BOTTONI ALLE ARACHIDI IN BRODO DI POLLO, LIMONE E RICCI DI MARE
Vola in cucina come l’ape di Winckelmann, Enrico Bartolini, la quale “sugge da molti fiori”, alla ricerca come gli artisti antichi di “una sintesi di tutto ciò che vi era di bello” ovunque questo si trovasse. Una metafora ripresa da Marc Fumaroli per identificare l’arte degli antichi rispetto a quella dei moderni, in questo caso una cucina che prende le mosse dalla rielaborazione di uno spunto preesistente. L’asparago, il pollo, il carciofo come li abbiamo sempre abbinati e mangiati, eppure risolutamente nuovi.
A volte tuttavia il fiore può sbocciare lontano e il viaggio incurvarsi nelle deviazioni. È il caso di questo primo piatto elusivo, nel quale si intuisce qualche sorta di cineseria (titolare di un bacaro a Hong Kong, Bartolini viaggia spesso in Asia). Il punto di partenza sono infatti le arachidi sposate al pollo, come vogliono specialità della cucina cinese e tailandese. “Nella casa di famiglia, a Castelmartini, mi sono trovato davanti una strana pianta, simile a una leguminosa, che non riuscivo a riconoscere. Sfilandola dal sacchetto ho visto che alla base c’erano proprio delle arachidi, che non sapevo fossero radici. Ho replicato la scena con Uliassi, che si è stupito quanto me, la qual cosa mi ha consolato non poco. Quindi un’arachide di Castelmartini, proveniente dall’orto di casa. Di solito la radice viene lasciata asciugare a terra, in modo che perda un po’ di umidità, poi viene tostata con il guscio. All’occorrenza si tolgono il guscio e la pellicola, poi si può procedere a una nuova tostatura, perché la materia grassa favorisce un risultato uniforme. Noi abbiamo pensato di tostare le arachidi in padella, come se fossero ossa per un fondo. Poi le abbiamo fatte bollire e abbiamo lasciato che il liquido si riducesse; alla fine abbiamo filtrato e unito un fondo di pollo molto ridotto. Abbiamo così ottenuto un composto denso dal sapore spiccato di arachide, che grazie alle proteine del pollo può essere montato utilizzando un olio neutro. Non l’olio di arachidi, che ha solo il sapore del germe, ma di vinaccioli o di semi. Il risultato è una gelatina solida simile a una maionese molto densa. Nell’imminenza del servizio, preferibilmente al momento, viene utilizzata per confezionare i bottoni. L’abbinamento che ci è venuto in mente per completare il piatto è limone, ricci di mare e brodo di pollo. Quindi un’infusione di limone con sale e zucchero; l’agrume viene lasciato cuocere pian piano, poi si eliminano la parte bianca della scorza e i semi, che hanno già trasmesso un gusto integrale, senza eccessi amari, e si setaccia”.
Grassezza (a detta di molti il sesto gusto) che veicola aromi versus acidità leggermente amarotica. Ulteriormente sgrassata dalla mineralità dei ricci, che pure ricordano l’emulsione per pastosità e tendenza dolce. Praticamente una sciabolata metallica nell’opulenza morbida della pasta ripiena, che li va a condire.
In un momento non particolarmente felice dal punto di vista economico, a Modena esiste e resiste un ristorante che piacevolmente sorprende per affluenza, servizio e qualità espressa. Si chiama L’Erba del Re ed è diretto dallo chef Luca Marchini.
Nella zona della chiesa della Pomposa, luogo di ritrovo per i giovani modenesi, sotto i caratteristici portici, una porta di vetro satinato introduce ad una sala sobria, elegante e raffinata. Lo chef accoglie i clienti, li accompagna quasi a volerli mettere a proprio agio, e li affida al maestro di sala che coadiuvato dai numerosi collaboratori accende la “giostra” che impeccabilmente li ammalia e li coccola. La moquette scura attutisce i passi che compongono la circolare coreografia del servizio di sala. La sommellier Silvia Brunello studia attentamente i vini da abbinare ai piatti scelti. Luca Marchini passa tra i tavoli, intrattiene, racconta la sua filosofia di cucina, ascolta i commenti interessato. Siamo al cospetto di un ristorante con la R maiuscola, sotto tutti i punti di vista.
