sintesi e la componente estetica di tutte le creazioni, tangibile eredità del sommo Marchesi.
E, come Lopriore, anche Camanini si assume qualche rischio di troppo: nel nostro caso abbiamo apprezzato tutto, eccetto – inaspettatamente, ma accade anche ai migliori – una tartare di pesce persico, il cui gusto risultava sormontato dall’aroma di un quantitativo di liquirizia davvero eccessivo.
L’esperienza complessiva, però, è degna di una grande tavola, con i tempi di servizio che danzano con cadenze brevi e perfette; a recapitare il piatto ci saranno sempre i giovanissimi cuochi della brigata di Camanini, dal cui sguardo traspare immensa passione per questo lavoro e ai quali va tutto il nostro rispetto.
Il vero tallone d’Achille è la cantina, ancora in evidente divenire. Ma, consapevoli del fatto che i fratelli Camanini sanno il fatto loro quando si parla di impresa, è evidente che tale aspetto sarà presto oggetto di un appropriato investimento; un altro tassello necessario per rendere ancora più appagante la sosta in questo romantico ed ameno lido gourmet.
Coni di alga nori ripieni di ricotta e arachidi. Inizio eccellente.
Quinoa soffiata e cialda di parmigiano.
Il notevole pane, accompagnato da ottimi grissini.
La nostra scelta è ricaduta sul menu “Oscillazioni” con il quale lo chef propone un percorso tra tradizione e innovazione.
L’entrata: crema di cavolfiore e seppia al nero. Minimalista, intenso.
Persico crudo, liquirizia, finocchio, yogurt e petalo di garofano (il cui retrogusto amaro serve a spezzare la sensazione grassa dello yogurt). Non siamo riusciti ad apprezzare appieno il piatto, a causa della polvere di liquirizia in eccesso. Sarà l’unica incertezza dell’intero pranzo.
Il nostro primo “fuori carta” dall’evidente impronta mascolina: rognone (che cottura!), cozze sarde, lenticchie. Ogni singolo sapore non va ad incidere negativamente sugli altri. Un perfetto equilibrio che ritroveremo anche nei piatti successivi.
Secondo piatto scelto dalla carta: candele con cime di rapa, cervello di coniglio emulsionato con pecorino (questa volta a spezzare la monotonia c’è un sapore ferroso) e pecorino. Quando un piatto da trattoria incontra la classe dell’alta cucina.
Si ritorna al percorso degustazione con il notevole spaghettone mantecato al burro Occelli e lievito fermentato. L’acidità è una boccata d’ossigeno imprescindibile in questo caso. Semplice ma dal livello parecchio alto.
La Franciacorta è a due passi…
Intermezzo geniale che si rivelerà prolungatissimo al palato: zucca e frutto della passione.
Si mangia prima di tutto con gli occhi
La fantastica gallina di San Michele che si nasconde sotto la foglia di verza, servita con salsa dolce forte, fatta in maniera ultraclassica, alla Escoffier, con verza, cime di rapa, aceto, zucchero e vitello (vengono usate le ginocchia) e intensi tartufi di mare (couque). Forse il piatto migliore.
Baccalà di Bilbao, crema all’aglio, levistico e crema di arachidi. Ancora un azzardo, ancora un grande piatto.
Ed il piatto forte: anguilla con crema all’aglio dolce.
Accompagnato da un vino valdostano.
Latte e cioccolato. Divertente dessert (solo un po’ monocorde a lungo andare) la cui presentazione viene completata al tavolo. Un cuoco taglierà il dessert con un coltello rovente, a ricordare l’odore tipico del latte che si brucia sul fornello quando fuoriesce dal pentolino.
Ma la scena viene rubata subito dopo dalla favolosa torta di rose cotta al momento, da spezzare con le mani e da inzuppare nell’incredibile zabaione al Vov e limoni del Garda.
Poche parole per descrivere uno di quei piatti per cui si torna volentieri in un ristorante. Lo zabaione ha una consistenza eterea. Colesterolo cattivo? Per un momento penserete che non esiste.
Post dessert di altrettanto alto livello: fragole e mozzarella.
Niente piccola pasticceria ma un favoloso pan brioche caldo fatto con una selezione di spezie di un noto speziere parigino. Un morso e vi ritroverete in Provenza. Favoloso.
Uno degli affascinanti tavoli della sala.
Insegna.
