Schoneck

Una piccola stube, raffinata e accogliente. Poi ancora un’altra, minuta anch’essa, con le pareti in legno, le panche che corrono lungo tutto il perimetro con i comodi cuscini ricamati a mano negli angoli. Un camino acceso verso il banco bar, sopra dei libri, i distillati, musica in sottofondo e due divani dove accomodarsi per una pausa di riflessione.
Poi ancora la veranda, panoramica, elegante, familiare.
Tutto questo e molto altro è il ristorante Schoneck, a pochi chilometri da Brunico, circondato solo da un bosco che guarda la valle circostante.
Un ristorante che, nonostante negli anni sia diventato un punto di riferimento per tutti gli appassionati, mantiene un’umiltà invidiabile, presentandosi, forse inconsciamente, come uno dei tanti, quando uno dei tanti proprio non è.
Le candele accese sui tavoli, il silenzio di una quiete esterna immobile, il calore della stufa che scalda così in profondità da andare a toccare il cuore.
La carta dei vini profonda, legata al territorio ed accessibile varrebbe già di per sé una gita in Val Pusteria. Poi l’accoglienza, i sorrisi, il piacere che spontaneamente Karl insieme al fratello Siegrfried e alla moglie Mary riescono a trasmettere.
Ci si aspetta tutto questo ogni volta che si è in procinto di cenare da Schoneck.
Peso importante da sopportare per ogni ristorante, il fatto di essere considerato più accogliente di casa propria senza potersi permettere di smentirsi.
Ebbene anche i migliori qualche volta possono sbagliare.
Nella nostra ultima visita abbiamo notato un leggero calo di tensione, un po’ sotto tutti i punti di vista.
Il servizio, al solito preciso e puntuale, ha fatto registrare qualche capitombolo di troppo.
La tempistica decisamente sfalsata, la presentazione dei vini troppo frettolosa e qualche indecisione anche da parte della cucina, hanno fatto suonare diversi campanelli d’allarme.
Poi però una pennellata d’artista da parte dello chef, un piatto che ha riacceso il fuoco della memoria, che ci ha fatto tornare a coccolarci tra le mura di questa perla della ristorazione italiana. La trippa cotta nel fondo di astice con uovo di gallina ruspante, gratinata al forno, sebbene di dubbio impatto visivo, è un gran piatto per intensità, equilibrio, consistenze, e che soprattutto, come ogni gran piatto, trova l’equilibrio nel suo prosieguo. Goloso, con una nota di curryCon il termine curry in italiano si intende una varietà di miscele di spezie pestate nel mortaio, in uso principalmente nel sud-est asiatico. Le spezie utilizzate possono variare notevolmente e, a seconda di quelle dominanti, possono cambiare il colore e la piccantezza della miscela. In India l'equivalente italiano della parola curry è masala, del quale ne esistono decine di varietà,... Leggi intensa, di progressione gustativa fondendo il tuorlo dell’uovo con la trippa tenerissima e l’astice. Le poche, piccole foglie di menta, dosate chirurgicamente donavano un tocco balsamico che sgrassava il piatto e ne allungava la persistenza in bocca.
Torna il sorriso sulle labbra, il resto della cena prosegue tranquillamente, sugli standard ai quali Schoneck ci aveva abituati.
Ricomincia il solito valzer tra carinerie, premure e sorrisi. Ci si alza da tavola sollevati e rinfrancati di aver assistito solo e solamente ad un incidente di percorso, superato con classe ed eleganza.
Un altro anno passerà in fretta e quando torneremo da Schoneck troveremo esattamente ciò che ci aspettiamo. A presto.

Il pane, in perfetta tradizione altoatesina arricchito da spezie, semi e frutta secca (caffè, nocciole, pane integrale, focaccia con cipolle). Buonissimo.

Il classico burro da accompagnare al pane.

Crema di rapa e topinambur con caprino fresco e mandorle tostate. Piacevole benvenuto da parte della cucina. Fresco e confortante, reso interessante dal sentore tostato della mandorla. Bell’inizio

Variazione di antipasti. Nulla da dire per la qualità degli ingredienti e sugli abbinamenti. Peccato per la temperatura di servizio, decisamente troppo fredda.

Nello specifico: pralina di foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi con noci, agrumi ed aceto balsamico. Foie gras davvero ottimo in un abbinamento tanto classico quanto azzeccato.

Fettina di coniglio con tartufo. Scolastico.

Uovo di quaglia con fonduta di parmigiano e topinambur. Altro assaggio potenzialmente corretto e goloso. L’uovo cotto servito freddo decisamente non mostra il meglio di sé…

Raviolo di rape rosse ripieno di mozzarella di bufala. Un gran classico di casa Schoneck. Buono, avrebbe potuto essere eccellente. Peccato.

Variazione di pesce. Baccalà e gamberi rossi marinati, pesto di prezzemolo, fondo di crostacei speziato. Piatto interessante e dinamico. Baccalà e gamberi rossi vengono accostati ad ogni boccone ad un sapore ed una consistenza diversa (la foglia di sedano, la zesteTermine francese utilizzato per indicare le scorze degli agrumi. Lo zester è invece lo strumento utilizzato per ricavarle, conosciuto in italiano come rigalimoni. Le zeste vengono utilizzate in cucina per insaporire pietanze a base di verdure, pesce e carne oppure, candite, in pasticceria.... Leggi di arancio e limone, i chicchi di melograno) e ottengono un bello sprint dal pesto di prezzemolo e dalla bisqueE' una ricetta della cucina francese tipicamente basata sul brodo di crostacei (aragoste, astici, gamberi di fiume). Si tratta di una zuppa che può essere servita in purezza oppure utilizzata come fondo di cottura per la preparazione di altre pietanze. È da considerarsi a tutti gli effetti un fondo bruno a base di crostacei. Per preparare la bisque è necessario... Leggi speziata.

Trippa di vitello cotta nel fondo di astice gratinata, con uovo di gallina ruspante e astice. Semplicemente perfetto.

Tortelloni con fonduta di parmigiano, zucca e tartufo bianco. Piatto decisamente gourmandPer "gourmand" si intende una persona amante della buona tavola, in particolare delle preparazioni di stampo classico, un cultore della gola. Ghiottone.... Leggi, tecnicamente ineccepibile, sicuramente godibile.

Variazione di secondi. Entrecote di manzo di razza “Sprinzer” alla griglia e pepe di Sichuan; brasatoPreparazione di carne cotta lentamente con vino, spezie e brodo. La lunga cottura del brasato privilegia le parti fibrose associate ai muscoli dell’animale, rendendole morbide e succulente.... Leggi di guancia di bue con salsa al lagrein, purè di patate e prezzemolo e verdure invernali. Entriamo nel territorio preferito dallo chef, la carne. Il manzo esprime la perfezione della semplicità, con una nota affumicata che evoca il territorio in cui ci troviamo. La guancia di bue è una carezza, con la sua salsa tirata alla perfezione, il purè cromaticamente interessante e gustativamente goloso. Come sempre molto bene.

Dessert. Crema di castagne e cachi; mandarino con crema di mandarino e pistacchi; gelato al vin brulè; krapfen con noci e mela. Ci si potrebbe aspettare decisamente di più. Buono il krapfen, fritto bene. Il resto decisamente rivedibile.

Un angolo della stube.

Con relativo dettaglio.

L’elegante veranda.

I divani con il camino acceso dove degustare un distillato.