I maestri dello chef aretino trapiantato a Modena, Bottura, Barbieri e Jean Luis Nomicos, hanno trasmesso all’allora allievo il concetto più alto della ristorazione. Pulizia, delicatezza, ragionamento ed estro sono nelle corde di questo dottore in economia sedotto dalla cucina, ormai maturo e professionalmente sensibile. I piatti si presentano in realtà piuttosto elaborati, spaziando dal moderno al classico senza inciampi imprevisti, andando a cercare di toccare corde profonde, pur senza riuscirci sempre, nell’intento di stimolare appetiti dimenticati.
Il risultato è di certo molto interessante, con il beneficio del dubbio che scaturisce in certi passaggi in cui il piatto, una volta raggiunto l’equilibrio tra sapori e consistenze, invece di fermarsi, proseguiva aggiungendo altri elementi, forse superflui. É questo il caso della triglia fritta in farina di semola, gelato al cren, crumble di capperi e melone di lamponi, in cui nulla si può definire fuori posto, come allo stesso modo null’altro si può credere indispensabile alla riuscita del piatto stesso.
Tutt’altra storia invece per quanto riguarda gli scampi marinati con cipolle bruciate, centrifuga di salicornia e fondo di maialino da latte, che insieme si armonizzano creando un particolare gioco tra grassezza, nota vegetale e sentori iodati. Ma, come già accennato, Marchini sa trattare anche la tradizione come pochi altri colleghi. I tortellini in brodo di cappone sono un trionfo di essenza emiliana messa a bagno in un brodo ristretto di incomparabile bontà.
L’acqua nei bicchieri non viene mai a mancare, i vini in abbinamento vengono versati con puntualità svizzera, dal modo di porsi dello chef si intravede una certa somiglianza con ciò che ci circonda. Un ristorante ed una cucina fatti a sua immagine. Pacato, distinto, a tratti conturbante. Accoglie le critiche e rilancia con qualche provocazione. Intavola argomenti che fanno discutere. Chiacchiera con i clienti nella stessa maniera con cui tratta la materia prima, delicatamente e con grande rispetto.
Una cena all’Erba del Re è un’esperienza più profonda di quanto si possa credere. Passeggiando per la sorridente Modena andando verso la macchina, il dubbio di non aver capito appieno ogni singolo passaggio creerà diverse domande alle quali sarà molto difficile dare una risposta. Pare di essere stati al cospetto di un’arte non definitivamente compiuta, che per questo fa riflettere, ma non delude. Forse è proprio questo l’obiettivo primo di Luca Marchini, dell’Erba del Re, e chissà, del suo modo di concepire e di proporre la cucina.
Dettaglio della sala.
Il benvenuto dello chef: Hamburger di nero di seppia con maionese di pesce e grissini fritti.
Il pane fatto in casa.
Scampi marinati con cipolla bruciata, centrifuga di salicornia e fondo di maialino da latte.
Merluzzo nero, scarola alla birra, caramello ai lamponi, quinoa soffiata ed emulsione di pesce. Primo piatto un po’ confuso. Tutti gli elementi sono buoni se presi singolarmente ma nel complesso non raggiungono quella coesione in grado di definire il piatto.
Triglia fritta con farina di semola, gelato al cren, crumble di capperi e melone di lamponi.
Cervo affumicato, mandorle al pepe, fichi essiccati. Buon passaggio.
Pane, pasta e molluschi. L’Emilia che incontra la Francia, in un piatto equilibrato e molto goloso. Ottimo.
Tortellini in brodo di cappone. Straordinari.
Piccione grigliato, salsa di mais e peperone rosso. Il piccione prima di essere cotto viene lasciato in ammollo in una leggera marinatura che serve ad intenerire le sue fibre. Risultato sorprendente.
Castagne, melograno, zucca e mandarini. Omaggio all’inverno in un dessert che grazie all’affumicatura delle castagne sprigiona un romantico senso nostalgico.
Piccola pasticceria.
L’apertura di un ristorante è un processo in cui l’avvio rappresenta senz’altro una delle fasi più delicate.
