“Chi nun tene curaggio nun se cocca ch’e femmene belle“, si dice a Napoli.
E il detto calza a pennello per rendere l’idea della storia di Roberto Proto e del Saraceno.
Il ristorante nasce nel 1976 grazie ai genitori di Roberto, originari della Costiera Amalfitana. Propone una cucina semplice, di ispirazione marinara (inevitabilmente declinata alla maniera campana) ed è anche pizzeria. L’atmosfera è calda, familiare, il pesce di buona qualità, il conto onesto ed ecco che, nel tempo, raggiunge un buon successo e fidelizza un buon numero di clienti.
Così, quando nel 2007 il giovane Roberto decide di stravolgere tutto, di abbandonare pizza e cucina da trattoria per abbracciare il sogno di un ristorante diverso, i genitori, ormai non più giovanissimi, tentarono comprensibilmente di dissuaderlo. Ma non ci fu nulla da fare. E oggi che iniziano ad arrivare anche i primi prestigiosi riconoscimenti dalle guide cartacee, sembra proprio che i fatti stiano dando ragione allo spirito di iniziativa e alla voglia di mettersi in gioco di Roberto.
Peraltro, anche se adesso la cornice è completamente diversa, c’è in realtà un fil rouge che lega il Saraceno di Roberto al ristorante dei genitori: il pesce. E, anche, tutto sommato, una impostazione di cucina che tende alla semplicità e non si concede mai particolari azzardi.
Partiamo dalla materia prima, molto buona, che si fa apprezzare soprattutto nella ricca proposta di crudi. La provenienza è soprattutto ligure e sarda, il livello qualitativo ottimo.
Poi c’è la cucina di Roberto Proto, autodidatta, un vero e proprio self made chef formatosi interamente nella cucina di famiglia, che ha il merito di non stravolgere questa materia prima.
Più difficile, si sa, è il compito di elevarla e donare alla stessa valore aggiunto. E qui il risultato riscontrato è altalenante.
Buono l’astice arrostito adagiato sulla scaloppa di foie gras, ingentilito dalla nota aromatica del frutto della passione, meno la fonduta di bufala con scarole e alici, omaggio, un po’ monocorde nel gusto, alla terra delle origini.
Ottima la sfera di gambero rosso farcita di burrata, immersa in un interessante consommé di zenzero e vongole, ma la pasta e patate, calamari e vongole risulta slegata, con gli ingredienti che sembrano stare ognuno per conto proprio.
La sala è il regno di Maria, moglie di Roberto, che gestisce con grande sicurezza e savoir faire il servizio. La carta dei vini, calibrata e semplice, è in linea con la filosofia del locale e si segnala per i ricarichi corretti. Un plauso, infine, merita l’ampia scelta di menu dedicati, da quelli per le Cene aziendali a quello dei Crudi, dal Mano libera ai Classici.
In conclusione: un locale che ha margini di crescita e che merita di essere seguito con attenzione, anche perché la determinazione di Roberto Proto e di Maria meritano più di un incoraggiamento.
Gomitolo di gambero, salsa giardiniera, polvere di liquirizia.
Crudità: gamberi e scamponi. Molto buoni sia gli scampi (liguri) che i gamberi (sardi).
Ostrica.
Dentice… carciofi… e una fogliolina di menta.
Sfera di gambero rosso farcita di burrata su consommè di vongole e zenzero. Interessante il contrasto di temperature tra la sfera fredda e il consommé caldo e riuscito il matrimonio zenzero/burrata.
Scarola, fonduta di mozzarella di bufala e alici, omaggio alla Campania che non entusiasma anche per l’eccessiva sapidità.
Scaloppa di foie gras, astice arrostito, frutto della passione, piatto ricco di sfumature di gusto.
Poco grintosa la Pasta e patate, calamari e vongole.
Impeccabile l’Alice panata fritta ripiena di scamorza.
Spaghettoro ai ricci di mare. Gusto deciso e sapidità.
Ricciola, cime di rapa, salsa gazpacho. La ricciola scompare un po’ sopraffatta dal soffritto della cima.
Zuppa di pesce di buon livello: pezzogna, gallinella, totanetti.
Libidinosa la Doppia bavarese al cioccolato e pistacchio di Bronte.