Cominciare dal nulla o ricominciare dopo uno spostamento, è sempre, comunque, una scommessa che comporta diverse incognite. Cambia poco se lo chef in questione è un professionista navigato e di valore indiscusso come Roberto Petza, che da Cagliari nel 2010 si è trasferito nel cuore del medio campidano, a 60 km dal capoluogo per aprire S’apposentu.
Le complessità logistiche generali e la difficoltà nel reperire e assemblare un affidabile e adeguato staff sono sempre ostacoli difficili da affrontare, indipendentemente dal proprio blasone e di questo abbiamo avuto piena contezza nel nostro precedente passaggio.
Adesso che il processo di trasferimento ha raggiunto la fase di assestamento in un’istituzione territoriale, pur se geograficamente defilata, come casa Puddu (famiglia che in quel di Siddi ha espresso probabilmente il più alto magistero regionale nella produzione della pasta) lo chef è tornato a esprimere i valori che gli riconoscevamo in passato.
La traiettoria ha compiuto il suo percorso, il ristorante è ora a pieno regime con annessa scuola di cucina e tutto, non solo a livello di personale, è tarato a livelli tali che ci permettono di dire che finalmente Roberto Petza incarna pienamente il ruolo che gli compete: ambasciatore della cucina sarda tout court.
Il territorio da S’apposentu è, infatti, rappresentato in modo esauriente ed esemplare.
Esauriente per quanto riguarda l’ampio spettro degli ingredienti utilizzati: un vero e proprio piccolo vademecum filologico della cultura gastronomica regionale che spazia dal mare, presente con un apposito menù, alla tradizione dell’entroterra, che caratterizza ancor di più la ristorazione sarda.
Esemplare, poi, per l’indiscutibile padronanza tecnica con cui ogni pietanza è preparata.
Con tanta attenzione e capacità si potrebbe forse osare qualcosa di più, trascendendo le suggestioni del ricco patrimonio territoriale, anima del ristorante, che lega i menù a una matrice fortemente radicata nella memoria gastronomica locale; ma già così una sosta al S’apposentu, il salotto buono della cucina sarda, rappresenta una tappa imprescindibile per qualsiasi goloso che orbiti in Sardegna e, segnatamente, dalle parti di Cagliari.
Una zuppa di fregua ai pesci di scoglio come si deve, gli impeccabili e golosi ravioli di pecorino e cipolla, la ricciola con verdure in agrodolce, lo squisito polpo in eccellente salsa di senape, sono solo alcuni esempi dell’esperienza che attende chi arriva da S’apposentu, piccola oasi del bon vivre gastronomico isolano, dove è anche possibile attingere da una lista dei vini, per lo più sardocentrica, piacevolmente insolita sia per cantine selezionate che per ricarichi applicati.
Chips di mais con quenelle di ricotta ed erba cipollina, noci e pralina di maialino
Pane.
Grissini e pane carasau.
Cozze fritte con semola e alga nori, crema di rucola, bottarga.
Le lumache in verde, peculiarità del territorio, con mandorle tostate al profumo di limone.
Polpo arrostito con susine in salsa di senape, pane alle erbe e ceci, davvero ottimo.
S’ou cun bagna: uovo poché con salsa di pomodoro al basilico, verdure e pane croccanti. Un po’ rustico, forse, ma piacevolmente caratteristico.
Zuppa di fregua (semola fatta a mano) ai pesci di scoglio con crostini, basilico e agrumi.
Brodo di pecora, pesciolini di scoglio ed erbe aromatiche con ravioli di formaggio acido (casu axedu).
Vellutata di ceci con polpettine di salsiccia al finocchio, gnocchi di formaggio alle erbe, chips di cotenna di maiale.
Spaghetti con salsa di pomodori al basilico e limone, cozze fresche.
Ravioli di cipolla margherita e pecorino, salsa di pecorino stagionato e noci, fiori di basilico, pepe e pomodoro secco.
Ricciola di fondale con verdure croccanti e in agrodolce, gamberi freschi su acqua di pomodoro e basilico.
Stinco di maiale in due cotture: bassa temperatura e ripassato alla brace, melanzane arrostite, pane alle spezie, salsa di prugne.
Sorbetto di susine e crumble di mandorle.
Cannolo croccante, crema al cardamomo, pera al cannonau e composta di limoni
Gelato allo zafferano di San Gavino, gatò di mandorle, miele, sapa.
Millefoglie, pesche caramellate, sorbetto di pesca, crema alla liquirizia.
Tortino di cioccolato, gelato alla vaniglia, susine e composta di pere.
Petit four
Un grande vino: solo uve granazza del territorio di Mamoiada per 16° di grande personalità.
Interno
Colori…
La zona, molto trendy, è quella della ex area Varesine a Porta Nuova. L’edificio è uno dei “Diamantini”, progettati dallo studio Kohn Pedersen Fox, ed il ristorante si trova al piano terra con un gradevolissimo affaccio su un’area verde pedonale.
All’interno, dove predominano legno e acciaio, tutto si rivela estremamente curato fin nei minimi particolari, nel segno di una sobria e moderna eleganza. Bellissima la cucina che ospita anche un esclusivo tavolo per due. Folta la brigata con a capo il sous chef di sempre, il bravo Claudio Catino.
In sala tutto funziona alla perfezione grazie ad un gruppo di giovani ben rodati e molto preparati. Nessuna sbavatura, eccellente professionalità e, ciò che sempre conta, tempi di servizio perfetti.
Insomma, dopo il divorzio dal Trussardi e i successi (che tuttora continuano) di Pisacco e Dry, Andrea Berton ha fatto le cose in grande per la sua rentrée nella ristorazione che conta. Ha deciso di farlo con un locale che porta il suo nome e che sta registrando un grande successo sia a pranzo che a cena.
Noi ci siamo stati a pranzo, un martedì qualunque. Il locale è pieno, merito anche di una formula lunch particolarmente conveniente che con 45€ prevede un menu di 4 portate (che varia ogni giorno) e un calice di vino.
In cucina, il Berton della maturità. La sua cucina si conferma elegante, leggera, mai barocca.
Pochi ingredienti valorizzati al meglio, piatti lineari, immediatamente riconoscibili in grado di soddisfare i gourmet più esigenti così come i palati meno allenati. Un gran equilibrio tra estetica e centralità gustativa, con rimandi sia alla cucina classica (non solo italiana) che all’innovazione ponderata. Berton è uomo di cultura, gira il mondo e si impadronisce di tecniche e sapori rendendoli suoi e trasformandoli secondo il suo stile. Ma pur governando tecnica ineccepibile e ideazione originale, purtroppo abbiamo trovato un po’ carente la concentrazione gustativa. La cucina di Berton è fatta di sussurri lievi, a tratti più incisivi, ma mai ben assestati e decisi. Nelle nostre innumerevoli visite abbiamo trovato il menù dei brodi di una originalità e piacevolezza superiore al giudizio qui riportato, che però sconta anche i riscontri avuti sulla carta e sul menù più importante. Molti sussurri, ancora poche grida per consacrare questo cuoco e questa cucina al ruolo che, per capacità ed intelligenza, certamente merita.
Per giungere più nel concreto alla nostra esperienza, abbiamo trovato ottimo il piatto di Tortelli d’anatra con germogli di lenticchie, eccellente il Brodo di piccione, piccione con mais, uva fragola e pop-corn caramellati al lime ed altrettanto grande il Brodo di crostacei alle erbe con risotto con code di gamberi.
E proprio al Brodo, anzi, ai Brodi, è dedicato un intero menu degustazione di 8 portate che è, come dicevamo poc’anzi, assai interessante (i due piatti che abbiamo assaggiato erano davvero eccellenti, così come chi ha provato di noi il menù brodi ne è uscito entusiasta).
La carta dei vini, ampia ma non profondissima, contiene comunque tutto il bere di lusso possibile con adeguati ricarichi.
Ad un anno dall’apertura il nuovo ristorante Berton si conferma uno dei punti di riferimento della ristorazione milanese, capace di soddisfare tanto le attese di una clientela più business oriented quanto quelle dei gourmet più appassionati. Scommessa vinta!
Amuse Bouche, servito su sfoglia edibile al nero di seppia.
Canestrelli e liquirizia. Piatto buono, semplice, lineare e preciso, che riassume un po’ la cifra stilistica di Berton.
Uova di seppia con crema di mozzarella, cime di rapa e olio al nero.
Zucca, mandorle e latte di capra al rosmarino. Piatto costruito sulle nuances dolci, alle quali manca adeguato contrasto.
La Testina di vitello con verdure al limone si scioglie in bocca, quasi una preparazione al cucchiaio.
Tortelli d’anatra, germogli di lenticchie. Un inno alla golosità!
Brodo di crostacei alle erbe con risotto con code di gamberi.
Brodo di piccione, piccione con mais, uva fragola e pop corn caramellati al lime.
Il piccione…
…e Il fantastico brodo, da bere alla fine.
I dessert raggiungono lo scopo di non appesantire, anche se ci sono sembrati stilisticamente un po’ simili:
Rabarbaro, yogurt e arachidi.
Meringa, pane e gianduia.
Il gruppo Seven è una magnifica macchina da guerra, l’invincibile armata costruita da un gruppo di imprenditori svizzeri (ticinesi, per la precisione) e capitanata, come chef Executive, da Ivo Adam, cuoco di indubbio talento e personalità.
Abbiamo avuto più volte modo di assaggiare la sua cucina al ristorante pluri premiato in Ascona ed ora, complice questa nuova gestione all’interno del casinò di Lugano, abbiamo la possibilità di disporre della sua cucina in una città avara di soddisfazioni gastronomiche.
L’impero Seven è costruito attorno ad progetto decisamente vincente negli ultimi anni. A fianco del ristorante gastronomico una serie di satelliti che soddisfano le più disparate esigenze del bien vivre in chiave moderna. Una enotavola, un club disco, un bar à la page, una serie di luoghi d’eccellenza in cui infondere qualità e divertimento, unita ad una proposta il più possibile eterogenea.
Compito assolto? Non del tutto, almeno qui a Lugano.
Il gruppo è ormai vasto, conta una decina di locali, e forse la direzione non riesce più a stare dietro a tutti i suoi figli.
All’interno del Casinò di Lugano il gruppo avrebbe tutte le carte in regola per fare bene.
Ha ristrutturato magnificamente una sala che si affaccia sul lago, con una vista strappacuore. Ha confezionato un lounge bar al primo piano in cui soddisfa tutti i desideri pre e post cena. Ha alle spalle il successo di Ascona.
Un servizio impeccabile, giovane brioso e presente, ci ha accompagnato gradevolmente per tutta la nostra cena. Innaffiata peraltro da vini scelti in una carta all’altezza e dai ricarichi tutto sommato moderati considerando luogo e città
Eppure non è bastato e non basta. Il problema, serio, è in cucina. Piatti banali nella migliore delle ipotesi. Con importanti errori su cotture e con alcuni passaggi non proprio felici sulla materia prima impiegata. E, nonostante questo, sono spesso presentati e messi in conto a cifre stellari.
Una grandissima delusione arrivata da una cucina che ci aspettavamo e più semplice e meno sorprendente di quella di Ascona, ma non così in difficoltà. Ripetizione di ingredienti e di condimenti, qualità della materia prima molto bassa, preparazioni a tratti ospedaliere.
Peccato davvero perchè a Lugano ci vorrebbe proprio un ristorante con le qualità che il Seven ha sulla carta, ma non ha di fatto dimostrato al riscontro pratico.
Il pane di buona qualità
Astice, frutti rossi, cavolo rosso e salsa di passion fruit. Corretto, nulla di più.
Dal menù vegetariano insalata, molto banale, accompagnato da una terrina di melanzane insapore. Menù vegetariano prezzato 125 Franchi per 5 portate.
Inziano i dolori, con l’avvicinarsi alla padella. Salmerino in brodo di mare. Brodo totalmente insapore, salmerino non freschissimo.
Uovo poché, funghi e spinaci.
Buono il raviolo di coda di bue e salvia fritta
Salatissimi Ravioli di gamberi e lardo
Ottimo accompagnamento …
Imbarazzante per qualità, freschezza e cottura la sogliola con verdura.
Ottimo il filetto di wagyu
Risotto alle melanzane e verdure (!!!) di stagione
Dolce al cioccolato
